Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года

Ура, в нашем полку прибыло!
МамаНата, добро пожаловать на форум
Делитесь с нами своими достижениями и фоток, фоток побольше!

Спасибо, большое!



Стараюсь разобраться с фото.
Первые три раза пекла в мультиварке, поэтому форма не та, сейчас дождусь формы для хлеба и буду печь в духовке.

МамаНата, шикарный мякиш! И аромат прямо через монитор чувствуется

МамаНата, мякиш очень здорово и без формы!

О, Вы правы! В аромат этого хлеба я просто влюбилась! Да и не я одна, вся моя семья)))
Спасибо!

Спасибо за рецепт!
Мой опыт оказался не самым удачным, но я теперь знаю, как получить свой оптимальный результат.
Мне надо уменьшить сладость на 20-25%, уменьшить количество жидкости, т.к. тесто при формовке было абсолютно неуправляемым. Кроме того, у хлебушка просела крыша, т.е. формовать, пожалуй, для себя буду не кирпичиком, а рулетом, т.е. тесто должно быть меньшей влажности, чтоб его удобнее было формовать.
У меня тесто при расстойках поднималось хорошо, а в духовке совсем не выросло, т.е. и режим выпекания, пожалуй, буду применять свой, традиционный для ржаного хлеба.
Но в целом хлебушек вполне вкусный, ароматный, в меру плотный, в меру пористый.
Повторять буду, несмотря на долгий процесс.
Вот еще. Всю воду заменила сывороткой.
Жаль, что автор перестала заходить на форум.

меня тесто при расстойках поднималось хорошо, а в духовке совсем не выросло, т.е. и режим выпекания, пожалуй, буду применять свой, традиционный для ржаного хлеба.

А какой у вас свой режим выпекания? У меня это тесто в духовке никогда не вырастает, а наоборот как-то сжимается. Если перестояло - крыша будет плоская или слегка прогнется, а если угадала со временем расстойки - крыша будет выпуклая, но буханка все равно несколько проседает и отходит от стенок формы.

Светочка, давай на «ты», хорошо?
Я обычно ржаные хлебушки выпекаю 25 мин под крышкой при темп.230*С, а потом еще 15 мин без крышки при темп. 180*С.
И формую всегда рулетом.
Но на этом тесте такой режим выпекания я пока не пробовала.
Вот этот хлеб доедим, я по-своему попробую сделать. Обязательно о результатах сообщу.
Кстати, у нас на форуме есть подовый вариант этого рецепта. Я его пока не пробовала, но тоже хочу потестить.
Вот, кстати, еще одна моя отсебятина: я сверху не посыпала семенами кориандра, т. к. мне не нравится их потом жевать, и я просто сбрасываю, что жалко.
 Я прямо с молотым делала болтушку, которой верх смазывала. Получилось и ароматно, и не мешало ничего.
Закваску использовала пшеничную КМ 100%, поэтому в тесто пшеничную муку уже не добавляла.
Удачи! И делись результатами

А, я пеку в форме Л7, под крышкой не получится... Чего бы такое придумать? За 35 минут у меня не пропекается, но я при меньшей температуре пеку. Под крышкой действительно можно погорячее сделать.
У меня конкретно подсели на этот хлеб, пеку его уже года два почти каждую неделю, кориандром не посыпаю, болтушкой не мажу
Пробовала и на сыворотке и на картофельном отваре - честно, разницы не заметила. Вот вместо патоки часто кладу яблочный джем в том же количестве - очень мне нравится, получается даже ароматней, чем с медом.
Попробовать, что ли подовый для разнообразия...
Буханку из Л7 резать удобно и привычно, а каравай сложнее. И да, тесто очень влажное, формовать трудно. Честно признаюсь, я и не формую. Из миски для расстойки переваливаю аккуратно в форму, заглаживаю верх мокрой лопаткой и все. На боках могут получиться складки, это неправильно наверное, но тесто такое липучее, сколько ни смачивай - от коврика не отдерешь. Жалко мне его мять

Я очень хотела накупить себе разных хлебных форм, а потом остыла.
Использую для кирпичиков 2 вот такие кексовые формы серии "Домино" 30 х 11см:



Стоит в Ашане копейки, покрытие очень качественное, - несколько лет как новенькая при постоянном использовании. Сама форма не толстая, поэтому предварительно прогревать ее не надо, она и так моментально в духовке прогревается.
Одну использую собственно как форму, а вторую в качестве крышки.
И таааак мне это удобно, что никакую другую хлебную форму для кирпичика я уже давно не хочу.

За 35 минут у меня не пропекается, но я при меньшей температуре пеку.

У меня 40 минут получается (25+15).
Я все таки по своему режиму выпечку попробую. В крайнем случае можно будет без крышки подольше подержать.
Кстати, и по технологии из этого рецепта я без пара держала минут 25, т.е. те же 40 минут, - все нормально пропеклось.

У меня 40 минут получается (25+15).

Это я счетовод такой 25 и 15 сложила и получила 35.
Но вообще, точно я и не знаю, сколько времени надо, пеку с термощупом, как получу 96 градусов, так вытаскиваю. А идея с двумя формами - интересная, возможно удастся подобрать что- нибудь.

А идея с двумя формами - интересная, возможно удастся подобрать что- нибудь.

Светочка, а чё подбирать? Мои в Ашане постоянно в продаже. Стоят что-то то ли 170 руб., то ли около этого. Я дешевле намного покупала давно, но и сейчас это вполне небольшая стоимость.
Я в них много лет постоянно пеку и хлеб, и кранцы, и кексы, и всё как новенькие.
Так что вариант проверенный.
Удачи!

Я свою Л7 нежно люблю и все равно буду печь только в ней. А вот «крышку» к ней возможно подберу из того, что дома есть. Какая-то кексовая форма у меня была, надо примерить.

Доброе утро! Разрешите вклиниться
А я вместо крышки использую противень от духовки (переворачиваю вверх ногам над формами) часто ставлю по 2-3 формы за раз и с такой крышкой хорошо поднимается. Для белого ставлю вниз миску для пара.

Olga VB, я все-таки испробовала твою идею с крышкой! Моя неопознанная кексовая форма идеально оделась на Л7. Под ней и расстаивала и выпекала, очень удобно.
По правде сказать какого-то принципиального улучшения я не заметила. Хлеб при выпечке все равно несколько осел, хотя, возможно и меньше, чем обычно. Вот как выглядело по окончании выпечки:



Видно, что хлеб отошел от стенок формы и несколько ниже ее верхнего края, хотя при расстойке крыша на пару мм выглядывала из формы.
Что очень понравилось - то, что верхняя корка не слишком загорелая, как у меня частенько бывает.



Мякиш - такой как обычно и получается.



Пожалуй, буду печь под крышкой



Викуляша, идея с противнем неплохая, особенно если действительно выпекаешь несколько хлебов одновременно. Если бы не нашлась у меня «крышка», попробовала бы сделать как ты предлагаешь.

Хороший рецепт. Очень долго не пекла на закваске заварной хлеб. А уж Бородинский всегда для меня был капризным и " себе на уме». Но в этот раз все получилось. Да долго, но оно того стоит.

[/spoiler]
 Очень вкусный хлеб! :girl_claping

Снова пекла по этому рецепту Бородинский. В это раз с вяленой клюквой.



Не понимаю почему фото к верх ногами. Извините, но с телефона сегодня иначе не получается.

Катерина, прекрасный хлебушек у вас получается! Чуть-чуть перестаивает, поэтому слегка вогнутая крыша. Но это не страшно и на вкус не влияет. Структура мякиша замечательная!

Не понимаю почему фото к верх ногами. Извините, но с телефона сегодня иначе не получается.

Неправильно держали телефон при съемке.
Если есть возможность - загрузите фото в компьютер, там поверните, сохраните и загрузите на сайт.
И здесь можно почитать
FastStone Image Viewer #20

Чуть-чуть перестаивает, поэтому слегка вогнутая крыша

Спасибо за подсказку, в этот раз вышло, на мой взгляд, идеально. Ну а вкус у этого хлеба мне очень хорош всегда.

Здравствуйте!!) Очень хочется приготовить этот хлебушек так, как вы описали! Помогите, пожалуйта, опытные пекари, как мне правильно подготовить закваску 125 грамм? у меня есть стартер из холодильника, он свежий, пару дней всего поставила на хранение. как мне правильно освежить его (в граммах воды и муки, времени), чтоб на выходе иметь 125 грамм закваски для этого рецепта? БОЛЬШОЕ СПАСИБО!!!

По закваскам переходите для справок в раздел Закваски

как мне правильно подготовить закваску 125 грамм?

Татьяна, я могу рассказать, как делаю, это не совсем соответствует рецепту, зато удобно и незаморочно.
По рецепту требуется закваска из 50 грамм муки и 75 грамм воды, т. е закваска 150% влажности.
Я веду закваску 100% влажности, т. е. в ней равное количество (по массе) муки и воды.
Накануне вечером подкармливаю стартер примерно 80-85 граммами муки и столько же воды. В это же время делаю заварку и отправляю ее осахариваться в термос.
С утра от созревшей закваски откладываю стартер, а остальное кладу в опару. По факту у меня в опару идет грамм 150-160 закваски, но т. к. она 100% влажности, то это не принципиально (не влияет на соотношение мука-вода в тесте).
Однако, по рецепту, закваска должна быть более влажная, поэтому можно добавить недостающие 25 грамм воды в опару, или в тесто при замесе.
Впрочем, по факту, я опару делаю по рецепту, без добавления воды, а в тесто у меня идет всего 85-90 грамм воды, т. е. даже меньше чем у автора рецепта с ее влажной закваской.

Спасибо вам большое за подробный ответ и советы, Светлана!!! только я не поняла, сколько надо взять стартера для подкормки? Вы пишете «Накануне вечером подкармливаю стартер примерно 80-85 граммами муки и столько же воды». а сколько стартера берете? и то, что он из холодильника, не повлияет на качество закваски в результате? одного освежения будет достаточно, как вы считаете?

сколько надо взять стартера для подкормки?

Весь, который есть, у меня наверное грамм 25-30, давно не взвешивала, откладываю на глаз где-то чайную ложку с большой горкой. В общем, количество стартера не особенно принципиально, но желательно подкармливать бОльшим количеством муки, чем есть в стартере.

то, что он из холодильника, не повлияет на качество закваски в результате?

Я читала, что стартер надо сперва согреть, но, честно говоря, никогда этого не делаю. Развожу его тепленькой водичкой и смешиваю с мукой. Возможно, согретый он бы дружнее поднимался, но я делаю с вечера и 8-10 часов закваске хватает, чтобы созреть.

одного освежения будет достаточно?

Татьяна, если ваша закваска совсем молодая, два-три освежения перед выпечкой пойдут ей только на пользу. Так же как согревание перед освежением. Тогда она быстрее у вас окрепнет.
Моя закваска уже заматерела, ей 5 лет и я так не заморачиваюсь. К слову сказать, и с молодой не заморачивалась, но она довольно долго у меня набирала силу, возможно, танцы с бубнами и помогли бы этому процессу пройти быстрее.
Два последовательных освежения использовала всего несколько раз, когда во время отпуска надолго оставляла закваску в холодильнике без подкормки. От этого она скучала, пришлось ее взбодрить.
Я вообще считаю, что закваска для меня, а не я для закваски поэтому веду ее так, как мне удобно. И она «подстраивается», куда ж ей деваться, бедолаге...

Поняла вас)) Учту советы и буду пробовать! Большое спасибо Вам!

Очень люблю " Бородинский» именно по этому рецепту. Постоянно пеку его, то с изюмом, то с клюквой, то без наполнителя. Сегодня с черносливом.



Не перестану благодарить за выложенный рецепт!

Спасибо большое за рецепт! Подскажите пожалуйста, чем можно заменить смалец в смазке для формы? Я пока только разбираюсь с хлебопечением, солод красный ферментированный можно ли заменить на «Пудовъ экстракт ячменно-солодовый»? Или это разные вещи?

Надежда, для смазки форм для выпечки весь наш форум дружно использует вот эту:

Универсальная антипригарная смазка для форм Черезвычайно полезная штука для пекарей и для всех кто готовит в формах или противнях. Смесь не дымит и продкуты пригтовленные в формах, самзанных данной эмульсией никогда не прилипают. Сме...mary_kyiv

 
Солод можно заменить на солодовый экстракт, но это будет «не то пальто». По рецепту солод в смеси с мукой заваривается, при этом идет ферментация и заварка приобретает определенную консистенцию и вкус. Как это все будет выглядеть с экстрактом - не представляю. Тем более, что он жидкий и надо менять количество жидкости в рецепте.
А что, сухой солод совсем не достать?

Я пока только разбираюсь с хлебопечением

Не в обиду будет сказано, но этот рецепт - не для начинающих. Может быть что-нибудь попроще выбрать для начала?
Я пеку этот хлеб регулярно уже несколько лет и все равно каждый раз радуюсь и горжусь своей буханкой

чем можно заменить смалец в смазке для формы?

Перестала пользовать всякие смазки.
Как то купила сливочный маргарин и смазываю им форму. Пачки хватает на долго, очень долго. хлеб из формы выскакивает. Смазываю так, чтобы только ощущалась жирность на стенках, да и мажу через раз)))
По дну формы и стенкам повозила целым бруском и размазываю рукой уже.

солод красный ферментированный можно ли заменить на

я бы не стала это делать. Посмотрите в интернет магазинах, солод ржаной есть.

но этот рецепт - не для начинающих.

да да))

Спасибо большое за разъяснения! Действительно, пока рано браться за такой хлеб. Пока читаю прикидываю изучаю)))

Вот и я накоец освоила этот рецепт! Огромное спасибо автору, этот хлеб - настоящее наслаждение!!!

Мой первый Бородинский хлебушек:









Мужу с сыном понравился. Я не поклонница данного хлеба, но было интересно попробовать. Да и домашних хотелось побаловать любимым хлебушком. А то муж время от времени покупает Бородинский, а я только Дарницкий пеку.

Вот сколько не экспериментировал с рецептурамм, все равно, к этой возвращаюсь, на наш вкус, она идеальна для повседневного употребления, вкус богатейший и не приедается никогда. По разному пеку, чаще 100% ржаной, бывает пшеничной часть заменяю, могу изюма, чернослива, орешков добавить, тоже прикольно, но пляшу всегда от базовой рецептуры.

А где печь, без разницы, только водой консистенцию корректировать, одинаково удачно и для формового и на камне выходит, а когда времени нет, и в хлебопечке тоже приемлимо печется, правда там без красивой корочки и с дыркой от лопатки, но вкус все тот же.

Люблю ещё для смазки форм нерафинированное с запахом масло побольше использовать. Можно после эммульсии, хорошая штука, кстати, действительно куда легче хлеб выпадает, а смалец можно топленым маслом заменить, если кому он не очееь

Александр

Хлебушек объедение. Спасибо огромное. Рецепт прост. Теперь бородинский только так. Вкуснючий. Внутри влажный, пористый. Вкус настоящий.

Здравствуйте. Возможно-ли этот рецепт пересчитать? Хочу сделать на закваске. как мне это сделать?



Уважаемые знатоки, подскажите пожалуйста)

а как пересчитать дрожжи на закваску? #1360856 (dogsertan)

а как пересчитать дрожжи на закваску? #1360856 (dogsertan)

Спасибо за ответ

xzyla, не проще ли взять готовый рецепт

Хлеб «Бородинский» оригинальный в хлебопечке dogsertan