Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года

с солодом засада полная. У нас здесь его днем с огнем не сыщешь

А, вот и разгадка! Без солода совсем не то, и цвет и, главное, вкус.
Прямо обидно мне, что вы настоящий Бородинской не попробуете. Для меня вообще любой ржаной без солода не Ржаной. Хотите, пришлю вам солод?

Светлана, с солодом засада полная. У нас здесь его днем с огнем не сыщешь.

Альбина, попробуйте на хлебозаводе спросить.
Я в прошлом замучила хлебозавод просьбами с солодом. В этом году продают по 70 руб за кг. Закупила

У меня был солод, но такого цвета не давал.
Светлана, спасибо. Пока не до солода. Но если что, знаю к кому можно обратиться. Честно сказать, мы редко черный хлеб едим.

микулишна, Ирина, большое спасибо за рецепт! Какой замечательный хлеб у меня испекся, это не хлеб, это чудо. Все строго по описанию, не сложно совсем, всем, кто не пек, советую!

А у меня не пропекся в хлебопечке хлеб. Все по рецептуре по часам делала. Закваску делала от Ромы быструю. Поставила печься в хлебопечку на 70 минут. Не опал хлебушек, но в нутри не пропекся- сырой. Печалька.

в нутри не пропекся- сырой.

Наталья, а вы случайно не стали его резать сразу? Ржаной хлеб можно резать только часов через 6 после выпекания, а лучше - через 12 часов. Там долго идет созревание и если разрезать слишком рано будет ощущение, что не пропекся, а на самом деле просто не созрел еще.

Я ИСПЕКЛА ГДЕ-ТО В ЧАС НОЧИ, УКУТАЛА В ПОЛОТЕНЦА, А РЕЗАЛА УЖЕ УТРОМ, В 8 ЧАСОВ, ВСЕ ЗАМЕЧАТЕЛЬНО ПОЛУЧИЛОСЬ. СЕЙЧАС ХОЧУ ИСПЕЧЬ, ДОБАВИВ ИЗЮМ. КУРАГУ, ЧЕРНОСЛИВ.

Да, пекла я в духовке.

Я резала тоже утром, тогда как пекла вечером. Одна причина пока что выресовывается, то что пекла не в духовке а хлебопечке.

резала тоже утром, тогда как пекла вечером

Тогда да, не хватило времени выпечки. Я сейчас припоминаю, что в хлебопечке пекла ржаной хлеб часа полтора. Просто я уже давно перешла на духовку и термощуп, так что теперь даже не знаю, сколько времени у меня печется, просто до температуры внутри хлеба 94-96 градусов

Спасибо девочки что откликнулись на мой вопрос и за ваши советы. Наверное попробую еще раз выпечь этот хлебушек. Ведь то что он не опал, а был хорошей формы для меня уже говороит о том что все соотношения выдержаны правильно были.

Наталья, начала процесс выпечки Бородинского хлеба в ХП. И сразу возник вопрос. С опарой все понятно, а вот тесто зачем ставить на режим «Ржаное тесто», если там после выстаивания идет замес, ведь оно уже и так замешано на режиме «Пельмени»?

e, Елена, мне просто так удобнее. Можете после программы «пельмени» вытащить лопатку и поставить «ржаной» тесто (на этой программе хлебопечка поддерживает необходимую температуру для ржаного теста и оно лучше расстаивается). Тогда тесто не будет замешиваться, будет сразу расстаиваться. Как подойдет ставьте выпечку. Все получится

kuznez84, Наталья, спасибо Вам огромное за оперативный ответ и поддержку. Попробую сделать по-вашему, не хочу руками доставать лопатку)) О результате напишу позже. Кстати, я еще также поставила вторую порцию Бородинского для выпечки в форме. Буду сравнивать результат. На этот раз у меня закваска на цельнозерновой ржаной муке, а опара и тесто - на обдирной.

kuznez84, Наталья, пекла хлеб в ХП, получился плотный и липкий, одновременно пекла и в духовке - тоже влажноват и кисловат. Грешу на закваску, выбросила ее и вырастила новую Вот опять буду экспериментировать в выходные На сей раз добавлю дрожжи.

микулишна, Ирина, спасибо за рецепт вкуснейшего хлебушка!

Мечтаю спечь такой хлеб. Не совсем только я понял по поводу закваски. У меня в холодильнике постоянно есть ржаная закваска со 100%-ой влажностью, т. е. стартер. Я должен взять 125 гр от нее и при приготовлении опары добавить 50 гр муки и 75 гр воды?

sersul, я беру 20 г стартера, кормлю 50 г муки + 75 г воды, жду когда запузырится и увеличится в 2 раза. От этой закваски беру 125 г для хлеба, остальное кормлю и через час ставлю в холодильник.

sersul, можете с закваской сильно не заморачиваться. Кормите как привыкли и кладите в опару 125 грамм. У меня тоже закваска 100% влажности, я её такую и кладу. Поначалу что-то мудрила, пересчитывала, а потом перестала, нормально получается.

kuznez84, SvetaI, спасибо вам большое. Я все понял.
Я живу в Израиле и солод нашел тут только в одном месте- в магазине, где продают все для домашнего изготовления пива. Заказал уже, через пару дней должен получить. Сразу буду печь это чудо- Бородинский хлеб.

Доброе утро! Спасибо за хлебушек! Я новичок (пеку около месяца) и бородинский на первом месте по получаемости! или просто к этому времени закваска окрепла....
Сейчас на подходе уже двойная порция для нашей семьи и родителям (их тоже подсаживаю на бездрожжевой хлеб ) Родители мужа беларусы и, говорят, теперь нарочанский брать про запас из поездок не будут

Викуляша, вы молодец! Если у вас получается бородинский, все остальные багеты и чиабатты будут вам раз плюнуть. И фотку нам покажите, похвастайтесь.
Только, пожалуйста, не называйте заквасочный хлеб бездрожжевым. Ведь в закваске основная подъемная сила - это те же дрожжи, только «дикие».

Svetal, хорошо, больше не буду заквасочный бездрожжевым обзывать
вот моё последнее произвение



с бородинским сразу получилось, а вот обычный ржаной раза с третьего сначала были лепехи.... Пеку в отечественной электрической духовке.

Красота, шикарный мякиш! Чуток передержали на последней расстойке, не получилось выпуклой крыши, но это не беда, зато ноздрястенький.

спасибо! верхушка только от последней расстойки зависит? Ато у меня опара всю ночь стояла... И еще хочу спросить, если после замеса теста сразу в форму выложить, дать подойти и в духовку (о. е. пропустить обминание на столе), результат пострадает?

Сколько должна стоять опара зависит прежде всего от силы закваски. Если закваска молодая, то опаре подольше надо посоять, может даже и всю ночь. Если закваска сильная, то опаре 3 - 4 часов достаточно. Я пекла такой хлеб, где опара целую ночь бродит. По времени очень удобно, но хлеб получается заметно кислее. Смотрите, что вам больше нравится.

Спасибо огромное! Очень хороший и подробный рецепт. Мое тесто правда получилось немного жидковатым, но муки добавлять не стала. Сейчас хлебушек дозревает, но судя по аромату должен быть очень вкусным!

Ольга, красавец! Ждём разрез и впечатлений от пробы!

Светлана, вот Бородинский в разрезе, очень вкусный хлеб, который сравнить не с чем, сейчас Бородинский имеет совсем другой вкус. Правда шапочка чуть просела. Еще раз спасибо за рецепт. Этот хлеб я однозначно буду печь!

Ольга, шикарный мякиш! Рецепт не мой, но я фанатка и всегда очень рада появлению единомышленников. Будем печь и поминать автора добрым словом.
В следующий раз можно немного уменьшить время окончательной расстойки, чтобы получить выпуклую крышу.

Скажите, а дрожжи обязательно добавлять?
Вот не нравится мне когда закваска и дрожжи вместе в хлебе присутствуют, хоть и закваска у меня выведена на дрожжах.

Скажите, а дрожжи обязательно добавлять?

В принципе можно и не добавлять. С дрожжами процесс более стабилен по времени, что очень важно в производстве, да и в домашних условиях удобно. Если у вас хорошая сильная закваска, делайте без дрожжей. Но если закваска молодая, она будет работать дольше и хлеб будет кислее. А может вам как раз это и понравится.

Закваска уже достаточно активная И кислинка не мешает

Не стала использовать закваску, т. к. не было, использовала обычные дрожжи.

Кристина, на вид неплохо, а как на вкус?

Очень вкусный, как настоящий, долго лежит.

Вы молодец, на одних дрожжах такой хлеб испечь сложно!
А теперь сделайте закваску, это совсем не трудно, и сравните. Мне кажется, заквасочный однозначно победит

Не стала использовать закваску, т. к. не было, использовала обычные дрожжи.

Это будет совершеннно другой хлеб, именно длительный процесс сбраживания заварки вместе с закваской насыщает этот хлеб своим неповторимым ароматом и вкусом. А дрожжи, они очень быстро разрыхляют тесто. Не сомневаюсь, ваш хлеб вкусный, но от «Бородинского» присутствует только вкус кориандра. Ничего личного. Удачных вам хлебов, красивых и очень вкусных

Добавлено Воскресенье, 10.04.2016, 16:22

на одних дрожжах такой хлеб испечь сложно!

Светлана, извините за беЗтактность, но именно на дрожжах ржаной хлеб испечь гораздо проще, дрожжи быстро разрыхлят тесто, мякиш может даже быть красивее, только это будет эрзац. (для меня неприемлемо заменять закваску в брендовых ржаных на дрожжи)
 

дрожжах ржаной хлеб испечь гораздо проще,

Ну, не знаю. Ржаное тесто очень вязкое и плотное, клейковины в нем мало и обычные дрожжи его плохо поднимают. Оно боится тряски и сквозняков. По крайней мере у меня не получалось ничего путного без панифарина и прочих улучшителей. Так что ручки у Кристины хорошие, осталось только закваску вырастить.

По крайней мере у меня не получалось ничего путного без панифарина и прочих улучшителей.

Что такое панифарин?; тот же глютен, та же клейковина, но зачем его добавлять в ржаные, да и в пшеничные никому не посоветую.

Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать сухую закваску и солодовый концентрат?

Ольга, я пеку на бакферменте зекова, он изначально сухой, готовлю его по описанию и на нем пеку хлеб, полет нормальный, иногда добавляю грамма 3 дрожжей, если надо, чтобы быстрее тесто подошло. И солодовый концентрат тоже использую, когда нет сухого солода. Хлеб получался всегда очень вкусный.

Поискала фермент зекова в интернете, нашла только в одном магазине, дороговатая она оказывается. А на сколько хватает этой баночки (250г)?

Ольга, он очень и очень экономный. Я пеку хлеб 2 раза в неделю и плюс плюшки-ватрушки. Год прошел, а баночка еще не закончилась, еще чуть больше 1/3 осталось. У нас в инет-магазах она тоже очень дорогая, я заказывала в Германии у производителя в складчину с подружками, нам дешевле вышло. Но ведь не так важно каая именно закваска. Просто первый раз для гарантии к своей сухой добавьте немного сырых дрожжей или на маленьком кусочке оюбого ржаного теста посмотрите, как будет работать ваша сухая закваска.

Спасибо! Если ее так надолго хватает, то можно купить.
Я посмотрела как её выращивают, получается по количеству много. Потом сколько надо взять для хлеба? В этом рецепте бородинского идёт 125 гр закваски. А что делать с оставшейся, просто поставить в холодильник и ничего не добавлять?
У нас продается вот такая:

Ольга, вот здесь все расписано, как готовить и хранить hlebopechka.ru..., а брать можно чуть меньше. Я беру граммов 90 - 100, но всегда кладу непосредственно при замесе еще грамма 3 прессованных дрожжей, для более сильного аромата хлебного, но это не обязательно. И еще, этот бакфермент не дает сильной кислоты хлебу. Белый у меня вообще без кислинки получается. Если нужна кислинка, можно яблочного уксуса лржечку добавить, но это кто как любит. Обычная же закваска кислая.

Аня, спасибо за информацию! Постараюсь заказать биофермент.

а у меня получился сырой... почему?

Вы не пользовались патокой? От неё бывает клёклый мякиш.

а у меня получился сырой... почему?

Возможно, рано разрезали, ржаные хлеба долго созревают, часов шесть после выпечки, а лучше двенадцать. А если разрезать сразу - будет ощущение, что сырой.
Ещё так бывает, если в тесто добавить слишком много воды. Колобка-то нет, ориентироваться сложно. Этим сырым летом у меня получился клеклый мякиш, в следующий раз уменьшила воду и все стало хорошо.
А может просто недопекли, термощупом пользуетесь?

notglass, первый раз про бакфермент слышу. Вообщем-то я недавно начала печь хлеб. А как им пользовпться? Ну, например, я кладу в хлеб 2 ч. л. сухих дрожжей. А сколько фермента впесто них?
А в остальном просто следовать рецепту?

Спасибо автору за труд и отличное фото! Для меня это пока мечта, даже не знаю, когда решусь на такой подвиг.

Людмила, решайтесь, это не так сложно, как кажется, а ради такого хлебушка стоит набраться храбрости, честное слово!

Светлана, да уже почти решилась, уж больно соблазнительный хлебушек!

Испекла и я хлебушек. Сладенький, как и положено. В меру дырчатый - ржаной всё же. Рецептом довольна, теперь не так страшны ржаные хлеба. Эксперимент удался Спасибо автору

Людочка, поздравляю! Если этот хлеб получился, остальное вообще не страшно!
(Если что, я не автор, просто фанатка рецепта )
А фоты нету?

Светлана,

Фото не очень, вставлять не хотелось. Не бледный он на самом то деле.

Людмила, шикарный хлеб, и крыша, и мякиш - просто супер! И это первый раз!

Светлана, спасибо!

Спасибо огромное за рецепт! Начинала с него знакомство с домашним хлебом, непростое начало, первые два раза случались ошибки, но с третьего раза хлебушек удался! Пеку теперь только так, очень вкусно!