Ssylka

Доктор Макс Гулхане: жиры животных и масла семян - положительное, отрицательное и неприятное

rutubeplay


Джейк и организация Beef Initiative продвигают говядину, выращенную на основе регенерации, которая имеет решающее значение для улучшения метаболического здоровья общества. Недавно я переехал в Олбери, чтобы работать с доктором Робом Сабо, одним из ведущих австралийских врачей, специализирующихся на обращении вспять диабета и метаболических заболеваний. Я веду подкаст, в котором беседую с фермерами-восстановителями и врачами о метаболическом здоровье. К основным факторам, способствующим ухудшению метаболического здоровья, относятся рафинированная пшеница, рафинированный сахар, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, подслащенные сахаром напитки и рафинированные масла семян.

Среди них особую проблему представляют рафинированные семена и растительные масла, которые заменили животные жиры. Исследования показывают, что в процессе эволюции человек испытывал потребность в мясе и жирах животного происхождения. Анализ стабильных изотопов, определяющий положение организма в пищевой цепи, показывает, что ранние люди были социальными охотниками на мегафауну и гиперкарниворами, причем около 70 % их рациона составляли животные. Позднее, в эпоху палеолита, положение человека в пищевой цепи снизилось, что свидетельствует об увеличении потребления растений. Этот сдвиг, вероятно, произошел из-за сокращения доступа к источникам жира, например, к мегафауне (например, гигантским вомбатам), которые давали значительное количество жира.

Пищеварительная система человека включает в себя желудок, печень, желчный пузырь и кишечник. Тонкий кишечник всасывает жиры и углеводы, а толстый кишечник перерабатывает менее усвояемые продукты. По сравнению с другими приматами у человека гораздо больше тонкий кишечник и меньше толстый. Эта адаптация позволяет лучше усваивать жиры, а не полагаться на ферментацию целлюлозы и неперевариваемых углеводов. Люди легко переходят на кетогенный обмен веществ, особенно в раннем возрасте. Наш организм может эффективно преобразовывать накопленный жир в кетоновые тела для питания мозга и органов. По сравнению с травоядными у нас более многочисленные и мелкие жировые клетки, как и у плотоядных. Это помогает перерабатывать пищевые жиры и использовать их во время голодания. Наш большой мозг поддерживается богатой энергией диетой с высоким содержанием жиров.

Современные люди получают больше диетической энергии из жиров, чем другие приматы. Хотя нам необходим белок, верхний предел потребления белка составляет около 45 %, в отличие от собак, которые могут использовать белок для получения энергии. Жирорастворимые витамины (A, D и K) очень важны для здоровья человека и содержатся в таких продуктах, как печень и откормленное мясо. Холестерин, хотя его исторически демонизируют, является необходимым компонентом рациона, получаемым из животных источников. Клинические исследования показывают, что мясная диета может помочь в лечении различных заболеваний, включая воспалительные заболевания кишечника, диабет 1-го типа и инфекции Candida, при соблюдении палеолитической кетогенной диеты.


Доктор Макс Гулхане: жиры животных и масла семян - положительное, отрицательное и неприятное

Полученные данные свидетельствуют о преимуществах диеты на основе мяса и жиров, особенно при тяжелых состояниях здоровья, по сравнению с другими диетическими подходами. В прошлом веке мы перешли от животных жиров к маслам семян. Мировое производство растительного масла достигло беспрецедентного уровня, хотя до 1900 года его практически не производили. Семенные масла в основном содержат линолевую кислоту, полиненасыщенную жирную кислоту омега-6. Их производство требует сложной промышленной обработки, включая экстракцию гексаном и дезодорирование, чтобы получить чистое масло, продаваемое в супермаркетах. Различные жирные кислоты обладают разными свойствами:
  • Оливковое масло содержит мононенасыщенную жирную кислоту (олеиновую кислоту).
  • Животные жиры содержат насыщенные жирные кислоты (например, стеариновую).
  • Насыщенные жиры химически стабильны и устойчивы к окислению.
  • Окисленные масла и жиры вызывают воспаления и заболевания в организме человека.

Распространенные составы семенных масел:
  • Масло канолы: 21% линолевой кислоты
  • Подсолнечное масло: 66% линолевой кислоты
  • Сафлоровое, соевое и кукурузное масла: высокий процент линолевой кислоты

История масел из семян началась в 1900-х годах с хлопкового масла, побочного продукта производства хлопка. Компания Procter & Gamble создала масло Crisco путем гидрогенизации хлопкового масла и рекламировала его как здоровую альтернативу салу и жиру. Переход на семенные масла был вызван скорее соображениями прибыли, чем заботой о здоровье, по сути, превращая промышленные отходы в потребительский продукт.


Доктор Макс Гулхане: жиры животных и масла семян - положительное, отрицательное и неприятное

В начале 1900-х годов компания Procter & Gamble начала перерабатывать промышленные отходы для потребления людьми, выпустив свой продукт Crisco. Примерно в это же время сердечно-сосудистые заболевания, ранее редко встречавшиеся в США, начали значительно увеличиваться. После сердечного приступа президента Эйзенхауэра медики обнаружили бляшки в коронарных артериях во время вскрытия и первоначально выдвинули гипотезу, что диетический жир блокирует эти артерии, подобно засорившейся трубе. Ансель Киз продвигал гипотезу о том, что насыщенные жиры вызывают сердечные заболевания, в своем исследовании «Семь стран».

Однако это обсервационное исследование не было достаточно строгим с научной точки зрения, чтобы доказать причинно-следственную связь, поскольку в нем игнорировались противоречивые данные. В 1948 году Американская ассоциация сердца, получившая финансирование от компании Procter & Gamble, выпустила диетические рекомендации, в которых рекомендовала заменять полиненасыщенные жиры насыщенными, чтобы снизить риск инфаркта и инсульта. На эту рекомендацию больше повлияли промышленные и экономические интересы, чем научные данные. Вслед за рекомендациями Американской ассоциации сердца, принятыми в 1961 году, в США произошли резкие изменения в продуктах питания. Потребление соевого масла увеличилось более чем в тысячу раз – с 0,6 до 7,3 процента от потребляемой энергии. Это стало одним из самых значительных изменений в рационе питания в истории США, когда традиционные животные жиры были в значительной степени заменены полиненасыщенными маслами.

Три крупных исследования – Сиднейское диетическое исследование сердца, Миннесотский хлорный эксперимент и Инициатива по охране здоровья женщин – были призваны определить, улучшает ли снижение уровня холестерина употребление полиненасыщенных масел из семян состояние сердечно-сосудистых заболеваний. Результаты противоречили сложившемуся представлению о насыщенных жирах и поначалу замалчивались. Исследование Sydney Diet Heart, в котором сафлоровое масло сравнивалось со сливочным маслом у пациентов, перенесших инфаркт, показало увеличение смертности в группе сафлорового масла. Хотя семенные масла и снижают уровень холестерина, это не означает снижения риска смерти от ишемической болезни сердца или других причин. Опасность заключается в продуктах распада линолевой кислоты, которые очень токсичны. Когда линолевая кислота окисляется, образуются такие соединения, как 4-гидроксинонадол и 9-HODE. Эти продукты распада влияют на центры вознаграждения в мозге (эндоканнабиноидная система), вызывая повышенный аппетит у людей, потребляющих большое количество семенных масел, например, во фритюре. Окисление холестерина ЛПНП под действием линолевой кислоты является одним из важнейших факторов, способствующих развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Тип холестерина имеет большее значение, чем его общий уровень. Рафинированные масла семян вместе со сверхпереработанными продуктами, такими как рафинированная пшеница, сахар и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, вносят значительный вклад в развитие метаболических заболеваний и диабета.


Доктор Макс Гулхане: жиры животных и масла семян - положительное, отрицательное и неприятное

Говядина, выращенная на травяном откорме, обеспечивает высококачественными микро- и макроэлементами, включая жирорастворимые витамины и преформированный холестерин. Она похожа на мегафауну, на которую охотились и которую употребляли в пищу наши предки. Говядина, выращенная на травяном откорме, позволяет избежать проблем промышленного сельского хозяйства, таких как потенциальная биоаккумуляция глифосата и других гербицидов. Она также содержит полезные жирные кислоты, такие как конъюгированная линолевая кислота. Животный жир должен стать основой рациона. Рекомендации по низкокалорийным диетам и полиненасыщенным маслам семян не были основаны на научных данных. Что касается проблем с холестерином:
  • Высокий уровень холестерина ЛПНП необходимо оценивать в контексте, а не просто как отдельное число.
  • Важные факторы, которые следует учитывать, включают:
  • Окислен ли холестерин
  • Наличие инсулинорезистентности и метаболического синдрома
  • Уровень триглицеридов и уровень ЛПВП
  • Высокий уровень холестерина без инсулинорезистентности (на что указывают низкий уровень триглицеридов и высокий уровень ЛПВП) может не являться фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний
  • Частицы ЛПНП выполняют важные функции, в том числе:
  • Транспортировка жирорастворимых витаминов
  • Поддержка функции иммунной системы

Для оценки метаболического здоровья начните с простых измерений, таких как окружность талии.

Холестерин ЛПНП по своей сути не является вредным, если он не окислен, не гликирован и не трансформирован. У некоторых людей, придерживающихся низкоуглеводной диеты, наблюдается повышенный уровень холестерина, что называется фенотипом гиперреакции тощей массы. Современные исследования изучают, действительно ли это повышает риск сердечных заболеваний. Оливковое масло – это мононенасыщенный жир. Лучше не нагревать никакие масла, кроме насыщенных жиров. Хотя оливковое масло прекрасно подходит для заправки салатов, его двойные связи делают его подверженным окислению, особенно при нагревании. Исторически в Средиземноморье оливковое масло считалось второсортным и использовалось в основном для изготовления мыла, а для приготовления пищи предпочитался животный жир.

Недавние исследования Пола Мейсона показывают, что фитостеролы (растительный холестерин), содержащиеся в оливковом масле, могут быть вредны. Для приготовления пищи рекомендуется использовать говяжий жир. Кокосовое масло – один из лучших растительных вариантов, поскольку оно насыщенное и более стабильное, хотя содержащиеся в нем фитостерины могут быть менее оптимальными для здоровья сердца. Оно все же предпочтительнее масел из семян. Масло авокадо, как и оливковое масло, превосходит масла семян из-за гораздо меньшего содержания линолевой кислоты. Хорошее правило: если жир твердый при комнатной температуре (как топленое масло), он, как правило, подходит для жарки или нагревания, поскольку остается химически стабильным при высоких температурах.

Похожие темы




Интересное в разделе «Здоровое питание»

Новое на сайте