Как я делаю домашнее вино

• ▶️

Категория: Напитки

Ингредиенты

Фруктово-ягодный сок

1л

Столовые вина:

Вода

750мл

Сахар

250-300г

Жидкие дрожжи

20мл

Сладкие вина:

Вода

350-450мл

Сахар

350-450г

Жидкие дрожжи

10мл

Крепленые вина:

Водка

50-75мл

Способ приготовления

 Рецептов домашнего вина на сайте много. Поэтому, не претендуя на уникальность, я просто описала, как я делаю вино. Для максимального упрощения и ускорения процесса без потери вкуса и градусов, я использую 2 условия приготовления домашнего вина: готовлю из соков ягод, полученных путем прокручивания ягод через соковыжималку, и использую разводку "жидких дрожжей" (закваску). Прокручивая ягоды и фрукты через соковыжималку я сразу получаю практически чистый сок без косточек и других выжимок, что существенно облегчает его дальнейшую обработку. Используя "жидкие дрожжи", я ускоряю процесс, повышаю градус вина и улучшаю его вкус за счет быстрого и качественного брожения. Метод получения "жидких дрожжей" описан в рецепте сидр (два своих варианта) и у Людмилы в рецепте Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая.... Можно использовать и покупные винные дрожжи, заранее разведя их в прокипяченном и охлажденном соке (300г сока, 200г воды, 100г сахара, 2 капли нашатыря) и дав им подойти около 1 дня. Можно и не добавлять "жидкие дрожжи", но процесс удлинится, а градус снизится.
 В любом случае, берем НЕ МЫТЫЕ ягоды и/или фрукты, прогоняем их через соковыжималку и сливаем сок в хорошо промытый бак. Измеряем полученный объем сока и готовим необходимый для него объем сахарного сиропа. Для кислых ягод берем больше сахара, для сладких меньше. Для столовых вин добавляем сразу весь сахар, для сладких - половину. Всыпаем сахар в кипящую воду, доводим до кипения, охлаждаем, добавляем в бак. Добавляем жидкие дрожжи, хорошо взбалтываем и закрываем гидрозатвором (можно заменить резиновой перчаткой). Ставим в теплое место, оптимально Т=25-28*С. В это холодное лето я выставляла бак на солнце, в пасмурную погоду и на ночь ставила в теплицу. Пару раз в день нужно открывать бак и хорошо взбалтывать или размешивать веселкой. Брожение будет заметно уже на следующий день, о чем весело заявят пузырьки в гидрозатворе. Бак можно дополнять несколько дней (2-4) по мере сбора и обработки ягод. Вот, например, у меня 10-литровый бак малиново-крыжовникового сока на первый день и на третий:
 
 Через 9-10 дней брожение практически завершается. Переливаем вино в другую емкость или бутылки через воронку с марлей, сложенной в 4 раза.
  Крышка на баке и крышки на бутылках должны быть закручены не совсем плотно, чтобы по-чуть пропускать образующийся углекислый газ. Бутылки с узким горлом можно плотно заткнуть стерильным ватно-марлевым тампоном. На 4 недели. А вот потом можно уже плотно закрыть и залить парафином или, уплотнив резьбу изолентой, закрыть крышки и сверху оклеить скотчем. Вот как сделала я:
 

   Я переливаю в другой бак, т. к. туда я кладу дубовую чушку для придания вину характерного привкуса. Дубовую чушку лучше изготовить из несвеже срубленного дуба. Надо снять кору, поварить чушку в сахарном сиропе (2 ст. л. на 1л воды) в течении 1,5-2 часов (вода потемнеет) и обжечь еще мокрую до "загорелого" колора.
 

 Через 4 недели разливаю вино по бутылкам опять через марлю, плотно закрываю бутылки и заливаю крышки в месте их стыка с бутылкой парафином. Через 2-3 недели вино уже можно пить. Обычно крепость столового вина 11-12*, крепленого -14-16*С.
 

Для сладких вин[/b] вначале засыпаем половину сахара, вторую половину добавляем после брожения (перед заливкой во второй бак или бутылки). В крепленое вино добавляем водку перед разливом во второй бак или в бутылки. Причем сладкие вина хороши именно крепленые. Т. е. одновременно добавляю вторую часть сахара и водку перед переливом во второй бак. Так мои самые любимые - сладкое крепленое малиновое, черноплодное и черносмородиновое вино.
 Храним бутылки при Т=12-16*С.
 Теперь некоторые заметки

 Если объем таких водянистых соков, как грушевый, дынный или яблочный, составляет более 50%, то воды надо уменьшить до 400мл на 1л сока.
 Черносмородиновое вино несколько особенное. Во-первых, желательно вернуть в сок грам 75-100 отжимок на каждый 1л сока, воды взять 800-850мл, а сахара 450г.
 Вино из черноплодной рябины будет значительно вкуснее, если в него добавить 20% яблочного сока, а сахара 350г на 1л смешанного сока.
 И вообще, вино, составленное из нескольких соков, кажется мне более вкусным, с гармоничным вкусом и полным ароматом, хорошей кислотностью и уравновешенной сахаристотью, чем вина из моно-сока.
  При изготовлении сладких вин, вторую часть сахара добавляем после окончания основного брожения (т. е. дней через 10) в первый бак, закрываем гидрозатвором и оставляем еще дней на 5, ежедневно встряхивая и размешивая сахар. Далее фильтруем во второй бак или бутылки. Второй бак закрываем гидрозатвором, бутылки ватно-марлевым тампоном или не до конца закрученной крышкой и оставляем на 4 недели при Т=18-22*С дображивать. В этот момент я обычно добавляю водку. После второго добавления сахара, брожение может усилиться, в результате плотно закрытые бутылки могут взорваться. А вот через 4 недели уже можно профильтровать из второго бака в бутылки и плотно их закрыть и залить. А если сразу разливали в бутылки, то теперь можно их плотно закрыть и залить парафином или заклеить.
  Вот мое малиновое вино в бидоне и бутылках:
 

  Смородиново-яблочное я перелила во второй бак, а поставила бродить новое, мое любимое - яблочно-грушево-черноплодное. С моей точки зрения, вкус этого вина самый оптимальный, груша и черноплодка придают ему некоторую терпкость и сладость, а яблоко - свежесть, кислинку и аромат, так что выдержка с дубом уже не нужна. Приведу основные соотношения:
 яблочный сок 4800-4900мл, грушевый сок 1400мл, сок черноплодной рябины 700-800мл, вода 2300мл, сахар 1200г.
 

Ой, Линочка!!! Все твои вина - шедевральны! Поэтому, не раздумывая, буду делать вино по твоему рецепту. Спасибо огромное!
Чушка оч. понравилась! Красиво горит!

вино, составленное из нескольких соков, кажется мне более вкусным, с гармоничным вкусом и полным ароматом, хорошей кислотностью и уравновешенной сахаристотью, чем вина из моно-сока.

Да? Это, как и с нашим чаем, наверное. Микс всегда вкуснее моно-варианта. Буду знать теперь это и в отношении вина!
Спасибо, Линочка! Ты наша умничка! Чмок-чмок!

Людмила, спасибо, дорогая!

Фото такое воодушевляющее к счастливой жизни!

ура, дождался))
очень красиво и пояснительно, молодец.
сразу возникли вопросы

• ягоды любые, черноплодка под этот рецепт подойдет?
• дуб даст вину привкус дуба? не люблю коньяки и привкус дуба, поэтому уточняю.
• не мыть ягоды, а если на них какой-нибудь пыльный налет?
• через соковыжималку прогнали, выжимку выкинули?
• бутылки в холодильнике пластиковые (с уже разлитым вином, на завершении брожения) не взорвутся?

спасибо заранее за ответы)

Linadoc, как всегда тебе огромный респект, наверное я тоже попробую по твоему рецепту сделать, хоть вино и не люблю, но малинового хАчу!!!

Wozik, зачем же выжимки выбрасывать? я их в морозилку, а потом морс, кисель и т. д.
Лина, Лииииночка! ты прелесть! я тоже тебя чмок-чмок))

Фото такое воодушевляющее к счастливой жизни!

И вкус, и аромат, и... воздействие!

очень красиво и пояснительно, молодец.
сразу возникли вопросы

, если пояснительно, то откуда вопросы?

1. ягоды любые, черноплодка под этот рецепт подойдет?

• дуб даст вину привкус дуба? не люблю коньяки и привкус дуба, поэтому уточняю.
• не мыть ягоды, а если на них какой-нибудь пыльный налет?
• через соковыжималку прогнали, выжимку выкинули?
• бутылки в холодильнике пластиковые (с уже разлитым вином, на завершении брожения) не взорвутся?

спасибо заранее за ответы)

• Ягоды любые, про черноплодку внизу рецепта пояснено.
• дуб дает привкус бочки дубовой. Этот момент можно пропустить, если не нравится привкус дуба. В случае черноплодки лучше делать чуть крепленый вариант, т. е. добавить половину сахара до брожения, а вторую половину и по 50мл водки на каждый 1л вина в конце (дней через 10) и дать постоять еще дней 5, а потом сразу перелить в бутылки, укупорить и залить парафином.
• Если будете добавлять жидкие дрожжи, то пыльные ягоды можно помыть.
• Выжимки малины и крыжовника отдала курочкам (в яйца перевела ), черную смородину и чернолодку сохраняю и использую для компотов, как начинку в пироги, варю джем, добавляя яблоки.
• бутылки пластиковые, залить парафином и хранить 5-6 недель при Т=16-22*С, затем перенести в Т=12-16*С. Ничего не взорвется.

Ирина, спасибо, делайте на здоровье!

Galina Iv., спасибо за пояснения! Прилетай, напою.

меня опять на компот приглашают, все слышали??

ну надо повеселить, вот и пояснительно))
я не хозяюшка, так что выжимки отправятся в компост... а можно было их тоже в вино кинуть и потом процедить...
дуб добавлять не буду.
еще всегда интересовал вопрос, от вина из черноплодки нету эффекта с давлением? как от сока черноплодки)

не хотелось бы добавлять в черноплодку водку, объясню почему, неизвестно, может паленка, а тут домашняя продукция, в этом случае я против

Linadoc, Лина меня точно можно на «ты», а я наверное фамильярничаю, ну простиТЕ если что.

не хотелось бы добавлять в черноплодку водку

Тогда сахара 300г, а яблочного сока 25%. От вина повышения давления практически не бывает.

inadoc, Лина меня точно можно на «ты»

Ой, прощу прощения, есссесно «Ты».

тепереча в курятник будем и со своим прилетать, а не искать заначки-сохранятся-не сохранятся

Linadoc,

Красивое вино и очень интересный рецепт, про чурку дубовую- мне понравилось! спасибо Линочка

чурка дубовая ага, ваще фантастиш))

чурка дубовая ага, ваще фантастиш))

Ага, вкусненько так пахнет после вываривания в сахаре, думаю еще отварить её в роме

пьем мы водку, пьем мы ром-где ж мы денежки берем???

где ж мы денежки берем???

У нас все свое - и яйца, и овощи, и фрукты, и винцо, и... денюжки свои нарисуем.

догадываюсь, чтобы получить свое яйцо-тоже надо немало денюжков... Лина, как с финансовой точки зрения, насколько это выгодно, я не говорю здесь про ЭКО)

Все свое выгодно по одной простой причине - ЗДОРОВЬЕ НЕ КУПИШЬ! Здесь и здоровье, и удовольствие, и уверенность в качестве, и моральное удовлетворение, и уверенность в будущем для себя и своих детей. Кстати, прекращение брожения вина на производстве достигается пропусканием в вино сернистого газа. Тогда бутылки не взрываются, а у нас потом..... Нет, лучше свое. Прилетай, ягодами, винами, джемами, сидром, шампанским, яйцами, колбасой, хлебом, сыром, солениями и квашениями снабжу. Прицеп не забудь.

Linadoc, спасибо за рецепт. Обычно самодельными алкогольными напитками у меня муж занимается, а в этот раз, благодаря вам, попробую я. Уже наделала яблочно-красносмородиново-малинового сока и забодяжила 7 литров вина. Посмотрим, что у меня получится. Вот только не знаю, где чушку дубовую раздобыть. Но у меня есть бочка дубовая, купили для самодельного коньяка, и по любому она будет ещё месяца три простаивать без дела. Как думаете, можно её приспособить?

А подскажите как парафином заливать? И его в аптеке можно купить, или можно без него обойтись?

Наталья, конечно, можно. Просто у меня бочки нет, вот и пришлось замену искать в виде чушки.
alina, просто берёшь свечку, зажигаешь и капаешь расплавленным парафином свечки на границу пробки и бутылки.

а какую замену яблокам используешь в черноплодке?20 % яблок ты написала, а если не поспеют))

Заменить можно на груши, но яблоки лучше. Яблоки можно и не зрелые, так даже вкуснее. Вот сегодня ставлю новое вино - яблоки (не зрелые!) 60%, смородина 40%.

винцо, и... денюжки свои нарисуем.

Лина, привет.
Да пора бы и этому научиться)))))
Спасибо за рецепт. В этом году слив полно. Из них так же можно делать? Я своё вино не умею и не делаю. После такого поста хочется попробовать.

не зрелые, прямо зеленые? кислые и с белыми косточками)

Татьяна, да, у меня слив тоже уйма. Из них знатная наливочку получается, аж желейная такая. У меня есть рецепт, посмотри в профиле. Также из них соус классный, типа ткемали. Вино тоже можно, но в смеси с яблоком или грушей, А так они плохо бродят.
Миша, да, прям незрелые, с белой косточкой. У меня от яблок ветка рухнула, вот отступать и некуда - вино, джем и чай. 11кг только яблок, полная простынь листьев.

вино ладно, перебродит
а от джема такого не будет расстройства желудка?

Не будет, будет вкусненько и для кишечника нормально, т. к. высокая Т все переведён в усвояемую форму.

Ещё раз отмечу - если в вине более 50% яблочного сока, то на каждый литр смешанного сока берём 330-350мл воды и 200-230г сахара. Вот сегодня учитывая незрелость яблок, я взяла 350мл воды и 220г сахара.

Linadoc, спасибо, а то часто встречала такое, а как делать не знала ;-)

alina, смело готовьте, вам все родственники и друзья спасибо скажут! Это не сложно, но ооооочень вкусно и даже полезно!

значит для вина из черноплодки беру литр сока черноплодки,200 мл сока яблок,100 грамм выжимок черноплодки,350 гр сахара и 800 мл воды, все смешиваю кроме половины сахара, т. к. буду делать вино сладкое.
оставляю все бродить.
правильно озвучил рецепт? а можно добавить туда еще каких ягод, которые будут под рукой? основа черноплодка в вине будет все-равно

Миша, все правильно, кроме дрожжей, без них значительно хуже. Так что делайте жидкие дрожжи. Можно добавить любые ягоды и фрукты, только учитывайте их водянистость, может воды тогда меньше понадобится.

ну дрожжи понятно, я х всегда добавляю в брагу, просто недописал
еще раз спасибо)

Wozik,
День добрый!
По поводу чарноплодки и давления.
Уже несколько ле делаю вино и нстойку из черноплодки.
Друзья, у которых проблемы с давлением, и то, и другое пьют с удовольствием и не жалуются, а есть черноплодку чистом виде и виде варенья не могут - тут действует.
Но конечно нужно всё же попробовать на себе аккуратно.
Да маленькая подробность - черноплодку для вина и насотойки в перемолотом виде с добавлением воды нагреваю до 60-80 градусов для лучшего выхода сока.
Возможно именно это помогает против эффекта с давлением.

Linadoc,
Спасибо за интересную ссылку.
Вопрос по пластиковым бутылкам и бакам для вина.
На вкус вина не влияет?
Я пока ставлю в стекле, но о пищевом пластике подумываю...

Вопрос по пластиковым бутылкам и бакам для вина.

Никак не влияет на вкус. Спокойно делаю в баках и часто храню в бидонах и пластиковых бутылках.
Про давление - вино из черноплодки или ее смеси с другими ягодами-фруктами снижает повышенное давление. Я это вино в лекарственных целях назначаю. Но!!! Все дело в дозе - не более 200г за раз.

Linadoc,
Про давление.
А Вы нагреваете перемолотую ягоду?
В чае при нагреве часть лекарственных эффектов уходит.
Может быть и с вином аналогично?

Павел, а Вы читали рецепт? Я, чтобы облегчить себе жизнь и ускорить процесс, делаю сок на соковыжималке, а не перемалываю ягоды. Небольшую часть отжимок возвращаю, но в воду с сахаром, которую кипячу. А сам сок не кипячу.

Linadoc,
Я просто хотел сказать, что при том способе отжима, который я испльзую возможно снятие ограничений по здоровью (давлению).
Хотя, как минус моей обработки - возможная частичная потеря витаминов при нагреве до 60-80 градусов (Не кипячение!).
А насчёт дозы 200г. за раз полностью поддерживаю, т. к. иначе теряется смысл пития...
Такие вина нужно смаковать!

Лина, а на какой соковыжималке делаешь сок? Центробежной или шнековой? Загорелась я тоже винцо сделать.
И яблоки с грушами падают в этом году, как листья осенью. Интересно из антоновки можно делать, или все-таки она ну очень не зрелая.

Елена, я делаю на соковыжималке Steba E160, центробежная, но супер! Там есть видюшки: 11кг яблок без очистки за 12 минут! Сразу 10-литровый бак заправила. И время на очистку и резку яблок не тратила. И заметь, все незрелые! Не зрелые яблоки вообще очень вкусное вино дают. А зрелые - сидр. У меня есть рецепт, смотри у меня в профиле.

Да, я уже распечатала и вино и сидр. А антоновка, считаешь такая незрелая пойдет на вино?
А соковыжималка у тебя зверь. Мне что ли захотеть такую?

Елена, а как же! Отлично пойдет и на вино, и на сидр, и на соусы, и на джемы... Можно, конечно, и так поесть

Linadoc, подскажите пожалуйста... У меня шнековая сковыжималка из летних яблок делает фактически не ок, а пюре. Такая консистенция подойдет для вина?

A.lenka,
Добрый день!
Сталкивался с такой проблемой. Пюре проходило через тряпку при отжиме вручную.
В таком случае после постановки вина на брожение необходимо его периодически взбалтывать, т. к. вся мезга всплывает и образует плотную корку вверху бутыля. Иначе брожение может прекратиться, а дрожжи погибнуть.
После окончания брожения взбалтывать не нужно. Происходит отслоение - всплывает мезга, а внизу остается чистое прзрачное вино. Через опущенный тонкий шланг трубочку вино сливается в чистую ёмкость или сразу в бутылки. Оставшуюся массу можно профильтровать через бумажные (можно использовать в качестве фильтра бумажные полотенца) или тряпочные фильтры. Процесс фильтрации трудоёмкий, но мне было жалко выбрасывать, т. к. вино получилось вкусное.

Елена, вот Павел все правильно объяснил. Есть еще вариант - на следующий день, когда бОльшая часть мезги (пюре) всплывет, аккуратно снять верхний слой, оставив практически только сок. Потом это пюре отлично в пирог пристроить - получится, как суфле.

Павел, Linadoc, Спасибо большое за разъяснения!
То есть, чтобы снять «вручную» эту мезгу - бутыль должен быть с широкой горловиной. Правильно?

Я просто еще посуду для вина не купила. Думаю, какую лучше?

бутыль должен быть с широкой горловиной

Я делаю в 10-литровом баке с широким горлом (см. фото), очень удобно. Переливаю тоже в такой же. Ну а потом можно по бутылкам или банкам.

A.lenka,
Основной выбор ёмкости для вина заключается в возможностях покупки и удобстве пользования. В идеале ёмкость должна быть с широким горлом для мытья, но при этом герметично закрываться и с возможностью установки гидрозатвора. Если пластик, то только пищевой! Опять же чем проще форма, тем легче мыть.

Linadoc, Лина, добрый вечер. Это мой первый опыт. Начала по другому рецепту, перешла к Вашему. Интуитивно показался более правильным. )))))) А потом уже нашла темки и про сидр, и про шампанское и.... теперь столько хотелок! И похвалила себя, что правильно выбрала рецепт и человека. И Вас хвалю! И восхищаюсь! Спасибочки!!!



За все рецепты!
Вот оно мое красненькое! Хожу мимо, любуюсь. Пошел этап - 4 недели при 20град. Перчатка опала (на фото только что взболтала бутыль). Получится или нет? Немножко волнуюсь. Ожидаю десертное - купаж двух смородин (с преобладанием черной-ням) и черного крыжовника. Закваска была малиновая.




Потихонечку читаю о винных дрожжах, подыскиваю бутылочки и жду урожая яблочек у свекрови. У нее послаще, поюжнее.
Планирую еще вино яблоко-черноплодка ставить. Жаль, купила только сорокалитровую канистру. Это очень много, а ведь канистра должна быть заполнена почти доверху? Много пустого места - это плохо, да?

Анастасия, Настя, не волнуйся, тут все просто, прочитай про сидр все (смотри, люди, опытные, выбрали естественный рецепт и выиграли), делай, не волнуйся. Уже поставила третий вариант, все проверено, не первое поколение, и даже не четвёртое. Судьба моя такая, если бы знали... Эх, жаль, реституции в Москве нет!!! Так пятая часть Москвы... И все задокументировано...

Linadoc, Линочка! Решилась поставить твое вино. НО! Не успела сделать жидкие дрожжи (если честно - вообще забыла то они будут нужны... и очень срочно! ). В наличие есть дрожжи сушеные«спиртовые», в рецепте к ним есть рекомендации по использованию «развести в подслащенной воде 50гр. сахара на 1 литр воды в соотношении 1:10(дрожжи: вода), и внести согласно рецепта. Вот можно их использовать? и если ДА, то сколько их добавлять на литр винной жидкости?

Прости пожалуйста, что замучила тебя!

Борисёнок,
Добрый день!
Спиртовые дрожжи использовать крайне нежелательно. Они могут испортить вкус вина превратив его в обычную брагу.
Если под рукой есть свежая малина или шиповник (Немытые!) можно приготовить закваску на диких дрожжах. Стакан ягод, 2-3 столовые ложки сахара на 400 мл воды. Банку закрыть марлей. Периодически (2-3 раза в день) перемешивать, чтобы не образовывалось плотного слоя из всплывших ягод. При пояалении пузырьков, пены на поверхности - закваска готова. Нужно профильтровать и добавить в вино. Обычно на приготовление закваски уходит один день, если не очень холодно в квартире.
Недавно прочитал, что вместо шиповника и малины можно использовать немытый изюм. Сам пока не пробовал...

LevaP, Павел! про закваску я знаю...

НО! Не успела сделать жидкие дрожжи (если честно - вообще забыла то они будут нужны... и очень срочно!

только ее надо же «настоять» дней пять, а у меня уже слива в соке стоит, да и яблоки тоже... вот я и озадачилась этими дрожжами.
Может просто изюм кинуть в сок?

Борисёнок,
Дней пять - это максимум.
У меня брожение начиналось через сутки.
Изюм можно попробовать кинуть, но тогда гидрозатвор ставить не сразу, а только после видимых признаков начала брожения (так рекомендуют).
Я в этом году столкнулся с этой проблемой (тоже забыл про закваску). В инете пробил ближайший магазин по самогоноварению - заехал и купил винные дрожжи. Теперь тестирую... Стало любопытно посмотреть, есть ли существенная разница с дикими дрожжами.
Кстати, сутки у меня будущее вино стояло и ждало дрожжи. Никаких плохих последствий.