Ингредиенты
- 2 л холодной воды
- 100 г крупной соли
- 50 г коричневого сахара
- 10 г (1 ст. л.) молотого черного перца
- 2 лавровых листа
- 5 мл (1 ч. л.) острой перечной
- 5 мл (1 ч. л.) лукового порошка
- 5 мл (1 ч. л.) чесночного порошка
- 2 кг постного говяжьего ростбифа (рекомендуется филейная часть)
Способ приготовления
- Приготовьте рассол: Нагрейте 1 литр воды в кастрюле. Добавьте соль, сахар и специи (черный молотый перец, лавровый лист, хлопья острого перца, луковый порошок, чесночный порошок). Помешивайте до полного растворения. Снимите с огня и соедините с оставшимся 1 л холодной воды, чтобы быстро охладить смесь.
- Рассол для жаркого: Поместите говяжье жаркое в большой пакет с замком-молнией или стеклянный контейнер. Залейте мясо рассолом, чтобы оно было полностью погружено в воду. Запечатайте контейнер или пакет и поставьте в холодильник на ночь, а лучше на 12-24 часа
- Подготовка к приготовлению: Выньте жаркое из рассола. Выбросьте рассол. Обсушите жаркое бумажными полотенцами и щедро посыпьте его молотым черным перцем. Поместите жаркое на решетку в холодильнике на 2-3 часа, чтобы поверхность подсохла. Этот шаг поможет сформировать ароматную корочку во время приготовления.
- Настройка коптильни или духовки: Разогрейте коптильню или духовку до 135°C. Если вы используете коптильню, выберите мягкую древесину, например, гикори или яблоню, чтобы получить тонкий аромат дыма.
- Приготовление жаркого: Поместите говядину прямо на решетку коптильни или духовки. Готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 52°C для редкой прожарки, 57°C для средней прожарки или желаемой степени готовности. Для точности используйте мясной термометр.
- Охладите перед нарезкой: Выньте жаркое из коптильни или духовки и дайте ему немного остыть. Заверните его в фольгу и положите в холодильник до полного охлаждения. Это значительно облегчит нарезку и поможет мясу сохранить свою форму.
- Тонко нарежьте: С помощью острого ножа или мясорубки нарежьте жаркое тонкими ломтиками. Храните ломтики в герметичном контейнере в холодильнике до недели.
Советы по приготовлению
- Выберите правильный отруб мяса: Для этого рецепта лучше всего подходит постное жаркое, например, филейная часть, круглое око или верхний круг. Эти куски упругие и легко нарезаются, не разваливаясь.
- Не пропускайте рассол: Рассол не только приправляет мясо, но и помогает ему оставаться влажным и нежным во время приготовления. Убедитесь, что мясо полностью погружено в рассол для равномерного проникновения аромата.
- Следите за температурой: Используйте надежный термометр для мяса, чтобы избежать пережаривания. Приготовление при точной температуре гарантирует, что жаркое будет сочным, а не сухим.
- Экспериментируйте с приправами: Хотя в рецепт входят классические специи, не стесняйтесь подбирать их по своему вкусу. Добавление копченой паприки, тимьяна или кориандра может придать новые вкусовые оттенки.
- Режьте против волокон: Чтобы получить нежные кусочки, всегда режьте говядину против волокон. Это укорачивает мышечные волокна, благодаря чему мясо легче пережевывать.
- Хранение и разогрев: Храните ломтики в герметичном контейнере в холодильнике. Для повторного разогрева положите ломтики в теплый бульон или используйте мягкий огонь, чтобы сохранить влагу.
