Ваша бабушка жарила на нём котлеты. Ваша прабабушка — вообще всё. Потом пришли диетологи, объявили животные жиры врагом номер один, и говяжий жир исчез с кухонь. Прошло полвека, и он возвращается. Модные рестораны, фермерские рынки, даже косметические бренды — все вдруг вспомнили о tallow. Разбираемся, что стоит за этим возвращением.
Потом случилась «холестериновая паника». Исследования 1960-70-х связали насыщенные жиры с сердечно-сосудистыми заболеваниями, и животные жиры попали в чёрный список. Их место заняли растительные масла — подсолнечное, кукурузное, соевое. Маргарин стал символом «здорового питания».
Ирония в том, что многие из тех исследований позже подвергли серьёзной критике. Связь между насыщенными жирами и болезнями сердца оказалась куда сложнее, чем думали. А трансжиры в маргарине, который продвигали как здоровую альтернативу, признали по-настоящему опасными.
По составу tallow примерно наполовину состоит из насыщенных жирных кислот. Около 42% приходится на мононенасыщенные — ту самую олеиновую кислоту, за которую так хвалят оливковое масло. Полиненасыщенных жиров минимум, около 4%.
Ещё один плюс — жирорастворимые витамины. В жире травяного откорма содержатся витамины A, D, E и K2. Последний особенно интересен: он помогает кальцию попадать в кости, а не оседать в сосудах. В растительных маслах K2 практически нет.
Во-вторых, критика промышленных растительных масел. Подсолнечное и соевое масла проходят сложную обработку с использованием химических растворителей. Высокое содержание омега-6 жирных кислот при недостатке омега-3 может провоцировать воспалительные процессы.
В-третьих, движение «от носа до хвоста» (nose-to-tail). Идея использовать животное целиком, без отходов, набирает популярность. Жир — ценный продукт, который раньше просто выбрасывали или пускали на технические нужды.
Для жарки это идеально. Картошка получается с хрустящей корочкой снаружи и мягкая внутри. Стейки — с красивой карамелизацией. Овощи — с насыщенным вкусом, который растительные масла дать не могут.
Вкус — отдельная тема. Tallow добавляет блюдам глубину и умами, которых не добиться с нейтральным рафинированным маслом. Это не значит, что еда будет пахнуть говядиной — качественный топлёный жир имеет мягкий, почти незаметный аромат.
Хранится tallow тоже отлично. В холодильнике — месяцами, в морозилке — до года. Не прогоркает, как льняное или подсолнечное масло.
Логика такая: состав говяжьего жира близок к составу человеческого кожного сала. Те же жирные кислоты в похожих пространствах. Кожа «узнаёт» его и впитывает лучше, чем синтетические компоненты или экзотические растительные масла.
Витамины A и E в составе — естественные антиоксиданты. Они защищают кожу от повреждений и помогают восстановлению. Люди с экземой и псориазом отмечают улучшение состояния при использовании tallow-кремов.
Звучит странно — мазать лицо говяжьим жиром. Но если подумать, наши предки тысячелетиями использовали животные жиры для ухода за кожей. Это мы, современные люди, решили, что синтетика лучше.
В России tallow пока не найти в обычных супермаркетах. Варианты: фермерские рынки, специализированные магазины здорового питания, онлайн-магазины. Можно заказать у мясников — многие вытапливают жир на заказ.
Самый надёжный способ — сделать самому. Купить говяжий жир-сырец (околопочечный — лучший), нарезать мелко, вытопить на медленном огне или в духовке при 120°C. Процесс занимает несколько часов, но результат того стоит.
Хороший tallow — белый или слегка желтоватый, с нейтральным запахом. Если пахнет сильно — либо некачественное сырьё, либо неправильная вытопка.
Разнообразие жиров на кухне — разумная стратегия. Оливковое масло для салатов, сливочное для выпечки, tallow для жарки при высоких температурах. Каждый жир хорош для своих целей.
Если вы привыкли к растительным маслам и они вас устраивают — нет причин срочно переходить на животные жиры. Но если хотите попробовать что-то новое (точнее, хорошо забытое старое) — tallow стоит внимания. Хотя бы ради того картофеля фри, который помнят ваши родители.
Немного истории
До 1950-х годов говяжий жир был главным кулинарным жиром в западном мире. На нём жарили, пекли, консервировали. Знаменитый картофель фри McDonald's до 1990 года готовился именно на tallow — и старожилы до сих пор вспоминают тот вкус с ностальгией. Потом случилась «холестериновая паника». Исследования 1960-70-х связали насыщенные жиры с сердечно-сосудистыми заболеваниями, и животные жиры попали в чёрный список. Их место заняли растительные масла — подсолнечное, кукурузное, соевое. Маргарин стал символом «здорового питания».
Ирония в том, что многие из тех исследований позже подвергли серьёзной критике. Связь между насыщенными жирами и болезнями сердца оказалась куда сложнее, чем думали. А трансжиры в маргарине, который продвигали как здоровую альтернативу, признали по-настоящему опасными.
Что такое tallow
Tallow — это топлёный говяжий жир, вытопленный из околопочечного и подкожного сала. Не путать с салом (которое свиное) и смальцем (топлёный свиной жир). У каждого животного жира свой состав и свойства. По составу tallow примерно наполовину состоит из насыщенных жирных кислот. Около 42% приходится на мононенасыщенные — ту самую олеиновую кислоту, за которую так хвалят оливковое масло. Полиненасыщенных жиров минимум, около 4%.
Ещё один плюс — жирорастворимые витамины. В жире травяного откорма содержатся витамины A, D, E и K2. Последний особенно интересен: он помогает кальцию попадать в кости, а не оседать в сосудах. В растительных маслах K2 практически нет.
Почему он вернулся
Несколько факторов сошлись одновременно. Во-первых, пересмотр отношения к насыщенным жирам. Метаанализы последних лет не подтверждают прямой связи между их потреблением и сердечными заболеваниями. Диетологи стали осторожнее в своих рекомендациях. Во-вторых, критика промышленных растительных масел. Подсолнечное и соевое масла проходят сложную обработку с использованием химических растворителей. Высокое содержание омега-6 жирных кислот при недостатке омега-3 может провоцировать воспалительные процессы.
В-третьих, движение «от носа до хвоста» (nose-to-tail). Идея использовать животное целиком, без отходов, набирает популярность. Жир — ценный продукт, который раньше просто выбрасывали или пускали на технические нужды.
Преимущества на кухне
Точка дымления tallow — около 250°C. Это выше, чем у оливкового масла (190-210°C), подсолнечного (225°C) и тем более сливочного (150°C). При высоких температурах жир не окисляется и не выделяет вредных соединений. Для жарки это идеально. Картошка получается с хрустящей корочкой снаружи и мягкая внутри. Стейки — с красивой карамелизацией. Овощи — с насыщенным вкусом, который растительные масла дать не могут.
Вкус — отдельная тема. Tallow добавляет блюдам глубину и умами, которых не добиться с нейтральным рафинированным маслом. Это не значит, что еда будет пахнуть говядиной — качественный топлёный жир имеет мягкий, почти незаметный аромат.
Хранится tallow тоже отлично. В холодильнике — месяцами, в морозилке — до года. Не прогоркает, как льняное или подсолнечное масло.
Tallow в косметике
Неожиданный поворот: говяжий жир стал ингредиентом натуральной косметики. Кремы, бальзамы для губ, мази — всё это делают на основе tallow, и спрос растёт. Логика такая: состав говяжьего жира близок к составу человеческого кожного сала. Те же жирные кислоты в похожих пространствах. Кожа «узнаёт» его и впитывает лучше, чем синтетические компоненты или экзотические растительные масла.
Витамины A и E в составе — естественные антиоксиданты. Они защищают кожу от повреждений и помогают восстановлению. Люди с экземой и псориазом отмечают улучшение состояния при использовании tallow-кремов.
Звучит странно — мазать лицо говяжьим жиром. Но если подумать, наши предки тысячелетиями использовали животные жиры для ухода за кожей. Это мы, современные люди, решили, что синтетика лучше.
Как выбрать и где купить
Качество tallow сильно зависит от исходного сырья. Жир от коров травяного откорма содержит больше витаминов и имеет лучший профиль жирных кислот. Жир от животных зернового откорма — беднее по составу. В России tallow пока не найти в обычных супермаркетах. Варианты: фермерские рынки, специализированные магазины здорового питания, онлайн-магазины. Можно заказать у мясников — многие вытапливают жир на заказ.
Самый надёжный способ — сделать самому. Купить говяжий жир-сырец (околопочечный — лучший), нарезать мелко, вытопить на медленном огне или в духовке при 120°C. Процесс занимает несколько часов, но результат того стоит.
Хороший tallow — белый или слегка желтоватый, с нейтральным запахом. Если пахнет сильно — либо некачественное сырьё, либо неправильная вытопка.
Разумный подход
Tallow — не панацея и не суперфуд. Это просто хороший кулинарный жир с долгой историей, который незаслуженно забыли. Он не сделает вас здоровее сам по себе, но и не навредит в рамках сбалансированного питания. Разнообразие жиров на кухне — разумная стратегия. Оливковое масло для салатов, сливочное для выпечки, tallow для жарки при высоких температурах. Каждый жир хорош для своих целей.
Если вы привыкли к растительным маслам и они вас устраивают — нет причин срочно переходить на животные жиры. Но если хотите попробовать что-то новое (точнее, хорошо забытое старое) — tallow стоит внимания. Хотя бы ради того картофеля фри, который помнят ваши родители.
