Чеснок ферментированный в красной смородине

• ▶️

Категория: Заготовки

Ингредиенты

Красная смородина

1 кг

Чеснок молодой

7 шт

маринад

Вода

1 литр

Соль

3 ст. л.

Сахар

1 ст. л.

Предисловие

Ферментация - это древний метод консервирования пищевых продуктов, который не только продлевает срок хранения фруктов и овощей, но и улучшает их вкус и питательную ценность. Если вы любитель острых продуктов, богатых пробиотиками, ферментация ягод и овощей - фантастический способ включить эти крошечные питательные вещества в свой рацион.
Ферментация не только придает ягодам восхитительную остроту, но и повышает их питательную ценность. В процессе ферментации полезные бактерии расщепляют содержащиеся в ягодах сахара, создавая пробиотики, которые поддерживают здоровье кишечника и пищеварение. Кроме того, ферментированные ягоды богаты витаминами и антиоксидантами, что делает их фантастическим дополнением к здоровому рациону.
Подробно о ферментации здесь

Ферментированные продукты, овощи, травы, ПРО-ПРЕ-ПОСТБИОТИКИ: их польза для организма

Способ приготовления

 

Подготовить ягоды и чеснок к консервации. Чеснок берем только молодой, молочной зрелости. Снять с головки верхнюю оболочку, но оставить все зубочки на головке и в индивидуальной оболочке.

Промыть головки чеснока в воде, удалить излишки влаги, переложить его в дуршлаг

Промыть ягоды красной смородины в воде и обсушить, для чего я использовала карусель для мытья фруктов-ягод.

Переложить ягоды и головки чеснока  в банку. На дно положить небольшую веточку маринадного укропа, затем ягоды, и головки чеснока. И так до верха банки, перемежая ягоды и чеснок, внутрь добавить еще немного укропа. Также можно добавить немного корня или листа хрена.

Закипятить литр воды, добавить соль, сахар, размешать до растворения специй. Горячим маринадом залить ягоды и чеснок, чтобы покрыть их полностью. Когда маринад в банке остынет до комнатной температуры, можно добавить в банку молочно-кислую закваску, достаточно 1 стикера, что усилит ферментацию в банке, добавит положительных бактерий.

Прикрыть банку чистой марлей, и оставить для ферментации (брожения) на 10 дней, в тепле, при температуре 10-15*С. Затем убрать банку в холодильник на хранение.

Поскольку пора молодого чеснока короткая, может быстро пройти, то сам рецепт ферментированного чеснок размещаю сейчас, а окончательный результат будет после окончания ферментации, через пару недель.

Добавлю здесь коммент (рецепт уже закрыт):
Соль и сахар добавляем с горкой.
Чеснок и ягоды не нужно промывать «с особым рвением, с содой и прочими моющими средствами», таким образом вы смываете с них естественные бактерии, которые принимают активное участие в ферментации. Достаточно просто хорошо промыть под водой, в емкости и затем грязную воду слить. Я делаю это в карусели для мытья овощей.
Для вкуса и ферментации добавить немного «маринадной» зелени (лист хрена, зонтики укропа, лист смородины)

, можно добавить в банку молочно-кислую закваску, достаточно 1 стикера, что усилит ферментацию в банке, добавит положительных бактерий.

А что это за закваска?

Рома, Татьяна, а можно использовать мороженую красную смородину? Проблема в том, что красная смородина у нас самая поздняя и к тому моменту (к концу июля) чеснок будет не совсем молодой...

А что это за закваска?

Это сухая закваска для домашнего использования для получения кефира, сметаны, и прочей кисломолочки. Например, у меня это закваска Бакздрав, но могут быть и других фирм.
Один стикер весом 3 грамма.

можно использовать мороженую красную смородину?

Я думаю ничего не случится с мороженой смородиной.
Такая ягода хорошо переносит перепад температур, когда ее залить кипятком. Во всяком случае ягоды не становятся вялыми, и держат форму после такой бани

Отлично, значит не жду созревания своей смороды, а делаю сейчас, в смысле на днях, когда куплю и мороженную смородину и молодой чеснок.
Очень интересный рецепт!

Один стикер весом 3 грамма

Вот не думала, что их можно использовать при ферментации. Есть йогурт, мацони, кефир.
Рома, Татьяна, спасибо за рецепт и науку.

francevna, Алла, на здоровье!

Так, ведь это и есть чистейшие культуры молочно-кислых бактерий
Их можно везде добавлять для усиления эффекта заквашивания и обогащения, в овощи, травы

До "14 дней» до готовности еще далековато, сутки только прошли, но я готова уже сейчас повытаскивать всю смородину, по веточке и уговорить ее стоя прямо у стола, прямо из банки, настолько вкусная ягода после всех манипуляций. И уже началось внутреннее брожение, на поверхности начала появляться пена, бактерии умнички заработали
Ждемссс дальше

Таня, какой интересный рецепт! Что должно получиться в итоге- даже не представляю, никогда не ферментировала ничего.

никогда не ферментировала ничего.

zvezda, Оля, даже капусту?

Что должно получиться в итоге-

Уже сейчас получилась такая остренькая смородина на вкус, руки так и тянутся еще ложечку ягод достать Про чеснок пока ничего сказать не могу, не пробовала еще

Самое главное, что все это очень полезно для организма

Самое главное, что все это очень полезно для организма

Тогда надо попробовать..

даже капусту?

Ты имеешь в виду квашение?

Ты имеешь в виду квашение?

ну да.

Делала, конечно. То есть квашение и ферментирование это одно и тоже?

Почитала, да, действительно одно и тоже,, почему тогда не назвать простым понятным словом- квашеный (мочёный) чеснок? или так красивЕШее?

или так красивЕШее?

и только!
Для кого-то квашеный – прокисший звучит не очень приятно. А по сути, да прокисший, вот и уловили слово от умных людей, химиков-биологов – ферментированый, что тоже верно.
Только сейчас читала, как много ферментированой еды готовят и едят японцы. Полезно! 👍

Татьяна, спасибо за интересный рецепт! А подскажите, где найти температуру 10-15*, при такой жаре? Извините, если что, за глупый вопрос.

Ёлочка, Елена, мне недавно при жаре за 40 градусов «по просьбам трудящихся», которые соскучились по квашеной капусте пришлось её квасить.
Если в обычных условиях по осени она квасится 3 суток, то сейчас из-за жары просто процесс прошел быстрее.
По готовности разложила по банкам и раздала тем жаждущим рудящимся 😊.
А уж баночку всегда в холодильнике можно пристроить.

Для кого-то квашеный – прокисший звучит не очень приятно. А по сути, да прокисший, вот и уловили слово от умных людей, химиков-биологов – ферментированый, что тоже верно.

Ну, вы тут открыли ликбез-пугалку для людей
Ну, откройте уже тему про ферментирование, окунитесь в ликбез, сравните почему «ферментирование» и почему «прокисшее-испорченное» Разницу почувствуйте, чего уж тень на плетень наводить?

А так... будем считать, что я захотела поумнеть, начиталась дерьмовых химиков-биологов, и решила сама этим заняться и вас потравить до кучи

будем считать, что я захотела поумнеть, начиталась дерьмовых химиков-биологов, и решила сама этим заняться и вас потравить до кучи

Таня, зачем ты так? Никто ничего подобного не думал и не говорил, просто я хотела понять что получится в итоге.. Всегда считала тебя гуру по 50% тем т вопросов.
Или спрашивать ничего нельзя?

А подскажите, где найти температуру 10-15*, при такой жаре?

Лена, ферментировать можно в любой сезон, и зимой и летом, и найти дома для этого место.
Сейчас, я ферментирую на кухне, достаточно подальше от плиты банку поставить, и подержать 3-5 дней, это зависит от того что в банке и как температура воздействует на содержимое банки.
Потом банку переставить в холодильник до завершения процесса. В холодильнике всегда можно найти полку с такой температурой 10-15*С.
Ну, мы же ведрами не ферментируем, а банку всегда можно пристроить
Готовь ферментированные овощи, это очень полезный продукт для здоровья

Рома, Татьяна, почему в штыки... 😔
Не прокисшее-испорченое, а квашеное – я упрощено о том, что процесс один.
В деревне никому в голову не придет сказать: я наферментировала капусты.
Народ постаринке говорит: заквасила.
Городскому жителю... Ай

зачем ты так?

Оля, каков вопрос – таков ответ! Посмотри выше высказывания Рыбы, её же словами и отвечала в посте.

Я занимаюсь ферментированием много лет, много на себе испробовала, размещаю здесь только то, что можно употреблять в пищу без проблем, что дает пользу организму.

Специально создала тему по ферментации ДЛЯ ВАС, откройте и посмотрите сами «что такое ферментация» и чем она отличается от просто «заквашивания капусты».
Я дружу с людьми, которые профи уже занимаются ферментацией, и понимают в этом толк
Нет, нужно бросить «тень на плетень», опошлить хороший продукт и «будет нам счастье» и удовлетворение после такого спича

Пошла и дальше делом заниматься, у меня сегодня заканчивается срок ферментации напитков, будем полезную домашнюю «шипучку» пить, на здоровье всему семейству

Рома, Татьянааааа,
ШтоЖ такое...
Как далеки вы от народа.
Тогда квас, кислые щи – натикок из далеких веков времен Потёмкина для вас что?
Не само слово подсказывает о процессе, в результате которого мы все пьем подобные напитки? Нет?
На сим, дабы не раздражать.

создала тему по ферментации ДЛЯ ВАС, откройте и посмотрите сами

Ну вот при всём уважении, не могу физически успеть все прочитать.. Я тебе на слово верю, не надо никуда идти и проверять.. чай не один год знакомы просто надо же понимать итог? Не могу горький вкус переносить, хотя в прошлом году подруга научила как хранить бруснику и никакой горечи не было. Чеснок люблю, красную смородину тоже- думаю, что понравится!
Девчата, давайте мирно жить и радоваться, интересным и полезным делом ведь занимаемся.

хотя в прошлом году подруга научила как хранить бруснику и никакой горечи не было

Научи. Брусника всегда для меня горчит. Такая уж ягода. Может действительно, храню неправильно?

просто надо же понимать итог? Не могу горький вкус переносить,

Почему я долго ходила кругами вокруг репы, зная ее вкус! Сколько раз пригодилось просто выбрасывать, поскольку уже хранить было нечего, порча.
Оценить вкус невозможно, пока сама не попробуешь! Я попробовала описать вкус ферментированной репы в теме РЕПА, сырая репа и ферментированная репы – два разных по вкусу продукта! Куда горечь делась!

Если хочешь сама проверить (здесь даже мое мнение не нужно), сделай 1 штуку на пробу. Я не могу в твою голову заложить вкус, не получится... только сама

Вот здесь про репу все уже написала... и ВСЮ СЛОПАЛА

Репа ферментированная Рома

После репы мне уже не страшно другие РЕЗКИЕ по вкусу овощи ферментировать, например дайкон. Сырой и ферментированный совершенно разные по вкусу.

Научи. Брусника всегда для меня горчит.

А мне очень импонирует брусничная горчинка, везде добавляю в салатах, вареники, выпечку...

Брусника моченая Рома

Как далеки вы от народа.

Будем считать, что так... нифига не читаю из русской литературы.

Для многих слова заквасить (старое) и ферментировать (современное) равны. И посему, забежав в википедию на скорую руку прочитав, и поняв «одно и тоже», вникать в подробности уже не стоит.
А разности в понятиях есть, если читать внимательно! Для особо одаренных ссылку на тему ферментации я оставила в каждом рецепте

А мне очень импонирует брусничная горчинка

Мне тоже. А вот дети как то не очень. Даже в морс не хотят.

Таня, рецепт какой интересный, захотелось повторить. А скажи пожалуйста, чеснок будет потом мягкий? Никак не могу понять, где его потом применить-в соусы добавлять? Или подавать, например к мясу?
Про ягоды поняла уже. А с чесноком прям интересно, если мягкий он будет, его можно на брускетты размазать, а в принципе если твердый, то можно лепесточками тоже добавлять в салаты, наверное)
Вобщем жду!❤️

чеснок будет потом мягкий? Никак не могу понять

Ириша, на здоровье! Пока и сама не знаю, что будет – но интересно Срок окончания процесса 19 числа, но попробую сегодня одну головку выловить, и хоть одним глазом заглянуть внутрь зубчика
Вчера банку убрала на дозревание в холодильник, уж очень сильно смородина начала пузыриться от тепла кухни, это плохо, будет перекисать

Таня, жду. А еще интересно, после созревания сколько эта красота может храниться в холодильнике? И можно будет ее крышкой закрыть?

Ирина Ф, Ирина, у меня и сейчас смородина стоит в холодильнике в банке под крышкой. Это живые продукты, с живыми бактериями, и посему нагревать содержимое не следует, весь «кайф» сварится
А так, в банке под крышкой обычной будет стоять долго, во всяком случае пока не съедите.
У меня так черемша и зелень микс в холодильнике стоят в банке. А зеленая алыча ферментированная может и год-два простоять.

Для пасты чесночной есть такой рецепт:

Чеснок – конфи (по Алену Дюкассу) Рома

Под крышкой, отлично стоит в масле, есть баночка которой уже пара лет В этом году буду еще консервировать

Спасибо, Танюша. И за напоминание чеснока конфи)

Рома, Татьяна, как думаешь, размер головки чеснока имеет значение? Поменьше иди побольше взять? Завтра утром поеду на рынок, договорилась с соседкой, куплю.

zvezda, Оля, У меня головки среднего размера.
Для данного способа нужен молодой чеснок.

Для данного способа нужен молодой чеснок.

Да, я поняла. Думаешь что может уже не быть?

zvezda, Оля, просто напомнила. Я покупала упаковку во ВкусВилле, если на рынке не окажется.

покупала упаковку во ВкусВилле, если на рынке не окажется.

О, спасибо! Может сейчас посмотрю, закажу.

А с чесноком прям интересно, если мягкий он будет, его можно на брускетты размазать, а в принципе если твердый, то можно лепесточками тоже добавлять в салаты, наверное)

Ириша, еще рано что-то прогнозировать. Чеснок твердый, форму сохранил. Рассол чистый и вкусный, храниться будет долго в холодильнике, что хорошо для маринования чеснока (не испортится).

Таня, прямо съесть его хочется..

А скажи пожалуйста, чеснок будет потом мягкий?

Не будет. Он будет звонко хрустящий. И если выждать необходимое время 2-3 месяца, то он приобретет вкус и цвет маринада и острота уйдет. Она будет уменьшаться с каждым днем.
У меня очень старенький родственник мужа делает подобный чеснок – это восхитительный вкус и хруст.
Я в этом году наконец вырастила приличное количество чеснока, чтобы самой попробовать сделать. Но смотрю, что рецепты немного отличаются. Может попробую оба сделать.

Рома, Татьяна, подскажите какого объёма банка у вас получилась на это количество продуктов и что является сигналом для того чтобы отправить банку в холодильник/погреб? Про 10 дней видела, но у всех разная температура.

Татьяна, подскажите какого объёма банка у вас получилась на это количество продуктов и что является сигналом для того чтобы отправить банку в холодильник/погреб? Про 10 дней видела, но у всех разная температура.

Ната, спасибо за внимание и комментарий
Я тоже поняла, что совсем мягким чеснок не будет, меня устраивает вариант долгого маринования и вкуса. Пусть хранится в банке 2-3 месяца (все не пакете преет), и набирает вкус

Банка у меня на 3 литра, с крышкой (цептеровская).
Сигнал: вкус смородины, не дать ей перекиснуть. В период заквашивания смородина пузырится, меняется вкус от просто кислого до заквашенного. К концу заквашивания наверху может появиться пена, вплоть до белой плесени, которую я снимаю.
Про 10 дней, я не выдерживала, дома тепло, и ягоды могут перекиснуть и даже загнить на выброс. Убрала в холодильник ранее обозначенного срока, опиралась на вкус ягоды.
Овощи и растения ферментируются при температуре 18-24°С от 3 дней до недели. Ориентируйтесь на кислотность. Чем дольше происходит ферментация, тем больше образуется молочной кислоты и кислее становится готовый продукт.
Если планируется длительное хранение, необходимо дождаться окончания выделения газов и появления характерного запаха и вкуса квашеных продуктов, только потом убирать на хранение.
Сейчас банка стоит в холодильнике, пена исчезла, маринад прозрачный, вкус ягод нормальный, хочется съесть.

Девочки, Таня, Ната! Спасибо! Все поняла! Пошла смотреть чеснок молодой и смородину!

Ирина Ф, Ирина, на здоровье!
Если любите вкус красной смородины, то такая ягода поможет украсить любые салаты и отлично дополнит гарниры, мясо, птицу А пока обогащается еще и вкусом чеснока

Меня смущает, что заливаем кипящим рассолом. Тогда дикие дрожжи на поверхности красной смородины просто сварятся. Брожение пойдет за счет позже внесенной закваски. А если заливать остуженным рассолом? Тогда будут работать дикие дрожжи. А можно, вместо молочнокислой закваски, ложку рассола от квашеных огурцов добавить (сезон)?

Перчик, ягод много, они холодные, и когда заливаешь их кипятком они не успевают «свариться», тут же охлаждаются, температура внутри банки-ягод теплая, а не кипяток.

В любом случае, ферментация начинается постепенно, и в активную стадию переходит примерно через 4-5 дней, с выделением пузырей и пены. Тогда выдерживаю еще пару дней и убираю на холод.

Я делаю продукт по авторскому рецепту, повторяю процесс.
Сейчас банка стоит в холодильнике, рассол прозрачный. Но это не значит, что внутри тишина и покой, если выставить банку на стол, в тепло, опять начнется активная фаза и бурление ягод. Мне этого не нужно, процесс ферментации и так проходит нормально, и чеснок будет просаливаться долго, месяца 3-4.

Закваской могут быть: рассол капусты, огурцов, дайкона, репы и прочих заквашиваний овощей, но только без добавления уксуса (только естественная ферментация)
Отлично работает молочно-кислая закваска отцеженная от кисломолочки (опять без уксуса, хлористого кальция). Или добавление закваски в стикерах.

Татьяна, спасибо за подробный ответ! Я вчера в ночи все-таки залила сырой водой с солью и сахаром. Соли положила на треть меньше, как на огурцы кладу, просто мы не любим соленое.
Это мой риск, что отступила от проверенного автором рецепта, за который весьма Вам благодарна! Буду пробовать. Очень своевременно выложили

Перчик, в данном рецепте соли мало, в самый раз только для вкуса. Я это поняла, когда пробовала рассол в процессе брожения.
По теории ферментации норма закладки соли 2-3% к весу продукта, меньше 2% нельзя, поскольку может забродить, больше можно, но будет чувствоваться соленость. Соль нужна при ферментации для поддержания баланса плохих и хороших бактерий, для сохранности продукта.

Я тоже не люблю соленое и избегаю пересола. Но, для наилучшего вкуса готового продукта и правил ферментации, стараюсь придерживаться нормы закладки. Вкус тоже важен

В процессе сами поймете что убавить-добавить нужно, результат покажет