Крафтовый шоколад без сахара. На аллюлозе. С нуля

потраченное время и переведённые продукты

Не грустим по этому поводу)). Все это съедобно. А время – ну, это удел экспериментаторов))



Я вот ингредиентами обзавелась – теперь лопатку новую жду. Не хочу с пирометром темперировать. Хочется точности, а с ним я не понимаю на какие показатели ориентироваться – они сильно разнятся в пределах поверхности ковша.

меня не так конечный результат интересует, как процесс соединения расплавленной аллюлозы с жировой составляющей.

Сейчас гляну фотки, есть кое что, и поясню.

Есть 2 фотки. Кстати, поняла что лучше видео снимать

Вот аллюлоза сгустилась от остывания при добавлении и снова согревается, при перемешивании наплывы выглядят всё мягче а потом масса станет однородной



А это уже перегретая и остуженая аллюлоза, которая не расслабится снова, она уже выдавливает из себя всё, что успела взять.

Новая кастрюлька-ковшик, сама по себе – просто супер
Вот такая она









А это мои ингредиенты



И инструменты

Видно вкрапления растопленной аллюлозы. И микрио даже не растворилось полностью.

Как растопленная аллюлоза может быть вкраплениями? Немного не тот термин. Не растопленная, а закристаллизовавшаяся, скорее. А что микрио не растворилось полностью – его при 35°надо добавлять, а потом размешивать до 32.

А то, что ты расценила как вкрапления аллюлозы – как они языком ощущаются? Общее впечатление текстуры какое?

Немного не тот термин. Не растопленная, а закристаллизовавшаяся, скорее.

Эммм... Она всё ещё мягкая, но при помешивании разбилась на частички. Это не обратная кристаллизация. Или ты про уже карамельную кристаллизацию говоришь? Или мягкие карамельные кусочки это уже кристаллизация?

Таак, на 1-й фотке твой ковшик стоит на сковородке (паровая баня)? Плотно? Щели нет?

Она всё ещё мягкая, но при помешивании разбилась на частички.

Не суть. Они же все равно в конечном итоге становятся плотными. Как эти кусочки языком ощущаются? И ты просто лопаткой их размешивала?

А то, что ты расценила как вкрапления аллюлозы – как они языком ощущаются? Общее впечатление текстуры какое?

Как мелкое зернистое, гладкое. Не как песок. Таит на языке чуть медленно.
Сам шоколад... «дубовый» из холодильника Оставила на столе, завтра ещё раз попробую.

Таак, на 1-й фотке твой ковшик стоит на сковородке (паровая баня)? Плотно? Щели нет?

Ань, это весы

И ты просто лопаткой их размешивала?

Да, просто лопаткой быстро, чтобысгустком не взялось. Уже по виду поняла, что лучше не будет.

Всё же слишком большой перепад температур у плавленой аллюлозы (127°C) и шоколада. При 130°C шоколад уже горит.

Как мелкое зернистое, гладкое. Не как песок.

Песок – так ИИ назвал, и я так продолжаю. Хотя песок – именно мелкое зернистое. Короче, структура не гладкая и шелковистая.

это весы

У тебя весы с ручкой?)). Там две ручки видны – поэтому я и решила, что это низ бани.
Ааа, поняла – это отражение ручки

Песок – так ИИ назвал, и я так продолжаю. Хотя песок – именно мелкое зернистое.

Ну песком вроде называют то, что хрустит на зубах. А эта аллюлоза вполне мягкая.

то, что хрустит на зубах.

Нет, она, конечно, не хрустит. Даже как сахарный песок. Но нет ощущения однородной текстуры. Словами трудно описать. Я даже ухом слышу при жевании. А последний мой вариант – не слышу. Вообще, конечно, сравнить можно исключительно при дегустации. Я сравнивала с обычным магазинным шоколадом на сахаре.

Сравнительный анализ трёх видов шоколада с аллюлозой

Попробовала я другой шоколад (нашла в закромах) и сравнила. Вот что у меня нашлось



Первое – это мой шоколад, который сделала вчера. Простоял ночь на столе, всё так же не липнет к рукам и выглядит без изменений, хотя что там за ночь изменится.
Шелковистый, но желанной шоколадной бархатистости нет, и привычного наслаждения от шоколада во рту тоже нет. Ну и помним, что у меня аллюлоза от недостатка температуры разбилась в гранулы, так и осталась.

Второй "VIVANI" – обозначен как шоколад для готовки. Состав простой : тёртое како, тростниковый сахар и какао масло. Почти такой же как мой, без бархатистости. Ещё и «седой» (даже на фото видно), хотя срок годности у него до февраля 27-го года.

Третий "Lindt" (остатки) – бархатистый при рассасывании. Состав : тёртое какао, сахар, какао пониженной жирности, какао масло, соевый лецитин, ваниль. Вид (фото не передало) и аромат соответствуют качественному вкусному шоколаду.

В общем, мы конечно, вынужденно, съедим то, что я вчера сделала, и пока я оставлю этот рецепт.

В закромах так же найден сироп аллюлозы. Написано что 100% аллюлоза, и хочется верить, что без воды, а консистенция достигнута технологией производства.
Cледующий вариант сделаю с этим сиропом. и так как аллюлозу не надо будет растапливать, то и масло с какао можно нормально на водяной бане расплавить по всем правилам.

Лецитин у меня есть, жидкий подсолнечный. Ну в общем то и всё. Пошла какао масло искать и заказывать.

Причины кристаллизации аллюлозы и способы предотвращения

Талия, Наталья, вот с сиропом аллюлозы очень интересно. У нас я его не видела.

что у меня аллюлоза от недостатка температуры разбилась в гранулы, так и осталась.

Здесь немного не согласна. Если просто понижать температуру расплавленной аллюлозы градусов до 90-80, то она из жидкого превращается в густой, вязкий сироп.
А разбивается обычно крупное в мелкое.
А здесь, мне кажется, от температурного шока, когда растопленная аллюлоза смешивается с маслом с Т 45°, она начинает кристаллизоваться, образуя фрагменты разной величины, которые мы и ощущаем языком как песок (не тот, что хрустит на зубах) и даже видим глазом. Поэтому я свою пудру довожу в сушилке до 45°, чтобы облегчить окутывание жиром микрочастиц аллюлозы – так ИИ посоветовал. И эмульгаторы этому способствуют (в твоем Lindt соевый лецитин, а у меня подсолнечный). Поэтому ты и отметила его бархатистость по сравнению с остальными.

Пошла какао масло искать и заказывать.

Наташ, а у вас это проблема? У нас теперь изобилие – не знаешь, куда ткнуть. И кусковое дешевле, чем в каллетах. У вас, наверное, также. Глянь, может сэкономить получится. Но надо будет измельчать самостоятельно
Лопатка пришла даже раньше. И нравится мне больше предыдущей – спокойно лежит в ковшике и не стремится кувырнуться. Табло и цифры крупнее, нет в фаренгейтах – переключать не надо.

Лопатка пришла даже раньше. И нравится мне больше предыдущей

Аня, а можно ссылочку на лопатку, пожалуйста

Аллюлоза: стеклование вместо кристаллизации — объяснение процесса

она начинает кристаллизоваться

Я не химик, и сканера у меня в глазах нет, чтобы видеть, что происходит в веществах.

ИИ от Гугла пояснил, что аллюлоза вообще не кристаллизуется. От охлаждающего температурного шока у аллюлозы повышается вязкость и она становится сгустком, как смола, что я и наблюдала. И чем сильнее охлаждение, тем более вязкой становится сгусток, вплоть до затвердения.

Этот процесс называется – стеклование, без кристаллизации.

Вот что ИИ написал :




Это просто чтобы мы с самого начала употребляли правильные термины

Талия, Наталья, ой, я тоже не химик. По памяти пытаюсь передать смысл)) – когда видны в текстуре кристаллы. Жаль, что я свои неудачи стерла. А про стеклование тоже было – они мне советовали вылить эту растопленную аллюлозу на коврик, а затем измельчить это «стекло» в пудру... Не вышло. Потом они мне сообщили, что это с изомальтом получается, а с аллюлозой они погорячились)). А насчет терминов абсолютно согласна – надо говорить на одном языке.

Лопатка пришла даже раньше. И нравится мне больше предыдущей – спокойно лежит в ковшике и не стремится кувырнуться. Табло и цифры крупнее, нет в фаренгейтах – переключать не надо.

Отлично! Поздравляю!

А мне вот не удалось купить какао масло в выбранном месте, потому что выходные Странно кака-то

Наташ, а у вас это проблема? У нас теперь изобилие – не знаешь, куда ткнуть. И кусковое дешевле, чем в каллетах. У вас, наверное, также. Глянь, может сэкономить получится. Но надо будет измельчать самостоятельно

Ань, оказывается да, проблема Кусковое какао я встречала только для напитков, а оно какое-то изменённое Какое-то не тёртое какао, а переплавленное с добавлением какао пороша, наверное. В общем, не тот продукт, для шоколада не подходит.

Искала по разному, но так и не попалось мне подходящее кусковое

Кулинарный термометр

Они и на Джуме есть, но дороже прилично. Я еще не пользовалась, но в моем ковшике она удобно легла.
Приходит с пленкой на батарейке – ее надо оторвать, а то не включится.

От охлаждающего температурного шока у аллюлозы повышается вязкость и она становится сгустком, как смола, что я и наблюдала. И чем сильнее охлаждение, тем более вязкой становится сгусток, вплоть до затвердения

Именно так у меня и получалось, когда я пыталась растопленную без капли воды аллюлозу смешать с какао-маслом. И не понимаю, как у тебя получается ее разбить. У меня сгусток был отдельно, масло застыло отдельно.
 А может кристаллы выпадают именно в моем варианте, когда я их измельчаю до пудры?

потому что выходные

У нас ПВЗ с 9 до 21 пашут без выходных. Недавно подумала: как мы раньше после работы по магазинам шатались в надежде что-то урвать? А сейчас, лежа в кровати перед сном, закажешь и в соседнем доме заберешь...

Сделала следующую порцию, аллюлозу

увеличила с 30 до 40г. Только заморозить забыла перед измельчением. И молола не в маленькой кофемолке с 2-мя ножами, а в большой.
Самой красивой получилась плитка с какао-бобом. Следуюшая по красоте – с круглыми дырками. Но она сломалась при вынимании – это мой косяк, надо было не торопиться, я через час стала вынимать... А вот с 2-мя другими такая ситуация: с квадратными дырками я вообще плохо залила – потом обнаружила. Надо просто заливать больше, а излишки на выступающих частях потом стирать.
А последняя формочка с сердечками, где остатки – виден комок. С этим разбирались с ИИ. Посоветовал уменьшить микрио. И можно было вернуть на баню, чуть подогреть. Но поскольку это были остатки, я так вывалила...

Анна1957, Анна,
то есть, нормально получилось на твой взгляд с 40-ка граммами аллюлозы? Ты же именно это в прошлый раз планировала опробовать?
А я купила таки какао масло, но мне на следующий день написали, что отправка моего заказа задерживается, и они сообщат об изменениях

Талия, Наталья, да вроде норм. Завтра буду вникать во вкус и текстуру.

А я купила таки какао мало

Сначала не поняла, почему ты какао мало купила, а потом поняла, что это какао-масло

А ещё я у других (на фото) поразглядывала шоколад по представленному мной рецепту. И видно нерасплавленное микрио, и цвет от перегрева слишком тёмный, и по разводам цвета в шоколаде видно, что у них текстура жидкого была неоднородная.
Меня конечно такое не устраивает, хочу результат лучше. И хочу бархатистость шоколада, чтобы приятно таял во рту.

Я чувствую, что моих 2 г микрио многовато на мою порцию шоколада, а они там АЖ 4 г на эту же порцию добавляют Шоколад наверное вообще как воск получается.

Сначала не поняла, почему ты какао мало купила

Исправила

Шоколад наверное вообще как воск получается.

Мой ИИ сказал, что именно микрио ускорил кристаллизацию, которая выразилась в раннем загущении с образованием этого куска. Так что уменьшу в следующей порции.
У меня в плане, если меня все устроит, увеличить порцию, чтобы не в стакане псевдоконширование проводить, а в кувшине Ниньзя. Из узкого стакана сложно остатки выковыривать. Но там, чтобы хотя бы два уровня ножей задействовать, порция должна быть 700г.
Разливать буду дольше, поэтому раннее загущение мне совсем не нужно.

Мой ИИ сказал

Ты спроси у него сколько микрио конкретно на твой рецепт надо, вот именно со всеми твоими ингредиентами и их весом.

Мне сказал что всего 1,3 г нужно на мой рецепт.

Разбор причин комков при темперировании через Mycryo

сколько микрио конкретно на твой рецепт надо,

Конечно, именно так и спрашиваю. С разбором всех непоняток.

О, это уже совсем другая история.
Если ты темперировала через Mycryo:
расплавила массу;
охладила до 35 °C;
внесла 3,5 г Mycryo;
довела до 31,5 °C;
то моя предыдущая версия про избыток кристаллов из-за длительного нахождения на 27 °C отпадает.
Теперь я бы рассматривала такие варианты:
Самый вероятный — локальное переохлаждение в ковше
После внесения Mycryo кристаллы начинают размножаться очень активно.
Если:
ковш металлический;
столешница прохладная;
помещение не очень тёплое;
то у стенки или на дне шоколад может стать холоднее основной массы на 1–2 градуса.
Термометр показывает 31,5 °C в объёме массы, а где-то на стенке уже фактически 29–30 °C.
Там и образуется плотный сгусток.
Второй кандидат — сам Mycryo
Сколько времени прошло между внесением Mycryo и разливкой?
Иногда если порошок распределился не идеально, может остаться маленький участок с повышенной концентрацией кристаллов.
Обычно это не видно сразу, а через несколько минут появляется плотный комочек.
Особенно если Mycryo вносился не через сито.
Что меня настораживает
Для партии примерно:
200 г какао тёртого
80 г какао-масла
40 г аллюлозы
получается около 325 г массы.
3,5 г Mycryo — это чуть больше 1%.
Для Mycryo обычно используют около 1%, иногда даже 0,8%.
Это не критично, но уже ближе к верхней границе.
Если масса сама по себе склонна быстро кристаллизоваться (а шоколад с аллюлозой часто такой), то лишние несколько десятых процента могут ускорить образование сгустков.
Что бы я попробовала в следующий раз
Не меняя рецепт:
формы слегка подогреть;
Mycryo уменьшить до 2,5–3 г;
после внесения очень тщательно перемешать;
во время разливки каждые 20–30 секунд перемешивать массу по дну и стенкам.
Пока что по всем признакам это выглядит не как ошибка состава, а как единичный очаг ускоренной кристаллизации.
Особенно потому, что две плитки получились красивыми. Если бы темпер или рецептура были неправильными, дефект обычно проявился бы на всех трёх плитках, а не только на последней.

Решила, что формочки отправлю в сушилку, в которой грела аллюлозу и лецитин. Она уже остынет к концу процесса, так что как раз сослужит полезную роль в уравнивании температур.

Воооот, посуда в которой делается шоколадное «волшебство» тоже важна.
Интересно, столько всяких тонкостей и нюансов И плясок с бубнами из-за отсутствия проф оборудования
 
У меня вот индукционная плита импульсная, что тоже нехорошо для варки шоколада и другого.
Кстати, Ань, как тебе новая лопатка с термометром?

как тебе новая лопатка с термометром

Мне она гораздо удобнее, чем предыдущая – не кувыркается, большие цифры. Но насчет точности показаний я пока не на 100% уверена, хотя на кипящей воде проверила. Просто варила сироп для зефира – застрял на 100°. Обсуждали причины с ИИ, но я пока не проверяла его доводы. Но темпер вроде норм получился.
Еще один момент, который я для себя зафиксировала: обязательно полотенцем протирать снаружи ковш после снятия с бани. Я же переливаю в стакан Ниньзи – капли могут попасть в шоколад.

Талия, Наталья, ну как там дела с шоколадом? Меня временно унесло в сторону зефирных тюльпанов, но планирую в ближайшее время вернуться к шоколаду. Кстати, насчет сиропа аллюлозы наш Озон ответил уклончиво, предложив все-таки для шоколада формат порошка.

Анна1957, Ань – никак. До сих пор какао-масло не доставили По присланному номеру для отслеживания показывает, что товар не выслан, вчера вечером проверяла.
Но на телефон пришло уведомление, что сегодня после обеда кака-то доставка. Больше ничего не жду, поэтому думаю, что наконец мало привезут

Кстати, насчет сиропа аллюлозы наш Озон ответил уклончиво, предложив все-таки для шоколада формат порошка.

Да правильно они ответили конечно, потому что сироп никакой магией технологии изготовления не отличается, аллюлоза + вода (в сети нашла состав того сиропа), а вода недопустима. Но так хотелось думать, что без воды оно

Меня временно унесло в сторону зефирных тюльпанов

Мне повезло только тем, что я зефир вообще не люблю, и НИКТО в нашей семье его не любит, поэтому я не трачу время и деньги, на свой интерес к технологии и результату Хоть чем-то не страдать. А то – увлекаюсь легко и затягивает сильно, если мне интересно и хочется.

что я зефир вообще не люблю,

А я и зефир люблю, и зацепило меня, что завитки получаются, а тюльпаны – ну никак. В лучшем случае несколько штук из порции на 2 белка. Вот бьюсь теперь над решением этой проблемы. GPT, конечно, больше Гигачата помогает. Этот больше поддакивает, типа «уж не Париж ли главный город Франции». А мне нужны технологические подсказки, поскольку знания отсутствуют. И иногда мы прям друг друга дополняем.

Кстати, у меня неожиданно ожила старая лопатка-термометр. И разница в показаниях у них приличная – новая показывает меньше. Так что я еще больше запуталась

А я и зефир люблю, и зацепило меня, что завитки получаются, а тюльпаны – ну никак.

Анна1957, Анна, я думаю, что в теме зефира нужно показать девочкам-спецам свою насадку. Может дело в ней. Я знаю, что у многих не получается на какой-нибудь насадке, а потом берут другую и все ок.

Анна1957, Анна, термометры всегда по- разному показывают? я писала про свой, никак не могла сироп нагреть до нужной температуры, думала термометр врет, а он оказывается на маленьком объеме неправильно показывает, видимо датчик выше находится, потому что на большем объеме он уже нормальную температуру показывает, здесь писала Домашние зефирки #4143492 (lybow)

Эля_луг, Эля, нет, насадка у меня самая примитивная, для новичков. Все дело в нестандартной (по сравнению с сахаром) физике процесса. Насколько я знаю – никто на моих ингредиентах не делает. Даже завитки, не говоря уже о тюльпанах.
lybow, Любовь, так я в один ковш обе засунула)).
Увеличивать объем я точно не буду – мне бы успеть с этим количеством справиться.

Анна1957, Анна, ну так если у них датчики на разном уровне они и будут по-разному показывать. в ковшике много жидкости было? глубоко погрузились?