Тема:
 [1]

Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»

Избранное
Рома
Содержание раздела «Основы замеса и выпечки» | 14 Января 2015, 21:34

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА "ОСНОВЫ ЗАМЕСА И ВЫПЕЧКИ"

Для того чтобы хлеб получился гарантировано хорошим и вкусным, необходимо заранее, еще на стадии продумывания рецепта хлеба и закладки продуктов для его выпечки, прочитать информацию по составляющим рецепт продуктам, и знать что может дать тот или иной продукт при выпечке хлеба, как будут взаимодействовать те или иные продукты между собой, и тем самым влиять на выпечку хлеба.
Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»

Разобраться в этом вам помогут материалы раздела и его "ОСНОВЫ ЗАМЕСА И ВЫПЕЧКИ"

ВОПРОС, ОТВЕТ, ПОМОЩЬ

Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.  

Хлеб не получился, ошибки хлебопечения, причины
Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками
РАБОТА НАД ОШИБКАМИ

СПРАВОЧНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и мерных ложках
Количество муки и воды в граненом стакане.
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров
Содержание воды в овощах и продуктах (для учета баланса мука-жидкость в хлебном
Пересчет закладки сухих дрожжей во влажные, прессованные (и наоборот)
Сколько вешать в граммах или миллилитрах
Какого объема мерный стакан (чашка) у вашей хлебопечки?
Соотношение веса готового хлеба и закладки количества муки
Соотношение объема формы и веса теста для выпечки хлеба
Сколько заложим в тесто - столько и получим!
Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.
Впитываемость жидкости различными видами муки, крупы, хлопьев
Хлебопекарная оценка качества муки, водопоглотительная способность муки
Подготовка семян, зерен, фруктов, ягод  для закладки в хлебное тесто

На какие виды подразделяются хлебные изделия
На какие виды подразделяются хлебные изделия
Что будем понимать под "Пшеничным хлебом"
Что будем понимать под "Пшенично-ржаным хлебом"
Что будем понимать под "Ржано-пшеничным хлебом"


МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс
Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс
Колобок из пшеничной муки с многозерновой крупкой и хлопьями. Мастер-класс.
Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста
Как сформовать батон для выпечки в духовке
Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную
Обминка  теста - видеоролик
Работа хлебопечи в фотографиях (Панасоник 253!)


ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ХЛЕБА

Как испечь чабатту
Как испечь багет в духовке?
Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке?
Безглютеновый хлеб: тесто для безглютенового хлеба на бакферменте
Бородинский хлеб
Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске


ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Расстойка хлебного теста
Тесто ночной расстойки в холодильнике
Обминки хлебного теста, что это такое и зачем они нужны?
Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто
Замешивание хлебного теста
Цельнозерновое тесто, замес в комбайне, нюансы расстойки и выпечки
Оценка качества хлеба
Про руки и крюки - особенности замеса хлебного теста
Как обхитрить (упростить) тесто и хлеб при замесе и выпечке
Почему разрушается клейковина
Д. Хамельман. Технология хлебопечения от замеса до выпечки
Использование состаренного творога в хлебном тесте.
Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста
9 советов по выпечке хлеба летом от Manuel Cortés
Процессы происходящие в хлебе при его выпечке
Окончательная расстойка теста и ее влияние на качество готового хлеба
Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем
Что влияет на тесто при замесе?
Функции молока в хлебопечении и кондитерке
Вода как компонент теста
Использование жиров в хлебопечении
Добавки масла в хлебное тесто (как сделать хлеб мягким)
Хлеб-Соль - когда соль способна ускорить брожение
Хлебное тесто перестояло (избыточная расстойка теста)
В. Похлебкин. Пять правил, пять секретов хлебопечения.
Выпечка с паром в духовке
Корка хлеба - распространенные трудности
Кислотность, как показатель качества теста и готового хлеба
Выпечка хлеба на камне, плите в духовке
Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу
Технология приготовления теста
Замешивание теста (Плотников-Колесников)
Брожение теста (Плотников-Колесников)
Способ производства заварных сортов хлеба
И. Лазерсон - дрожжевое тесто для хлеба
Руководство по хлебопечению в 1913 году.
Технология хлебопекарного производства (из книги Л.Я. Ауэрмана)
Хлеб из зерна (зерновой хлеб). История создания.
В. Похлебкин. Азы хлебопечения
Наука хлебопечения в 1897 году
Химическая часть тестообразования
Процессы, происходящие в печи - Нейман 1929 год


РЖАНОЕ ТЕСТО И ВЫПЕЧКА ХЛЕБА
Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))
Просто и понятно о ржаном тесте
Тесто из ржаной муки - свойства и особенности замеса
Особенности пшенично-ржаного теста
РЖАНОЙ ХЛЕБ. Технология и биохимия. Сарычев Б.Г.


РАБОТА С ЗАВАРКАМИ, ДРОЖЖАМИ и ЗАКВАСКАМИ

Заварные способы приготовления пшеничного теста
Приготовление и применение заварок в хлебопечении
Соево-солодовая заварка
Приготовление заварок из ржаной муки

Заквасочные азы: как подкармливать, как сделать тесто, когда начинать печь
Ржаная закваска
Спелое тесто, жидкая опара (пулиш), итальянская опара (бига)
Biga на дрожжах и Biga на закваске
Секреты закваски Sekowa и пышный хлеб
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
Дезем (закваска) из зерна пшеницы
Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная (АнаСамая)
Закваска на горохе нухат, для азиатских лепёшек Никитосик)
Самая простая хмелевая закваска (marika33)
Как "законсервировать" закваску
Как оживить законсервированную закваску
Как правильно перекормить ржаную закваску
Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?
Поведение закваски летом и хлеб из нее

Как проверить и активировать дрожжи?
Способы для повышения подъемной силы дрожжей
Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки
Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...(автор lappl1)
Жидкие дрожжи на мучной заварке (Linadoc)
Добавление дрожжей в хлебное тесто на закваске
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)


ПРОЧЕЕ

Хлеб подовый и формовой - в чем различия?
Хлебный словарь
Хлебная терминология
Термины хлебопекарного производства


Оглавление раздела "Ингредиенты и аксессуары  для хлеба"

==============================

Как вставить фото

Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»  Как вставить фото - это просто! Достаточно проделать только один раз, дальше все получится быстро

 - Нажимаем кнопку Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»
 - Заходим в окно ответ-сообщений
 - Кликаем на красную строку (вверху слева окна) ВСТАВИТЬ АВТОРСКОЕ ФОТО В СООБЩЕНИЕ
 - Оказываемся в окне "Загрузить файлы (ТОЛЬКО СВОИ!)"
 - Нажимаем на строку-кнопку файл-ОБЗОР и попадаем в "мои рисунки" на своем компе
 - Выбираем на компе нужное фото и нажимаем на кнопку (зеленая галочка) "Загрузить файлы (ТОЛЬКО СВОИ)
 - Будет загружено фото с компа в вашу личную галерею "Моя  галерея"
 - Над фото будут отображены две ссылки:
1. Картинка в тексте: - большое фото
2. Превью - увеличение по клику: - маленькое фото

 - берем нужную ссылку (1 или 2-ю) и вставляем её в нужное место в своем посте-сообщении.
 - нажимаем кнопку ОТПРАВИТЬ - фото будет вставлено в пост, в нужное место, и сообщение будет отправлено на форум в нужную тему!

БОЛЬШЕ НИКАКИХ ДЕЙСТВИЙ ПРЕДПРИНИМАТЬ НЕ НУЖНО  

То же самое нужно проделать, чтобы разместить фото в своем авторском рецепте.
 - для финального фото рецепта берем ссылку "1. Картинка в тексте: - большое фото"
 - внутри рецепта применяем ссылки "2. Превью - увеличение по клику: - маленькое фото"

====================================

Сделать ссылку активной, с прямым выходом сразу на пост-рецепт-любое место - очень просто!

Движение 1:
берем нужную ссылку, например эту
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=450119.msg2735467;topicseen#new

Движение 2:
вставляем ссылку в нужное место поста

Движение 3:
выделяем ссылку левой кнопкой мыши

Движение 4:
нажимаем на кнопку Содержание раздела «Основы замеса и выпечки» на панели управления

Движение 5:
получаем активную ссылку с выходом на тему-пост-рецепт
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=450119.msg2735467;topicseen#new

ЗАПИСАЛИ-ЗАПОМНИЛИ?
Теперь только так и поступаем Поскольку манипуляции с "пустыми" ссылки не совсем приятны, нужно искать способ как попасть куда надо и что делать при этом

Поддержи тему!
армерия
Содержание раздела "Основы замеса и выпечки" | 22 Января 2015, 13:07

Татьяна,  большое спасибо за Ваш труд!!!!!!!!!!!!!!!!
Фофочка
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА "ОСНОВЫ ЗАМЕСА И ВЫПЕЧКИ" | 30 Января 2015, 06:51

Татьяна,большое спасибо за подробную информацию.Я в этом деле новичок. А хочется чтобы все хорошо получалось.
Рома
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» | 25 Марта 2015, 09:34

Для удобства пользования разделом "ОСНОВЫ ЗАМЕСА И ВЫПЕЧКИ сделано  "Содержание раздела " отдельной темой, которая будет всегда закреплена вверху.

В СОДЕРЖАНИИ компактно собрана информация по следующим направлениям:
ВОПРОС, ОТВЕТ, ПОМОЩЬ
МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)
СПРАВОЧНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
РЖАНОЕ ТЕСТО И ВЫПЕЧКА ХЛЕБА
РАБОТА С ЗАВАРКАМИ, ДРОЖЖАМИ и ЗАКВАСКАМИ
ПРОЧЕЕ

И можно пройти в раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА "ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА"

ПРОШУ!
Рома
Igor222
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» | 17 Мая 2015, 00:54

Подскажите хлеб из ведёрка очень плохо вытаскивать что делать ?
Рома
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» | 17 Мая 2015, 08:41

Цитата: Igor222 от 17 Мая 2015, 00:54
Подскажите хлеб из ведёрка очень плохо вытаскивать что делать ?

Как и когда вынуть лопатку из теста или готового хлеба?
Эжен
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» | 31 Марта 2017, 16:16

 Татьяна, Большое спасибо за такое подробное объяснение как вставить фото.
Рома
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» | 31 Марта 2017, 16:20


Применяйте на форуме
nataliya_pl
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» | 09 Января 2018, 22:57

Татьяна, спасибо за доступное объяснение. Вставила свое первое фото благодаря Вашим рекомендациям.
Рома
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» | 09 Января 2018, 23:40


Вот и хорошо! Общайтесь на форуме с удовольствием
Ludmil_a
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» | 28 Сентября 2018, 13:01

Татьяна, помогите сориентироваться в программах. У меня хлебопечка Gemlux GL-BM-599. Она имеет программы для хлеба:  базовая, французский, цельнозерновой, бездрожжевой, безглютеновый , хлеб для сандвичей, быстрый хлеб ну и сладкая выпечка.
Часто в рецептах пишут " программа ржаной" или "бородинский". На какой их моих программ можно печь бородинский или ржано- пшеничный?
Если на форуме есть такая информация, подскажите, пожалуйста, где посмотреть. Я не нашла. Я вчера пекла бородинский на программе "французский" 3ч 50 мин. Верхушка слегка упала. Хочу понять, добавить немного муки или сменить программу. 
Рома
Содержание раздела «Основы замеса и выпечки» | 28 Сентября 2018, 13:52

Цитата: Ludmil_a от 28 Сентября 2018, 13:01
Часто в рецептах пишут " программа ржаной" или "бородинский". На какой их моих программ можно печь бородинский или ржано- пшеничный?

Прежде всего, нужно определиться с понятиями "что такое пшеничный, пшенично-ржаной, ржано-пшеничный, ржаной хлеб". Очень часто название рецепта хлеба не соответствует рецептуре внутри, наличию муки, и какая конкретно мука доминирует, чтобы отнести хлеб к какой-либо категории хлеба.

А ведь именно от этого и будет зависеть на какой проге стоит выпекать хлеб.

Я предлагаю ознакомиться с этими определениями хлеба:

Что будем понимать под "Пшеничным хлебом"
Что будем понимать под "Пшенично-ржаным хлебом"
Что будем понимать под "Ржано-пшеничным хлебом"

Резюме:
 - сначала определяемся с количеством той или иной муки в рецептуре, и определяемся с видами хлеба, количеством расстоек теста.
 - определяем прогу, подходящую под данный вид хлеба
Ludmil_a
Содержание раздела «Основы замеса и выпечки» | 28 Сентября 2018, 14:57

Да, непростое это дело! Буду разбираться
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Гёзлеме с сыромТыквенные цельнозерновые сконы с шалфеемДайкон с орехами и зеленьюПаштет из куриных сердечекШоколадный кекс с вишней без муки и сахараГолени куриные су-видКролик с тыквойБезглютеновый рисово-льняной хлебушекСалат из свежей капусты с тыквойСуп-пюре из тыквы с беконом и яблоком

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения