Солод - жидкий, в виде муки, экстракт - какой из них выбрать?

СОЛОД - жидкий, в виде муки, экстракт

Материал предоставлен сайтом , за что Автору выражаю благодарность!

Опять мне было интересно.
Есть три «преставителя» одного улучшителя - в данном случае солода. Должна же быть разница между ними? Ну, неспроста в любой серьезной книге для профессионалов по выпечке хлеба можно найти в рецептурах и то, и другое, и третье!

Просеял и вот, что получилось. (А раньше-то мне думалось, что если нет под рукой, например, жидкого солода, предусмотренного рецептурой, его можно с легкостью заменить на солод в виде муки и наоборот... прямо дитя малое).

Белый солод жидкий:
Применяется для теста:

• любого, кроме ржаного.

Какоe оказывает действие во время брожения:
на деятельность крахмала - эффект сильный;
на деятельность протеинов - эффект слабый;
как питание для дрожжей - эффект сильный.

Результат:

• цвет у хлеба золотисто-коричневый и блестящий;
• корка тонкая и хрустящая;
• мякиш эластичный и пористый;
• хлеб дольше сохраняется свежим.

Белый солод в виде муки:
Применяется для теста:

• изготовляемого без преферментов (en direct) и с коротким временем брожения;
• если используют муку с пониженным содержаниeм ферментов.

Какоe оказывает действие во время брожения:
на деятельность крахмала - эффект очень сильный;
на деятельность протеинов - эффект очень сильный;
как питание для дрожжей - эффект слабый.

Результат на выходе:

• структура массы ослаблена и слегка липкая;
• цвет хлеба слишком темный («переподжаренный»);
• корка жесткая и как бы жирная;
• мякиш масляный, мягкий и слегка слaдковатый.

Белый кристаллический cолодовый экстракт:
Применяется для теста:

• изготовляемого с 2-3 часовым брожением;

Какоe оказывает действие во время брожения:
на деятельность крахмала - эффект умеренный;
на деятельность протеинов - эффект слабый;
как питание для дрожжей - эффект очень сильный.

Результат на выходе:

• структурa хлеба более хрустящaя;
• у хлебной корки получаются очень аппетитные трещины.

Остается добавить, что дозировка солода должна быть такой:

• белый солод жидкий 2,5...4 гр на 1000 гр муки;
• белый солод в виде муки 3,5...5 гр на 1000 гр муки;
• солодовый экстракт кристаллический 1,5...3 гр на 1000 гр муки.

P.S. Существует еще одна «разновидность» солода. В Испании ее называют "malta tostada"/ солод «жареный». Процесс приготовления malta tostada такой же как и у белого солода, только сушат ее при достаточно высоких температурах и она приобретает очень темный, почти черный цвет. Используют malta tostada только для придания особого цвета и аромата хлебному мякишу.