Дайкон ферментированный с грушей

Категория: Заготовки
Дайкон ферментированный с грушей

Ингредиенты

Дайкон
1-1,5 кг
Груша средней плотности
2-3 шт
Соль серая каменная
3%
Закваска молочно-кислая
1 стикер/3 грамма
(или
30-50 мл молочной сыворотки от творога, йогурта)
Чеснок
5 зубч.
Зеленый лук (белая часть)
5-6 стеблей
Кинза стебли
5-6 шт
Лист хрена
Перец чили красный
1/2 по вкусу
Вода сколько потребуется

Предисловие

Есть рецепты заквашивания, маринования, к которым идешь годами. Так и получилось с репой, с дайконом пошло по накатанной, уже проще и без боязни получить «нечто».
С чем сравнить по вкусу? Наверное это ближе к заквашенной капусте, такой мощный по вкусу рассол. Мощный элексир на второй день НГ, отлично поставит голову в состояние «могу думать». Ну, это лирика))
 Ферментация - это древний метод консервирования пищевых продуктов, который не только продлевает срок хранения фруктов и овощей, но и улучшает их вкус и питательную ценность. Если вы любитель острых продуктов, богатых пробиотиками, ферментация ягод и овощей - фантастический способ включить эти крошечные питательные вещества в свой рацион.
Ферментация не только придает ягодам восхитительную остроту, но и повышает их питательную ценность. В процессе ферментации полезные бактерии расщепляют содержащиеся в ягодах сахара, создавая пробиотики, которые поддерживают здоровье кишечника и пищеварение. Кроме того, ферментированные ягоды богаты витаминами и антиоксидантами, что делает их фантастическим дополнением к здоровому рациону.
Подробно о ферментации здесь

Сложного ничего нет. Помню свое обещание, постараюсь более подробно описать процесс приготовления, дать комментарий.

Способ приготовления

 
Дайкон и грушу промыть в воде. Достаточно смыть с них внешнюю грязь, если кожура будет в рытвинах, можно удалить ее, что я и сделала с дайконом. Прочую зелень также промыть в воде, снять внешнюю грязь. Не следует использовать для мытья соду, прочие средства для мытья овощей, которые могут снять с овощей и зелени естественные бактерии, необходимые для заквашивания.

 
Далее я натираю дайкон на крупной терке Бёрнер. Хороший размер нарезки, мельчить не рекомендую, иначе получится плотная масса. Грушу разрезаю на 6 частей.



 
Далее переложить овощи в миску, добавить зелень, чеснок. Соль добавлять в объеме 2-3%, или 20-30 грамм к весу овощей (дайкон + груша). Аккуратно перемешать массу, взрыхлить, и оставить примерно на 20-30 минут, чтобы овощи дали сок, стали мягче.



 
Теперь перекладываю овощи в банку, добавляю закваску (творожную сыворотку), распределяя ее по всей поверхности. Сверху прикрыть овощи листом хрена, или большим капустным листом. Прикрываю банку марлей в несколько слоев, и оставляю в тепле на кухне на несколько дней для ферментации.



 
Через сутки следует проверить состояние рассола, как хорошо и много он выделяется и покрывает овощи. Если рассола мало, следует добавить холодной воды через фильтр. Я добавила чашку воды 250 мл. мне этого хватило. Воду использовать только сырую чистую фильтрованную, не кипяченую.

 
Раз в сутки необходимо «ворошить» овощную нарезку, но так чтобы она оставалась в итоге покрыта рассолом. Ферментироваться дайкон будет примерно 3-5 дней, это зависит в том числе от температуры на кухне, чем теплее, тем быстрее пройдет заквашивание. Пробуем дайкон на вкус, оцениваем вкус чтобы он устраивал, и тогда можно убирать банку в холодильник для хранения и дальнейшего созревания.



Можно пробовать. Для заправки зеленый лук, оливковое масло, груша в нарезке.
И как вариант, добавила для вкуса столовую ложку ферментированной красной смородины.


Примечание

КОММЕНТАРИЙ:

Факторы, влияющие на результат
Почему сложно точно предсказать результат ферментации? Помимо бактерий на результат влияет консистенция исходного сырья, влажность в помещении, свет и продукты, находящиеся рядом. Количество соли, ее качество (не использовать йодированную соль).  Количество и качество заквасок. Количество полученного рассола-сока от овощей, если необходимо, то можно добавить чистую сырую воду фильтрованную.

В открытую тару могут попасть плесень, дрожжи и уксусные бактерии, которых достаточное количество «в свободном полете» во всем помещении, особенно на кухне. Поэтому стоит использовать крышку или производить ферментацию отдельно от других продуктов. Плесени не стоит бояться, это нормально при использовании заквасок. Если плесень белого цвета, ее нужно удалить (промыть листы хрена, капусты) и продолжить ферментацию. Как правило, плесень может появляться в период, когда овощи уже закисли, тогда банку с овощами нужно переставить в холодильник для окончания ферментации и дальнейшего хранения.

Зачем добавлять соль?
Кроме диких дрожжей и лактобактерий на растениях и овощах могут находиться и патогенные бактерии: сенная палочка, кишечная палочка, плесневые грибы. Чтобы сдержать их рост, добавляют соль.
В свою очередь, отдельные штаммы лактобактерий (например Lactobacillus plantarum, содержащиеся в капусте, а также используемые в пищевой промышленности) устойчивы к воздействию поваренной соли.
Кроме того, соль способствует вытягиванию клеточной жидкости и переходу глюкозы в рассол, что обеспечивает контакт и реакцию бактерий и сахаров. Именно для этого мы мнём некоторые из овощей перед квашением — чтобы обеспечить доступ к клеточному содержимому.

Зачем добавлять стартер (закваску)
Стартер добавляют, чтобы сделать результат ферментации более предсказуемым. Стартер — это те заквасочные культуры, которые мы вносим в продукт для запуска процесса ферментации.
Стартером могут стать чистые культуры бактерий или порция готового ферментированного продукта. Например, рассол от квашеной капусты или томатов содержит лактобактерии разных видов. При этом заквашивание капусты или томатов должно быть натуральным, без использования уксуса.
Стартер можно и не добавлять. Нужно лишь создать соответствующие условия, как для заквашивания капусты. Но со стартером процесс проще контролировать, и можно быть уверенной, что количественный перевес «хороших» бактерий обеспечит подавление роста «плохих». К тому же, не все растения содержат лактобактерии в нужном количестве.
Это может быть столовая ложка рассола от квашеной капусты (или квашеных томатов) на литр воды с солью или на килограмм сырья.
Или сырая сыворотка — прозрачная жидкость, отделившаяся при отвешивании кефира, сметаны или йогурта.
Сыворотка от замороженного кисломолочного продукта не подходит — кефирные грибки и лактобактерии в ней мертвы. Сыворотка от приготовления сыра или творога, подвергавшаяся нагреванию выше 40°С не подходит по той же причине.

Какова оптимальная температура и срок ферментации
При разной температуре один и тот же продукт приобретает разную кислотность, разную консистенцию и аромат.
Овощи и растения  ферментируются при температуре 18-24°С от 3 дней до недели. Ориентируйтесь на кислотность
Чем дольше происходит ферментация, тем больше образуется молочной кислоты и кислее становится готовый продукт.
Если планируется длительное хранение, необходимо дождаться окончания выделения газов и появления характерного запаха и вкуса квашеных продуктов, только потом убирать на хранение.
Дайкон ферментированный с грушей

OlgaGera
Рома, Татьяна, спасибо!

Рома
OlgaGera, Лёлька, буду надеяться, что теперь у тебя овощи получатся

OlgaGera
что теперь у тебя овощи получатся
Несомненно!
Осталось купить)))
Спасибо за подробное описание

Рома
Если кому-то будет интересно мое мнение о дайконе...
Переложила готовый дайкон в банку и убрала в холодильник на хранение. Сильная штука, я вам скажу
Осталось примерно со стакан рассола, вкус как у квашенной капусты, дальше сильнее. Но действие иное. Если капустный рассол я не могу пить вобще, то рассол дайкона я пью с удовольствием, и даже хочется пить еще и еще... вобщем за день выпила примерно полстакана. Посчитала, что напиток сильный, нужно осторожничать с ним. Но, хочу еще! Даже заметила некоторые положительные изменения в организме, но молчу тихо, наблюдаю

Завтра буду готовить щи, добавлю ферментированный дайкон для вкуса, и пользы.

Еще раз убедилась в том, насколько соль и закваски, ферментация меняют вкус овощей, поразительно!

Рома
Щи овощные, с ботвой свеклы, грибами, ферментированным дайконом.
Ботва свеклы пресная по вкусу, дайкон ферментированный имеет вкус квашенной капусты, что придает щам очень приятный вкус. Очень вкусно!


Дайкон ферментированный с грушей

Смело можно ферментировать и репу и дайкон, чтобы получить вкус квашенной капусты. Для тех, кто не может есть квашенную капусту, дайкон и репа отлично выступят заменой капустной кислоты



Рецепты в разделе «Заготовки, специи, травы от Ромы»

Новое на сайте