Золотистые миндальные финансье

Financiers Recipe Demonstration - Joyofbaking.com

Источник

Ингредиенты

113 г несолёного сливочного масла
30 г пшеничной муки
55 г мелко молотого бланшированного миндаля
90 г сахарной пудры, просеянной
1 г мелкой морской соли
Белки 3 крупных яиц (около 90 г), слегка взбитые
2,5 мл чистого ванильного экстракта
Свежая малина, черника или тонкие ломтики клубники – по желанию

Способ приготовления

Разогрейте духовку до 200 °C и установите решётку по центру. Поставьте 12 небольших прямоугольных формочек для тарталеток (или мини-маффинов) на противень.
Растопите масло в сотейнике со светлым дном на среднем огне. Дайте ему тихо покипеть, время от времени покачивая посуду, пока масло не станет прозрачным, а молочные частицы на дне не потемнеют до золотисто-коричневого цвета. Процедите через марлю. Отмерьте 80 мл этого орехового масла для теста; оставшимся смажьте формочки.
В миске взбейте муку, молотый миндаль, сахарную пудру и соль.
Сделайте в центре углубление, влейте белки, ваниль и 80 мл орехового масла. Перемешивайте до однородности и глянца.
Заполните формочки почти до краёв.
Выпекайте 4 минуты, пока края лишь начнут схватываться.
Аккуратно вдавите в каждый пирожок одну-две ягоды, затем пеките ещё 5–7 минут, пока края не станут насыщенно-золотистыми, а серединка упруго не пружинит при нажатии.
Остудите в формочках 2 минуты, затем переложите на решётку. Подавайте тёплыми или комнатной температуры. В герметичной упаковке они хорошо хранятся до 3 дней.

Советы по приготовлению

Сковорода из нержавеющей стали помогает точнее увидеть изменение цвета масла.
Ореховое масло может сгореть за секунды; снимайте его с огня, как только появится ореховый аромат и янтарный оттенок.
Обжарьте цельный миндаль 8 минут при 170 °C, остудите, затем измельчите — вкус станет ещё насыщеннее.
Если молотый миндаль кажется влажным, подсушите его несколько минут в духовке, чтобы тесто получилось лёгким.
Дайте тесту отдохнуть в холодильнике 30 минут (или до 2 дней) для более высокого и ровного подъёма.
Для разнообразия замените ягоды шоколадной крошкой, кубиками груши или ломтиком абрикоса.
Финансье отлично переносят заморозку: после остывания оберните каждый, заморозьте до месяца и разогрейте при 160 °C около 8 минут.

Пирог финансье с клубникой Twist

Финансье апельсиново-имбирные

Финансье с жареным белым шоколадом и малиной

Матча-дуэт десертов: Крем-брюле и Финансье с лаймом, имбирем, ванилью и куантро

Секреты приготовления традиционных французских кексов финансье

Финансье, небольшой миндальный кекс на ароматном топлёном масле, один из самых изящных порционных десертов французской выпечки. За коротким списком продуктов скрывается точная техника: от прогрева масла до замеса зависит, получится ли мякиш влажным, а корочка тонкой и хрустящей. Разберём историю десерта, классические пропорции и порядок работы с тестом.

Происхождение и особенности десерта

Первую версию кекса испекли монахини ордена визитанток ещё в XVII веке, поэтому десерт долго называли «визитандином» (фр. visitandine). Широкую известность выпечка получила в XIX веке, а в двухтысячных годах интерес к ней заметно вырос снова.

Финансье, небольшой миндальный кекс

Нынешнее название объясняют двумя версиями. По первой, прямоугольный брусок напоминает слиток золота. По второй, кексы полюбились служащим финансового квартала вокруг Парижской фондовой биржи: пирожное подолгу хранилось прямо в кармане, не крошилось и не пачкало руки.

По размеру классический финансье близок к птифуру, это маленькая «буханка» на два-три укуса. Мякиш у него влажный и лёгкий, с ярким миндальным вкусом, а поверхность покрыта тонкой хрустящей корочкой, которую кондитеры сравнивают с яичной скорлупой.

Сегодня чаще пекут менее плотную, бисквитную версию десерта. Тесто замешивают только на белках, без желтков, сахар берут в виде пудры, а значительную часть муки заменяет молотый миндаль. За счёт этого текстура выходит нежнее, чем у обычной сдобной выпечки.

Ингредиенты и вкусовые вариации

Базовый набор продуктов невелик, а соотношение сахара, масла, муки и яиц у разных кондитеров варьируется. Общий принцип один: муки в тесте заметно меньше, чем в обычном кексе. На стандартную порцию понадобится:

Ингредиент	Количество
Яичные белки	150 г (примерно 4 яйца)
Сахар или сахарная пудра	140 г
Сливочное масло	120 г
Миндальная мука	100 г
Пшеничная мука	60 г
Миндальные лепестки	по желанию, для посыпки

Пшеничную муку наполовину и больше заменяют молотым миндалём, а часть ореховой основы можно поменять на фундук: он даёт более тёплый, жареный аромат. Сахарная пудра вместо песка растворяется быстрее и делает мякиш тоньше по текстуре.

Рецепт хорошо принимает добавки. Чаще всего в тесто кладут цедру лимона или апельсина, вишню, малину, дроблёные фисташки, цукаты или кусочки шоколада. Миндальные лепестки используют как посыпку: в духовке они подрумяниваются и дают дополнительный хруст.

Секрет орехового масла beurre noisette

Главный аромат десерту даёт не миндаль, а beurre noisette, сливочное масло, прогретое до орехового состояния. При нагревании молочные сухие вещества карамелизуются, и масло приобретает глубокий вкус с нотой лесного ореха, которую не даст простое растапливание.

Финансье, небольшой миндальный кекс

Масло кладут в сотейник и держат на среднем огне, помешивая. Сначала оно растает и зашипит, затем пена осядет, и появится характерный ореховый запах. Это сигнал готовности: дальше каждая лишняя секунда на плите работает против вкуса.

Перегретое масло быстро темнеет и начинает пахнуть гарью. Как только это произошло, сотейник сразу снимают с огня: пережжённое масло даст кексам стойкую горечь, которую не замаскировать ни сахаром, ни добавками.

Готовое масло процеживают через мелкое сито, чтобы убрать потемневшие частицы, и полностью остужают. Горячим его в тесто не вливают, иначе белки свернутся. Порядок соединения у поваров разный: одни вводят масло до белков, другие после, и решает здесь в первую очередь температура, а не очередность.

Пошаговый замес и формовка

Начинают с сухой смеси. Миндальную и пшеничную муку вместе с сахаром просеивают в глубокую миску: это разбивает комки и насыщает смесь воздухом, от чего мякиш выходит нежнее. Затем сухие ингредиенты соединяют с остывшим ореховым маслом и перемешивают до однородности.

Белки берут хорошо охлаждёнными и следят, чтобы в них не попала даже капля желтка, иначе масса не поднимется. Взбивать их до устойчивых пиков, как для безе, не нужно: достаточно слегка пройтись вилкой или венчиком, чтобы белки стали подвижными и слегка пенистыми. Их вводят в тесто последними.

Замешивают недолго, короткими движениями до исчезновения сухих следов. Усердие здесь вредно: долгое вымешивание развивает клейковину, и вместо нежного мякиша получается плотная, «резиновая» структура.

Порядок действий по шагам:

Просеять оба вида муки с сахаром в глубокую миску.
Влить остывшее ореховое масло и перемешать до однородности.
Слегка взбить охлаждённые белки вилкой или венчиком.
Ввести белки в тесто последними, аккуратно и недолго.
Разложить тесто по формочкам, заполняя их на две трети объёма.

Классическая форма, небольшие прямоугольные бруски, но подойдут круглые формочки и формы для маффинов. Металлические и керамические заранее смазывают маслом и слегка присыпают мукой, силиконовые подготовки не требуют.

Выпекание, подача и хранение

Духовку разогревают до 180 °C заранее, чтобы тесто попало сразу в стабильный жар. Кексы выпекают 15–20 минут: верх должен стать ровным золотистым, а середина, пружинить при лёгком нажатии пальцем.

Финансье, небольшой миндальный кекс

Готовность дополнительно проверяют деревянной шпажкой: она должна выйти из центра чистой, без следов сырого теста. Готовым кексам дают пару минут постоять в формах, затем перекладывают на решётку и остужают полностью. На решётке низ не отсыревает, и корочка остаётся хрустящей.

Подают финансье к чаю или кофе, тёплыми или полностью остывшими. Классическое дополнение, заварной крем или лёгкий фруктовый соус. Крем удобен ещё и практически: в него уходят желтки, оставшиеся после отделения белков, и весь процесс получается безотходным.

Вкуснее всего кексы в день выпечки, пока корочка максимально хрустящая. Хранить их можно в герметично закрытом контейнере в холодильнике до трёх дней. Перед подачей выпечку ненадолго достают, чтобы мякиш согрелся до комнатной температуры и снова стал мягким.