Когда мы тянемся за щепоткой перца или корицы, мы редко задумываемся о том, что за этими порошками стоят столетия морских экспедиций, торговых войн и человеческих жертв. Специи были валютой, дипломатическим инструментом, причиной создания колониальных империй. Некоторые из них и сейчас стоят дороже серебра, а их производство до сих пор опирается на ручной труд, который мало изменился за сотни лет. Давайте разберёмся, какие пряности оставили самый глубокий след в мировой истории и почему они по-прежнему ценятся так высоко.
Шафран получают из рылец крокуса посевного (Crocus sativus). Чтобы собрать один килограмм готовой пряности, нужно вручную обработать от 150 до 200 тысяч цветков. Каждый цветок даёт всего три тоненьких рыльца, и собирать их необходимо рано утром, пока бутоны не раскрылись полностью. Поэтому килограмм шафрана может стоить от 3 000 до 10 000 долларов в зависимости от сорта и региона происхождения.
Иран производит около 90% мирового объёма шафрана. Остальное приходится на Испанию, Индию (Кашмир), Грецию, Марокко и Афганистан. Кашмирский шафран считается одним из лучших, но его объёмы крошечные по сравнению с иранским. Испанский шафран категории «La Mancha» тоже высоко ценится, хотя в последние десятилетия значительная часть испанского шафрана на рынке — это переупакованный иранский продукт.
Шафран использовали ещё в древнем Египте и Месопотамии. В средневековой Европе он был настолько дорог, что его подделка каралась смертной казнью в некоторых немецких городах. В XIV веке из-за конфискации партии шафрана разгорелся так называемый «Шафрановый конфликт» (Saffron War) в Базеле.
Натуральная ваниль — второй по стоимости пряный продукт после шафрана. Стручки получают из орхидеи Vanilla planifolia, родина которой — Мексика. Ацтеки добавляли ваниль в напиток из какао, и когда испанские конкистадоры привезли эту пряность в Европу, она быстро стала предметом роскоши.
Проблема с ванилью в том, что её цветок раскрывается всего на несколько часов, и в дикой природе его опыляют только определённые виды пчёл рода Melipona и колибри. За пределами Мексики опыление приходится делать вручную — тонкой палочкой или иглой. Эту технику в 1841 году разработал двенадцатилетний раб по имени Эдмон Альбиус на острове Реюньон. Его метод до сих пор применяется практически без изменений.
Сегодня крупнейший производитель ванили — Мадагаскар (около 80% мирового объёма). Цена на натуральную ваниль скачет довольно резко: в 2018 году килограмм стручков доходил до 600 долларов, что делало ваниль буквально дороже серебра на тот момент. Синтетический ванилин, который получают из древесного лигнина или нефтехимии, стоит в десятки раз дешевле, и именно он присутствует в 99% продуктов с «ванильным вкусом».
Кардамон часто называли «райским зерном», хотя это название иногда относят и к другим пряностям — мелегетскому перцу, например. Настоящий зелёный кардамон (Elettaria cardamomum) родом из лесов Западных Гхат в Южной Индии. Его до сих пор собирают вручную: коробочки снимают незрелыми, чтобы они не раскрылись и не потеряли эфирные масла.
По цене кардамон стабильно занимает третье место после шафрана и ванили. Гватемала обогнала Индию как крупнейший производитель ещё в начале XXI века, причём гватемальский кардамон в основном экспортируется на Ближний Восток, где его добавляют в кофе. В арабских странах кофе с кардамоном — это не просто напиток, а элемент гостеприимства с многовековой историей.
Кардамон упоминается в древнеиндийских текстах и был известен грекам ещё в IV веке до нашей эры. Его использовали и как лекарство, и как ароматизатор, и даже как средство для освежения дыхания. Египтяне жевали коробочки кардамона, а викинги, побывавшие в Константинополе, привезли пряность в Скандинавию, где она до сих пор популярна в выпечке.
Эта пряность с отталкивающим запахом в сыром виде получается из смолы корней растения Ferula assa-foetida, которое растёт в Иране и Афганистане. Название говорит само за себя: «asa» — смола, «foetida» — вонючая. В английском языке её иногда называют «devil's dung».
Но при нагревании в масле асафетида преображается. Появляется мягкий луково-чесночный аромат, который незаменим в индийской кухне, особенно для тех, кто по религиозным соображениям не ест лук и чеснок — например, джайны и некоторые брахманы. Асафетида была хорошо известна ещё римлянам, которые ценили её как замену вымершему сильфию — легендарному растению из Киренаики, исчезнувшему, вероятно, из-за чрезмерного сбора.
Интересно, что асафетида практически не выращивается на плантациях. Растение требует 4–5 лет для созревания, после чего корень надрезают и собирают выступающую смолу. Процесс длится несколько недель. Большая часть мирового производства по-прежнему приходится на Иран и Афганистан, хотя Индия — крупнейший потребитель — в последние годы начала попытки культивирования в Химачал-Прадеш.
Кубеба (Piper cubeba) — это «хвостатый перец», каждая горошина которого имеет маленький черешок. В средневековой Европе кубебу ценили наравне с чёрным перцем, а иногда и выше. Арабские медики рекомендовали её при заболеваниях горла и мочевыводящих путей. Но к XVII веку кубеба почти исчезла с европейских рынков: голландцы, контролировавшие острова Юго-Восточной Азии, пытались ограничить торговлю кубебой, чтобы она не конкурировала с более прибыльным чёрным перцем. Наказание за кражу пряностей в голландской империи могло быть смертным.
Сенегальский перец, или перец селим (Xylopia aethiopica), вообще относится к другому ботаническому семейству — Анноновые. Его стручки внешне похожи на скрюченные тёмные палочки, а вкус — мускусный, с нотами копчёности и лёгкой горечи. Его используют в западноафриканской кухне: добавляют в супы, рагу и напитки. В Гане и Нигерии селим — обычный ингредиент, но за пределами Африки он по-прежнему экзотика, которую нелегко найти.
Оба этих перца напоминают о том, что чёрный перец — не единственный и не всегда был доминирующим. До XV века европейские повара использовали куда более разнообразный набор перцев, и сужение ассортимента произошло во многом из-за коммерческих решений колониальных торговцев.
Махлеб получают из ядрышек косточек дикой вишни (Prunus mahaleb). Это мелкие бежевые зёрнышки с ароматом, который сложно описать однозначно: что-то между миндалём, вишней и розой с лёгкой горчинкой.
Махлеб широко используется в турецкой, сирийской, ливанской, армянской и греческой кухне, прежде всего в выпечке. Греческий пасхальный хлеб цуреки, турецкий чёрек, армянская гата — все эти рецепты часто включают молотый махлеб. Пряность быстро теряет аромат после помола, поэтому молоть её лучше непосредственно перед использованием.
Дерево Prunus mahaleb растёт по всему Средиземноморью и в Западной Азии, но промышленное производство махлеба сосредоточено в Турции, Сирии и Иране. На мировом рынке эта пряность остаётся малоизвестной, что делает её настоящей находкой для тех, кто любит экспериментировать на кухне.
Кампотский перец выращивают в провинции Кампот на юге Камбоджи. В 2010 году он получил статус географического указания (аналог системы AOC для вин), став первым камбоджийским продуктом с таким статусом. Перец растёт на столбах из дерева или камня, в условиях специфического микроклимата между горами Элефант и Бокор и побережьем Сиамского залива.
Кампотский перец бывает четырёх видов: чёрный, белый, красный и зелёный — все они собираются с одного и того же растения на разных стадиях зрелости. Красный кампотский перец — самый редкий: ягоды должны полностью созреть на лозе, что бывает не каждый сезон. Вкус у него фруктовый, сладковатый, с долгим послевкусием, совсем не похожий на обычный чёрный перец из супермаркета.
Производство кампотского перца было практически уничтожено в годы режима Красных Кхмеров (1975–1979). Плантации восстанавливали с нуля в 2000-х, и сейчас объёмы всё ещё невелики — несколько сотен тонн в год. Килограмм красного кампотского перца на европейском рынке стоит от 80 до 150 евро.
Дикий женьшень (Panax ginseng) — не совсем пряность в классическом смысле, но в азиатской кулинарии и медицине он используется тысячелетиями. Дикие корни ценятся несопоставимо выше культивированных: если фермерский женьшень стоит десятки долларов за килограмм, то дикий корень возрастом 50–80 лет может уйти за десятки тысяч долларов.
В Корее, Китае и на российском Дальнем Востоке поиск дикого женьшеня — это целая субкультура. «Корневщики» уходят в тайгу на недели, ориентируясь по ландшафту и растительным спутникам. Женьшень растёт медленно, прячется в тени широколиственных лесов и не терпит прямого солнца. Найти корень — настоящая удача, и в Приморском крае существуют неписаные правила: нельзя забирать молодые растения, нужно оставлять семена в земле.
Дикий женьшень внесён в Красную книгу России и во многих странах его сбор ограничен. На чёрном рынке это создаёт дополнительный ажиотаж и, конечно, почву для подделок.
Мацис, он же мускатный цвет — это присемянник мускатного ореха, тонкая сетчатая оболочка красного цвета, которая окутывает орех внутри плода. При сушке она становится оранжево-жёлтой. По сути, мацис и мускатный орех — это два продукта с одного дерева (Myristica fragrans), но их вкусовые профили отличаются. Мацис тоньше, элегантнее, с цветочными нотами и без той тяжеловатой маслянистости, которая свойственна самому ореху.
Родина мускатного дерева — крошечные острова Банда в Молуккском архипелаге (Индонезия). Именно за контроль над этими островами в XVII веке голландцы буквально воевали с англичанами. Результатом стала одна из самых необычных сделок в истории: по Бредскому договору 1667 года Англия уступила Нидерландам остров Ран (один из островов Банда) в обмен на Новый Амстердам — будущий Нью-Йорк. Остров размером в три квадратных километра тогда казался голландцам ценнее, чем поселение на Манхэттене, потому что Ран давал мускатный орех.
Сейчас мацис используется значительно реже мускатного ореха, хотя профессиональные повара его ценят. Его добавляют в соусы бешамель, паштеты, некоторые десерты и глинтвейн. На рынке мацис стоит в несколько раз дороже мускатного ореха, поскольку с одного плода его получается значительно меньше по массе.
Стоимость пряности складывается из нескольких факторов, и дело далеко не только в редкости.
Исторически пряности использовались как средство платежа. Во времена поздней Римской империи перец хранился в специальных хранилищах наравне с золотом и серебром. Когда в 408 году вестготы осадили Рим, в выкуп вошли 3 000 фунтов перца. В средневековой Европе арендную плату и штрафы иногда рассчитывали в перце, а богатство купца можно было оценить по его запасам пряностей.
Фальсификация пряностей существовала всегда. Арабские торговцы придумывали фантастические истории о происхождении корицы и кассии, чтобы отпугнуть конкурентов и оправдать высокие цены. Ещё Плиний Старший в I веке нашей эры высмеивал эти басни, прямо заявляя, что они выдуманы для взвинчивания стоимости.
Сегодня подделки не менее распространены. Шафран подкрашивают красителями или разбавляют рыльцами сафлора и календулы. Молотую корицу смешивают с кассией (которая значительно дешевле и содержит больше кумарина — потенциально вредного вещества для печени). Молотый кардамон разбавляют семенами кардамона худшего качества или просто мукой. Ванильный экстракт фальсифицируют синтетическим ванилином с добавлением красителей.
Как отличить настоящую пряность:
Пряности не портятся в привычном смысле — от них не заболеешь через пять лет. Но они теряют эфирные масла, а вместе с ними аромат и вкус. Молотые пряности «живут» значительно меньше цельных.
Правила хранения просты: герметичная тара, прохладное тёмное место, подальше от плиты и окна. Стеклянные банки с плотной крышкой подходят лучше всего. Категорически не стоит держать пряности в бумажных пакетах — они впитывают влагу и посторонние запахи. Шафран и ваниль часто хранят в фольге внутри герметичного контейнера. Холодильник для большинства пряностей не нужен, но ваниль в нём может покрыться белым налётом кристаллов ванилина — это не плесень, а нормальное явление.
Одна из проблем с редкими пряностями — непонимание, что с ними делать. Человек покупает пакетик кубебы или махлеба, нюхает, восхищается, а потом стручки годами стоят на полке. Вот несколько конкретных направлений.
Шафран — паэлья, ризотто по-милански, иранский рис с тахдигом, марсельский буйабес, индийский бирьяни. Достаточно щепотки, предварительно замоченной в паре ложек тёплой воды на 15–20 минут.
Ваниль — десерты, конечно, но не только. Попробуйте добавить разрезанный стручок в соус к морепродуктам или в тушёную морковь — эффект неожиданный.
Кардамон — кофе по-арабски, чай масала, скандинавские булочки, индийские карри, рисовый пудинг. Коробочки лучше слегка раздавить перед добавлением.
Асафетида — индийский дал, овощные карри, маринады. Нужно совсем чуть-чуть, буквально на кончике ножа, и обязательно обжарить в масле перед добавлением остальных ингредиентов.
Кубеба — рыбные блюда, соусы, джин-тоник (некоторые крафтовые джины используют кубебу как ботаникал).
Махлеб — дрожжевая выпечка, печенье, пудинги. Молоть непосредственно перед использованием.
Мацис — бешамель, картофельное пюре, паштеты, шпинатные блюда, глинтвейн. Можно использовать вместо мускатного ореха, но дозировка чуть меньше.
В Средневековье специям приписывали едва ли не магические свойства. Считалось, что они могут «уравновесить гуморы» — четыре жидкости организма, баланс которых, по тогдашним представлениям, определял здоровье. Рыба, например, считалась «холодной и влажной» пищей, и к ней полагались «горячие и сухие» специи для равновесия. Пряности жгли как благовония в церквях и жилых домах, надеясь отогнать «ядовитые миазмы» и болезни вроде чумы.
Современная наука относится к специям трезвее, но не отрицает определённых свойств. Куркумин из куркумы действительно обладает противовоспалительными свойствами, хотя его биодоступность при обычном употреблении низкая. Корица может влиять на уровень сахара в крови, но клинические данные пока неоднозначны. Шафран изучается как потенциальное средство при депрессии — несколько небольших исследований показали обнадёживающие результаты, но до серьёзных рекомендаций ещё далеко.
А вот о чём стоит знать:
Торговля пряностями — один из древнейших видов международной коммерции. Корица и кассия попали на Ближний Восток как минимум 4 000 лет назад. Археологические находки во Вьетнаме (раскопки Ок Эо) подтвердили, что почти 2 000 лет назад в Юго-Восточной Азии уже использовали корицу родом из Шри-Ланки и мускатный орех с островов Банда — а это говорит о существовании развитых морских торговых сетей задолго до эпохи великих географических открытий.
Несколько фактов, о которых редко упоминают:
Если вы решили расширить свою «пряную полку» за пределы привычного набора, вот несколько рекомендаций.
Покупайте цельные пряности, когда это возможно. Молотые быстрее теряют вкус, их проще фальсифицировать, и вы никогда не узнаете, что именно вам намололи. Кофемолка или ступка решают проблему помола за секунды.
Берите маленькими порциями. Лучше купить 5 граммов хорошего шафрана, чем 50 граммов сомнительного. Большинство пряностей расходуются крошечными дозами, и даже небольшого пакетика хватит надолго.
Нюхайте. Это самый простой тест на свежесть. Если пряность не пахнет или пахнет слабо — она, скорее всего, уже мало что даст блюду.
Не бойтесь экспериментировать, но начинайте с малого. Щепотка незнакомой пряности в привычном блюде — лучший способ понять, нравится ли вам этот вкус, прежде чем пускаться в сложные аутентичные рецепты.
И последнее. Пряности — это кусочек истории на вашей кухне. Те же самые горошины перца, тот же шафран, та же корица двигали экономики империй, заставляли людей пересекать океаны на деревянных кораблях и рисковать жизнью. Сейчас всё это можно заказать в интернете с доставкой за пару дней. Но от этого щепотка настоящего кампотского перца или нитка иранского шафрана не становится менее удивительной.
Шафран — пряность дороже золота
Шафран получают из рылец крокуса посевного (Crocus sativus). Чтобы собрать один килограмм готовой пряности, нужно вручную обработать от 150 до 200 тысяч цветков. Каждый цветок даёт всего три тоненьких рыльца, и собирать их необходимо рано утром, пока бутоны не раскрылись полностью. Поэтому килограмм шафрана может стоить от 3 000 до 10 000 долларов в зависимости от сорта и региона происхождения.
Иран производит около 90% мирового объёма шафрана. Остальное приходится на Испанию, Индию (Кашмир), Грецию, Марокко и Афганистан. Кашмирский шафран считается одним из лучших, но его объёмы крошечные по сравнению с иранским. Испанский шафран категории «La Mancha» тоже высоко ценится, хотя в последние десятилетия значительная часть испанского шафрана на рынке — это переупакованный иранский продукт.
Шафран использовали ещё в древнем Египте и Месопотамии. В средневековой Европе он был настолько дорог, что его подделка каралась смертной казнью в некоторых немецких городах. В XIV веке из-за конфискации партии шафрана разгорелся так называемый «Шафрановый конфликт» (Saffron War) в Базеле.
Ваниль — капризная орхидея
Натуральная ваниль — второй по стоимости пряный продукт после шафрана. Стручки получают из орхидеи Vanilla planifolia, родина которой — Мексика. Ацтеки добавляли ваниль в напиток из какао, и когда испанские конкистадоры привезли эту пряность в Европу, она быстро стала предметом роскоши.
Проблема с ванилью в том, что её цветок раскрывается всего на несколько часов, и в дикой природе его опыляют только определённые виды пчёл рода Melipona и колибри. За пределами Мексики опыление приходится делать вручную — тонкой палочкой или иглой. Эту технику в 1841 году разработал двенадцатилетний раб по имени Эдмон Альбиус на острове Реюньон. Его метод до сих пор применяется практически без изменений.
Сегодня крупнейший производитель ванили — Мадагаскар (около 80% мирового объёма). Цена на натуральную ваниль скачет довольно резко: в 2018 году килограмм стручков доходил до 600 долларов, что делало ваниль буквально дороже серебра на тот момент. Синтетический ванилин, который получают из древесного лигнина или нефтехимии, стоит в десятки раз дешевле, и именно он присутствует в 99% продуктов с «ванильным вкусом».
Кардамон — третья по дороговизне пряность
Кардамон часто называли «райским зерном», хотя это название иногда относят и к другим пряностям — мелегетскому перцу, например. Настоящий зелёный кардамон (Elettaria cardamomum) родом из лесов Западных Гхат в Южной Индии. Его до сих пор собирают вручную: коробочки снимают незрелыми, чтобы они не раскрылись и не потеряли эфирные масла.
По цене кардамон стабильно занимает третье место после шафрана и ванили. Гватемала обогнала Индию как крупнейший производитель ещё в начале XXI века, причём гватемальский кардамон в основном экспортируется на Ближний Восток, где его добавляют в кофе. В арабских странах кофе с кардамоном — это не просто напиток, а элемент гостеприимства с многовековой историей.
Кардамон упоминается в древнеиндийских текстах и был известен грекам ещё в IV веке до нашей эры. Его использовали и как лекарство, и как ароматизатор, и даже как средство для освежения дыхания. Египтяне жевали коробочки кардамона, а викинги, побывавшие в Константинополе, привезли пряность в Скандинавию, где она до сих пор популярна в выпечке.
Асафетида — «дьявольский навоз» с ангельским вкусом
Эта пряность с отталкивающим запахом в сыром виде получается из смолы корней растения Ferula assa-foetida, которое растёт в Иране и Афганистане. Название говорит само за себя: «asa» — смола, «foetida» — вонючая. В английском языке её иногда называют «devil's dung».
Но при нагревании в масле асафетида преображается. Появляется мягкий луково-чесночный аромат, который незаменим в индийской кухне, особенно для тех, кто по религиозным соображениям не ест лук и чеснок — например, джайны и некоторые брахманы. Асафетида была хорошо известна ещё римлянам, которые ценили её как замену вымершему сильфию — легендарному растению из Киренаики, исчезнувшему, вероятно, из-за чрезмерного сбора.
Интересно, что асафетида практически не выращивается на плантациях. Растение требует 4–5 лет для созревания, после чего корень надрезают и собирают выступающую смолу. Процесс длится несколько недель. Большая часть мирового производства по-прежнему приходится на Иран и Афганистан, хотя Индия — крупнейший потребитель — в последние годы начала попытки культивирования в Химачал-Прадеш.
Перец кубеба и сенегальский перец селим
Кубеба (Piper cubeba) — это «хвостатый перец», каждая горошина которого имеет маленький черешок. В средневековой Европе кубебу ценили наравне с чёрным перцем, а иногда и выше. Арабские медики рекомендовали её при заболеваниях горла и мочевыводящих путей. Но к XVII веку кубеба почти исчезла с европейских рынков: голландцы, контролировавшие острова Юго-Восточной Азии, пытались ограничить торговлю кубебой, чтобы она не конкурировала с более прибыльным чёрным перцем. Наказание за кражу пряностей в голландской империи могло быть смертным.
Сенегальский перец, или перец селим (Xylopia aethiopica), вообще относится к другому ботаническому семейству — Анноновые. Его стручки внешне похожи на скрюченные тёмные палочки, а вкус — мускусный, с нотами копчёности и лёгкой горечи. Его используют в западноафриканской кухне: добавляют в супы, рагу и напитки. В Гане и Нигерии селим — обычный ингредиент, но за пределами Африки он по-прежнему экзотика, которую нелегко найти.
Оба этих перца напоминают о том, что чёрный перец — не единственный и не всегда был доминирующим. До XV века европейские повара использовали куда более разнообразный набор перцев, и сужение ассортимента произошло во многом из-за коммерческих решений колониальных торговцев.
Махлеб — пряность из косточки
Махлеб получают из ядрышек косточек дикой вишни (Prunus mahaleb). Это мелкие бежевые зёрнышки с ароматом, который сложно описать однозначно: что-то между миндалём, вишней и розой с лёгкой горчинкой.
Махлеб широко используется в турецкой, сирийской, ливанской, армянской и греческой кухне, прежде всего в выпечке. Греческий пасхальный хлеб цуреки, турецкий чёрек, армянская гата — все эти рецепты часто включают молотый махлеб. Пряность быстро теряет аромат после помола, поэтому молоть её лучше непосредственно перед использованием.
Дерево Prunus mahaleb растёт по всему Средиземноморью и в Западной Азии, но промышленное производство махлеба сосредоточено в Турции, Сирии и Иране. На мировом рынке эта пряность остаётся малоизвестной, что делает её настоящей находкой для тех, кто любит экспериментировать на кухне.
Кампотский перец — терруарная пряность
Кампотский перец выращивают в провинции Кампот на юге Камбоджи. В 2010 году он получил статус географического указания (аналог системы AOC для вин), став первым камбоджийским продуктом с таким статусом. Перец растёт на столбах из дерева или камня, в условиях специфического микроклимата между горами Элефант и Бокор и побережьем Сиамского залива.
Кампотский перец бывает четырёх видов: чёрный, белый, красный и зелёный — все они собираются с одного и того же растения на разных стадиях зрелости. Красный кампотский перец — самый редкий: ягоды должны полностью созреть на лозе, что бывает не каждый сезон. Вкус у него фруктовый, сладковатый, с долгим послевкусием, совсем не похожий на обычный чёрный перец из супермаркета.
Производство кампотского перца было практически уничтожено в годы режима Красных Кхмеров (1975–1979). Плантации восстанавливали с нуля в 2000-х, и сейчас объёмы всё ещё невелики — несколько сотен тонн в год. Килограмм красного кампотского перца на европейском рынке стоит от 80 до 150 евро.
Дикий женьшень — корень, который ищут годами
Дикий женьшень (Panax ginseng) — не совсем пряность в классическом смысле, но в азиатской кулинарии и медицине он используется тысячелетиями. Дикие корни ценятся несопоставимо выше культивированных: если фермерский женьшень стоит десятки долларов за килограмм, то дикий корень возрастом 50–80 лет может уйти за десятки тысяч долларов.
В Корее, Китае и на российском Дальнем Востоке поиск дикого женьшеня — это целая субкультура. «Корневщики» уходят в тайгу на недели, ориентируясь по ландшафту и растительным спутникам. Женьшень растёт медленно, прячется в тени широколиственных лесов и не терпит прямого солнца. Найти корень — настоящая удача, и в Приморском крае существуют неписаные правила: нельзя забирать молодые растения, нужно оставлять семена в земле.
Дикий женьшень внесён в Красную книгу России и во многих странах его сбор ограничен. На чёрном рынке это создаёт дополнительный ажиотаж и, конечно, почву для подделок.
Мацис — тень мускатного ореха
Мацис, он же мускатный цвет — это присемянник мускатного ореха, тонкая сетчатая оболочка красного цвета, которая окутывает орех внутри плода. При сушке она становится оранжево-жёлтой. По сути, мацис и мускатный орех — это два продукта с одного дерева (Myristica fragrans), но их вкусовые профили отличаются. Мацис тоньше, элегантнее, с цветочными нотами и без той тяжеловатой маслянистости, которая свойственна самому ореху.
Родина мускатного дерева — крошечные острова Банда в Молуккском архипелаге (Индонезия). Именно за контроль над этими островами в XVII веке голландцы буквально воевали с англичанами. Результатом стала одна из самых необычных сделок в истории: по Бредскому договору 1667 года Англия уступила Нидерландам остров Ран (один из островов Банда) в обмен на Новый Амстердам — будущий Нью-Йорк. Остров размером в три квадратных километра тогда казался голландцам ценнее, чем поселение на Манхэттене, потому что Ран давал мускатный орех.
Сейчас мацис используется значительно реже мускатного ореха, хотя профессиональные повара его ценят. Его добавляют в соусы бешамель, паштеты, некоторые десерты и глинтвейн. На рынке мацис стоит в несколько раз дороже мускатного ореха, поскольку с одного плода его получается значительно меньше по массе.
Почему одни пряности дороже других
Стоимость пряности складывается из нескольких факторов, и дело далеко не только в редкости.
| Фактор | Примеры | Влияние на цену |
|---|---|---|
| Трудоёмкость сбора | Шафран, ваниль | Ручной труд, невозможность механизации |
| Малый выход продукта | Шафран, мацис | 150 000 цветков = 1 кг шафрана |
| Длительный цикл выращивания | Асафетида, дикий женьшень | 4–80 лет до получения продукта |
| Ограниченный ареал | Кампотский перец | Географическое указание, микроклимат |
| Сложная обработка | Ваниль | Ферментация занимает месяцы |
Исторически пряности использовались как средство платежа. Во времена поздней Римской империи перец хранился в специальных хранилищах наравне с золотом и серебром. Когда в 408 году вестготы осадили Рим, в выкуп вошли 3 000 фунтов перца. В средневековой Европе арендную плату и штрафы иногда рассчитывали в перце, а богатство купца можно было оценить по его запасам пряностей.
Подделки: проблема, старая как сама торговля
Фальсификация пряностей существовала всегда. Арабские торговцы придумывали фантастические истории о происхождении корицы и кассии, чтобы отпугнуть конкурентов и оправдать высокие цены. Ещё Плиний Старший в I веке нашей эры высмеивал эти басни, прямо заявляя, что они выдуманы для взвинчивания стоимости.
Сегодня подделки не менее распространены. Шафран подкрашивают красителями или разбавляют рыльцами сафлора и календулы. Молотую корицу смешивают с кассией (которая значительно дешевле и содержит больше кумарина — потенциально вредного вещества для печени). Молотый кардамон разбавляют семенами кардамона худшего качества или просто мукой. Ванильный экстракт фальсифицируют синтетическим ванилином с добавлением красителей.
Как отличить настоящую пряность:
- Шафран: настоящие нити при замачивании в воде отдают цвет медленно и равномерно, вода становится золотисто-жёлтой. Подделки окрашивают воду быстро и часто в красный.
- Ваниль: натуральный стручок гибкий, маслянистый, с тысячами мелких семян внутри. Сухой, ломкий стручок — признак плохого качества или старости.
- Корица: настоящая цейлонская корица (Cinnamomum verum) скручивается в тонкие многослойные трубочки. Кассия — в толстые одинарные, более грубые.
Хранение и сроки годности
Пряности не портятся в привычном смысле — от них не заболеешь через пять лет. Но они теряют эфирные масла, а вместе с ними аромат и вкус. Молотые пряности «живут» значительно меньше цельных.
| Пряность | Цельная (срок хранения) | Молотая (срок хранения) |
|---|---|---|
| Перец (чёрный, кампотский) | 3–4 года | 6–12 месяцев |
| Шафран | 2–3 года (при правильных условиях) | 6 месяцев |
| Ваниль (стручки) | 1–2 года в герметичной упаковке | — |
| Кардамон | 2–3 года | 3–6 месяцев |
| Мацис | 3–4 года | 6–12 месяцев |
| Асафетида | Несколько лет (в смоле) | 1 год |
Правила хранения просты: герметичная тара, прохладное тёмное место, подальше от плиты и окна. Стеклянные банки с плотной крышкой подходят лучше всего. Категорически не стоит держать пряности в бумажных пакетах — они впитывают влагу и посторонние запахи. Шафран и ваниль часто хранят в фольге внутри герметичного контейнера. Холодильник для большинства пряностей не нужен, но ваниль в нём может покрыться белым налётом кристаллов ванилина — это не плесень, а нормальное явление.
Куда добавлять: краткий гид по применению
Одна из проблем с редкими пряностями — непонимание, что с ними делать. Человек покупает пакетик кубебы или махлеба, нюхает, восхищается, а потом стручки годами стоят на полке. Вот несколько конкретных направлений.
Шафран — паэлья, ризотто по-милански, иранский рис с тахдигом, марсельский буйабес, индийский бирьяни. Достаточно щепотки, предварительно замоченной в паре ложек тёплой воды на 15–20 минут.
Ваниль — десерты, конечно, но не только. Попробуйте добавить разрезанный стручок в соус к морепродуктам или в тушёную морковь — эффект неожиданный.
Кардамон — кофе по-арабски, чай масала, скандинавские булочки, индийские карри, рисовый пудинг. Коробочки лучше слегка раздавить перед добавлением.
Асафетида — индийский дал, овощные карри, маринады. Нужно совсем чуть-чуть, буквально на кончике ножа, и обязательно обжарить в масле перед добавлением остальных ингредиентов.
Кубеба — рыбные блюда, соусы, джин-тоник (некоторые крафтовые джины используют кубебу как ботаникал).
Махлеб — дрожжевая выпечка, печенье, пудинги. Молоть непосредственно перед использованием.
Мацис — бешамель, картофельное пюре, паштеты, шпинатные блюда, глинтвейн. Можно использовать вместо мускатного ореха, но дозировка чуть меньше.
О пользе и осторожности
В Средневековье специям приписывали едва ли не магические свойства. Считалось, что они могут «уравновесить гуморы» — четыре жидкости организма, баланс которых, по тогдашним представлениям, определял здоровье. Рыба, например, считалась «холодной и влажной» пищей, и к ней полагались «горячие и сухие» специи для равновесия. Пряности жгли как благовония в церквях и жилых домах, надеясь отогнать «ядовитые миазмы» и болезни вроде чумы.
Современная наука относится к специям трезвее, но не отрицает определённых свойств. Куркумин из куркумы действительно обладает противовоспалительными свойствами, хотя его биодоступность при обычном употреблении низкая. Корица может влиять на уровень сахара в крови, но клинические данные пока неоднозначны. Шафран изучается как потенциальное средство при депрессии — несколько небольших исследований показали обнадёживающие результаты, но до серьёзных рекомендаций ещё далеко.
А вот о чём стоит знать:
- Мускатный орех в больших количествах (больше 5–10 граммов) токсичен и вызывает галлюцинации, тошноту, учащённое сердцебиение. Это касается и мациса, хотя в кулинарных дозах оба абсолютно безопасны.
- Кассия (часто продаваемая под видом корицы) содержит кумарин, который при регулярном чрезмерном употреблении может нагружать печень. Цейлонская корица содержит кумарина в десятки раз меньше.
- Женьшень не рекомендуется людям с гипертонией, а также не стоит его сочетать с некоторыми лекарствами без консультации врача.
Пряности и мировая история: несколько любопытных фактов
Торговля пряностями — один из древнейших видов международной коммерции. Корица и кассия попали на Ближний Восток как минимум 4 000 лет назад. Археологические находки во Вьетнаме (раскопки Ок Эо) подтвердили, что почти 2 000 лет назад в Юго-Восточной Азии уже использовали корицу родом из Шри-Ланки и мускатный орех с островов Банда — а это говорит о существовании развитых морских торговых сетей задолго до эпохи великих географических открытий.
Несколько фактов, о которых редко упоминают:
- Первую прямую морскую доставку пряностей из Индии в Европу вокруг мыса Доброй Надежды осуществила экспедиция Педру Алвариша Кабрала в 1501 году.
- Голландская Ост-Индская компания, созданная в 1602 году объединением нескольких торговых предприятий, стала по сути первой в мире мегакорпорацией — с собственной армией, флотом и правом вести войну. Всё ради контроля над специями.
- Американцы вошли в торговлю пряностями в конце XVIII века. Первым был капитан Джонатан Карнс из Салема, штат Массачусетс, который тайно привёз перец из Суматры и получил на этом огромную прибыль.
- Домохозяйство герцога Бэкингема в XV веке расходовало около 900 граммов пряностей ежедневно, в основном перца и имбиря.
- Чёрный перец, который сегодня стоит копейки, раньше поступал в основном с Малабарского побережья Индии. Теперь крупнейший производитель — Вьетнам.
Практические советы для тех, кто хочет попробовать
Если вы решили расширить свою «пряную полку» за пределы привычного набора, вот несколько рекомендаций.
Покупайте цельные пряности, когда это возможно. Молотые быстрее теряют вкус, их проще фальсифицировать, и вы никогда не узнаете, что именно вам намололи. Кофемолка или ступка решают проблему помола за секунды.
Берите маленькими порциями. Лучше купить 5 граммов хорошего шафрана, чем 50 граммов сомнительного. Большинство пряностей расходуются крошечными дозами, и даже небольшого пакетика хватит надолго.
Нюхайте. Это самый простой тест на свежесть. Если пряность не пахнет или пахнет слабо — она, скорее всего, уже мало что даст блюду.
Не бойтесь экспериментировать, но начинайте с малого. Щепотка незнакомой пряности в привычном блюде — лучший способ понять, нравится ли вам этот вкус, прежде чем пускаться в сложные аутентичные рецепты.
И последнее. Пряности — это кусочек истории на вашей кухне. Те же самые горошины перца, тот же шафран, та же корица двигали экономики империй, заставляли людей пересекать океаны на деревянных кораблях и рисковать жизнью. Сейчас всё это можно заказать в интернете с доставкой за пару дней. Но от этого щепотка настоящего кампотского перца или нитка иранского шафрана не становится менее удивительной.
Закуски
Кексы
Картофельные блюда
Запеканки
Напитки
Каши
Салаты
Соусы
Паштеты
Блюда из зернобобовых
Десерты
Фруктовые блюда
Первые блюда
Грибные блюда
Макаронные и мучные блюда
Кондитерские изделия
Выпечка
Смузи
Овощные блюда
