ЭСТРАГОН - полынь эстрагоновая, пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м с цельными линейно-ланцетовидными, иногда трёхлопастными, листьями и мелкими желтоватыми цветками в шаровидных корзинках, собранных в конечные кисти. Родина — Монголия и Южная Сибирь. Культивируется в Западной Сибири и в Северной Америке; в Закавказье, Средней Азии, на Украине. Зелень эстрагона (тархун) — молодые побеги с листьями — обладает нежным ароматом и острым вкусом, содержит 70 мг% витамина С, каротин, флавоноиды, фитонциды, минеральные вещества, 0,4 % эфирного масла (имеет запах аниса), придаёт блюдам приятный остропряный вкус. Применяется в свежем (25—30 г на одно блюдо) и сушёном (2—3 г) виде как приправа к рыбным, мясным и овощным супам, тушёной и фаршированной рыбе и мясу, соусам, а также для ароматизации уксуса (на бутылку уксуса кусочек свежего стебля), для приготовления эстрагонной горчицы, а также как пряность при консервировании и засоле огурцов, помидоров, грибов, квашении капусты, при приготовлении различных маринадов, напитков.
Свежий эстрагон подают и отдельно как зелёный салат или зелёный лук. Уборку зелени эстрагона проводят неоднократно (весеннее отрастание начинается в конце марта начале апреля) за сезон, срезая верхние части молодых побегов длиной 10—12 см. При хорошем уходе на одном месте эстрагон может расти 5—7 лет. Он трудно поддаётся сушке, при которой часто портится (преет). Листья эстрагона необходимо резать мелко и сушить отдельно от стеблей. Хранят высушенную зелень в бумажных пакетах.
Свежий эстрагон подают и отдельно как зелёный салат или зелёный лук. Уборку зелени эстрагона проводят неоднократно (весеннее отрастание начинается в конце марта начале апреля) за сезон, срезая верхние части молодых побегов длиной 10—12 см. При хорошем уходе на одном месте эстрагон может расти 5—7 лет. Он трудно поддаётся сушке, при которой часто портится (преет). Листья эстрагона необходимо резать мелко и сушить отдельно от стеблей. Хранят высушенную зелень в бумажных пакетах.
