Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли

он спиртовой, да стекло, внизу, где втыкательная в мясо часть - металл.
наверху шкала - с температурой и указанием какая для какого мяса

понятно. ты его вставляй в мясо как можно позже - он порвет пакет. по опыту все равно температура внутри начинает расти после 3х часов варки.

Ира, у меня рассол в шкурках стал розовый. я от греха подальше слила - сделала новый.

Ира, у меня рассол в шкурках стал розовый. я от греха подальше слила - сделала новый.

ну и что? ты ж их варить потом будешь. у тебя и мясо розовое
ну слила и слила.

и еще 2 суток маринования - критично?
я получается сейчас забубенила мясо в холодильник с солью, сахаром и специями - вчера только шкуру смогла обиходить - уштала (очень
если я завтра часов в 12 добавлю самогончику заместо водки и вечером часов в 19 поставлю варить? иначе мне его 31 придется варить и к вечеру он не выстоится....

там никаких секретных процессов не прервется?))

и еще 2 суток маринования - критично?
я получается сейчас забубенила мясо в холодильник с солью, сахаром и специями - вчера только шкуру смогла обиходить - уштала (очень
если я завтра часов в 12 добавлю самогончику заместо водки и вечером часов в 19 поставлю варить? иначе мне его 31 придется варить и к вечеру он не выстоится....

там никаких секретных процессов не прервется?))

да вари смело завтра днем. нормально будет. я сама только сегодня все замариновала и шкуру только сегодня засолила. завтра днем сварю, чтоб на ночь в холодильник. 31 на стол.
если в 19-00 поставишь, то до ночи танцевать с ней будешь. ты всем должна быть не устатая.
 про лед не забыла? чтоб был для остужения? всегда забываю о нем.

Jenni, смотри как варят в бутылке. Танюшин рецепт.

Колбаса в бутылке (TATbRHA)

Иркин попробуй по моей методе. Я её вначале в пульте на пару варила, а потом ещё запекла. Видела бы ты фото.... ум отьеш

Замариновала мясо ещё до Нового Года, вот только сегодня (8января) руки дошли. Ветчинницы у меня нет - завернула разрезанным рукавом для запекания, перевязала шпагатом. Мульти, здесь в деревне то же нет, начала делать в кастрюле на индукционке, на ней очень удобно регулировать нагрев изменяя мощность, главное контроль температуры! Для этого у меня есть спец. термометр: вода держится 85град, температура внутри растёт. А потом вообще на печку отнесла, она уже не топится, а настил горячий, там кастрюлька с мясом потихоньку дойдут, опять же под строгим температурным контролем. Температура внутри достигла 72,5град, потомилось часик. За окном -27град, охладить можно на веранде - минут 20, там не сильно теплее, чем на улице.



Итак, результат на утро:



Ура! Всё классно! Так вкусно! И красиво!
Вот такой отчёт получился.
Спасибо, Туманчик, и другие Ваши рецепты у меня в закладках!

Ура! Всё классно! Так вкусно! И красиво!
Вот такой отчёт получился.

Людмила! Какой красивенный разрез! Что и требовалось доказать! и цвет розовенький! И форму держит! И никакой нитритки не надо!
Спасибо огромное за добрые слова. и за то, что нашли время не только рассказать, но и показать. Очень ценю!
Девочки, я на Новый год готовила немного по другой технологии. Но сейчас не успеваю рассказать - надо во всех рецептах ответить. Почта забита. Время приготовления уменьшается в два раза, а результат еще лучше Ветчина мягче и нежнее.

Jenni-Женечка, все праздники о тебе думала. Ну как результат? Что получилось? Как понравилось?

Иркин попробуй по моей методе. Я её вначале в пульте на пару варила, а потом ещё запекла.

Лариса, все еще проще! Расскажу потом!
но запекать тоже круть! это ж корочка!!!

Обещала рассказать как шкурка после пароварки и все не могла выбрать время. Фото конечно же нет, тк был Новый год и не до фото было. Прошу прощения за выражение, но в этом году как ни когда жрали, во всех смыслах этого слова и спали! Но ветчинку оценили все! Очень вкусно и красиво. Только я не добавляла крахмал и желатин вместо них смолола мелкие обрезки шкурки сырой (остальное по рецепту), про этот способ скрепления ветчины где-то читала, но не помню где. А шкурку, значит, просолила, а потом отварила в обычной пароварке 20 мин. Теплая была мягковатая и я сделала ошибку: оставила ее остывать так как она и варилась сложенная как попало (я ее просто скинула в корзину пароварки), и когда она остыла сохранила свою жамканую форму, укладывать ветчинницу было не удобно. Далее все по рецепту. И результат именно тот которого я и ожидала: нежная, желейная обертка, а внутри превосходная плотная вечина!
Хочу объявить вам благодарность с занесением куда положено! Сама то я рецепты не выкладываю и даже спасибо не всегда говорю, а вы, девченки, просто супер!

Светлана, спасибо огромное-огромное!!! Так здорово, что рецепт попал в руки не просто любителя вкусно кормить своих близких, но и понимающего человека! Спасибо за рецепт желирования путем применения шкурки без желатина! Можно подробнее? Очень интересно!
 
С благодарностью и уважением!

Вся беда в том, что было прочитано очень много из инета, и я понятия не имею где я это вычитала и какие пропорции. Просто когда шкурку снимала были не аккуратные кусочки, думаю процентов 10 от кол-ва фарша, так вот их нужно как можно мельче смолоть 2-3 раза или в блендере измельчить и вмешать в фарш.
Если найду где вычитала поделюсь.

так вот их нужно как можно мельче смолоть 2-3 раза или в блендере измельчить и вмешать в фарш.

да этой инфы вполне достаточно! она должна быть отварена (пропарена) или это не важно?

Сырая в ней содержится это желирующее вещество

Вспомнила и нашла! Просто я это читала с телефона и вкладку сохранила.

Светлана, сегодня буду готовить! Часть шкурки планирую смолоть. Если получиться конечно - твердая зараза.

Светлана, Туманчик, отличная статья про ветчину (по ссылке), всё понятно, можно желатин заменить на шкурку! Буду пробовать, надо свинину купить...

да, но перебить шкурку в блендере у меня не вышло. чуть с блендером не простилась. надо попробовать на Пару ее, тада пробьется. И еще. Пишу для инфы. В Белобоке высота пакета для замекания должна быть 45 см. Снизу завязка 3 см (в т. ч.). А то вечно забываю запомнить скока пакет резать.

Туманчик, ты так делала и не смололось?
Цитата из рецепта Светланы, Свиную шкуру залить 11% раствором соли (40º SAL brine) и так же убрать в холодильник на 3-е суток.
Шкуру бланшировать в кипятке, в течении 20–25 мин. Пропустить через мясорубку с 3 мм решеткой. Но так как количество ее не велико, нарезать на полоски и размолоть несколькими импульсами блендера, а можно и просто мелко измельчить ножом.

Туманчик, ты так делала и не смололось?
Цитата из рецепта Светланы, Свиную шкуру залить 11% раствором соли (40º SAL brine) и так же убрать в холодильник на 3-е суток.
Шкуру бланшировать в кипятке, в течении 20–25 мин. Пропустить через мясорубку с 3 мм решеткой. Но так как количество ее не велико, нарезать на полоски и размолоть несколькими импульсами блендера, а можно и просто мелко измельчить ножом.

не, я сразу в блендер. я до статьи еще не дошла. но я долго вымачивала шкурку.

и вот какой интересно блендер брать, может стакан... или погружной..

и вот какой интересно блендер брать, может стакан... или погружной..

я думаю с ножом. и порезать мелко. ой задолбаешься... мот лучше ее «На пару». тада в чаше вжИИК!

нарезать на полоски и просто мелко измельчить ножом.

Думаю и правда будет проще и посуды запачкается меньше... Каритинки там хорошие, с ипользованием измельчённой шкурки и без, наглядно видна разница..
а вот на пару... «бланшировать в кипятке, в течении 20–25 мин.» - так, мне кажется, мягче будет точно.

Думаю и правда будет проще и посуды запачкается меньше... Каритинки там хорошие, с ипользованием измельчённой шкурки и без, наглядно видна разница..
а вот на пару... «бланшировать в кипятке, в течении 20–25 мин.» - так, мне кажется, мягче будет точно.

вот, вот. ради жменьки мясорубку мыть

Ирина, засолила шкурки, накрутила ветчину. Муж ест, говорит вкусно!!! Сфотать не могу, она в морозилке порционно лежит. Спасибо за рецепт

Ирина, засолила шкурки, накрутила ветчину. Муж ест, говорит вкусно!!! Сфотать не могу, она в морозилке порционно лежит. Спасибо за рецепт

Всегда пожалуйста! Мужу привет! Ты постишь?

Не, грешна, каюсь.... Мне Маша Шумахер запретила. Сказала полгода или. Я для себя делаю совсем постную, из говядины и грудок.

Туманчик, Ириша, ты обещала:

я на Новый год готовила немного по другой технологии. Но сейчас не успеваю рассказать - надо во всех рецептах ответить. Почта забита. Время приготовления уменьшается в два раза, а результат еще лучше Ветчина мягче и нежнее.

И хде?

Туманчик, Ириша, ты обещала: И хде?

виновата.
некогда совсем. чего то я под весну устаю сильно, а еще и катаклизмы...
суть в том, что сразу ставишь холодную ветчинницу из холодильника в мультю-скороварку с малым кол-вом воды. закрываешь. давление макс. время 1 час. программа На пару. затем, когда давление само упало впихиваем в мясо термометр - там будет примерно 60-65 градусов. доливаем кипятка. накрываем второй чашей и на 80 градусах доводим до нужной температуры. мясо нежнее. попробуй

Ира! Я Ваша навеки!

Ира! Я Ваша навеки!

и это тока сейчас???

Не, в очередной раз!

Не, в очередной раз!

уряяяя! господин назначил меня любимой женой!!!

уряяяя! господин назначил меня любимой женой!!!

 

тока Ленке не говорит, вбьт враз, до Пасхи не доживу!

тока Ленке не говорит, вбьт враз, до Пасхи не доживу!

я - могила!

Иришка- Туманчик- приготовила я твою ветчинку именно в Белобоке, всё как в рецепте, только специй немножко других ещё добавила - обалдеть как вкусно получилось шкурок уже насобирала, насолила (просто сало) и запихнула в морозилку
Девочки, всем оооочень советую приготовить
Спасибо тебе, дорогая, за рецепт



Готовила в своей любимой Марточке 1989

А сок из мяса не вытекает, если ветчинница на боку лежит и пакет еще термометром протыкаем?

Светлана, во время протыкания сок чуть брызнул, а потом нет - сама спица дырку собой и заткнула Сок вообще не вытек - плотная обёртка из шкурки своё дело сделала на 5+, да и состав фарша таков, что всё впиталось и осталось внутри (крахмал, желатин)

орешек-Ириша, просто слюнки потекли! Ну кто поспорит, что это не вкусно или не красиво? И цвет, и форма, и консистенция.. зачем нам нитритка? чтобы хранить месяцами? а мы ее не будем хранить. мы ее съедим. хотя у меня и неделю бывает лежит. кадаабнаглеютизажрутсясовсем
отлично получилось. спасибо дорогая. очень порадовала меня!

А сок из мяса не вытекает, если ветчинница на боку лежит и пакет еще термометром протыкаем?

Светочка ответила

Ирк, принимай зачет:




Унутре: фарш свинка-коровка, коровка-ангус (крупными кусочками) и жирок от свинки (мелкими кусочками) Сбылась Масёва мечта!!!

Какая аппетитная получилась!!! Блин, а я вот все никак не соберусь сделать, хотя рецепт в закладках уже пару месяцев...
То ингредиенты не могу найти, то времени нет, то деньги закончились...

Особенно нравится, что без нитритки! Че то не доверяю я ей, и так до фига всякой бяки едим. Уж если дома делать ветчину, то с минимумом химии хочется сделать

Ирк, принимай зачет:

ну просто ВАУ!!! пойду хоть корочку хлебца пожую! уж больно есть захотелось!

Особенно нравится, что без нитритки! Че то не доверяю я ей, и так до фига всякой бяки едим. Уж если дома делать ветчину, то с минимумом химии хочется сделать

одобрям! поддержам!

Ириш, у тебя в рецепте водка, я так понимаю против ботулизма. У меня вопрос - эта водка в процессе приготовления испаряєтся? Такую ветчину детям давать можно?

Ириш, у тебя в рецепте водка, я так понимаю против ботулизма. У меня вопрос - эта водка в процессе приготовления испаряєтся? Такую ветчину детям давать можно?

конечно испаряется. и детям можно, и за руль

Здравствуйте, а температурный режим обязательно  сохранять. Или просто запихать ветчинницу в кастрюлю  кастрюлю долго медленно варить?

Марина