Способ производства заварных сортов хлеба

Способ производства заварных сортов хлеба (патент РФ № 2257086)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства заварных сортов хлеба. Способ предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной с мукой пшеничной хлебопекарной первого сорта или второго сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солода ржаного ферментированного, сахара-песка, кориандра или тмина, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с влажностью от 81,0 до 83,0%, кислотностью 10,0÷11,0 град и подъемной силой 25÷30 мин. Закваску получают с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, а также с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой созревшей закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски. Заварку получают из муки ржаной хлебопекарной и жидкости для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара, которым производят пропаривание муки с получением осахаренной заварки. Питательную смесь готовят из осахаренной заварки, муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой. Осахаренный солод ржаной ферментированный готовят путем смешивания солода с мукой ржаной хлебопекарной с последующим завариванием смеси водой питьевой с температурой 90÷100°С и выдерживания при этой температуре. Соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой обеспечивают составляющим 1,51÷1,89 с учетом влажности муки. Соотношение содержания муки ржаной хлебопекарной в закваске, осахаренном солоде ржаном ферментированном и в тесте составляет соответственно (0,13÷0,34):(0,06÷0,32):1. После приготовления теста проводят его брожение, разделку, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба. Способ позволяет получить хлеб высокого качества за счет оптимизации соотношения муки и жидкости в процессе приготовления заварки и питательной смеси, используемых при приготовлении жидкой закваски с заваркой. 17 з. п. ф-лы.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве заварных сортов хлеба.
Известен способ производства хлеба "Бородинского Нового", предусматривающий приготовление заварки, закваски, теста, разделку теста на тестовые заготовки массой 0,830÷0,840 кг, укладку в формы, расстойку теста в течение 60÷65 минут, опрыскивание водой сверху на тестовые заготовки в формах, посыпку кориандром тестовых заготовок и выпечку хлеба в течение 60÷65 минут при температуре 200÷220°С.
Заварку готовят из смеси муки, кориандра и солода путем заваривания водой с температурой 95÷97°С с последующим выдерживанием смеси в течение 1,5÷2,0 часов для осахаривания. Готовую заварку охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста. Заварка имеет влажность - 67,0%, температуру - 32÷34°С.
Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Для приготовления жидкой закваски 18,0 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и добавляют в емкость со спелой закваской в соотношении 1:1. Закваску подвергают брожению 3,5 часа до кислотности 8,0÷12,0 град.

Для приготовления теста используют следующие компоненты, кг:
мука ржаная хлебопекарная обдирная 52,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 15,0
заварка 40,2
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,7
сахар-песок 6,0
солевой раствор, л 3,2
Вышеуказанные компоненты смешивают и выбраживают тесто 80÷90 минут.
Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки и далее процесс осуществляют так, как описано выше (RU 2123787, 12.27.1998).

Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления заварки - процесс осахаривания муки длится 1,5÷2,0 часа, а также возможность прилипания хлеба в формах и вследствие этого растрескивание, возможна неравномерная пористость, что приводит к увеличению процента брака и снижает покупательский спрос.
Известен способ производства хлеба заварного из смеси ржано-обдирной муки и муки пшеничной первого сорта и ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто.

Заварку готовят следующим образом.
Тмин, предварительно растертый до разрушения оболочек, смешивают с 10 кг солода и заливают 28 л воды температурой 45÷50°С. После 30÷40 мин настаивания засыпают 12 кг муки, предназначенной для заварки, и при непрерывном размешивании заваривают водой, нагретой до 95÷97°С. Приготовленную заварку осахаривают в течение 1,5÷2,0 часов. Осахаренную заварку охлаждают до 38÷34°С и расходуют на замес теста.

Тесто готовят на жидкой закваске с применением лактобактерина.

Для приготовления закваски 18 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и выбраживают до конечной кислотности 7÷8 град. Полученную "болтушку" добавляют в эквивалентное количество спелой закваски. Длительность брожения закваски составляет 3,5 часа.
Для приготовления теста 60 кг готовой закваски смешивают с 60 кг пшеничной муки первого сорта, 4 л солевого раствора и 45 кг заварки. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи в количестве 0,3% от веса муки. Тесто выбраживают 60÷90 мин до кислотности 9÷13 град. Выброженное тесто разделывают на делительных машинах или вручную на тестовые заготовки и укладывают их в смазанные растительным маслом формы и направляют на расстойку, продолжительность которой 60÷65 мин при температуре 190÷200°С (RU 2101958, 20.01.1998, A 21 D 8/02).

Недостатком указанного способа является длительный процесс приготовления заварки, т. к. осахаривание муки в заварке осуществляют в течение 90÷120 мин для получения закваски с кислотностью 12÷16 град и влажностью 48÷50%.

Задачей предложенного способа является сокращение времени приготовления заварки, улучшение качества хлеба за счет оптимизации режимов приготовления закваски и подбора оптимального соотношения массы муки и жидкости в процессе приготовления закваски, осахаренного солода ржаного ферментированного и теста.

Задача решается за счет того, что разработан способ производства заварных сортов хлеба, согласно изобретению предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта или второго сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солода ржаного ферментированного, сахара-песка, кориандра или тмина, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с влажностью от 81,0 до 83,0%, кислотностью 10,0÷11,0 град и подъемной силой 25÷30 мин, полученной с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, а также с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой созревшей закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварку получают из муки ржаной хлебопекарной и жидкости для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара, которым производят пропаривание муки с получением осахаренной заварки, а питательную смесь - из осахаренной заварки, муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой, причем в солод ржаной ферментированный вносят муку ржаную хлебопекарную, смесь заваривают водой питьевой с температурой 90÷100°С и выдерживают с получением осахаренного солода ржаного ферментированного, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой обеспечивают составляющим 1,51÷1,89 с учетом влажности муки, а соотношение содержания муки ржаной хлебопекарной в закваске, осахаренном солоде ржаном ферментированном и в тесте - составляющим соответственно (0,13÷0,34):(0,06÷0,32):1, а после приготовления теста проводят его брожение, разделку, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба.

Рекомендуется при производстве хлеба компоненты использовать в следующем соотношении, мас.%:
мука ржаная хлебопекарная 44,6÷50,4
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта или
второго сорта 94÷12,9
солод ржаной ферментированный 3,1÷6,5
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,05÷0,2
соль поваренная пищевая 0,55÷0,65
сахар-песок 3,7÷4,5
кориандр или тмин 0,3÷0,5
жидкость остальное
Можно дополнительно использовать патоку в количестве, составляющем 2,5÷2,6 мас.%, которую следует вносить при приготовлении теста.

Возможно в качестве муки ржаной хлебопекарной использовать муку ржаную хлебопекарную обдирную, или муку ржаную хлебопекарную обойную, или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем соответственно (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15 с использованием муки ржаной хлебопекарной обойной в заварке при получении закваски, при этом следует использовать муку с влажностью, составляющей 12,0÷15,0%, предпочтительно 14,5%.

Целесообразно жидкую закваску с заваркой в производственном цикле получать путем приготовления заварки, а также питательной смеси с заваркой, внесения питательной смеси с заваркой в часть закваски предыдущего производственного цикла, при этом заварку следует получать в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом путем осахаривания муки ржаной хлебопекарной обдирной, которое можно осуществить путем введения в муку ржаную хлебопекарную жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и водяного пара с температурой 102÷105°С и давлением 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, причем пар следует использовать в количестве, составляющем не более 12% от массы жидкости, используемой для приготовления заварки, пропаривания муки с барботированием паром и механической обработкой в течение 15÷20 мин, а для получения питательной смеси - в осахаренную заварку следует внести муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с температурой 15÷20°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 28÷32°С, при этом после внесения ее в часть закваски предыдущего цикла, составляющую предпочтительно 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, закваску с питательной смесью с заваркой можно сбродить для ее воспроизводства в течение 3÷5 час до достижения кислотности 10,0÷11,0 град и подъемной силы 20÷30 мин при влажности 81,0÷83,0%, предпочтительно 82,0÷83,0%.

Рекомендуется солод ржаной ферментированный приготовить путем заваривания на 100 кг муки в тесте 10,0 кг солода и 5,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной водой питьевой в количестве 7,0÷10,0 кг с температурой 90°С÷100°С с последующим выдерживанием от 3 до 6 час и получением осахаренного солода с влажностью 44,0%.

Можно кориандр внести в тесто в измельченном виде, причем кориандр в количестве, составляющем 20,0÷22,0% от общего его количества, в неизмельченном виде использовать на посыпку тестовых заготовок после их увлажнения сверху.

Целесообразно тесто приготавливать путем последовательного внесения в дежу жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра, или тмина, дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной обдирной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой с последующим перемешиванием и получением теста с начальной температурой 27÷28°С и последующим сбраживанием в течение 90,0÷120 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷12,0 град, влажности теста 46,0%÷47,0%, после чего произвести подачу теста в укладчик-делитель и произвести разделку теста на тестовые заготовки и уложить их в формы для последующей расстойки.

Можно при приготовлении теста готовить суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые следует использовать в количестве, составляющем 0,05%÷0,2% от массы муки, путем перемешивания их с водой питьевой в соотношении 1:3, а также подготовить солевой раствор плотностью (1,10÷1,19) г/л, в тестомесильную машину внести рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую созревшую закваску с заваркой, солод ржаной ферментированный с кориандром молотым заварным, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор, сахар-песок и воду питьевую и произвести замес теста в течение 3÷5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал, преимущественно с двумя однозаходными лопастями, односекционном, корытообразном бродильном аппарате с перемешиванием и перемещением теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0° с возможностью регулирования скорости перемещения теста путем изменения скорости вращения лопастей аппарата, при этом следует измерять, по крайней мере, температуру и влажность теста на входе и кислотность на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения вести в течение 75,0÷85,0 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷12,0 град, влажности теста 46,0÷47,0%, после чего произвести перемещение теста в укладчик-делитель и произвести разделку теста на тестовые заготовки и уложить их в формы для последующей расстойки при производстве формового хлеба, или в кассеты - при производстве подового хлеба.

Целесообразно расстойку тестовых заготовок произвести в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 50,0÷60,0 мин при температуре 35°С÷45°С и относительной влажности не более 75%, которую следует поддерживать путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 102°С÷105°С под давлением 10,1 кПа÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, предпочтительно через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2÷3 мм.

Рекомендуется при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечивать одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно (31,0÷37,0)%, (39,0÷47,0)% и (21,0÷25,0)%, предпочтительно 34%, 43% и 23%.

Целесообразно при использовании расстойно-печного агрегата с печью марки ХПФ-36 на общем бесконечном конвейере одновременно размещать в расстойном шкафу - 69 люлек, в печи - 87 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок - 45 люлек при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.

Можно при выпечке хлеба заварного формового массой готового остывшего изделия 0,5÷1,0 кг тестовые заготовки выпекать в течение 50÷65 мин в печи с четырьмя температурными зонами, температура которых от входа люлек в печь до их выхода из печи составляет соответственно 230°С±5°С, 210°С±5°С, 190°С±5°C и 150°C±5°C.

Рекомендуется при производстве хлеба заварного подового тестовые заготовки укладывать в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производить расстойку при температуре 35÷45°С в течение 45÷55 мин, а после расстойки тестовые заготовки перегрузить из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами, в первой из которых при температуре 260±5,0°С и увлажнении паром или опрыскиванием водой, например распылением последней произвести гидротермическую обработку тестовых заготовок, а в последующих зонах с температурой соответственно 240±5°С, 180±5°С и 150±5°С произвести выпечку тестовых заготовок.

Рекомендуется хлеб подовый произвести с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,75 кг при минимальном выходе хлеба при влажности муки 14,5%, составляющем 145,5%.

Можно хлеб перед выемкой из печи опрыскивать питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе или путем создания туманных взвесей.

При производстве заварного хлеба бородинского компоненты следует использовать в следующем соотношении, мас.%:
мука ржаная хлебопекарная обойная 50,4
в том числе:
в закваске 9,45
в осахаренном солоде ферментированном 9,45
в тесте 31,5
мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 9,45
солод ржаной ферментированный 3,15
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,13
соль поваренная пищевая 0,63
сахар-песок 3,78
патока 2,52
кориандр 0,32
в том числе на обсыпку 0,13
жидкость остальное

При производстве заварного хлеба "Бородинского Нового" компоненты следует использовать в следующем соотношении, мас.%:
мука ржаная хлебопекарная обдирная 44,6÷50,0
в том числе:
в закваске 9,55÷9,64
в заварке с солодом ржаным ферментированным 6,3÷6,5
в тесте 31,8÷32,1
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 12,6÷12,9
солод ржаной ферментированный 3,15÷3,25
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,12÷0,13
соль поваренная пищевая 0,63÷0,65
сахар-песок 4,46÷4,50
кориандр 0,4÷0,5
в том числе на обсыпку 0,09÷0,11
жидкость остальное

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 1,51, закваска получается "слабее" по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается "крепче" по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления, и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.

Похожие темы


Рома
Изобретение иллюстрируется приведенными ниже примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.
Производят заварной хлеб "Бородинский Новый".
Для его производства используют компоненты в следующем соотношении, мас.%:
мука ржаная хлебопекарная обдирная 48,0
в том числе:
в закваске 9,6
в осахаренном солоде ржаном ферментированном 6,4
в тесте 32,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 12,8
солод ржаной ферментированный 3,2
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,13
соль поваренная пищевая 0,64
сахар-песок 4,48
кориандр 0,45
в том числе на обсыпку 0,10
жидкость остальное
Муку используют с влажностью 14,5%.

Для производства хлеба готовят жидкую закваску с заваркой с влажностью 82,0%, кислотностью 10 град и подъемной силой 25 мин, осахаренную заварку, питательную смесь с заваркой, солод ржаной ферментированный, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных и солевой раствор. Заварку получают в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом путем осахаривания 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, которое осуществляют путем введения в муку ржаную хлебопекарную обдирную 80 кг жидкости в виде воды питьевой с температурой 95°С и в виде конденсата водяного пара. Пар подают с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа в течение 18 мин для пропаривания муки в количестве 8,0 кг, что составляет 10% от массы жидкости, используемой для приготовления заварки. Таким образом получают осахаренную заварку с температурой 62°С.

Питательную смесь с заваркой готовят следующим образом.
В 120 кг полученной осахаренной заварки вносят 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воду питьевую с температурой 18°С в количестве 360 кг при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 30°С.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси 0,273 и получено делением массы муки в питательной смеси на массу жидкости 120:440.

Соотношение полученных гидромодулей составляет 1,83 и получено делением вышеуказанных гидромодулей 0,5:0,273.

Жидкую закваску с заваркой готовят в разведочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, а также питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой в производственном цикле для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой осахаренной закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски.

Воспроизводство закваски осуществляют путем внесения питательной смеси с заваркой в часть закваски предыдущего цикла, составляющую 50,0% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла и сбраживания в течение 4,0 час до достижения кислотности 10 град и подъемной силы 25 мин при влажности 82,0%.

Осахаренный солод ржаной ферментированный на 100 кг муки в тесте приготавливают путем заваривания смеси из 10,0 кг солода ржаного ферментированного и 5 кг муки ржаной хлебопекарной водой питьевой в количестве 7,5 кг с температурой 95°С с последующим выдерживанием 4,5 час и получением осахаренного солода с влажностью 44,0%.

Часть рецептурного количества кориандра измельчают и используют в процессе приготовления теста, 20,0÷22,0% от общего рецептурного количества кориандра используют в неизмельченном виде на посыпку тестовых заготовок после их увлажнения сверху.

Готовят раствор соли поваренной пищевой плотностью 1,10 г/л с использованием 1 кг соли поваренной пищевой.

Готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных путем перемешивания 0,2 кг дрожжей с водой питьевой в соотношении 1:3.

Затем готовят тесто.
Для этого в тестомесильную машину вносят 50 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 70 кг жидкой созревшей закваски с заваркой, 22,0 кг осахаренного солода ржаного ферментированного с 0,55 кг кориандра молотого заварного, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде раствора, 7,0 кг сахара-песка и воду питьевую и производят замес теста в течение 4 мин.

Приготовленное тесто направляют на выбраживание в односекционный корытообразный бродильный аппарат, в котором имеется вал с двумя однозаходными лопастями. В аппарате тесто перемешивается и перемещается по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,9°. Скорость перемещения теста возможно регулировать путем изменения скорости вращения вала аппарата. На входе в аппарат измеряют температуру и влажность теста, а на выходе из аппарата - влажность и кислотность теста для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста.

Соотношение содержания муки ржаной хлебопекарной в закваске, в осахаренном солоде и в тесте составляет 15:5:50=0,3:0,1:1.
В бродильном аппарате процесс брожения теста ведут в течение 80,0 мин с обеспечением, кислотности теста в конце процесса 10 град, влажности теста 46,6%. Готовое тесто перемещают в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки массой 0,860 кг и укладку их для последующей расстойки в формы, а затем направляют на выпечку и выгрузку готового хлеба.
Тестовые заготовки, уложенные в формы, увлажняют сверху и посыпают кориандром.

Расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 55 мин при температуре 37,0°С и относительной влажности 70,0%, которую поддерживают путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2,5 мм.

На общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата одновременно размещают на расстойке 69 люлек, в печи 87 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок - 45 люлек при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.

При расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечено одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно 34,3%, 43,3% и 22,4%.

Тестовые заготовки выпекают в течение 55 мин в печи с четырьмя температурными зонами, температура которых от входа люлек в печь до их выхода из печи составляет соответственно 230°С, 210°С, 190°С и 150°С, при этом в первой зоне проводят гидротермическую обработку заготовок при увлажнении их паром.

После выпечки хлеб опрыскивают питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе.
Хлеб остужают и упаковывают в термоусадочную влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности.

Получают готовый хлеб "Бородинский Новый" формовой с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,79 кг.
Форма хлеба соответствует хлебной форме, в которой он выпечен, без боковых выплывов. Хлеб имеет темно-коричневый цвет, вкус, соответствующий вкусу данного вида изделия без постороннего привкуса, сладковатый, запах, свойственный запаху данного вида изделия, без постороннего запаха с легким ароматом кориандра, выполнен пропеченным с небольшой липкостью, эластичным, без комочков и следов непромеса, с развитой пористостью без пустот, влажностью мякиша 47%, кислотностью мякиша 10,0 град, пористостью мякиша 53,0%.
Хлеб имеет в 100 г: белки - 10,6 г, жиры - 1,3 г, углеводы - 1,53 г, воду - 10,6 г и энергетическую ценность 250,0 ккал. Выход хлеба составляет 150,0%.

Пример 2.
Для производства заварного хлеба бородинского используют компоненты в следующем соотношении, мас.%:
мука ржаная хлебопекарная обойная 50,4
в том числе:
в закваске 9,45
в осахаренном солоде ржаном ферментированном 9,45
в тесте 31,5
мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 9,45
солод ржаной ферментированный 3,15
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,13
соль поваренная пищевая 0,63
сахар-песок 3,78
патока 2,52
кориандр 0,32
в том числе на обсыпку 0,13
жидкость в виде воды питьевой и водяного пара остальное
Муку используют с влажностью 14,5%.
Жидкую закваску с заваркой готовят так, как описано в примере 1, но для приготовления заварки используют 40 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 80 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара.

В муку ржаную хлебопекарную обойную вводят воду питьевую с температурой 96°С в количестве 73,6 кг и пар водяной, полученный из химически очищенной воды. Пар вводят с температурой 105°С под давлением 30,4 кПа в течение 15 мин, в количестве 6,4 кг, что составляет 8,0% от массы жидкости, используемой для приготовления заварки. Получают заварку с температурой 64°С.

Питательную смесь готовят так, как описано в примере 1, но в заварку вносят муку ржаную хлебопекарную обойную и воду питьевую с температурой 15°С до получения питательной смеси с заваркой с температурой 28°С.

Соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости в заварке и в питательной смеси с заваркой также составляет 1,83.

Жидкую закваску с заваркой готовят так, как описано в примере 1, и получают закваску, имеющую кислотность 11 град, подъемную силу 30 мин и влажность 83,0%. Осахаренный солод ржаной ферментированный, суспензию дрожжей хлебопекарных и солевой раствор готовят так, как описано в примере 1, но для приготовления осахаренного солода используют муку ржаную хлебопекарную обойную в количестве 15 кг и 5 кг солода.

Тесто готовят так, как описано в примере 1, но в тестомесильную машину вносят 50 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, 70 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием муки ржаной хлебопекарной обойной 15 кг, 15 кг муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, осахаренный солод ржаной ферментированный в количестве 20 кг с содержанием 15 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 5 кг солода, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, 6 кг сахара-песка, 4,0 кг патоки, 0,3 кг измельченного кориандра и воду питьевую по расчету.

Соотношение содержания муки ржаной хлебопекарной обойной в закваске, осахаренном солоде ржаном ферментированном и в тесте составляет: 15:15:50=0,3:0,3:1,0.

Замес теста осуществляют в течение 5 мин, процесс брожения - в течение 85 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 11,0 град, начальной температуры 28°С, влажности теста - 47%.

Затем производят разделку теста на тестовые заготовки массой 0,860 кг.
Тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа. Расстойку осуществляют при температуре 35°С в течение 55 мин.
После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами.

В первой зоне производят гидротермическую обработку тестовых заготовок при температуре 265°С и увлажнении распыляемым паром, а в последующих зонах с температурой соответственно 245°С, 185°С и 155°С производят выпечку.

После выпечки перед выгрузкой хлеба из печи его опрыскивают водой питьевой путем создания туманных взвесей и выгружают. Хлеб остужают и завертывают во влагонепроницаемую пленку. Получают готовый хлеб Бородинский подовый массой 0,75 кг.

Форма хлеба соответствуют хлебной форме, в которой он выпечен, без боковых выплывов. Хлеб имеет темно-коричневый цвет, вкус, соответствующий вкусу данного вида изделия без постороннего привкуса, сладковатый, запах, свойственный запаху данного вида изделия. Хлеб выполнен пропеченным без комочков и следов непромеса, с развитой пористостью без пустот. Влажность мякиша - 46,5%, кислотность мякиша - 11 град, пористость мякиша - 52,5%.
Минимальный выход хлеба составляет 149,5%.

Пример 3.
Производят хлеб "Бородинский Новый" так, как описано в примере 1, но для получения заварки в заварочную машину вносят 22,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, 74,4 кг воды питьевой с температурой 99°С и 5,6 кг конденсата водяного пара (7% от количества используемой жидкости). Пар подают с температурой 102°С под давлением 10,1 кПа. Барботирование паром и механическую обработку муки осуществляют в течение 20 мин. Получают заварку с температурой 64°С.

Тесто готовят путем последовательного внесения в дежу 70 кг жидкой закваски с заваркой, содержащей 12,75 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 2,25 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, 0,4 кг тмина, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, 22,0 кг осахаренного солода ржаного ферментированного, 50 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, 0,7 кг сахара-песка и воду по расчету. Полученную смесь перемешивают с получением теста с начальной температурой 28°С. Тесто сбраживают в течение 105 мин. Получают тесто, имеющее кислотность 11 град и влажность 46,5%.

Готовое тесто направляют в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки, которые укладывают в формы и направляют на расстойку, а затем на выпечку, после которой производят выгрузку готового хлеба.
Расстойку, выпечку и выгрузку хлеба осуществляют так, как описано в примере 1.
Получают хлеб "Бородинский Новый" формовой, имеющий такие же свойства, как описано в примере 1, но выход хлеба составил 149,5%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить хлеб высокого качества.

Рома
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства заварных сортов хлеба, отличающийся тем, что он предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной с мукой пшеничной хлебопекарной первого сорта или второго сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солода ржаного ферментированного, сахара-песка, кориандра или тмина, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с влажностью от 81,0 до 83,0%, кислотностью 10,0÷11,0 град и подъемной силой 25÷30 мин, полученной с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, а также с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой созревшей закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварку получают из муки ржаной хлебопекарной и жидкости для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара, которым производят пропаривание муки с получением осахаренной заварки, а питательную смесь - из осахаренной заварки, муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой, причем в солод ржаной ферментированный вносят муку ржаную хлебопекарную, смесь заваривают водой питьевой с температурой 90÷100°С и выдерживают с получением осахаренного солода ржаного ферментированного, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой обеспечивают составляющим 1,51÷1,89 с учетом влажности муки, а соотношение содержания муки ржаной хлебопекарной в закваске, осахаренном солоде ржаном ферментированном и в тесте - составляющим соответственно (0,13÷0,34):(0,06÷0,32):1, а после приготовления теста проводят его брожение, разделку, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве хлеба компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:
Мука ржаная хлебопекарная 44,6÷50,4
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
или второго сорта 9,4÷12,9
Солод ржаной ферментированный 3,1÷6,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,05÷0,2
Соль поваренная пищевая 0,55÷0,65
Сахар-песок 3,7÷4,5
Кориандр или тмин 0,3÷0,5
Жидкость Остальное

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно используют патоку в количестве 2,5÷2,6 мас.%, которую вносят при приготовлении теста.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве муки ржаной хлебопекарной используют муку ржаную хлебопекарную обдирную, или муку ржаную хлебопекарную обойную, или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем соответственно (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, с использованием муки ржаной хлебопекарной обойной в заварке при получении закваски, при этом используют муку с влажностью, составляющей 12,0÷15,0%, предпочтительно 14,5%.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что жидкую закваску с заваркой в производственном цикле получают путем приготовления заварки, а также питательной смеси с заваркой, внесения питательной смеси с заваркой в часть закваски предыдущего производственного цикла, при этом заварку получают в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом путем осахаривания муки ржаной хлебопекарной обдирной, которое осуществляют путем введения в муку ржаную хлебопекарную жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и водяного пара с температурой 102÷105°С и давлением 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, причем пар используют в количестве, составляющем не более 12% от массы жидкости, используемой для приготовления заварки, пропаривания муки с барботированием паром и механической обработкой в течение 15÷20 мин, а для получения питательной смеси в осахаренную заварку вносят муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с температурой 15÷20°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 28÷32°С, при этом после внесения ее в часть закваски предыдущего цикла, составляющую предпочтительно 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, закваску с питательной смесью с заваркой сбраживают для ее воспроизводства в течение 3÷5 ч до достижения кислотности 10,0÷11,0 град и подъемной силы 20÷30 мин при влажности 81,0÷83,0%, предпочтительно 82,0÷83,0%.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что солод ржаной ферментированный приготавливают путем заваривания на 100 кг муки в тесте 10,0 кг солода и 5,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной водой питьевой в количестве 7,0÷10,0 кг с температурой 90÷100°C с последующим выдерживанием от 3 до 6 ч и получением осахаренного солода с влажностью 44,0%.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что кориандр вносят в тесто в измельченном виде, причем кориандр в количестве, составляющем 20,0÷22,0% от общего его количества, в неизмельченном виде используют на посыпку тестовых заготовок после их увлажнения сверху.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто приготавливают путем последовательного внесения в дежу жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра, или тмина, дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной обдирной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой с последующим перемешиванием и получением теста с начальной температурой 27÷28°С и последующим сбраживанием в течение 90,0÷120 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷12,0 град, влажности теста 46,0÷47,0%, после чего производят подачу теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые используют в количестве, составляющем 0,05÷0,2% от массы муки, путем перемешивания их с водой питьевой в соотношении 1:3, а также подготавливают солевой раствор плотностью 1,10÷1,19 г/л, в тестомесильную машину вносят рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую созревшую закваску с заваркой, солод ржаной ферментированный с кориандром молотым заварным, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор, сахар-песок и воду питьевую и производят замес теста в течение 3÷5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал преимущественно с двумя однозаходными лопастями односекционном корытообразном бродильном аппарате с перемешиванием и перемещением теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0°, с возможностью регулирования скорости перемещения теста путем изменения скорости вращения лопастей аппарата, при этом измеряют, по крайней мере, температуру и влажность теста на входе и кислотность на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения ведут в течение 75,0÷85,0 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷12,0 град, влажности теста 46,0÷47,0%, после чего производят перемещение теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки при производстве формового хлеба или в кассеты при производстве подового хлеба.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 50,0÷60,0 мин при температуре 35÷45°С и относительной влажности не более 75%, которую поддерживают путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 102÷105°С и давлением 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, предпочтительно через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2÷3 мм.

11. Способ по п.10, отличающийся тем, что при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечивают одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно (31÷37), (39÷47) и (21÷25)%, предпочтительно 34, 43 и 23%.

12. Способ по любому из пп.10 и 11, отличающийся тем, что при использовании расстойно-печного агрегата с печью марки ХПФ-36 на общем бесконечном конвейере одновременно размещают в расстойном шкафу 69 люлек, в печи 87 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок 45 люлек при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.

13. Способ по п.1, отличающийся тем, что при выпечке хлеба заварного формового массой готового остывшего изделия 0,5÷1,0 кг тестовые заготовки выпекают в течение 50÷65 мин в печи с четырьмя температурными зонами, температура которых от входа люлек в печь до их выхода из печи составляет соответственно 230°С±5°С, 210°С±5°С, 190°С±5°С и 150°С±5°С.

14. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве хлеба заварного подового тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производят расстойку при температуре 35÷45°С в течение 45÷55 мин, а после расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами, в первой из которых при температуре 260°С±5,0°С и увлажнении паром или опрыскиванием водой, например распылением последней, производят гидротермическую обработку тестовых заготовок, а в последующих зонах с температурой соответственно 240°С±5°С, 180°С±5°С и 150°С±5°С производят выпечку тестовых заготовок.

15. Способ по п.14, отличающийся тем, что хлеб подовый производят с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,75 кг при минимальном выходе хлеба при влажности муки 14,5%, составляющем 145,5%.

16. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб перед выемкой из печи опрыскивают питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе или путем создания туманных взвесей.

17. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что при производстве заварного хлеба компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:
Мука ржаная хлебопекарная обойная 50,4
в том числе:
в закваске 9,45
в осахаренном солоде ферментированном 9,45
в тесте 31,5
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 9,45
Солод ржаной ферментированный 3,15
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,13
Соль поваренная пищевая 0,63
Сахар-песок 3,78
Патока 2,52
Кориандр 0,32
в том числе
на обсыпку 0,13
Жидкость Остальное

18. Способ по любому из пп.1, 3-16, отличающийся тем, что при производстве заварного хлеба компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:
Мука ржаная хлебопекарная обдирная 44,6÷50,0
в том числе:
в закваске 9,55÷9,64
в заварке с солодом ржаным ферментированным 6,3÷6,5
в тесте 31,8÷32,1
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 12,6÷12,9
Солод ржаной ферментированный 3,15÷3,25
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,12÷0,13
Соль поваренная пищевая 0,63÷0,65
Сахар-песок 4,46÷4,50
Кориандр 0,4÷0,5
в том числе на обсыпку 0,09÷0,11
Жидкость Остальное

LiLy11
поучительно, спасибо!!!

БулочкаПончик
А кто-нибудь уже 7 вариант пробовал?



Интересное в разделе «Выпечка хлеба: основы, технология, ингредиенты»

Новое на сайте