Редька со всего света: от русской до японской

Редька — один из тех корнеплодов, которые знакомы практически каждой кухне мира, но при этом в каждой стране выглядят и называются совершенно по-разному. Чёрная русская, белоснежный дайкон, зелёная маргеланская, индийский «мадрасский редис» — всё это ближайшие родственники, объединённые под латинским именем Raphanus sativus. В этой статье разберёмся, чем они отличаются друг от друга, как их готовить и с чем сочетать, а заодно вспомним пару любопытных историй.

Описание и история продукта

Редька — однолетнее или двулетнее растение из семейства крестоцветных (Brassicaceae), близкий родственник капусты и горчицы. Генетически она стоит рядом с модельным растением Arabidopsis thaliana, что делает её удобным объектом для генетических исследований. Геном редьки расшифрован — в частности, для японского сорта «Сакурадзима Дайкон», обладающего гигантским корнеплодом.




История выращивания редьки уходит вглубь тысячелетий. Древние египтяне кормили редькой строителей пирамид. Греческий историк Геродот упоминал целебные свойства чёрной редьки. В Китае и Японии дайкон культивируется больше двух тысяч лет. На Руси редька была одним из основных овощей — недаром появилась поговорка «хрен редьки не слаще». Пётр I в январе 1720 года отправил жене Екатерине в подарок... редьку и бутылку венгерского вина, настолько ценил этот корнеплод.

Родиной диких предков редьки считают регион от Средиземноморья до Восточной Азии. Разные народы селекционировали её по-своему: китайцы вывели сладковатую зелёную лобу, японцы — длинный мягкий дайкон, русские сохранили острую чёрную разновидность, а индийцы получили свой «мадрасский редис» с характерной жгучестью.

Виды и сорта

Под общим названием «редька» скрывается целое семейство разновидностей. Каждая имеет свой вкус, текстуру и кулинарное назначение.

Вид	Внешний вид	Вкус	Особенности
Русская белая	Округлая или слегка вытянутая, белая кожица	Умеренно острый, с горчинкой	Хорошо хранится зимой
Чёрная (горькая)	Тёмно-коричневая или чёрная грубая кожура, белая мякоть	Резкий, острый, с выраженным запахом	Рекордсмен по содержанию витамина C среди редек
Лоба (маргеланская, китайская)	Округлая или цилиндрическая, зелёная, иногда розовая внутри	Мягкий, слегка сладковатый	Родом из Узбекистана/Китая, почти без горечи
Дайкон (японская)	Длинный белый корнеплод, 30–60 см, иногда больше	Мягкий, сочный, почти сладкий	Название буквально — «большой корень» (яп. 大根)
Зелёная редька	Светло-зелёная снаружи, зеленоватая или белая внутри	Нежный, с лёгкой остринкой	Близка к лобе, популярна в Средней Азии
Индийская (мадрасский редис)	Удлинённая, красноватая или белая	Жгучий, перечный	Используется в карри и чатни

Корейская разновидность дайкона — «му» — короче и толще японской, с более плотной мякотью и чуть более острым вкусом. Именно из неё делают кимчи «ккактуги». В Южной Азии ту же редьку называют «мули» (от хинди मूली).

Среди сортов чёрной редьки популярны «Зимняя круглая чёрная», «Ночка», «Лекарь». У дайкона известны «Миноваси», «Сакурадзима» (корнеплод может достигать 30 кг!), «Токинаси». Лоба представлена сортами «Маргеланская», «Клык слона», «Трояндова» (с розовой мякотью).

Состав, пищевая ценность и норма потребления

Редька — овощ низкокалорийный, но весьма богатый биологически активными веществами. Особенно ценны глюкозинолаты — соединения, которым учёные приписывают противораковые свойства (исследования на крестоцветных ведутся давно, хотя окончательных выводов пока нет).

Показатель (на 100 г)	Чёрная редька	Дайкон	Лоба (зелёная)	Белая русская
Калорийность	36 ккал	18 ккал	21 ккал	32 ккал
Белки	1,9 г	0,6 г	1,2 г	1,4 г
Жиры	0,2 г	0,1 г	0,1 г	0,2 г
Углеводы	6,7 г	4,1 г	3,6 г	6,3 г
Клетчатка	2,1 г	1,6 г	1,5 г	1,8 г
Витамин C	29 мг	22 мг	15 мг	25 мг

Редька содержит калий, кальций, магний, железо, витамины группы B. Чёрная разновидность лидирует по содержанию аскорбиновой кислоты и эфирных масел (которые как раз и дают тот самый резкий запах).

Рекомендуемая норма потребления — 100–150 г в день для здоровых взрослых. Чёрную редьку стоит есть поменьше, 50–100 г, особенно если есть проблемы с желудком. Дайкон и лоба мягче, их можно есть более щедрыми порциями.

Технология приготовления: 10 рецептов

Редька хороша и сырой, и варёной, и тушёной, и маринованной. Вот подборка рецептов из разных традиций.

1. Русский салат из чёрной редьки со сметаной

Натереть чёрную редьку на крупной тёрке, добавить тёртую морковь в пропорции 2:1. Посолить, заправить жирной сметаной. Можно подать с мелко нарезанным зелёным луком. Готовить непосредственно перед подачей — через полчаса запах станет слишком резким.

2. Маринованный дайкон по-японски (цукэмоно)

Нарезать дайкон тонкими полукольцами. Залить маринадом: рисовый уксус (100 мл), сахар (2 ст. л.), соль (1 ч. л.), щепотка куркумы для цвета. Убрать в холодильник на 4–6 часов. Подавать к рису или рыбе.

3. Кимчи из корейской редьки «ккактуги»

Нарезать му (корейскую редьку) кубиками 2×2 см. Пересыпать солью, оставить на 30 минут. Слить жидкость. Смешать пасту: хлопья кочукару (3 ст. л.), рыбный соус (1 ст. л.), тёртый чеснок (3 зубчика), тёртый имбирь (1 ч. л.), сахар (1 ч. л.), нарезанный зелёный лук. Обмазать кубики пастой, сложить в банку и оставить при комнатной температуре на 1–2 дня, затем хранить в холодильнике.

4. Узбекский салат из маргеланской редьки

Лобу нарезать соломкой, лук — полукольцами. Обжарить лук в хлопковом (или растительном) масле до золотистости, вылить горячее масло прямо на редьку. Посолить, добавить немного уксуса, перемешать. Дать настояться 15 минут.

5. Индийский самбар с редькой

Нарезать индийскую редьку (или дайкон) кубиками. Сварить красную чечевицу (1 стакан) до мягкости. На сковороде обжарить в масле семена горчицы, листья карри, сухой красный перец, куркуму. Соединить чечевицу, редьку и специи, добавить тамаринд (1 ст. л. пасты), соль. Тушить 15 минут.

6. Дайкон в мисо-супе

Нарезать дайкон тонкими четвертинками. Варить в даши (бульоне из комбу и бонито) 10 минут до мягкости. Снять с огня, растворить 2 ст. л. мисо-пасты. Добавить кубики тофу и нарезанный зелёный лук.

7. Китайский пирожок «лобо-бин» с редькой

Натереть лобу, посолить, отжать сок. Обжарить с сушёными креветками, грибами шиитаке и зелёным луком. Завернуть начинку в тесто (мука + горячая вода), сформировать лепёшки и обжарить на сковороде до золотистой корочки с двух сторон.

8. «Турнепсовый пирог» — гонконгский ло бак го

Натереть дайкон, тушить с китайской колбасой, грибами и сушёными креветками. Смешать с рисовой мукой, разведённой водой, до консистенции жидкого теста. Вылить в форму, готовить на пару 45–50 минут. Охладить, нарезать ломтиками и обжарить на сковороде. Подавать с соевым соусом.

9. Маzyuня — старинное русское лакомство

Чёрную редьку нарезать тонкими ломтиками, нанизать на нитку и высушить в духовке при 60°C до хруста. Измельчить в порошок. Залить жидким мёдом, добавить молотый имбирь, корицу, щепотку гвоздики и чёрный перец. Размешать до однородности. Хранить в холоде. Вкус неожиданный — пряно-сладкий с горчинкой.

10. Салат из зелёной редьки с яблоком и грецким орехом

Натереть зелёную редьку и кислое яблоко на крупной тёрке. Добавить рубленые грецкие орехи, заправить оливковым маслом с лимонным соком. Посолить. Просто, свежо, хрустяще.

Сочетание с другими продуктами

Редька — овощ с характером, и партнёров для неё надо подбирать с умом.




Хорошие сочетания:

• Морковь — смягчает горечь, добавляет сладость
• Яблоки (кислые) — баланс остроты и кислинки
• Сметана, йогурт — гасят жгучесть
• Растительное масло — раскрывает вкус, особенно у лобы
• Мёд — классическое русское сочетание с чёрной редькой
• Соевый соус, кунжутное масло — для дайкона и лобы
• Рыба, морепродукты — дайкон великолепно работает как гарнир к сашими
• Мясо (говядина, свинина) — тушёный дайкон с мясом в азиатских блюдах
• Рис — универсальная пара для любой азиатской редьки

Спорные сочетания:

• Молоко — может вызвать дискомфорт в желудке из-за эфирных масел
• Сладкие фрукты (банан, виноград) — вкусовой диссонанс

Чем можно заменить

Бывает, что нужной редьки нет под рукой. Вот варианты замены.

Нужна	Чем заменить	Комментарий
Чёрная редька	Хрен (в меньшем количестве) или белая редька + щепотка горчицы	По остроте хрен ближе всего
Дайкон	Белая репа или кольраби	Текстура похожа, но без характерной сочности
Лоба	Дайкон или зелёная редька	Они очень близки по вкусу
Зелёная редька	Лоба или молодой дайкон	Практически взаимозаменяемы
Индийская редька	Редис + дайкон (смесь для остроты и объёма)	Добавить чуть больше специй

В крайнем случае в салатах редьку заменяют свежей кольраби или даже крупным редисом. Конечно, полного совпадения не будет, но общее направление вкуса сохранится.

Редька в кухнях мира

Мало какой корнеплод может похвастаться такой географией присутствия.




Россия. Чёрная редька — один из самых древних овощей на русском столе. Салаты со сметаной, старинная маzyuня, добавление в щучину (холодный суп с рыбой, огурцами и квасом). К XIX веку запах чёрной редьки стал смущать столичную публику, и кулинар Фёдор Зест советовал натирать редьку только перед самой подачей.

Япония. Дайкон — один из самых потребляемых овощей. Его маринуют (такуан), натирают к соба, подают с темпурой, кладут в одэн (зимнее рагу), готовят на пару.

Корея. Ккактуги (кимчи из кубиков редьки) — обязательный гарнир. Также из му делают «мучхим» (острый салат) и добавляют в различные супы.

Китай. Знаменитый «пирог с репой» (ло бак го) — традиционное блюдо на Китайский Новый год в Гонконге и Гуандуне. Лобу тушат, жарят, кладут в начинку пирожков. В Сингапуре из неё делают «чай тау квэй» — жареные кубики из рисовой муки с редькой. Забавно, что местные англоязычные жители называют это блюдо «carrot cake», хотя моркови там нет вовсе.

Индия. Мули (она же мадрасская редька в разных формах) попадает в самбары, дал, паратхи с начинкой, салаты-раиты.

Средняя Азия. Маргеланская редька — звезда узбекских и уйгурских салатов. Её поливают раскалённым маслом с жареным луком.

В Северной Америке дайкон часто выращивают не ради еды, а как сидеральную культуру: его мощный корень разбивает уплотнённую почву, а ботву скармливают скоту.

Польза и вред

Редька не зря считалась на Руси «лекарем» — её сок с мёдом до сих пор применяют как народное средство от кашля. Но давайте без иллюзий: это еда, а не лекарство.




Потенциальная польза:

• Высокое содержание витамина C укрепляет иммунитет в сезон простуд
• Клетчатка стимулирует пищеварение
• Глюкозинолаты — соединения, которые изучаются на предмет противоопухолевого действия (исследования на уровне клеточных культур и животных, не клинические выводы)
• Калий полезен для сердечно-сосудистой системы
• Низкая калорийность позволяет включать редьку в диетическое питание
• Эфирные масла обладают бактерицидным действием

Возможный вред и ограничения:

• Чёрная редька раздражает слизистую желудка — противопоказана при гастрите, язвенной болезни
• При панкреатите и холецистите острые разновидности лучше исключить
• Эфирные масла могут вызвать вздутие и дискомфорт при избыточном употреблении
• Людям с заболеваниями почек стоит быть осторожнее из-за высокого содержания калия
• Беременным и кормящим не рекомендуется злоупотреблять чёрной редькой (в небольших количествах допустимо, но лучше проконсультироваться с врачом)

Дайкон и лоба гораздо мягче по воздействию на ЖКТ, их можно есть даже тем, кому чёрная редька не подходит. Но всё равно — при хронических заболеваниях органов пищеварения вводить их в рацион стоит постепенно.

Любопытные факты

• Сорт «Сакурадзима Дайкон» с острова Кюсю даёт корнеплоды весом до 30–40 кг. Мировой рекорд — за 45 кг. Это самая крупная редька на планете.
• Пётр I настолько ценил редьку, что отправлял её жене в посылках наравне с венгерским вином.
• В Сингапуре дайкон иногда называют «белой морковью» (white carrot). Путаница возникла из-за того, что по-китайски морковь — это «красная редька» (红萝卜), а дайкон — «белая редька» (白萝卜). Даже вышла книга про уличную еду Сингапура под названием «There's No Carrot in Carrot Cake» — «В морковном пироге нет моркови».
• В Гонконге дайкон по-английски зовут «turnip» (репа), что тоже неправильно. Отсюда «turnip cake» — который на самом деле пирог из редьки.
• Маzyuня — забытый русский десерт из сушёной чёрной редьки, растёртой в порошок и смешанной с мёдом и пряностями. Звучит дико, но это было вполне обычное лакомство XVI–XVII веков.
• В Санкт-Петербургском государственном университете существует генетическая коллекция инбредных линий редьки, заложенная ещё в 1960-х годах и используемая по сей день.
• В Мексике каждый год 23 декабря проходит фестиваль «Noche de los Rábanos» (Ночь редисок) — из крупных корнеплодов вырезают фигурки и устраивают конкурс.

Полезные советы

Как выбирать. Корнеплод должен быть твёрдым и тяжёлым для своего размера. Мягкие участки, трещины, дряблая кожура — признаки того, что редька лежит слишком долго. У дайкона не должно быть коричневых пятен. У чёрной редьки кожура по определению грубая, но без плесени.




Как хранить. Чёрная редька прекрасно лежит в погребе или холодильнике до 3–4 месяцев. Дайкон нежнее — 2–3 недели в холодильнике в полиэтиленовом пакете. Лоба и зелёная редька хранятся примерно месяц в прохладном месте. Нарезанную редьку любого вида лучше использовать в тот же день.

Как убрать горечь. Натёртую чёрную редьку можно посолить и оставить на 10–15 минут, затем отжать сок. Часть горечи уйдёт. Другой способ — замочить ломтики в холодной воде на 20–30 минут. С дайконом и лобой такие манипуляции обычно не нужны.

Как подавать. Русский кулинар XIX века Фёдор Зест настаивал, что редьку нельзя натирать заранее — только прямо перед подачей. Совет актуален по сей день: на воздухе эфирные масла окисляются, запах усиливается, а вкус ухудшается.

Ботва тоже годится. Листья дайкона и лобы съедобны. Их можно тушить, добавлять в супы и пасту. У молодой зелёной редьки ботва нежная и по вкусу напоминает рукколу.

Сок чёрной редьки с мёдом. Классическое народное средство при кашле: вырезать сердцевину у редьки, положить ложку мёда, подождать несколько часов, пока выделится сок. Принимать по столовой ложке 2–3 раза в день. Средство не заменяет визит к врачу, но как вспомогательная мера при простуде используется веками.