Говяжий жир (Tallow)

Ваша бабушка жарила на нём котлеты. Ваша прабабушка — вообще всё. Потом пришли диетологи, объявили животные жиры врагом номер один, и говяжий жир исчез с кухонь. Прошло полвека, и он возвращается. Модные рестораны, фермерские рынки, даже косметические бренды — все вдруг вспомнили о tallow. Разбираемся, что стоит за этим возвращением.

Немного истории

До 1950-х годов говяжий жир был главным кулинарным жиром в западном мире. На нём жарили, пекли, консервировали. Знаменитый картофель фри McDonald's до 1990 года готовился именно на tallow — и старожилы до сих пор вспоминают тот вкус с ностальгией.




Потом случилась «холестериновая паника». Исследования 1960-70-х связали насыщенные жиры с сердечно-сосудистыми заболеваниями, и животные жиры попали в чёрный список. Их место заняли растительные масла — подсолнечное, кукурузное, соевое. Маргарин стал символом «здорового питания».

Ирония в том, что многие из тех исследований позже подвергли серьёзной критике. Связь между насыщенными жирами и болезнями сердца оказалась куда сложнее, чем думали. А трансжиры в маргарине, который продвигали как здоровую альтернативу, признали по-настоящему опасными.

Что такое tallow

Tallow — это топлёный говяжий жир, вытопленный из околопочечного и подкожного сала. Не путать с салом (которое свиное) и смальцем (топлёный свиной жир). У каждого животного жира свой состав и свойства.




По составу tallow примерно наполовину состоит из насыщенных жирных кислот. Около 42% приходится на мононенасыщенные — ту самую олеиновую кислоту, за которую так хвалят оливковое масло. Полиненасыщенных жиров минимум, около 4%.

Ещё один плюс — жирорастворимые витамины. В жире травяного откорма содержатся витамины A, D, E и K2. Последний особенно интересен: он помогает кальцию попадать в кости, а не оседать в сосудах. В растительных маслах K2 практически нет.

Почему он вернулся

Несколько факторов сошлись одновременно. Во-первых, пересмотр отношения к насыщенным жирам. Метаанализы последних лет не подтверждают прямой связи между их потреблением и сердечными заболеваниями. Диетологи стали осторожнее в своих рекомендациях.




Во-вторых, критика промышленных растительных масел. Подсолнечное и соевое масла проходят сложную обработку с использованием химических растворителей. Высокое содержание омега-6 жирных кислот при недостатке омега-3 может провоцировать воспалительные процессы.

В-третьих, движение «от носа до хвоста» (nose-to-tail). Идея использовать животное целиком, без отходов, набирает популярность. Жир — ценный продукт, который раньше просто выбрасывали или пускали на технические нужды.

Преимущества на кухне

Точка дымления tallow — около 250°C. Это выше, чем у оливкового масла (190-210°C), подсолнечного (225°C) и тем более сливочного (150°C). При высоких температурах жир не окисляется и не выделяет вредных соединений.




Для жарки это идеально. Картошка получается с хрустящей корочкой снаружи и мягкая внутри. Стейки — с красивой карамелизацией. Овощи — с насыщенным вкусом, который растительные масла дать не могут.

Вкус — отдельная тема. Tallow добавляет блюдам глубину и умами, которых не добиться с нейтральным рафинированным маслом. Это не значит, что еда будет пахнуть говядиной — качественный топлёный жир имеет мягкий, почти незаметный аромат.

Хранится tallow тоже отлично. В холодильнике — месяцами, в морозилке — до года. Не прогоркает, как льняное или подсолнечное масло.

Tallow в косметике

Неожиданный поворот: говяжий жир стал ингредиентом натуральной косметики. Кремы, бальзамы для губ, мази — всё это делают на основе tallow, и спрос растёт.




Логика такая: состав говяжьего жира близок к составу человеческого кожного сала. Те же жирные кислоты в похожих пространствах. Кожа «узнаёт» его и впитывает лучше, чем синтетические компоненты или экзотические растительные масла.

Витамины A и E в составе — естественные антиоксиданты. Они защищают кожу от повреждений и помогают восстановлению. Люди с экземой и псориазом отмечают улучшение состояния при использовании tallow-кремов.

Звучит странно — мазать лицо говяжьим жиром. Но если подумать, наши предки тысячелетиями использовали животные жиры для ухода за кожей. Это мы, современные люди, решили, что синтетика лучше.

Как выбрать и где купить

Качество tallow сильно зависит от исходного сырья. Жир от коров травяного откорма содержит больше витаминов и имеет лучший профиль жирных кислот. Жир от животных зернового откорма — беднее по составу.




В России tallow пока не найти в обычных супермаркетах. Варианты: фермерские рынки, специализированные магазины здорового питания, онлайн-магазины. Можно заказать у мясников — многие вытапливают жир на заказ.

Самый надёжный способ — сделать самому. Купить говяжий жир-сырец (околопочечный — лучший), нарезать мелко, вытопить на медленном огне или в духовке при 120°C. Процесс занимает несколько часов, но результат того стоит.

Хороший tallow — белый или слегка желтоватый, с нейтральным запахом. Если пахнет сильно — либо некачественное сырьё, либо неправильная вытопка.

Разумный подход

Tallow — не панацея и не суперфуд. Это просто хороший кулинарный жир с долгой историей, который незаслуженно забыли. Он не сделает вас здоровее сам по себе, но и не навредит в рамках сбалансированного питания.




Разнообразие жиров на кухне — разумная стратегия. Оливковое масло для салатов, сливочное для выпечки, tallow для жарки при высоких температурах. Каждый жир хорош для своих целей.

Если вы привыкли к растительным маслам и они вас устраивают — нет причин срочно переходить на животные жиры. Но если хотите попробовать что-то новое (точнее, хорошо забытое старое) — tallow стоит внимания. Хотя бы ради того картофеля фри, который помнят ваши родители.

каждый год в хозяйстве убираем двух бычков, выращиваем на свободном выгуле в ограниченном пространстве, но на траве с добавлением качественной зернодробленки (не путать с зерноотходами) и никому бесплатно не надо этот жир. сами не можем переработать получаемый жир. кроме того в хозяйстве держим гусей это ещё достаточно большое количества жира. готовлю с использование этих жиров, когда предлагаю чтобы взяли жир в ответ слышу только о вреде и о холестерине.

никому бесплатно не надо этот жир

держим гусей это ещё достаточно большое количества жира

Выезжаю! Встречайте!

Сам тоже готовлю практически только на говяжьем. Редко на бараньем. Очень редко на свином или сливочном домашнем масле.

И, бывает, вприкуску ем его из холодильника. Правда, солю. Консистенция у него белого шоколада.

Встречу с радостью. Гостей мы любим и всегда одариваем тем чем богаты.

В Деликатеске на прошлой неделе с удивлением увидела говяжий жир в продаже (не топлёный), с хорошими отзывами от купивших. Так что просачивается правда!!!

Если бы было для кого жарить картошку, купила бы и перетопила, не задумываясь!!! Мне поджелудочная не позволяет

Октябринка, Татьяна, я б купила пару килограм. Когда была жива бабушка (мамина мама). И мы ездили к ней в деревню, я сама топила нутряной жир. А потом на нём готовила всю зиму.

Это были 1993-96 года, сложные, у кого то даже голодные, мы не голодали, но жили трудно, талоны на продукты, зарплату мужу (военным) не платили. Выживали и за счёт бабулиной деревни, везли катрошку мешками, кабачки, тыквы, соленья 3х л банками. Жир и свиной, и говяжий топлёный на печке, топили в алюминиевых мисках, вынимали и везли «блинами».
Была у нас подержанная четвёрка Жигули, пока доезжали из Липецкой обл до Питера брызговики стачивали на 5см. Гаишник один так и сказал: грузо-пассажирская машина. Мы были подозрительно гружёные, нас периодически останавливали, задние сиденья разложены, открывать двери было нельзя, посыпались бы кабачки на дорогу, а как только открывали багажник, тут же отпускали, столько там всякой «еды» лежало, разбирать всё это – пару часов. Я ехала на переднем сидении, в ногах стояло ведро яиц. Везли не только себе, но и родственникам. Ездили 2 раза в год, летом и осенью. Теперь смешно вспоминать, а тогда это была просто жизнь.

Интересно. Я только на утином готовлю иногда себе картошечку.

А как правильно топить говяжий жир?

Но при панкреатитах наверное надо очень аккуратно такое есть

как правильно топить говяжий жир?

Я последнее время не топлю. Нарезаю мелко и порционно замораживаю. При готовке право замороженный «комок» бросаю на сковороду и на очень медленном огне размораживаю. Потом прибавляю и уже на немного расплавившийся жир кладу мясо. Беру жир на рынках по 40 р./кг (есть и дороже) сразу по 4-7 кг. Но быстро кончается.

И, да, получившиеся говяжьи шкварки вкуснее самого мяса. А самый вкусный говяжий жир, который пробовал – присердечный.

Хороший tallow — белый или слегка желтоватый

говяжий жир желтый, и перетопленный тоже желтый. И запах свой он всё-таки имеет, как любой животный жир. Это если приготовлен в домашних условиях. Этот их tallow, наверное, очищенный да отбеленный, как масло рафинированное.
А я часто покупала говяжий жир нашим двум крупным собакам. В кашу. Не кости, как обычно народ берет, а говяжий жир. Кашу с овощами варила, и в горячую кашу крошила жир. Внутренний который. На рынке покупала.
А сырое всякое говяжье они ели в сыром виде.
Гораздо компактнее положить в кашу жир, чем варить те костомахи, что народ покупает собакам.
======
Свекровь моя перетапливала жир со своего очередного бычка, или телки, с добавлением постного (советского еще) масла, чтоб процесс запустить. На газ. плите. Жир желтый, как топленое сливочное масло.
Свекры мои татары, поэтому вся жарка на говяжьем жиру и была. Но картошку... неее... не тот вкус.
А вот пирожки жарить, чак-чак, плов – очень хорошо.
Картошку мы у них жарили на гусином жиру и на курином – когда они птицу держали – это было вкусно.