Заготовки для борща: свекольный квас, свекла консервированная, свекольно-овощная пассеровка

• ▶️

Категория: Заготовки

Ингредиенты

Свекла - количество по желанию

Вода чистая холодная

Соль ОТСУТСТВУЕТ!

Предисловие

«Борщ не должен долго кипеть – пусть просто настоится под крышкой. А пока он настаивается, я открою тебе секрет ярко-красного цвета моих борщей. У меня в морозилке всегда припасен замороженный в формочках для льда свекольный квас.
Теща открыла морозилку и достала несколько кубиков свекольного цвета.
 - Уникальная, скажу тебе штука. Приготовить ее проще простого – чистишь свеклу, нарезаешь ее произвольными кусками, заливаешь холодной водой, ставишь в теплое место и забываешь на неделю. И вот перед тобой ярко-свекольного цвета жидкость, порой немного тягучая. Это и есть свекольный квас! Я его процеживаю, наливаю в формочки для льда и замораживаю. Когда кипящий борщ выключен, несколько таких ледышек отправляются в кастрюлю...
Теща подтвердила свои слова делом и лед полетел в кастрюлю.»
Илья Лазерсон «Обед с тещей»

Данный рецепт свекольной заготовки состоит из трех самостоятельных:
 - свекольный квас ферментированный
 - свекла консервированная в банках
 - свекольно-овощная пассеровка

Способ приготовления

свекольный квас ферментированный

 

Свеклу почистить и промыть под водой. Нарезать свеклу можно произвольно пластинами, дольками, удобным вариантом нарезки. Я нарезала свеклу на очень крупной терке (крупнее обычной, Бёрнер), что позволит в дальнейшем использовать ее целиком или мелко измельчить.

Разложить свекольную нарезку по банкам, желательно заполнив их только наполовину. Дополнительно я добавила в банки свекольный отвар, полученный от варки свеклы без соли (варила свеклу «на поесть»).

Залить свеклу в банках чистой холодной водой, чтобы покрыть свеклу примерно на 3-4 см. выше уровня закладки. Прикрыть банки марлей в несколько слоев. Оставить банки в темном месте, в тепле (достаточно и на кухне). Время созревания и ферментации свеклы примерно 7-8 дней.  Соль в банки добавлять не нужно!!!

Отслеживайте состояние заквашивания, она быстро начнет пениться. Уже на вторые сутки у меня очень хорошо вспенилась, и держалась в таком состоянии несколько дней. Пришлось срочно разложить состав еще в одну банку, уменьшить содержимое в каждой банке.

По истечении 8-9 суток ферментации страсти в банках улеглись и свекла приобрела нормальный прозрачный цвет. И вкус получился кисленький, свекольного кваса.  Хочу отметить, что в процессе ферментации на поверхности свеклы может образоваться белая плесень, это не страшно (как и при любой ферментации), ее нужно удалить с поверхности после окончания ферментации.

С полученным квасом я поступила следующим образом:
 - густую часть свеклы (нарезку) я измельчила в блендере-измельчителе до мелкой крупки, разложила по маленьким емкостям и отправила в морозилку.
 - жидкую часть, квас после процеживания от кусочков свеклы, разлила в мешочки для льда и тоже заморозила.
Хранить свекольный квас буду в морозилке.

Теперь у меня есть выбор каким образом использовать свекольный квас: в жидком виде или мелкой крошкой. В любом случае получилась полезная добавка к борщу -  кисленькая ферментированная свекла.
На таком свекольном квасе можно приготовить и летний холодник со свекольной ботвой.

- свекла консервированная в банках

Свекла консервированная (без стерилизации) Рома

- свекольно-овощная пассеровка

Красный борщ по Лазерсону + Борщевая заправка для морозилки (готовим впрок!) Рома

Примечание

Весь свекольный набор, который пригодится для варки полноценного вкусного и красивого (красного цвета) борща, особенно в зимнее время.

Таня, классный рецепт. У наших маминых соседей в 10 л банке стояла квашеная свекла, на балконе. Они ее в борщ добавляли. И коллега на работе тоже любила такую свеклу.
Если что, по осени надо сделать, хотя бы на пробу, пойдёт у меня такая свекла или нет. Я то люблю все квашеное, а вот супруг может взбрыкнуть.

Иришк@, Ирина, супруг может и не заметить такой бомбочки на кастрюлю борща Вкус не острый, не шибко кислый, а вот цвет борщу сохранит и добавит
Пробуй, надеюсь понравится вариант, тем более что можно в морозилке хранить (для ленивых постоянно заквашивать)

Первые упоминания про свекольный квас в славянской культуре датируются 9-м веком, а в Турции похожий овощной напиток называется Шалгам Сую. Наши предки ставили квас в деревянных бочках и хранили его в холоде всю зиму до нового урожая. На нем готовили борщи, холодные супы и пили просто так, как витаминный и богатый пробиотическими культурами напиток.