Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Рыбные блюда

Ингредиенты

Судак или щука (и т. д.)

156гр.

Морковь

4гр

Лук

4гр

Петрушка

3гр

Специи (душистый перец, перец черный горошком, лавровый лист, огуречный рассол - см. пояснения)

Соль

Соус польский:

в Сборнике/я брала на

6 порций

Масло сливочное

700гр/100гр

Яйцо отварное

340гр/1 крупное или 2 мелких

Зелень петрушки

20гр/по вкусу

Лимонная кислота

2гр/1ст. л. лимонного сока

Соль

Способ приготовления

 Это та самая рыба по-польски, которую знают/готовят очень многие. В общепите польским вообще-то был (назывался) соус. И он, действительно, самая главная часть этого блюда. А отварная рыба - это просто отварная рыба нежирных сортов. У меня вообще минтай, который я с детства люблю)). Но рецепт звучал именно так, тандемом: рыба отварная, соус польский. Никаких невероятных новшеств я вам не открою, а просто опишу добротный, проверенный годами и с точными дозировками рецепт. И говорю сразу - не относитесь с предубеждением к отварной рыбе. Она вкусна. Под соусом - особенно!
  Граммы даны на порцию. При этом соль из расчета 3гр на порцию, перец горошком 0,01гр, лавровый лист 0,01гр. Я, конечно, не стою с ювелирными весами, а кладу как обычно положила бы на данное количество продуктов)).
  Еще в Сборнике говорится о таких видах рыбы как сом, линь, морской окунь, лосось, усач, чавыча, белорыбица, нельма, таймень, омуль, форель, кета, сиг, пыжьян, муксун, треска, осетрина, севрюга, белуга, стерлядь. Для варки считаются пригодными все виды рыб, но леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку предпочтительнее жарить.
  1. Рыбу подготовить и нарезать на порционные немелкие куски и уложить в широкую кастрюлю (можно и большой сотейник) в 1 слой, залить кипятком (!!). Предлагается наливать на 3-5см выше уровня рыбы, но я так не делаю, я наливаю обычно вровень с рыбой. Добавить порезанные овощи и специи по нормам, довести до кипения, снять пену при необходимости и дальше варить до готовности без видимого кипения при температуре 85-90гр (на самом мизерном огне). Рыба - штука нежная, не надо ее бурно кипятить, она вся поразвалится. И не нужно ее долго варить - она варится очень быстро, буквально минут 10. Про огуречный рассол. Предлагается добавлять огуречный рассол при варке рыбы со специфическим запахом. Честно говоря - я добавляю в любую по вкусу (на 1 кг рыбы, например, мл 100), потому что он очень ароматен и обогащает вкус.
  2. Соус прост до безобразия и очень элегантен. В нем нет случайных компонентов, нужны ВСЕ. И петрушка тоже)). Допускается замена лимонной кислоты лимонным соком (1:1,5) и я этим воспользовалась (он придает легкую кисловатую ноту соусу). Масло распустить в небольшой посуде, потереть в него на мелкой терке вареные яйца, добавить порезанную петрушку, лимонный сок и соль, перемешать, полить рыбу при подаче.
  3. Лучшим гарниром к отварной рыбе считается картофельное пюре. Это у нас. В Азии - рис. И то, и то - на ваше усмотрение, но все очень вкусно)).

Время приготовления: 30 мин.

Примечание

Блюдо очень быстрое и простое. Если подготовить заранее рыбу (почистить и порезать на порционные куски) и держать в холодильнике, то при приходе с работы вы минут за 20 ее приготовите.

Пусть вам будет вкусно! 8)

Похожие рецепты

Рыба-меч с соусом из маслин и ароматный рис с зелёным горошкомnatapit

Рыба в соусе карриArka

Рыба в молочно-луковом соусеcelfh

Ната, очень вкусный соус! Спасибо!

Ната, жаль что рецепт только выложила, а то бы я уже сегодня соус белый к рыбе приготовила. Спасибо, в следующий раз обязательно с соусом буду

Добавлено Вторник, 10.01.2017, 19:43

Лучшим гарниром к отварной рыбе считается картофельное пюре. Это у нас. В Азии – рис. И то, и то – на ваше усмотрение, но все очень вкусно)).

У нас вкусный рис к рыбе

Сиг малосольный

Ой, как я люблю это блюдо! Мама по молодости научила, до сих пор не надоело. Люблю судака под этим соусом, вообще божественно!
Ната, спасибо за рецепт!

Наташенька, спасибо большое за рецепт. Очень люблю этот соус с рыбкой. Буду готовить. У тебя все рецепты очень вкусные и проверенные временем. Спасибо.

Наташ, большое спасибо за напоминание о забытом!

+1
А уж дети как обожают этот соус ммм...

Хорошо, Чучелка, что написали в точных-точных граммах, потому что я-то вывешивала всё «по вкусу» да «по вкусу»...

TATbRHA,

Ой, а только Шумашину нашла! Во я клуша...)))

Во я клуша...)))

Неправда! Ната хорошая.

Чучелка, Наташа огромное спасибо за рецепт такой вкусной рыбки. Когда-то давно брали на обед такую рыбку с таким вкусным соусом в заводской столовой. Спасибо Вам за этот рецепт! Обязательно приготовлю по-Вашему! Это очень и очень вкусно!

Недавно в кафе брали рыбу, почему-то красную под польским соусом. Так там столько лимона набухали, что мы и не поняли, что за кислые желтки нам подали, так и оставили рыбу на тарелках. Ну теперь то все понятно ЧТО они пытались изобразить
Спасибо

Прямо моё детство, дефицит мяса, но много рыбы... Ужин - пюрешка и треска, политая маслом с яйцами... Я не знала, что это называется польским соусом, просто вкуусно!
Спасибо, Ната!

А я впервые слышу о таком соусе, но очень вкусно уже! Завтра четверг- рыбный день у нас! Знаю, что буду готовить! А котлетки подождут в морозилке. Спасибо за рецептик!!

Натусь, спасибо за рецепт! Отварную рыбу люблю. А вот соуса такого не знала. Спасибо!

Чучелка,
Судак по-польски, ностальгическое блюдо моих юных лет.
Приготовлю обязательно, спасибо за рецепт.
А как называется книга рецептов, может удасться найти ее в продаже?

Ната, спасибо за рецепт. Польский соус воспоминания об экскурсии по Архангельску.
есть там популярное кафе.«Нулевая верста»
Там очень вкусно кормят и было там блюдо треска под польским соусом... вкуснота!

Чучелка, Наташа, спасибо за рецепт и за воспоминания
Каждый раз как вижу Ваш рецепт из сборника, так снова просыпается желание купить себе такую же книжку. Подскажите, пожалуйста, где такое можно купить?

а нам очень нравится отварная рыба или на пару.. всякая.. в микре можно сказать отварная получается, пропаренная своими соками...
спасибо, Ната, за такой рецепт, я не застала в общепите таких блюд, в то время мамка дома кормила))
в прошлом году, будучи на рыбалке на Волге, отварили свежепойманного леща... он такой вкуууусный мы его раньше только солили или жарили, но поверьте, у отвпрного просто бомбезный вкус.... а уха на нем ваще песТня

Gata,

В букинистических магазинах поискать. Редкость, на самом деле. Потому что специализированная литература.

Сегодня как раз минтая купила и села искать новый рецепт для него, последнее время я его готовила по рецепту «Рыба от эскимосов». А тут и искать не надо. Обязательно приготовлю именно так. Спасибо

Farida,

При варке только воды много не лейте! И посуду подберите, где ляжет плотненько. Тогда вкус будет концентрированней. И бульон нельзя выливать!))) Лучше процедить и заморозить. Потом научу соус к рыбным блюдам варить на нем. Или просто в рыбный суп добавить для обогащения вкуса.

Наташ, тебе пора темку отдельную -рецепты для предприятий общественного питания, а то так по форуму растасканы и искать не удобно, а будут все в одном месте. Я их в закладки беру, но целой темой удобнее.

НатальяВоронеж,

Наташ, не от меня же зависит...))

А ты тему открыть не можешь?

А ты тему открыть не можешь?

Ты имеешь ввиду ссылки в теме собрать на эти рецепты?

ну да, обозвать так тему и собрать туда твои рецепты, что выкладывала и всем удобно будет искать, или я не права?

ну да, обозвать так тему и собрать туда твои рецепты, что выкладывала и всем удобно будет искать, или я не права?

Я тоже за!

Ой, а только Шумашину нашла! Во я клуша...)))

  У тебя «другим манером» У меня без лимонной кислоты и называется по другому

А я окуня морского на рынке прикупила. Продавец добрая попалась - все колкости ему обрезала.
Вот вечером прибегу и отварю быстренько, в потом Чучелкиным соусом и подаааам. Ммммммм, предвкушаю

ну да, обозвать так тему и собрать туда твои рецепты, что выкладывала и всем удобно будет искать, или я не права?

У Наташи есть свои авторская тема Чучелка: как называется, так и готовит, или Кулинарный детектив

в разделе «авторские кулинарные рецепты»
hlebopechka.ru... и даже оглавление рецептов там есть на первой странице темы

Сегодня приготовила минтай по этому рецепту. Получилось вкусно, нам понравилось, беру рецепт в свою тетрадочку, распечатала. Наташа, благодарю за рецепт!

Очень вкусно получился морской окунь. Рыбка нежная, костей нет. Для деток - шедевральный рецепт!
Натусик-Чучелка

Девочки, а соус вас впечатлил? Меня он прям очень радует с тех пор как с ним познакомилась.

Наташ, так именно в этом соусе вся фишка!

Девочки, а соус вас впечатлил?

Да, именно соус и впечатлил, без него и минтай суховат, и рис (на гарнир был рис сегодня).

Натах, у нас это коронное блюдо на завтрак, тока я ж, ты читала, делаю жиденький, что б почти как супчик

Ната, чёт я туплю, сколько нужно масла на три порции?
В рецепте написано 700/100 - это 100 на одну порцию, а ты на шесть взяла 700? Или как?

Завтра хочу попробовать, я такого никогда не ела. Я была «ребенок очень плохо ест в д/с, школе, далее по списку»

Смотрите ещё раз внимательно в рецепт, Ната пишет :
Соус польский: в Сборнике/я брала на 6 порций
Вот и 700 / 100

Тада я вообще в шоке
Эт что получается, на порцию рыбы 156 г масла 700 г?

Пошла, еще раз внимательно перечитала рецепт. Обратила внимание на 340 г яиц
Начинаю кое-что понимать: расчет рыбы идет на одну порцию, а соус для ооочень большой порции
Натуль, спасай мой мозг, а то он щас

100 грамм на 6 порций

Василика,

Да, ты все правильно поняла: рыба на 1 порцию, а соуса - на много. На 6 порций (я бы даже сказала на 4-6 порций - зависит от «прожорливости» едоков) я брала 100гр масла.

Ната, ага, вроде разобралась
Значит мне на три порции располовинить нужно

А вот интересно, эти 700 г масла на сколько порций рассчитаны? По книжке

Не пробовала никогда польский соус к рыбе и даже не слышала. Заинтересовалась)) забираю в копилку. Чучелка, Ната спасибо, что делитесь такими интересными рецептами

Натах, у нас это коронное блюдо на завтрак, тока я ж, ты читала, делаю жиденький, что б почти как супчик

Нихренасе у тебя завтрак!))) У меня прозаично: кашка-малашка, яичко.. Зато яйцЫ у меня свои-личные!

Василика, Василика! Порция рыбы-судак или щука (и т. д.)-156гр, морковь-4гр, лук-4гр, петрушка-3гр-это, я так поняла, на одного человека, на 1 порцию. А 100 граммов масла-это на 6 таких порций. В сборнике рецептов масла указано 700 граммов-это на соус, который сразу готовится на много порций этого блюда (типа на 42 порции, если я всё поняла правильно). Пусть автор рецепта меня поправит, если что не так.

Чучелка, принесла тебе фотоотчет и спасибки!
Готовила филе трески.
Утро вечера мудренее - это про меня, с утра взвесила рыбу, оказалось ~ 500 г, так что я взяла почти твои пропорции, масла 90 г, два маленьких яйца, далее по рецепту. Нам на троих в самый раз хватило, учитывая, что на гарнир рис (все же он посуше, чем пюрешка).

 

Когда муж поинтересовался, что на обед, я начала издалека (он рыбу не очень ), типа, а ты раньше ел рыбу с польским соусом? Долго думал, так и не вспомнил. Короче, посовещавшись, мы пришли в выводу, что до столовок Ташкента (да и вообще Среднеазиатских республик) рыба не доплывала.

Ну, что сказать, нам понравилось, даже муШ особо не сопротивлялся 8) и все съел!
Если будет попадаться приличная рыба, буду еще готовить – вкусно, быстро, просто!
Спасибо за рецепт, Натусь!

Маша Иванова, Елена, та мы уже вчера разобрались

Василика, Василика! Так я страничку с вашим вопросом прочитала, а то, что уже столько после этого написано, не увидела, не по глазу мне. Вот и рада стараться отвечать!

Маша Иванова,

И молодец! И спасибо!

Василика,
Отварная рыба неожиданно вкусна, многие этого не понимают. Когда в малом количестве водички да с овощами - просто прекрасна. Она не теряет свой истинный нежный вкус, мягкая и в то же время упругая. Отличная! Хотя у многих против нее предубеждение))).
Наздоровье!

Нихренасе у тебя завтрак!))) У меня прозаично: кашка-малашка, яичко.. Зато яйцЫ у меня свои-личные!

ага, воскресный, праздничный, таксазать.. А в будни тож проза жизни... каши-мюсли с йогуртов-яйцы...

А ты шо курей завела? Рыжий в роли птичницы?

А ты шо курей завела? Рыжий в роли птичницы?

Да год назад еще. Вот, Петюндель:

Маша, ну ты чо проспала чоль всё?))) мы Нату все видели в петухом этим, она ещё рассказывала про птенчиков выведение и как Плюша радовалась...

Добавлено Суббота, 14.01.2017, 19:43

я вот до этой фотки её и не видела даже

«Судак отварной, соус Польский» = любовь навеки

Наташа, спасибо вам за точные пропорции, так как я, как в той рекламе - «Россия - щедрая душа» (с) люблю, грешным делом, сливочного масла (везде ) да побооольшеее, побооолльшеее и у меня далеко не всегда удачно выходило, теперь буду делать точно по рецепту! СПАСИБО.

Ната, спасибо за рецепт! Пропишется в постоянных!

Никогда такое не ела нигде. Рыбу ненавидела, кроме солёной селёдки. Сейчас рыбу ем почти каждый день. Вкусы с возрастом меняются. Готовила точно по рецепту, ели с перловкой, очень вкусно. И вареная рыба, честно, делала в первый раз, очень понравилась. Хотя рыбу сейчас готовлю по разному, на пару, тушёную, в запеканки и пирогах. Обязательно буду повторять этот рецепт. Спасибо за рецепт и просвещение.

Ромашка,

Вооот, Ольчик, ты поняла о чем я, да? У нее такой простой и понятный ненавязчивый вкус читого рыбного мяса. Мне самой нравится ооочень.

потереть в него на мелкой терке вареные яйца

Ната, как думаешь, если я потом этот соус пробью блендером-ногой, у меня не получится майонез? Или на ножах в процессоре? Я не хочу стружку тертого яйца. Хочу гомогенность

Svetlenki,

Конечно, не получится. Из отварного яйца)). У меня и из сырого-то ничерта не получается)). только пробивай ДО петрушки. А то все зеленое может стать.

Наташ, а как ты припускаешь рыбу? В обычной кастрюле или купила какую специальную? Или в сотейнике? Я все время боюсь сделать перевар Поэтому, собственно, никогда ее и не припускаю



Про майонез, смею предложить из собственного опыта - на молоке ногой спокойно взбиваю (бамиксом), на желтках стабильный результат только в малой чаше процессора на ножах.

Svetlenki,

Да ладно, ничего не бойся. Нашла чего бояться)). Никакой специальной кастрюли. У меня обычная тефаль на 5 л. Просто она больше в ширину, чем в высоту. Наливаю немного воды (небольшим слоем), кидаю туда овощи (прямо еще в незакипевшую) и минут 10 варю. Потому что вместе с рыбой они не успевают провариться и отдать в бульон хоть что-то. После этого солю, рассол долью, если есть, лавровый лист, душистый перец и в кипяток выкладываю рыбу. Потом вода закипела снова, покипела умеренно (еле-еле) минут 5 - выключаю. Недоварить рыбу очень трудно)). Поэтому реально мало варишь. Ну, как спагетти примерно. Рыба выкладывается именно в кипяток (или заливается кипятком), количество жидкости должно быть в ровень или чуть больше рыбы. Поэтому если после выкладки рыбы она у тебя торчит из бульона - доливать только кипяток. В столовых при готовке рыбу заливали кипятком уже уложенную. Это попроще. но отвара овощей и специй нормального не получится - слишком мало времени. Поэтому я все-таки немножко овощи варю предварительно. Мне хочется, чтобы рыба варилась уже в ароматненьком бульоне.



Svetlenki,

На молоке я тоже взбиваю. На желтках ногой - нет.)) Ты чо?? Это была битва века, прикол всего форума - я и майонез! Бесполезно)). Ржали - жуть)). Только в чаше венчиком миксера планетарного.
Майонез (рецепт для предприятий общественного питания, 1956г.)