Блюдо с крышкой: клош, баранчик и зачем он вообще нужен

Помните тот эпизод у Гончарова во «Фрегате Паллада», где он описывает обед в Капштате? На столе больше десяти серебряных блюд, и все покрыты крышками. Ричард поднимает одну — оттуда валит пар от ростбифа. Эта сцена из путевых заметок 1850-х годов прекрасно передаёт атмосферу торжественной подачи еды, которая к тому времени уже стала нормой в приличных домах Европы. Крышка на блюде — штука, казалось бы, простая, но за ней тянется любопытная история и целый набор практических нюансов. Давайте разберёмся, что это за предмет, откуда он взялся и нужен ли он на современной кухне.

Что такое клош и почему в России его зовут «баранчиком»

Клош — это крышка в форме купола, которой накрывают блюдо с едой при подаче на стол. Слово пришло из французского: cloche переводится как «колокол», и форма действительно напоминает перевёрнутый колокольчик. В ресторанном мире термин используют повсеместно. А вот «баранчик» — название чисто российское, и больше нигде в мире его не встретишь. Происхождение слова точно не установлено, но есть версия, что оно связано с формой ручки на крышке, похожей на завиток бараньего рога.




Под таким куполом подают горячее: рыбу, птицу, мясо, пироги. Но не только — сырники к чаю, большие круглые блины, даже некоторые десерты. Суть в том, что крышка сохраняет температуру и не даёт еде остыть за время, пока блюдо несут из кухни к столу. В ресторанах высокой кухни момент снятия клоша — это ещё и элемент шоу, театральный жест, когда перед гостем одновременно открывают несколько блюд.

Зачем он нужен на самом деле

Главная задача клоша — сохранить еду горячей. Купол создаёт замкнутое пространство, внутри которого задерживается пар. Блюдо не теряет температуру и не заветривается. Это особенно критично, когда между кухней и столом приличное расстояние, как во дворцах или больших ресторанных залах.




Но есть и другие функции, о которых забывают:

• Защита от пыли, насекомых и посторонних запахов — актуально на выездных мероприятиях и летних террасах.
• Эстетика подачи. Гость не видит блюдо, пока крышку не поднимут. Создаётся интрига.
• Удобство при транспортировке: официант может нести несколько тарелок, не боясь, что на еду что-то попадёт.
• Сохранение аромата. Когда крышку снимают, запах «раскрывается» сразу, а не рассеивается по дороге.

В общем, клош решает и утилитарные, и эстетические задачи одновременно.

Немного истории

Традиция накрывать еду крышкой уходит в глубокое средневековье. Во-первых, так было удобнее доставлять блюда из кухонь, расположенных далеко от обеденных залов (в замках это могли быть десятки метров по холодным коридорам). Во-вторых, крышка защищала от отравления — под ней содержимое оставалось нетронутым.




К XVIII–XIX векам серебряные клоши стали обязательным атрибутом сервировки в состоятельных домах Европы. Именно такие, серебряные, видел Гончаров на обеде у англичан в Капштате во время кругосветного плавания на фрегате «Паллада» (1852–1854). Кстати, эти путевые заметки были невероятно популярны: по свидетельствам современников, тираж «Фрегата Паллады» вдвое превышал тираж «Обломова», а книгу изучали даже в военных училищах.

В царской России делали и фарфоровые клоши — маленькие, для сыра и сливочного масла. Любопытно, что стоили они порой дороже большой посуды, потому что требовали точной подгонки купола к основанию. Фарфоровая масленка с крышкой-баранчиком считалась ценным подарком и нередко передавалась по наследству.

Какие бывают виды

Клоши различаются по форме, размеру и материалу. Форма подбирается под то, что вы планируете подавать.

Форма	Для чего подходит	Примечания
Круглая	Стейки, птица целиком, блины, пироги	Самая распространённая, легко найти в продаже
Овальная	Рыба целиком, продолговатые нарезки	Встречается реже, удобна для вытянутых блюд
Прямоугольная	Сэндвичи, суши, канапе	Чаще используется в кейтеринге

По размеру разброс огромный: от мини-клошей диаметром 10–12 см (для индивидуальной порции масла или паштета) до полуметровых куполов для целого поросёнка или крупной рыбы.

Как выбрать подходящий размер и форму

Прежде чем покупать клош, ответьте себе на два вопроса: что именно вы будете подавать и на какое блюдо крышка должна «сесть».




Несколько практических моментов:

• Замерьте свои сервировочные тарелки и блюда. Клош должен свободно закрывать содержимое, не касаясь еды, но и не болтаться с большим зазором по краям.
• Если у вас стандартные обеденные тарелки диаметром 25–27 см, подойдёт клош на 26–28 см.
• Для сервировки целой курицы или утки высота купола должна быть не менее 15–18 см, иначе крышка упрётся в тушку.
• Круглая форма универсальна. Если вы покупаете первый клош и не уверены — берите круглый.
• Овальный удобен тем, у кого есть овальные сервировочные блюда для рыбы или ростбифа.

Ручка на крышке тоже имеет значение. Она должна быть достаточно крупной, чтобы браться за неё уверенно, в том числе через полотенце (крышка горячая!). Литые ручки надёжнее привинченных.

Материал: из чего делают клоши

Выбор материала — это всегда компромисс между внешним видом, весом, стоимостью и простотой ухода.

Материал	Плюсы	Минусы
Нержавеющая сталь	Прочная, лёгкая, доступная по цене, хорошо держит тепло	Может выглядеть просто для парадной сервировки
Серебро, мельхиор	Роскошный вид, классика	Тяжёлый, дорогой, темнеет со временем, требует полировки
Медь с покрытием	Красивый, отличная теплопроводность	Дорого, нуждается в регулярной чистке
Фарфор, керамика	Элегантный вид, подходит для масла, сыра, паштетов	Хрупкий, плохо держит тепло горячих блюд
Стекло (закалённое)	Видно содержимое, легко мыть	Тепло почти не сохраняет, тяжёлый

Для домашнего использования нержавеющая сталь — самый разумный вариант. Она не капризна, нормально смотрится на столе, стоит вменяемых денег. Если хочется шика — мельхиор или посеребрённая сталь. Фарфоровые клоши хороши для подачи холодных закусок, сыров или десертов, но для горячего они слабоваты.

Как ухаживать, мыть и хранить

Уход зависит от материала, и тут есть свои тонкости.




Нержавеющая сталь. Моется обычным средством для посуды. Можно в посудомоечную машину, но от частых циклов блеск постепенно тускнеет. Если появились пятна от воды — протрите уксусом, разведённым водой (1:3), потом насухо вытрите.

Серебро и мельхиор. Только ручная мойка, мягкой губкой. Абразивы противопоказаны. Потемнение убирается специальными пастами для серебра. Некоторые хозяйки используют зубной порошок — работает, но на дорогих вещах лучше не экспериментировать. После мытья обязательно протереть насухо, иначе останутся разводы.

Медь. Мыть вручную, мягким средством. Для удаления окислов: смесь соли с лимонным соком или специализированные средства для меди. Не замачивать надолго.

Фарфор и керамика. Мыть аккуратно, не ронять (это очевидно, но напомнить стоит). Посудомоечная машина допустима, если производитель разрешает. Позолоченный декор в посудомойку лучше не отправлять.

Хранение. Клоши объёмные, и это их главный бытовой недостаток. Хранить лучше перевёрнутыми на полке, обернув мягкой тканью, чтобы не царапались друг о друга. Если есть оригинальная коробка — ещё лучше. Серебряные изделия стоит заворачивать в специальную фланель, которая замедляет потемнение.

Чем можно заменить клош

Не у всех есть клош, и не всегда он уместен. Но задачу сохранения тепла и защиты еды никто не отменял.

• Глубокая миска или тарелка. Перевёрнутая вверх дном подходящая по размеру миска — дедовский способ, и он работает.
• Пищевая фольга. Плотно обернуть блюдо фольгой перед подачей. Тепло держит неплохо, но эстетика, конечно, нулевая.
• Крышка от кастрюли. Если диаметр совпадает — вполне рабочий вариант для домашнего обеда без гостей.
• Специальные сетчатые колпаки. Те, что продаются для защиты еды от мух на пикниках. Тепло они не сохраняют, но от насекомых и пыли защитят.
• Силиконовые крышки-растяжки. Герметично садятся на тарелку, сохраняют тепло пару минут. Удобны для разогрева в микроволновке.

Понятно, что ни один из этих заменителей не воспроизведёт эффект «снятия клоша» перед гостем. Для торжественной подачи — только настоящий клош.

Несколько практических советов напоследок

Если вы решились обзавестись баранчиком, вот о чём стоит подумать заранее.

• Покупайте клош вместе с блюдом (в комплекте), если есть такая возможность. Подгонка крышки к тарелке другого производителя — всегда лотерея.
• Перед подачей прогрейте клош: обдайте кипятком или подержите в горячей духовке пару минут. Холодная крышка моментально вытянет тепло из еды и на внутренней поверхности соберётся конденсат.
• Не ставьте горячий клош на полированную мебель без подставки — останутся следы.
• Если принимаете гостей и хотите снять крышки одновременно с нескольких блюд, потренируйтесь заранее с помощником. В ресторанах официанты репетируют этот момент, и в этом нет ничего смешного.
• Для повседневного использования не гонитесь за серебром. Матовая нержавейка смотрится современно и не требует возни с полировкой.
• Маленький фарфоровый клош для масла или сыра — отличный подарок. Вещь недорогая, но выглядит изящно и используется каждый день.

Клош — один из тех предметов, которые кажутся атрибутом исключительно ресторанов и дворцовых обедов. Но на практике даже простая крышка из нержавейки на домашнем столе делает подачу чуть более осмысленной. И еда, что немаловажно, остаётся горячей.