Баварские котлеты от шеф-повара Андреаса Гайтла

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Фарш мясной (смешанный)

600 г

Лук репчатый

1 большая головка

Грибы (свежие)

150 г

Чеснок

1-2 маленьких зубца

Масло сливочное

100 г ( по потребности)

Булка вчерашняя черствая ( брецели)

4 ломтя

Молоко (плюс вода)

100 мл (сколько

Капуста белокочанная квашеная

3 ч. л.

Горчица (зерненая)

1 ч. л.

Хрен тертый

1 ч. л.

Майоран

1 ч. л.

Специи ( соль, перец, карри) по желанию и

по вкусу

Петрушка рубленая

3 ч. л.

Яйцо куриное

3 шт. ( 1 шт.)

Способ приготовления

 

 

Приготовление

 

  - Мелко нарезать большую луковицу, чеснок, грибы и слегка обжарить на сковородке. Грибы я потерла на обычной терке. Добавила немного бекона - видела в еще одном рецепте баварских котлет, да и мясо было постным.
 

 

 Смешать яйца и разломанную булку (корки срезать). (Мне показалось, что три яйца - это перебор, я добавила одно яйцо и молоко. Приготовить фарш из мяса, прокрутив его на мясорубке. В самом конце прокрутить булку. (Хлеб прокручивают в конце перемалывания всех ингредиентов для того, чтобы собрать все остатки жира и налипшие на шнек и стенки мясорубки ингредиенты. Иногда даются рекомендации отжать хлеб. В этом есть определенный смысл, так как отжатый хлеб легче прокручивается и вбирает в себя остатки, а молоком или водой, оставшейся после того, как отжали хлеб, регулируют сочность фарша, добавляя исходя из консистенции. Я делаю по-разному, в этом случае не отжимала, исходя из малого количества молока и одного яйца.)
 Добавить в фарш обжаренные грибы ( шампиньоны или белые) и мелко нарезанную капусту. (Я добавила больше капусты, поэтому просто прокрутила ее через мясорубку с мясом.)
 

 

 - Добавить в фарш специи. Я побоялась класть в фарш острую горчицу и положила ложку зерновой, потерла свежий хрен - 1 чайную ложку, порошка карри добавила буквально щепотку, остальное по рецепту.
 Фарш при таком количестве неоднородных ингредиентов следует обязательно хорошо вымешать и потом несколько раз выбить. (Пришлось добавлять в фарш стакан жидкости ( молоко пополам с водой), пока не получилась легкая и пышная консистенция при вымешивании. Ориентируйтесь на консистенцую - котлеты должны держать форму при формовке, но фарш должен получиться очень легким, напитанным влагой.)
  Дать постоять минут 20 на холоде. Можно больше, так как лук у нас обжаренный и неприятного привуса не даст.
  - Достаем фарш, смачиваем разделочную доску водой и смоченными в воде руками формируем круглые плоские котлетки среднего размера.
 

 - Разогреваем топленое сливочное масло ( можно растительное или его смесь со сливочным, смалец), обваливаем котлеты в сухарях или муке и выкладываем на разогретую сковороду. ( Мне повезло с покрытием на сковороде, и я обхожусь минимальным количеством масла - буквально 1 ст. л.)
 

 

 Жарим без крышки несколько минут на среднем огне, аккуратно переворачиваем, продолжаем жарить еще несколько минут.
 

 Затем, если вы хотите получить в результате пышные и сочные котлетки, нужно подлить в сковородку 2-3 ст. ложки бульона или даже простой воды, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и потомить котлеты 5-7 минут под крышкой, отключить, дать постоять, чтобы котлеты впитали в себя всю жидкость. Именно поэтому при таком способе важно не доводить котлеты при жарке до горелого состояния и использовать минимум масла. Котлеты становятся пышными и не теряют сочность после остывания.
 

 

 Котлеты получились вкусные, сочные, с немного остреньким послевкусием, причем именно за счет хрена. Я это ощутила, муж не заметил. Карри вообще сюда не идет, но если кто-то любит, то можно использовать. Тот минимум, который добавила я, был не ощутим. Капуста вообще не проявлялась, но, наверное, свою лепту в общий вкусовой ансамбль внесла.
 Буду повторять, исключив хрен и карри. А уж если разживусь белыми грибами, то обязательно!
 

Примечание

За рецепт квашеной капусты огромное спасибо Ирине! Мы поужинали этими котлетками с капусткой, как ее приготовить, можно узнать здесь:

Квашеная капуста без напряга

Часть фарша отложила для мясного хлеба на выстаивание ( очень уж похож рецепт ингредиентами на мясной хлеб), о результате доложу.

Прочитала рецепт. Очень интересное сочетание продуктов. Обязательно попробую сделать, думаю что вкусно.

Класс!!! Хороши котлетки!
Люблю такие котлетки. Вот недодумалась отложить фарш для митлоф, обычно я оставляю для супа с митболами. Спасибо, Радочка, милая!

Оленька, спасибо за котлетки интересные И за ссылку на капусту квашенную

Rada-dms, супер рецепт, как раз сегодня собиралась котлетить, сделаю, отчитаюсь

Оля, котлетки получились очень красивые. Рецепт заманчивый. Вот только я не стала бы отказываться от хрена.

Баварцы знают толк в мясе! Хороши котлетки! И рецепт шикарно оформлен!

Оля, какой аппетитный натюрморт Аж слюнки потекли

Ой как же это вкусно!!!

Примечание

За рецепт квашеной капусты огромное спасибо Ирине! Мы поужинали этими котлетками с капусткой, как ее приготовить, можно узнать здесь:

Квашеная капуста без напряга

А как же мне приятно...
Обязательно такие приготовлю!

tumanofaaaa, небось с белыми грибами? или у вас уже тоже это дефицит?

Капустка по твоему рецепту на ура идет! Так что искренне ссылку дала!

tumanofaaaa, небось с белыми грибами? или у вас уже тоже это дефицит?

ха, шампиньоны пойдуть! не, не дефицит. другие причины. Рада, что капуста нравиться. У меня тоже не переводиться.

А вот и мои, с мелкопорубленными шампиньонами, без хрена

А вот и мои, с мелкопорубленными шампиньонами, без хрена

Стырила бы колтетку!!!

Lerele, оооооо!!! Обалденные! Роскошные, зажаристые! Поскольку свои уже съели, то глядя на твои, придется срочно повторять!

Rada-dms, а заметила, что у них без хрена? нету у них хрена, поди... может, лишний мешок у кого, не знаешь? 8)

ока, так вот я и думаю, что надо или хрен или чеснок!!! А то как- то слишком по- баварски - вкус пива перебьет!
А мешки у меня были с " молодым свежим хреном», остался один уже!

Kara, tuskarora, спасибо, девочки! Я тоже всегда любуюсь и пользуюсь вашими рецептами!

Оля, котлетки получились очень красивые. Рецепт заманчивый. Вот только я не стала бы отказываться от хрена.

Спасибо за хорошие слова!
Я бы добавила не свежий хрен, а сливочный! И без чеснока тогда!
Но тут столько добавок, что можно исключать- включать на любой вкус! Спасибо за интерес!

Да, у нас без хрена и чеснока, я его пропустила
А мешочек хрена нам бы не помешал Хотя хрен есть в холодильнике

Класс!!! Хороши котлетки!
Люблю такие котлетки. Вот недодумалась отложить фарш для митлоф, обычно я оставляю для супа с митболами. Спасибо, Радочка, милая!

Ты ж моя дорогая! Угостила бы с удовольствием!
 А я еще иногда из белых колбасок для гриля выдавливаю фрикадельки в суп, конечно, если они -колбаски качественные! У меня даже есть рецепт итальянского супа с лапшой и фрикадельками по типу минестроне.

Очень интересное сочетание:-) белых грибов у нас нет, а вот шампиньены круглый год, спасибо Радочка за интересный рецепт, утащила в закладки, фото супер!!!

Какие же заманчивые и аппетитные котлетки! Спасибо за рецепт, обязательно приготовлю, карри и чеснок исключу, а вот хрен обязательно добавлю - уж очень интересно, как он на вкус влияет!

А я вчера готовила! Только без хрена! Очень вкусно и сочно! Спасибо Оля. Мне понравилось. Буду повторять. Ели конечно же с капусткой!

Rada-dms, даю отчет. Сегодня сготовила на ужин. На фотографии видно неоднородную консистенцию котлеток. Муж не догадался что нового в котлетах. Вкус очень интересный. Ярко выраженной нотки ни одного из продуктов я не почувствовала, в чем и прелесть. Я не добавляла хрена (не было, а не потому что против) а горчицу добавила обыкновенную (не было зерновой). Грибы были мороженные белые. Одним словом, это блюдо будет в нашей семье. Обыкновенных котлет оно не заменит, но как эксклюзив обязательно буду повторять. Ресторанное блюдо. Спасибо

А я вчера готовила! Только без хрена! Очень вкусно и сочно! Спасибо Оля. Мне понравилось. Буду повторять. Ели конечно же с капусткой!

Ну с твоей белоруской капустой даже баварские котлеты сочные!!!
Очень аппетитно поджарила!!! А в чем обваливала? Или нет?

Оль, котлетки - что надо! Шика-а-а-а-арные!

Ну с твоей белоруской капустой даже баварские котлеты сочные!!!
Очень аппетитно поджарила!!! А в чем обваливала? Или нет?

в сухарях из сушёной корочки своих хлебов (на капустном рассоле и кабачковом), ты тоже заметила цвет? Это сухарики желтенькие. У меня кабачок гибрид стыквой.

tumanofaaaa, я Все Вижу- работа такая!!!

блин, я тут с вами слюной захлебнусь, не могу найти голову от своей мясорубки. А котлет таких хочется уже жуть!!!

Rada-dms, даю отчет. Сегодня сготовила на ужин. На фотографии видно неоднородную консистенцию котлеток. Муж не догадался что нового в котлетах. Вкус очень интересный. Ярко выраженной нотки ни одного из продуктов я не почувствовала, в чем и прелесть. Я не добавляла хрена (не было, а не потому что против) а горчицу добавила обыкновенную (не было зерновой). Грибы были мороженные белые. Одним словом, это блюдо будет в нашей семье. Обыкновенных котлет оно не заменит, но как эксклюзив обязательно буду повторять. Ресторанное блюдо. Спасибо

Огромное спасибо за подробный отчет и фото!

Я тоже считаю, что не на каждый день, но для разнообразия иногда буду делать.
Я припрятала одну котлетку, и в холодном виде на утро третьего дня она так прозвучала грибным вкусом, вот когда он проявился! А ведь были практически безвкусные шампиньоны у меня. В холодом виде котлеты мне даже больше понравились, с хренком и хорошим хлебом!

Vei, боюсь предложить сделать рубленые, вдруг развалятся, но если дать выстоять сутки, добавить ещеодно яйцо и обвалять
Хотя такой труд рубить руками, может не стоит? А в комбайне нельзя мясо порубить, хоть даже маленькими порциями?

Стырила бы колтетку!!!

И я бы стырила!!

Обязательно поробую, интеренсно!

Rada-dms, Ну и начудила я вчера с твоим рецептом!!! Сварила рис на тефтели, да разхотела. Вспомнила про твои баварские котлетки и решила что вместо булки у меня будет рис. Извени конечно за фривольное отношение к готовому рецепту но у меня получилась вариация на тему..... Очень вкусно получилось. Еще раз повторяюсь, что этот рецепт позволяет разнообразить меню. Как приятно что в закромах моей головы и моих«закладок» на форуме имеется такой замечательный рецепт. Одно только, у меня не получаются такие сочные как у тебя на картинке.

degteva, креативщик ты кулинарный!!! Я всегда за новшества!!!
А далекий и малоизвестный нам шеф повар - автор рецепта, думаю, переживет!!! А то напридумывают рецептов, а нам мучаться!

Насчет сочности. Мне кажется, сочность зависит от качества мяса и его жирности, количества лука или других сочных ингредиентов. Рис, однозначно, сочности не способствует, так как абсорбирует сок.
Я вот уже давно заметила, что раньше, когда мясо на шашлык мариновала, то потом, когда оно под гнетом стояло, столько жидкости выделялось!!! А сейчас приходится лить много маринада, а мясо все впитывает и впитывает.
У меня тоже бывают суховатые иногда, хотя всегда примерно одинаково делаю, поэтому и подливаю жидкость в процесссе доведения котлет до готовности под крышкой на малом огне.
И еще, я всегда делаю очень жидкий фарш, отбиваю и даю ему постоять на холоде. То есть такой жидкий, что котлеты трудно формировать, потом он немного застывает и можно делать котлеты.
Когда делала этот рецепт, мясо попалось отличное, фарш был свой, и довольно жирный.

Rada-dms, Спасибо за советы. Учту обязательно. Жидкости надо было добавить конечно.