Фондю. Горячие соусы

Категория: Соусы

Ингредиенты

Сыр   
Чеснок   
Сухое белое вино   3/8 л
Лимонный сок   1 ч. л.
Крахмал   4 ст. л.
Черный перец   щепотка
Мускатный орех   
Кирш   1 1/2 ст. л.

Способ приготовления

 В первый же день попыталась сотворить вот это:
 Основное сырное фондю «Нёшатель»
 Натереть горшок долькой чеснока и перемешать 450 гр тертого сыра Грювьер, 225 гр тертого сыра Эмменталь, сухое белое вино (Нешатель лучше всего), лимонный сок, добавить крахмал и помешивать деревянной ложкой (не кругами, а восьмерками), пока сыр не растает. Лимонный сок важен, так как он заставляет сыр таять быстрее. Добавить кирш, черный перец и мускатный орех и готовить еще немного. Переставить горшок на горелку и подавать с кубиками хлеба.

 Сыры брала «Эдем» и «Сулугуни», ну не было других в холодильнике

Примечание

Подарили мне на День рождения фондю. И что с этим девайсом делать дальше даже не представляю. На форуме есть похожая тема фондю но без опробованных рецептов. А хотелось бы услышать что получается реально и из каких сыров? Те виды, которые даются в рецепте по 270 грн за кг что-то не вдохновляют.

Что-то мы мутили мутили получилась очень густая масса совершенно не похожая на соус, скорее на сироп сахарный при пробе на толстую нитку. Начали добавлять вино, потом сливки - ну в общем я сама не представляю что мы в итоге получили, но точно не «Нёшатель»
Девочки спасите. Расскажите кто-то пользовался? И какой соус готовили?
Что бы было вкусно Интересуют именно сырные соусы

Когда наиграетесь в сырные соусы, расскажу вам шикарный рецепт фондю из форели или семги И вы свою фондюшницу убирать не будете никогда

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2— 3 дня при температуре 0—5°.

Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более I5/, часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более Р/2 часов при температуре не выше 65—70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.
БУЛЬОНЫ

Для соусов варят мясной бульон (обычный— белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки — от красного до коричневого. харей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5—7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета. За 20— 30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1—1г/а часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей-, а также зелень от них.

Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темнокоричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, сельдерей или петрушка 25.

• КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН (ФЮВД

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают д° 7в—первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100—125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

• БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1—lJ/2 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.

По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добав- -ляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.

Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.

 4. РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.

Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую — ершей, окуней и пескарей — варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.

Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.

Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50—60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно ПОСОЛИТЬ.

Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 минут, после чего его следует процедить.

В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.

Рыбные пищевые отходы 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.

 5. ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30—35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности.

Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.

Грибной бульон из молодых грибов имеет светложелтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.

Грибы сушеные 40.

НА УГОЛКАХ СТРАНИЦ НАШЕЙ КНИГИ

НАПЕЧАТАНЫ РАЗЛИЧНЫЕ ЗАПИСИ ДЛЯ ПАМЯТИ, А ТАКЖЕ КРАТКО. ИЗЛОЖЕНЫ НЕКОТОРЫЕ СТАРИННЫЕ РУССКИЕ И СОВРЕМЕННЫЕ ИНОСТРАННЫЕ РЕЦЕПТЫ, КОТОРЫЕ МОГУТ ПРЕДСТАВИТЬ ИНТЕРЕС ДЛЯ

НАШИХ КУЛИНАРОВ.

 6. мясной сок

Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.

После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2—3 минуты.

Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.

Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10—12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4—5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить.

При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса.

Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрак-тивны.
ПАССЕРОВАНИЕ

Пассерование муки. Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта.

Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде.

Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° до образования желтоватого или коричневого цвета.

Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110—120°, не допуская изменения ее окраски.

Пассерование кореньев и лука. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1—2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.

Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.

Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет надобности расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином.

Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассеруют на подсолнечном, оливковом или хлопковом масле.

На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120—150 г жира.

Пассерование томата-пюре. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5—10% жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.

Что-то мы мутили мутили получилась очень густая масса совершенно не похожая на соус, скорее на сироп сахарный при пробе на толстую нитку. Начали добавлять вино, потом сливки - ну в общем я сама не представляю что мы в итоге получили, но точно не «Нёшатель»

Ой, как это напомнило мне наши первые обыты с фондю Тоже тогда намутили всякого всего. Макали туда все, что под руку попадало: хлеб, грибы, крабовые палочки, вобщем, все, что по нашему разумению, могло быть вкусным с горячим сыром. Потом с трудом отмывали кастрюлю-фондюшницу
Хотите совет? Не пытайтесь в точности придерживаться рецепта. Нужные компоненты не всегда имеются в наличии. Делайте из тех сыров, что у вас есть. Пробуйте, экспериментируйте, добавляйте компоненты по собственному вкусу. Так и доберетесь до рецепта, который понравится вам и вашей семье.

Ikra, у меня тоже есть этот девайс. Поделитесь рецептиком, пожалуйста.

Ия свою фондюшницу из коробки не вытаскиваю. Потому. как ни одного рецепты не знаю.

Осспидя, да на кукинге море этих рецептиков. Запустите только слово «фондю» в поиск....

Осспидя, да на кукинге море этих рецептиков. Запустите только слово «фондю» в поиск....

Спасибочки.

Рецепты то есть, но хочется что бы наверняка. Я и так килограмм сыра в хлеб вбухнула. Хлеб конечно получился вкусный, но хочется таки фондю.
Доверяю нашим форумчанкам: Напишите как и что вы готовите, пожалуйта. То что получилось у меня было слишком пресным, отсюда вопрос: Какие специи лучше использовать?

Спасибочки.

Не за что. Я сама там искала рецепты фондю, когда об этом блюде слышала только понаслышке.

Ikra, у меня тоже есть этот девайс. Поделитесь рецептиком, пожалуйста.

Если автор ветки будет не против (надеюсь, что ей тоже пригодится).
Значит так: берем филе красной рыбы без костей (форель, семга), режем на кубики примерно в полтора сантиметра. И маринуем в смеси нарезанного лука, соевого соуса и лимонного сока из половинки лимона. Маринад должен покрыть рыбу полностью. Особый шарм придадут мелко порезанные каперсы (примерно столовая ложка). Но это не обязательно.
Достаточно пары часов, но лучше всего - на ночь.
Затем варим куриный (не удивляйтесь, многие знают, что азиатская кухня спокойно комбинирует в одном блюде курицу и морепродукты) крепкий бульон с пертрушкой, укропом, луком, солью, перцем. Лучше из грудки (которую потом можно использовать в какой-нибудь салат). Кипящий бульон процеживаем в кастрюлю фондюшницы, под которой уже горит горелка, и опускаем туда кусочки рыбы на вилочках на минутку примерно.
Вот и все. Главное - приготовьте несколько мисочек с вашими любимыми соусами к рыбе: соевый с васаби, имбирная паста, тар-тар. Сейчас продается майонез с васаби - тоже вкусно с рыбой!
Ну и легкий салат из дайкона тоже будет хорош.

Ikra, какой интересный рецепт! Почему бы вам не разместить его отдельной темой?

Ikra, какой интересный рецепт! Почему бы вам не разместить его отдельной темой?

Давайте все рецепты для фондю соберем в одном месте. Все таки прибор специфический (как у Райкина )

Конечно, хорошо бы в отдельную тему. Но фотографии пока нет, и не скоро будет. Увы, сейчас некогда. Создавайте тему, я подтянусь. Рецепт проверенный на многих друзьях, и всем понравился.
А сырное фондю недавно тоже делали из готовой смеси. Продавалась в наших Ашанах, в пакетиках, как майонез.
Про сырное, по прошлому своему опыту скажу - не надо делать его слишком насыщенным, ярким по вкусу и соленым. Очень быстро наступает пресыщение. Чем нежнее смесь, тем дольше наслаждение. Экспериментировать придется долго, про крахмал не забывайте - он не дает свернуться массе и делает ее гладкой. И лучше пожиже делать, поскольку в процессе кипения смеси она загустевает.
И еще очень важен правильный хлеб. Он должен быть грубоватым, пористым, заранее нарезанным кусочками, чтобы подсох. Иначе размокает мгновенно и падает с вилки.
Есть еще маленькая фондюшница для шоколадного фондю. Там все просто - в растопленный шоколад добавляются сливки и обмакиваются кусочки фруктов. Мне больше всего нравится чуть незрелая груша, клубника и апельсин с мандарином. Чем кислей и сочней фрукт, тем приятнее сочетание с шоколадом, не приторно.