Как я делаю домашнее вино

Категория: Напитки

Ингредиенты

Фруктово-ягодный сок

1л

Столовые вина:

Вода

750мл

Сахар

250-300г

Жидкие дрожжи

20мл

Сладкие вина:

Вода

350-450мл

Сахар

350-450г

Жидкие дрожжи

10мл

Крепленые вина:

Водка

50-75мл

Способ приготовления

 Рецептов домашнего вина на сайте много. Поэтому, не претендуя на уникальность, я просто описала, как я делаю вино. Для максимального упрощения и ускорения процесса без потери вкуса и градусов, я использую 2 условия приготовления домашнего вина: готовлю из соков ягод, полученных путем прокручивания ягод через соковыжималку, и использую разводку "жидких дрожжей" (закваску). Прокручивая ягоды и фрукты через соковыжималку я сразу получаю практически чистый сок без косточек и других выжимок, что существенно облегчает его дальнейшую обработку. Используя "жидкие дрожжи", я ускоряю процесс, повышаю градус вина и улучшаю его вкус за счет быстрого и качественного брожения. Метод получения "жидких дрожжей" описан в рецепте сидр (два своих варианта) и у Людмилы в рецепте Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая.... Можно использовать и покупные винные дрожжи, заранее разведя их в прокипяченном и охлажденном соке (300г сока, 200г воды, 100г сахара, 2 капли нашатыря) и дав им подойти около 1 дня. Можно и не добавлять "жидкие дрожжи", но процесс удлинится, а градус снизится.
 В любом случае, берем НЕ МЫТЫЕ ягоды и/или фрукты, прогоняем их через соковыжималку и сливаем сок в хорошо промытый бак. Измеряем полученный объем сока и готовим необходимый для него объем сахарного сиропа. Для кислых ягод берем больше сахара, для сладких меньше. Для столовых вин добавляем сразу весь сахар, для сладких - половину. Всыпаем сахар в кипящую воду, доводим до кипения, охлаждаем, добавляем в бак. Добавляем жидкие дрожжи, хорошо взбалтываем и закрываем гидрозатвором (можно заменить резиновой перчаткой). Ставим в теплое место, оптимально Т=25-28*С. В это холодное лето я выставляла бак на солнце, в пасмурную погоду и на ночь ставила в теплицу. Пару раз в день нужно открывать бак и хорошо взбалтывать или размешивать веселкой. Брожение будет заметно уже на следующий день, о чем весело заявят пузырьки в гидрозатворе. Бак можно дополнять несколько дней (2-4) по мере сбора и обработки ягод. Вот, например, у меня 10-литровый бак малиново-крыжовникового сока на первый день и на третий:
 
 Через 9-10 дней брожение практически завершается. Переливаем вино в другую емкость или бутылки через воронку с марлей, сложенной в 4 раза.
  Крышка на баке и крышки на бутылках должны быть закручены не совсем плотно, чтобы по-чуть пропускать образующийся углекислый газ. Бутылки с узким горлом можно плотно заткнуть стерильным ватно-марлевым тампоном. На 4 недели. А вот потом можно уже плотно закрыть и залить парафином или, уплотнив резьбу изолентой, закрыть крышки и сверху оклеить скотчем. Вот как сделала я:
 

   Я переливаю в другой бак, т. к. туда я кладу дубовую чушку для придания вину характерного привкуса. Дубовую чушку лучше изготовить из несвеже срубленного дуба. Надо снять кору, поварить чушку в сахарном сиропе (2 ст. л. на 1л воды) в течении 1,5-2 часов (вода потемнеет) и обжечь еще мокрую до "загорелого" колора.
 

 Через 4 недели разливаю вино по бутылкам опять через марлю, плотно закрываю бутылки и заливаю крышки в месте их стыка с бутылкой парафином. Через 2-3 недели вино уже можно пить. Обычно крепость столового вина 11-12*, крепленого -14-16*С.
 

Для сладких вин[/b] вначале засыпаем половину сахара, вторую половину добавляем после брожения (перед заливкой во второй бак или бутылки). В крепленое вино добавляем водку перед разливом во второй бак или в бутылки. Причем сладкие вина хороши именно крепленые. Т. е. одновременно добавляю вторую часть сахара и водку перед переливом во второй бак. Так мои самые любимые - сладкое крепленое малиновое, черноплодное и черносмородиновое вино.
 Храним бутылки при Т=12-16*С.
 Теперь некоторые заметки

Если объем таких водянистых соков, как грушевый, дынный или яблочный, составляет более 50%, то воды надо уменьшить до 400мл на 1л сока.
 Черносмородиновое вино несколько особенное. Во-первых, желательно вернуть в сок грам 75-100 отжимок на каждый 1л сока, воды взять 800-850мл, а сахара 450г.
 Вино из черноплодной рябины будет значительно вкуснее, если в него добавить 20% яблочного сока, а сахара 350г на 1л смешанного сока.
 И вообще, вино, составленное из нескольких соков, кажется мне более вкусным, с гармоничным вкусом и полным ароматом, хорошей кислотностью и уравновешенной сахаристотью, чем вина из моно-сока.
  При изготовлении сладких вин, вторую часть сахара добавляем после окончания основного брожения (т. е. дней через 10) в первый бак, закрываем гидрозатвором и оставляем еще дней на 5, ежедневно встряхивая и размешивая сахар. Далее фильтруем во второй бак или бутылки. Второй бак закрываем гидрозатвором, бутылки ватно-марлевым тампоном или не до конца закрученной крышкой и оставляем на 4 недели при Т=18-22*С дображивать. В этот момент я обычно добавляю водку. После второго добавления сахара, брожение может усилиться, в результате плотно закрытые бутылки могут взорваться. А вот через 4 недели уже можно профильтровать из второго бака в бутылки и плотно их закрыть и залить. А если сразу разливали в бутылки, то теперь можно их плотно закрыть и залить парафином или заклеить.
  Вот мое малиновое вино в бидоне и бутылках:
 

  Смородиново-яблочное я перелила во второй бак, а поставила бродить новое, мое любимое - яблочно-грушево-черноплодное. С моей точки зрения, вкус этого вина самый оптимальный, груша и черноплодка придают ему некоторую терпкость и сладость, а яблоко - свежесть, кислинку и аромат, так что выдержка с дубом уже не нужна. Приведу основные соотношения:
 яблочный сок 4800-4900мл, грушевый сок 1400мл, сок черноплодной рябины 700-800мл, вода 2300мл, сахар 1200г.
 

Ой, Линочка!!! Все твои вина - шедевральны! Поэтому, не раздумывая, буду делать вино по твоему рецепту. Спасибо огромное!
Чушка оч. понравилась! Красиво горит!

вино, составленное из нескольких соков, кажется мне более вкусным, с гармоничным вкусом и полным ароматом, хорошей кислотностью и уравновешенной сахаристотью, чем вина из моно-сока.

Да? Это, как и с нашим чаем, наверное. Микс всегда вкуснее моно-варианта. Буду знать теперь это и в отношении вина!
Спасибо, Линочка! Ты наша умничка! Чмок-чмок!

Людмила, спасибо, дорогая!

Фото такое воодушевляющее к счастливой жизни!

ура, дождался))
очень красиво и пояснительно, молодец.
сразу возникли вопросы
1. ягоды любые, черноплодка под этот рецепт подойдет?
2. дуб даст вину привкус дуба? не люблю коньяки и привкус дуба, поэтому уточняю.
3. не мыть ягоды, а если на них какой-нибудь пыльный налет?
4. через соковыжималку прогнали, выжимку выкинули?
5. бутылки в холодильнике пластиковые (с уже разлитым вином, на завершении брожения) не взорвутся?
спасибо заранее за ответы)

Linadoc, как всегда тебе огромный респект, наверное я тоже попробую по твоему рецепту сделать, хоть вино и не люблю, но малинового хАчу!!!

Wozik, зачем же выжимки выбрасывать? я их в морозилку, а потом морс, кисель и т. д.
Лина, Лииииночка! ты прелесть! я тоже тебя чмок-чмок))

Фото такое воодушевляющее к счастливой жизни!

И вкус, и аромат, и... воздействие!

очень красиво и пояснительно, молодец.
сразу возникли вопросы

, если пояснительно, то откуда вопросы?

1. ягоды любые, черноплодка под этот рецепт подойдет?
2. дуб даст вину привкус дуба? не люблю коньяки и привкус дуба, поэтому уточняю.
3. не мыть ягоды, а если на них какой-нибудь пыльный налет?
4. через соковыжималку прогнали, выжимку выкинули?
5. бутылки в холодильнике пластиковые (с уже разлитым вином, на завершении брожения) не взорвутся?
спасибо заранее за ответы)

1. Ягоды любые, про черноплодку внизу рецепта пояснено.
2. дуб дает привкус бочки дубовой. Этот момент можно пропустить, если не нравится привкус дуба. В случае черноплодки лучше делать чуть крепленый вариант, т. е. добавить половину сахара до брожения, а вторую половину и по 50мл водки на каждый 1л вина в конце (дней через 10) и дать постоять еще дней 5, а потом сразу перелить в бутылки, укупорить и залить парафином.
3. Если будете добавлять жидкие дрожжи, то пыльные ягоды можно помыть.
4. Выжимки малины и крыжовника отдала курочкам (в яйца перевела ), черную смородину и чернолодку сохраняю и использую для компотов, как начинку в пироги, варю джем, добавляя яблоки.
5. бутылки пластиковые, залить парафином и хранить 5-6 недель при Т=16-22*С, затем перенести в Т=12-16*С. Ничего не взорвется.

Ирина, спасибо, делайте на здоровье!

Galina Iv., спасибо за пояснения! Прилетай, напою.

меня опять на компот приглашают, все слышали??

ну надо повеселить, вот и пояснительно))
я не хозяюшка, так что выжимки отправятся в компост... а можно было их тоже в вино кинуть и потом процедить...
дуб добавлять не буду.
еще всегда интересовал вопрос, от вина из черноплодки нету эффекта с давлением? как от сока черноплодки)

не хотелось бы добавлять в черноплодку водку, объясню почему, неизвестно, может паленка, а тут домашняя продукция, в этом случае я против

Linadoc, Лина меня точно можно на «ты», а я наверное фамильярничаю, ну простиТЕ если что.

не хотелось бы добавлять в черноплодку водку

Тогда сахара 300г, а яблочного сока 25%. От вина повышения давления практически не бывает.

inadoc, Лина меня точно можно на «ты»

Ой, прощу прощения, есссесно «Ты».

тепереча в курятник будем и со своим прилетать, а не искать заначки-сохранятся-не сохранятся

Linadoc,

Красивое вино и очень интересный рецепт, про чурку дубовую- мне понравилось! спасибо Линочка

чурка дубовая ага, ваще фантастиш))

чурка дубовая ага, ваще фантастиш))

Ага, вкусненько так пахнет после вываривания в сахаре, думаю еще отварить её в роме

пьем мы водку, пьем мы ром-где ж мы денежки берем???

где ж мы денежки берем???

У нас все свое - и яйца, и овощи, и фрукты, и винцо, и... денюжки свои нарисуем.

догадываюсь, чтобы получить свое яйцо-тоже надо немало денюжков... Лина, как с финансовой точки зрения, насколько это выгодно, я не говорю здесь про ЭКО)

Все свое выгодно по одной простой причине - ЗДОРОВЬЕ НЕ КУПИШЬ! Здесь и здоровье, и удовольствие, и уверенность в качестве, и моральное удовлетворение, и уверенность в будущем для себя и своих детей. Кстати, прекращение брожения вина на производстве достигается пропусканием в вино сернистого газа. Тогда бутылки не взрываются, а у нас потом..... Нет, лучше свое. Прилетай, ягодами, винами, джемами, сидром, шампанским, яйцами, колбасой, хлебом, сыром, солениями и квашениями снабжу. Прицеп не забудь.

Linadoc, спасибо за рецепт. Обычно самодельными алкогольными напитками у меня муж занимается, а в этот раз, благодаря вам, попробую я. Уже наделала яблочно-красносмородиново-малинового сока и забодяжила 7 литров вина. Посмотрим, что у меня получится. Вот только не знаю, где чушку дубовую раздобыть. Но у меня есть бочка дубовая, купили для самодельного коньяка, и по любому она будет ещё месяца три простаивать без дела. Как думаете, можно её приспособить?

А подскажите как парафином заливать? И его в аптеке можно купить, или можно без него обойтись?

Наталья, конечно, можно. Просто у меня бочки нет, вот и пришлось замену искать в виде чушки.
alina, просто берёшь свечку, зажигаешь и капаешь расплавленным парафином свечки на границу пробки и бутылки.

а какую замену яблокам используешь в черноплодке?20 % яблок ты написала, а если не поспеют))

Заменить можно на груши, но яблоки лучше. Яблоки можно и не зрелые, так даже вкуснее. Вот сегодня ставлю новое вино - яблоки (не зрелые!) 60%, смородина 40%.

винцо, и... денюжки свои нарисуем.

Лина, привет.
Да пора бы и этому научиться)))))
Спасибо за рецепт. В этом году слив полно. Из них так же можно делать? Я своё вино не умею и не делаю. После такого поста хочется попробовать.

не зрелые, прямо зеленые? кислые и с белыми косточками)

Татьяна, да, у меня слив тоже уйма. Из них знатная наливочку получается, аж желейная такая. У меня есть рецепт, посмотри в профиле. Также из них соус классный, типа ткемали. Вино тоже можно, но в смеси с яблоком или грушей, А так они плохо бродят.
Миша, да, прям незрелые, с белой косточкой. У меня от яблок ветка рухнула, вот отступать и некуда - вино, джем и чай. 11кг только яблок, полная простынь листьев.

вино ладно, перебродит
а от джема такого не будет расстройства желудка?

Не будет, будет вкусненько и для кишечника нормально, т. к. высокая Т все переведён в усвояемую форму.

Ещё раз отмечу - если в вине более 50% яблочного сока, то на каждый литр смешанного сока берём 330-350мл воды и 200-230г сахара. Вот сегодня учитывая незрелость яблок, я взяла 350мл воды и 220г сахара.

Linadoc, спасибо, а то часто встречала такое, а как делать не знала ;-)

alina, смело готовьте, вам все родственники и друзья спасибо скажут! Это не сложно, но ооооочень вкусно и даже полезно!

значит для вина из черноплодки беру литр сока черноплодки,200 мл сока яблок,100 грамм выжимок черноплодки,350 гр сахара и 800 мл воды, все смешиваю кроме половины сахара, т. к. буду делать вино сладкое.
оставляю все бродить.
правильно озвучил рецепт? а можно добавить туда еще каких ягод, которые будут под рукой? основа черноплодка в вине будет все-равно

Миша, все правильно, кроме дрожжей, без них значительно хуже. Так что делайте жидкие дрожжи. Можно добавить любые ягоды и фрукты, только учитывайте их водянистость, может воды тогда меньше понадобится.

ну дрожжи понятно, я х всегда добавляю в брагу, просто недописал
еще раз спасибо)

Wozik,
День добрый!
По поводу чарноплодки и давления.
Уже несколько ле делаю вино и нстойку из черноплодки.
Друзья, у которых проблемы с давлением, и то, и другое пьют с удовольствием и не жалуются, а есть черноплодку чистом виде и виде варенья не могут - тут действует.
Но конечно нужно всё же попробовать на себе аккуратно.
Да маленькая подробность - черноплодку для вина и насотойки в перемолотом виде с добавлением воды нагреваю до 60-80 градусов для лучшего выхода сока.
Возможно именно это помогает против эффекта с давлением.

Linadoc,
Спасибо за интересную ссылку.
Вопрос по пластиковым бутылкам и бакам для вина.
На вкус вина не влияет?
Я пока ставлю в стекле, но о пищевом пластике подумываю...

Вопрос по пластиковым бутылкам и бакам для вина.

Никак не влияет на вкус. Спокойно делаю в баках и часто храню в бидонах и пластиковых бутылках.
Про давление - вино из черноплодки или ее смеси с другими ягодами-фруктами снижает повышенное давление. Я это вино в лекарственных целях назначаю. Но!!! Все дело в дозе - не более 200г за раз.

Linadoc,
Про давление.
А Вы нагреваете перемолотую ягоду?
В чае при нагреве часть лекарственных эффектов уходит.
Может быть и с вином аналогично?

Павел, а Вы читали рецепт? Я, чтобы облегчить себе жизнь и ускорить процесс, делаю сок на соковыжималке, а не перемалываю ягоды. Небольшую часть отжимок возвращаю, но в воду с сахаром, которую кипячу. А сам сок не кипячу.

Linadoc,
Я просто хотел сказать, что при том способе отжима, который я испльзую возможно снятие ограничений по здоровью (давлению).
Хотя, как минус моей обработки - возможная частичная потеря витаминов при нагреве до 60-80 градусов (Не кипячение!).
А насчёт дозы 200г. за раз полностью поддерживаю, т. к. иначе теряется смысл пития...
Такие вина нужно смаковать!

Лина, а на какой соковыжималке делаешь сок? Центробежной или шнековой? Загорелась я тоже винцо сделать.
И яблоки с грушами падают в этом году, как листья осенью. Интересно из антоновки можно делать, или все-таки она ну очень не зрелая.

Елена, я делаю на соковыжималке Steba E160, центробежная, но супер! Там есть видюшки: 11кг яблок без очистки за 12 минут! Сразу 10-литровый бак заправила. И время на очистку и резку яблок не тратила. И заметь, все незрелые! Не зрелые яблоки вообще очень вкусное вино дают. А зрелые - сидр. У меня есть рецепт, смотри у меня в профиле.

Да, я уже распечатала и вино и сидр. А антоновка, считаешь такая незрелая пойдет на вино?
А соковыжималка у тебя зверь. Мне что ли захотеть такую?

Елена, а как же! Отлично пойдет и на вино, и на сидр, и на соусы, и на джемы... Можно, конечно, и так поесть

Linadoc, подскажите пожалуйста... У меня шнековая сковыжималка из летних яблок делает фактически не ок, а пюре. Такая консистенция подойдет для вина?

A.lenka,
Добрый день!
Сталкивался с такой проблемой. Пюре проходило через тряпку при отжиме вручную.
В таком случае после постановки вина на брожение необходимо его периодически взбалтывать, т. к. вся мезга всплывает и образует плотную корку вверху бутыля. Иначе брожение может прекратиться, а дрожжи погибнуть.
После окончания брожения взбалтывать не нужно. Происходит отслоение - всплывает мезга, а внизу остается чистое прзрачное вино. Через опущенный тонкий шланг трубочку вино сливается в чистую ёмкость или сразу в бутылки. Оставшуюся массу можно профильтровать через бумажные (можно использовать в качестве фильтра бумажные полотенца) или тряпочные фильтры. Процесс фильтрации трудоёмкий, но мне было жалко выбрасывать, т. к. вино получилось вкусное.

Елена, вот Павел все правильно объяснил. Есть еще вариант - на следующий день, когда бОльшая часть мезги (пюре) всплывет, аккуратно снять верхний слой, оставив практически только сок. Потом это пюре отлично в пирог пристроить - получится, как суфле.

Павел, Linadoc, Спасибо большое за разъяснения!
То есть, чтобы снять «вручную» эту мезгу - бутыль должен быть с широкой горловиной. Правильно?

Я просто еще посуду для вина не купила. Думаю, какую лучше?

бутыль должен быть с широкой горловиной

Я делаю в 10-литровом баке с широким горлом (см. фото), очень удобно. Переливаю тоже в такой же. Ну а потом можно по бутылкам или банкам.

A.lenka,
Основной выбор ёмкости для вина заключается в возможностях покупки и удобстве пользования. В идеале ёмкость должна быть с широким горлом для мытья, но при этом герметично закрываться и с возможностью установки гидрозатвора. Если пластик, то только пищевой! Опять же чем проще форма, тем легче мыть.

Linadoc, Лина, добрый вечер. Это мой первый опыт. Начала по другому рецепту, перешла к Вашему. Интуитивно показался более правильным. )))))) А потом уже нашла темки и про сидр, и про шампанское и.... теперь столько хотелок! И похвалила себя, что правильно выбрала рецепт и человека. И Вас хвалю! И восхищаюсь! Спасибочки!!!



За все рецепты!
Вот оно мое красненькое! Хожу мимо, любуюсь. Пошел этап - 4 недели при 20град. Перчатка опала (на фото только что взболтала бутыль). Получится или нет? Немножко волнуюсь. Ожидаю десертное - купаж двух смородин (с преобладанием черной-ням) и черного крыжовника. Закваска была малиновая.




Потихонечку читаю о винных дрожжах, подыскиваю бутылочки и жду урожая яблочек у свекрови. У нее послаще, поюжнее.
Планирую еще вино яблоко-черноплодка ставить. Жаль, купила только сорокалитровую канистру. Это очень много, а ведь канистра должна быть заполнена почти доверху? Много пустого места - это плохо, да?

Анастасия, Настя, не волнуйся, тут все просто, прочитай про сидр все (смотри, люди, опытные, выбрали естественный рецепт и выиграли), делай, не волнуйся. Уже поставила третий вариант, все проверено, не первое поколение, и даже не четвёртое. Судьба моя такая, если бы знали... Эх, жаль, реституции в Москве нет!!! Так пятая часть Москвы... И все задокументировано...

Linadoc, Линочка! Решилась поставить твое вино. НО! Не успела сделать жидкие дрожжи (если честно - вообще забыла то они будут нужны... и очень срочно! ). В наличие есть дрожжи сушеные«спиртовые», в рецепте к ним есть рекомендации по использованию «развести в подслащенной воде 50гр. сахара на 1 литр воды в соотношении 1:10(дрожжи: вода), и внести согласно рецепта. Вот можно их использовать? и если ДА, то сколько их добавлять на литр винной жидкости?

Прости пожалуйста, что замучила тебя!

Борисёнок,
Добрый день!
Спиртовые дрожжи использовать крайне нежелательно. Они могут испортить вкус вина превратив его в обычную брагу.
Если под рукой есть свежая малина или шиповник (Немытые!) можно приготовить закваску на диких дрожжах. Стакан ягод, 2-3 столовые ложки сахара на 400 мл воды. Банку закрыть марлей. Периодически (2-3 раза в день) перемешивать, чтобы не образовывалось плотного слоя из всплывших ягод. При пояалении пузырьков, пены на поверхности - закваска готова. Нужно профильтровать и добавить в вино. Обычно на приготовление закваски уходит один день, если не очень холодно в квартире.
Недавно прочитал, что вместо шиповника и малины можно использовать немытый изюм. Сам пока не пробовал...

LevaP, Павел! про закваску я знаю...

НО! Не успела сделать жидкие дрожжи (если честно - вообще забыла то они будут нужны... и очень срочно!

только ее надо же «настоять» дней пять, а у меня уже слива в соке стоит, да и яблоки тоже... вот я и озадачилась этими дрожжами.
Может просто изюм кинуть в сок?

Борисёнок,
Дней пять - это максимум.
У меня брожение начиналось через сутки.
Изюм можно попробовать кинуть, но тогда гидрозатвор ставить не сразу, а только после видимых признаков начала брожения (так рекомендуют).
Я в этом году столкнулся с этой проблемой (тоже забыл про закваску). В инете пробил ближайший магазин по самогоноварению - заехал и купил винные дрожжи. Теперь тестирую... Стало любопытно посмотреть, есть ли существенная разница с дикими дрожжами.
Кстати, сутки у меня будущее вино стояло и ждало дрожжи. Никаких плохих последствий.