Хлеб на муке первого и второго сорта

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Пиво темн.

70мл

Олив. масло

2 с л

Сух. квас

2 с л

Мед

1 с л

Соль

1.1/3 ч л

Закваска ржан. (осаженая)

2.5 чаш (по 240мл)

Мука

1 с + 2 с всего 550г ( 1 с- 400г и 2 с - 150г = 550г)

Дрожжи сух

2/3 ч л.

Способ приготовления

 Привет хлебопекам!
 Решила не наслаждаться втихаря, а вынести на ваш суд долговыстраданое произведение.
  Начиналось все с Роминого "пшенично-ржаного на закваске в духовке".
   Закваска у меня Ромина МК, жидкая: кормлю в соотношении 1:1 ПО ОБЪЁМУ, а не по весу.
 Т. е. сколько в чашке рж. муки, столько-же и сыворотки.
 Один момент-- расчет дан на большое ведерко-- у меня макс. 1.250г, но хлебина вышла на 1.340г!
 Поэтому в последний раз я пекла чуточку уменьшив кол-во всего, и вышло как раз, чтоб не выпадало из ведра.
 Начинаю так:
 Все как указано по порядку-- лью-сыплю в ведро и дойдя до очереди закваски, делаю следующее :
 Перед закваской, насыпаю немного муки, чтоб прикрыло жидкость ( на глаз, ну где-то треть общего веса муки), потом на неё лью закваску, и потом оставшуюся муку. На первый раз лучше пару-тройку ложек муки недосыпать, поскольку это лучше, чем ПЕРЕсыпать Последний штрих -- сверху на муку-- дрожжи.
 Внимание ! Не спешите досыпать дополнительно муку в начале замеса-- терпение!
 Масса, похожая на базарную сметану через 10-12 минут замеса превратиться в тесто.
 

 Оно тоже будет достаточно липким и если ткнуть пальцем-- будет тянуться как клейкая масса, но форму уже будет держать. На фото видно, что на дне даже подобрало лужицу.
 Жаль- я прозевала сфотать вначале замеса, чтоб увидели какое размазнёвое оно вначале. У меня самой ручки чесались сыпнуть чуток.
 Ставлю на Французский режим-- он у меня 3ч50мин.
 И вот достала...
 

 Остывшая мякушечка в следующем сообщении крупным планом.

Программа: Французский хлеб

Время приготовления: 3 ч. 50 мин.

Порций: 1кг300г

Похожие рецепты

Пшеничный хлеб из муки 1-ого сортаTwist

Луковый хлеб из муки 1-ого сортаВерунька

Сдобный хлеб из муки 1 сорта в хлебопечкеSonadora

инуся, чудесный хлеб у Вас получился!
Вы теперь становитесь полноправным автором, предлагая нашим форумчанам свои рецепты!

Если-б смогла-- залезла-бы в середину...



А это чтобы можно было рассмотреть подробнее, хлеб абсолютно воздушный, ароматный с влажноватым (не мокрым, а именно влажноватым) мякишем.
Резала чуточку теплым.
На фото видны крупинки сухого кваса.
Вобщем пробуйте, чем смогу --помогу! Я и сама многому тут учусь!
Роме за мой стартовый почин-- отдельное спасибо, с её уроков все и начиналось...!

Инуся, с почином! Какой хлеб красивый! Молодец! Я тоже во всех хлебах с ржаной мукой пшеничную использую второго сорта (а если нет ее, то первого). Так хлеб полезнее и вкуснее получается, ИМХО. А количество продуктов для моей х\п великовато, мне нужно брать ровно половину, чтобы буханочка вышла около 700 грамм. В моей х\п это средний размер. А больше нам и не нужно, лучше свеженького сделать
 И у меня вопрос: увеличивать процентное содержание закваски в рецепте не пробовала? И еще: времени 3:50 хватает или добавлять приходится иногда? Еще раз с почином! Очень уж мне хлеб понравился, пора брать что-то к хлебу и идти в гости.

SWIFTA,cлушай, прибежала с кухни и чуть не лопнула от важности! Не вериться, что и я теперь могу...
А если тебе надо полрецепта, щас скажу.(Этот, который выложила-- у меня тоже «уменьшеный» уже вариант, представляешь, что было первый раз?). Чтобы не искалечить первоначало, лучше клади так:
пиво-50мл, ом- 2с. л, квас сух- 1.5 с. л, мед- пол с. л, соль- 2/3 ч. л, заквас жид.(соотн.100 мл сыв. на 100 мл муки рж.)--1,5 чаш, муки 330-340г, дрож- хватит и 0.3 ч. л.
Как-раз выйдет грамм на 700.
Режим Франц., как раз 3.50 хватает без всяких задержек.
Пробуй, если че-- я тут поглядываю.
PS ещё можно сыпнуть щеп. тмина, вкусняк, пахнет...

Хлеб на муке первого и второго сорта

Категория:
Хлеб на закваске

закваска ржан. (осаженая)

2.5 чаш (по 240мл)

Закваска у меня Ромина МК, жидкая: кормлю в соотношении 1:1 ПО ОБЪЁМУ, а не по весу.

Т. е. сколько в чашке рж. муки, столько-же и сыворотки.

Читала и все было понятно, но потом???

, заквас жид.(соотн.100мл сыв. на 100г муки рж)--1,5 чаш,

Так ты закваску делаешь по объему или по весу?

Именно для этого хлеба кормлю закваску 1:1 по ОБЪЁМУ,(для него нужна чуть пожиже, чем 100%-ная), т. е. если чашечку сывор., то и чашечку рж. муки. Выходит как магаз. сметана. Вот её-то потом в хлеб и отмерять сколько по рецепту. Если кормить закв. точно так, то рецептура в хлебе уже уже все выверено-проверено несколько раз.

, заквас жид.(соотн.100мл сыв. на 100г муки рж)--1,5 чаш,

Т. е. выходит нужно читать: «закваска жидкая (соотношение 100мл сыворотки на 100мл муки ржаной)--1,5 чашки? Да?

И вопрос так и остался: ты не пробовала увеличивать процентное содержание закваски в рецепте, т. е. закваски брать больше, а других продуктов меньше? Просто я думаю, что если хлеб печь не очень часто, то закваска может оставаться и куда-то ее нужно будет девать. А так положила закваски в хлеб побольше и никаких проблем. Да и тогда, может быть, совсем без дрожжей можно обойтись? Очень уж хочется без дрожжей... Или это уже прихоть?

Да, что касается соотнош. объемов в закв., то именно так!
Закваску увеличивать не пробовала пока, т. к. придется остальное переиначивать, а меня результат устраивает вполне. Вот может на эти выходные попробую ещё уменьшить дрожжи до минимума. Но вообще-то у меня отработаный опытом остаток,-- я так расчитываю корм, что остаётся всегда ровно полбаночки, как раз на отдых. Грубо говоря, если нам известно сколько уйдет в тесто, то примерно прикинуть это кол-во, делёное на три (ведь три корма). И всегда оставаться будет одинаково.
Пример: если по рецепту у нас 2.5 чашки закв., то получается... добавляем 3 раза по: 2/3 чашки сывор. + 2/3 рж. муки.
В итоге на выпечку мы это кол-во и отберём. Вот и все. Я примерно так и делаю, если не хочу блинов на закваске...

SWIFTA, я только сейчас догнала, почему ты переспросила за объём в закв., я в последующем сообщении тебе,-- запарилась и автоматом написала 100мл на 100 Г, думаю откуда-ж ссылочка порченая? наконец нашла,-- исправлю, извиняюсь.

Красивый хлебушек! А полезный какой

hellomyza1, а вкусный какой... Не бойтесь, и у вас получиться.
(... Это я, типа, так саморекламирую... )

Вчера решила сделать эксперимент и добавить в хлеб на полчашки больше закваски, в остальном не изменяя рецепт. Но пропорционально-то я муку и жидкость убавила, а вот не сообразила убавить кол-во дрожжей, с тем учётом, что подъём хлеба за счёт закваски увеличиться тоже. Мой просчёт заставил меня полчаса отшкребать крышку хлебопечки,
 т. к. она открылась вместе с крышей хлеба. Я думаю, дрожжи можно было и не класть... Вот результат:

... НО! Пережив первый шок, после отдирания корочки хлеба от крышки х/п и разрезав хлеб, я приняла решение, делать теперь именно с таким кол-вом закваски и не меньше,--т. к. вкус был непередаваемый, мякиш был гораздо нежнее и пушистее первого! Вот показываю: На непрезентабельный вид никто не обратил внимание и уничтожили в тот-же день. Жаль просчиталась с размерчиком и получился «гриб».

 А вот я его мучаю, чтоб показать его пышность:



... Хлебные «муки» продолжаются!...

Инуся, ну что же ты его так мучаешь? Такой хлебушек красивый и видно, что вкусный АААААБААААЛДЕЕЕЕТЬ. Дай кусочек! Молодец, рукодельница Дерзай дальше.

А у меня не получился:(. Делала на 700гр. в ХП режим Франц. 3.50ч. Совсем низкий, тяжелый, буду пробовать с расстойкой и печь в духовке

hellomyza1, давайте попробуем разобраться, что не так? Я его делаю каждый выходной, всегда такой, как на фото выходит.
 Напишите, чего сколько закладывали, попробую откорректировать.
 ЗЫ. А насчёт расстойки дополнительной, уж незнаю, в этом-ли причина, здесь время 3.50 впооолне хватало для отличного подъёма, у меня ведь тоже этот режим... Чует моё сердце- что-то здесь неверное с расчётами на этот вес...
Искренне жаль, но уверена-всё поправимо, без паники! Всё получиться. Я его как-раз пеку завтра на вечер, ради такого случая попробую сделать на ваш вес, может ещё кому-то пригодиться. И отпишусь потом.

hellomyza1, сегодня собиралась делать на закваске другое, но раз такая пьянка, сделала для тебя с пересчётом на меньший вес- на 800г получился.



 Вот пересчёт:
пиво--50 мл
ол. масло--2 с. л.
сух. квас--1,5 с. л.
сахар- неполн. ст. л.
соль - неполн. ч. л.
закваска такая же как в осн. рец.-- 2 чаш.(по 240 мл)
мука 1 с.--315-320г
дрож -0,5 ч. л.
Всё выверено точно. А это в разрезе: отличный пористый и лёгкий мякиш:



Даже ума не приложу, почему у тебя не получился. Вот даже снимала для верности, какой он на стадиях замеса: это в начале, вот такая размазня:



 а это конец замеса (видно как оно меняется по плотности в процессе замеса)
 

 тут я его малость уложила для красоты и оставила в покое подходить:



А когда пришла то за полчаса до выпечки было вот:



Так-что как и в прошлый раз-- без сбоев, только меньше весом.
Если всё кладешь так, то дело может быть только в закваске, уж её-то не передашь словами, но если сильная, то проблемм быть не должно. Перепроверь по количеству--сегодня специально всё перемеряла досконально.

Я не стала фотографировать, пиво добавляла больше до колобка (на глаз). Закваска у меня от Люки, сильная, а может это я так думаю. Буду еще пробовать пока не получится, может и правда дело в закваске.Инуся, а сколько закваски в граммах?

hellomyza1, ну, честно говоря, в граммах не взвешивала. А зачем (?), если процентное соотношение муки-сыворотки в ней указано, а по объёму сколько кладу - в рецепте тоже точно выверено - 2 чашки по 240мл (под верх). Могу конечно в след. раз взвесить, но что это даст?
ЗЫ. И ещё я не поняла, для чего ты пива добавляла больше, там и так вроде тесто размазнёвое получается? Или у тебя закваска гуще?

На базе этого хлебушка провожу эксперименты ещё. Пекла вчера из расчёта на 1.200г готового хлеба. В этот раз закваска была 100%, густая (100гр рж. муки на 100мл воды), полторы чашки всего положила, и поэтому пришлось добавить чуть воды больше, где-то ещё 60мл к той жидкости что в рецепте. И то,- не просто долила в тесто, а этой водой запарила 3 с. л. солода перед замесом.
Результат получился ещё вкуснее из-за привкуса солода, и немного потемнее хлебушек. Но после пробы тут-же пометила изменения и записала. Буду так ещё делать... По вкусу от первого отличается, но не в худшую сторону.


... За фото простите, так хочется чтоб почётче было, но могу только телефоном

Отличный хлебушек
Я тоже с удовольствием выпекаю хлебушек на закваске - так он полезнее!
Кормлю после использования и тут же в холодильник - в отсек для овощей и нормально работает и хлеб не кислый
Заквасочку называю по имени и она родимая не подводит

как то так

Спасибо Наталочка, за внимание к моему рецепту.
Я его тоже часто пеку, когда закваска есть.