Способ производства заварных сортов хлеба (патент РФ № 2257086)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства заварных сортов хлеба. Способ предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной с мукой пшеничной хлебопекарной первого сорта или второго сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солода ржаного ферментированного, сахара-песка, кориандра или тмина, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с влажностью от 81,0 до 83,0%, кислотностью 10,0÷11,0 град и подъемной силой 25÷30 мин. Закваску получают с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, а также с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой созревшей закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски. Заварку получают из муки ржаной хлебопекарной и жидкости для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара, которым производят пропаривание муки с получением осахаренной заварки. Питательную смесь готовят из осахаренной заварки, муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой. Осахаренный солод ржаной ферментированный готовят путем смешивания солода с мукой ржаной хлебопекарной с последующим завариванием смеси водой питьевой с температурой 90÷100°С и выдерживания при этой температуре. Соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой обеспечивают составляющим 1,51÷1,89 с учетом влажности муки. Соотношение содержания муки ржаной хлебопекарной в закваске, осахаренном солоде ржаном ферментированном и в тесте составляет соответственно (0,13÷0,34):(0,06÷0,32):1. После приготовления теста проводят его брожение, разделку, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба. Способ позволяет получить хлеб высокого качества за счет оптимизации соотношения муки и жидкости в процессе приготовления заварки и питательной смеси, используемых при приготовлении жидкой закваски с заваркой. 17 з. п. ф-лы.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве заварных сортов хлеба.
Известен способ производства хлеба "Бородинского Нового", предусматривающий приготовление заварки, закваски, теста, разделку теста на тестовые заготовки массой 0,830÷0,840 кг, укладку в формы, расстойку теста в течение 60÷65 минут, опрыскивание водой сверху на тестовые заготовки в формах, посыпку кориандром тестовых заготовок и выпечку хлеба в течение 60÷65 минут при температуре 200÷220°С.
Заварку готовят из смеси муки, кориандра и солода путем заваривания водой с температурой 95÷97°С с последующим выдерживанием смеси в течение 1,5÷2,0 часов для осахаривания. Готовую заварку охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста. Заварка имеет влажность - 67,0%, температуру - 32÷34°С.
Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Для приготовления жидкой закваски 18,0 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и добавляют в емкость со спелой закваской в соотношении 1:1. Закваску подвергают брожению 3,5 часа до кислотности 8,0÷12,0 град.
Для приготовления теста используют следующие компоненты, кг:
мука ржаная хлебопекарная обдирная 52,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 15,0
заварка 40,2
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,7
сахар-песок 6,0
солевой раствор, л 3,2
Вышеуказанные компоненты смешивают и выбраживают тесто 80÷90 минут.
Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки и далее процесс осуществляют так, как описано выше (RU 2123787, 12.27.1998).
Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления заварки - процесс осахаривания муки длится 1,5÷2,0 часа, а также возможность прилипания хлеба в формах и вследствие этого растрескивание, возможна неравномерная пористость, что приводит к увеличению процента брака и снижает покупательский спрос.
Известен способ производства хлеба заварного из смеси ржано-обдирной муки и муки пшеничной первого сорта и ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто.
Заварку готовят следующим образом.
Тмин, предварительно растертый до разрушения оболочек, смешивают с 10 кг солода и заливают 28 л воды температурой 45÷50°С. После 30÷40 мин настаивания засыпают 12 кг муки, предназначенной для заварки, и при непрерывном размешивании заваривают водой, нагретой до 95÷97°С. Приготовленную заварку осахаривают в течение 1,5÷2,0 часов. Осахаренную заварку охлаждают до 38÷34°С и расходуют на замес теста.
Тесто готовят на жидкой закваске с применением лактобактерина.
Для приготовления закваски 18 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и выбраживают до конечной кислотности 7÷8 град. Полученную "болтушку" добавляют в эквивалентное количество спелой закваски. Длительность брожения закваски составляет 3,5 часа.
Для приготовления теста 60 кг готовой закваски смешивают с 60 кг пшеничной муки первого сорта, 4 л солевого раствора и 45 кг заварки. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи в количестве 0,3% от веса муки. Тесто выбраживают 60÷90 мин до кислотности 9÷13 град. Выброженное тесто разделывают на делительных машинах или вручную на тестовые заготовки и укладывают их в смазанные растительным маслом формы и направляют на расстойку, продолжительность которой 60÷65 мин при температуре 190÷200°С (RU 2101958, 20.01.1998, A 21 D 8/02).
Недостатком указанного способа является длительный процесс приготовления заварки, т. к. осахаривание муки в заварке осуществляют в течение 90÷120 мин для получения закваски с кислотностью 12÷16 град и влажностью 48÷50%.
Задачей предложенного способа является сокращение времени приготовления заварки, улучшение качества хлеба за счет оптимизации режимов приготовления закваски и подбора оптимального соотношения массы муки и жидкости в процессе приготовления закваски, осахаренного солода ржаного ферментированного и теста.
Задача решается за счет того, что разработан способ производства заварных сортов хлеба, согласно изобретению предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта или второго сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солода ржаного ферментированного, сахара-песка, кориандра или тмина, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с влажностью от 81,0 до 83,0%, кислотностью 10,0÷11,0 град и подъемной силой 25÷30 мин, полученной с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, а также с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой созревшей закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварку получают из муки ржаной хлебопекарной и жидкости для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара, которым производят пропаривание муки с получением осахаренной заварки, а питательную смесь - из осахаренной заварки, муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой, причем в солод ржаной ферментированный вносят муку ржаную хлебопекарную, смесь заваривают водой питьевой с температурой 90÷100°С и выдерживают с получением осахаренного солода ржаного ферментированного, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой обеспечивают составляющим 1,51÷1,89 с учетом влажности муки, а соотношение содержания муки ржаной хлебопекарной в закваске, осахаренном солоде ржаном ферментированном и в тесте - составляющим соответственно (0,13÷0,34):(0,06÷0,32):1, а после приготовления теста проводят его брожение, разделку, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба.
Рекомендуется при производстве хлеба компоненты использовать в следующем соотношении, мас.%:
мука ржаная хлебопекарная 44,6÷50,4
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта или
второго сорта 94÷12,9
солод ржаной ферментированный 3,1÷6,5
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,05÷0,2
соль поваренная пищевая 0,55÷0,65
сахар-песок 3,7÷4,5
кориандр или тмин 0,3÷0,5
жидкость остальное
Можно дополнительно использовать патоку в количестве, составляющем 2,5÷2,6 мас.%, которую следует вносить при приготовлении теста.
Возможно в качестве муки ржаной хлебопекарной использовать муку ржаную хлебопекарную обдирную, или муку ржаную хлебопекарную обойную, или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем соответственно (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15 с использованием муки ржаной хлебопекарной обойной в заварке при получении закваски, при этом следует использовать муку с влажностью, составляющей 12,0÷15,0%, предпочтительно 14,5%.
Целесообразно жидкую закваску с заваркой в производственном цикле получать путем приготовления заварки, а также питательной смеси с заваркой, внесения питательной смеси с заваркой в часть закваски предыдущего производственного цикла, при этом заварку следует получать в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом путем осахаривания муки ржаной хлебопекарной обдирной, которое можно осуществить путем введения в муку ржаную хлебопекарную жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и водяного пара с температурой 102÷105°С и давлением 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, причем пар следует использовать в количестве, составляющем не более 12% от массы жидкости, используемой для приготовления заварки, пропаривания муки с барботированием паром и механической обработкой в течение 15÷20 мин, а для получения питательной смеси - в осахаренную заварку следует внести муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с температурой 15÷20°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 28÷32°С, при этом после внесения ее в часть закваски предыдущего цикла, составляющую предпочтительно 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, закваску с питательной смесью с заваркой можно сбродить для ее воспроизводства в течение 3÷5 час до достижения кислотности 10,0÷11,0 град и подъемной силы 20÷30 мин при влажности 81,0÷83,0%, предпочтительно 82,0÷83,0%.
Рекомендуется солод ржаной ферментированный приготовить путем заваривания на 100 кг муки в тесте 10,0 кг солода и 5,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной водой питьевой в количестве 7,0÷10,0 кг с температурой 90°С÷100°С с последующим выдерживанием от 3 до 6 час и получением осахаренного солода с влажностью 44,0%.
Можно кориандр внести в тесто в измельченном виде, причем кориандр в количестве, составляющем 20,0÷22,0% от общего его количества, в неизмельченном виде использовать на посыпку тестовых заготовок после их увлажнения сверху.
Целесообразно тесто приготавливать путем последовательного внесения в дежу жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра, или тмина, дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной обдирной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой с последующим перемешиванием и получением теста с начальной температурой 27÷28°С и последующим сбраживанием в течение 90,0÷120 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷12,0 град, влажности теста 46,0%÷47,0%, после чего произвести подачу теста в укладчик-делитель и произвести разделку теста на тестовые заготовки и уложить их в формы для последующей расстойки.
Можно при приготовлении теста готовить суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые следует использовать в количестве, составляющем 0,05%÷0,2% от массы муки, путем перемешивания их с водой питьевой в соотношении 1:3, а также подготовить солевой раствор плотностью (1,10÷1,19) г/л, в тестомесильную машину внести рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую созревшую закваску с заваркой, солод ржаной ферментированный с кориандром молотым заварным, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор, сахар-песок и воду питьевую и произвести замес теста в течение 3÷5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал, преимущественно с двумя однозаходными лопастями, односекционном, корытообразном бродильном аппарате с перемешиванием и перемещением теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0° с возможностью регулирования скорости перемещения теста путем изменения скорости вращения лопастей аппарата, при этом следует измерять, по крайней мере, температуру и влажность теста на входе и кислотность на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения вести в течение 75,0÷85,0 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷12,0 град, влажности теста 46,0÷47,0%, после чего произвести перемещение теста в укладчик-делитель и произвести разделку теста на тестовые заготовки и уложить их в формы для последующей расстойки при производстве формового хлеба, или в кассеты - при производстве подового хлеба.
Целесообразно расстойку тестовых заготовок произвести в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 50,0÷60,0 мин при температуре 35°С÷45°С и относительной влажности не более 75%, которую следует поддерживать путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 102°С÷105°С под давлением 10,1 кПа÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, предпочтительно через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2÷3 мм.
Рекомендуется при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечивать одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно (31,0÷37,0)%, (39,0÷47,0)% и (21,0÷25,0)%, предпочтительно 34%, 43% и 23%.
Целесообразно при использовании расстойно-печного агрегата с печью марки ХПФ-36 на общем бесконечном конвейере одновременно размещать в расстойном шкафу - 69 люлек, в печи - 87 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок - 45 люлек при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.
Можно при выпечке хлеба заварного формового массой готового остывшего изделия 0,5÷1,0 кг тестовые заготовки выпекать в течение 50÷65 мин в печи с четырьмя температурными зонами, температура которых от входа люлек в печь до их выхода из печи составляет соответственно 230°С±5°С, 210°С±5°С, 190°С±5°C и 150°C±5°C.
Рекомендуется при производстве хлеба заварного подового тестовые заготовки укладывать в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производить расстойку при температуре 35÷45°С в течение 45÷55 мин, а после расстойки тестовые заготовки перегрузить из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами, в первой из которых при температуре 260±5,0°С и увлажнении паром или опрыскиванием водой, например распылением последней произвести гидротермическую обработку тестовых заготовок, а в последующих зонах с температурой соответственно 240±5°С, 180±5°С и 150±5°С произвести выпечку тестовых заготовок.
Рекомендуется хлеб подовый произвести с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,75 кг при минимальном выходе хлеба при влажности муки 14,5%, составляющем 145,5%.
Можно хлеб перед выемкой из печи опрыскивать питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе или путем создания туманных взвесей.
При производстве заварного хлеба бородинского компоненты следует использовать в следующем соотношении, мас.%:
мука ржаная хлебопекарная обойная 50,4
в том числе:
в закваске 9,45
в осахаренном солоде ферментированном 9,45
в тесте 31,5
мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 9,45
солод ржаной ферментированный 3,15
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,13
соль поваренная пищевая 0,63
сахар-песок 3,78
патока 2,52
кориандр 0,32
в том числе на обсыпку 0,13
жидкость остальное
При производстве заварного хлеба "Бородинского Нового" компоненты следует использовать в следующем соотношении, мас.%:
мука ржаная хлебопекарная обдирная 44,6÷50,0
в том числе:
в закваске 9,55÷9,64
в заварке с солодом ржаным ферментированным 6,3÷6,5
в тесте 31,8÷32,1
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 12,6÷12,9
солод ржаной ферментированный 3,15÷3,25
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,12÷0,13
соль поваренная пищевая 0,63÷0,65
сахар-песок 4,46÷4,50
кориандр 0,4÷0,5
в том числе на обсыпку 0,09÷0,11
жидкость остальное
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 1,51, закваска получается "слабее" по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается "крепче" по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления, и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства заварных сортов хлеба. Способ предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной с мукой пшеничной хлебопекарной первого сорта или второго сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солода ржаного ферментированного, сахара-песка, кориандра или тмина, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с влажностью от 81,0 до 83,0%, кислотностью 10,0÷11,0 град и подъемной силой 25÷30 мин. Закваску получают с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, а также с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой созревшей закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски. Заварку получают из муки ржаной хлебопекарной и жидкости для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара, которым производят пропаривание муки с получением осахаренной заварки. Питательную смесь готовят из осахаренной заварки, муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой. Осахаренный солод ржаной ферментированный готовят путем смешивания солода с мукой ржаной хлебопекарной с последующим завариванием смеси водой питьевой с температурой 90÷100°С и выдерживания при этой температуре. Соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой обеспечивают составляющим 1,51÷1,89 с учетом влажности муки. Соотношение содержания муки ржаной хлебопекарной в закваске, осахаренном солоде ржаном ферментированном и в тесте составляет соответственно (0,13÷0,34):(0,06÷0,32):1. После приготовления теста проводят его брожение, разделку, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба. Способ позволяет получить хлеб высокого качества за счет оптимизации соотношения муки и жидкости в процессе приготовления заварки и питательной смеси, используемых при приготовлении жидкой закваски с заваркой. 17 з. п. ф-лы.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве заварных сортов хлеба.
Известен способ производства хлеба "Бородинского Нового", предусматривающий приготовление заварки, закваски, теста, разделку теста на тестовые заготовки массой 0,830÷0,840 кг, укладку в формы, расстойку теста в течение 60÷65 минут, опрыскивание водой сверху на тестовые заготовки в формах, посыпку кориандром тестовых заготовок и выпечку хлеба в течение 60÷65 минут при температуре 200÷220°С.
Заварку готовят из смеси муки, кориандра и солода путем заваривания водой с температурой 95÷97°С с последующим выдерживанием смеси в течение 1,5÷2,0 часов для осахаривания. Готовую заварку охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста. Заварка имеет влажность - 67,0%, температуру - 32÷34°С.
Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Для приготовления жидкой закваски 18,0 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и добавляют в емкость со спелой закваской в соотношении 1:1. Закваску подвергают брожению 3,5 часа до кислотности 8,0÷12,0 град.
Для приготовления теста используют следующие компоненты, кг:
мука ржаная хлебопекарная обдирная 52,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 15,0
заварка 40,2
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,7
сахар-песок 6,0
солевой раствор, л 3,2
Вышеуказанные компоненты смешивают и выбраживают тесто 80÷90 минут.
Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки и далее процесс осуществляют так, как описано выше (RU 2123787, 12.27.1998).
Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления заварки - процесс осахаривания муки длится 1,5÷2,0 часа, а также возможность прилипания хлеба в формах и вследствие этого растрескивание, возможна неравномерная пористость, что приводит к увеличению процента брака и снижает покупательский спрос.
Известен способ производства хлеба заварного из смеси ржано-обдирной муки и муки пшеничной первого сорта и ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто.
Заварку готовят следующим образом.
Тмин, предварительно растертый до разрушения оболочек, смешивают с 10 кг солода и заливают 28 л воды температурой 45÷50°С. После 30÷40 мин настаивания засыпают 12 кг муки, предназначенной для заварки, и при непрерывном размешивании заваривают водой, нагретой до 95÷97°С. Приготовленную заварку осахаривают в течение 1,5÷2,0 часов. Осахаренную заварку охлаждают до 38÷34°С и расходуют на замес теста.
Тесто готовят на жидкой закваске с применением лактобактерина.
Для приготовления закваски 18 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и выбраживают до конечной кислотности 7÷8 град. Полученную "болтушку" добавляют в эквивалентное количество спелой закваски. Длительность брожения закваски составляет 3,5 часа.
Для приготовления теста 60 кг готовой закваски смешивают с 60 кг пшеничной муки первого сорта, 4 л солевого раствора и 45 кг заварки. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи в количестве 0,3% от веса муки. Тесто выбраживают 60÷90 мин до кислотности 9÷13 град. Выброженное тесто разделывают на делительных машинах или вручную на тестовые заготовки и укладывают их в смазанные растительным маслом формы и направляют на расстойку, продолжительность которой 60÷65 мин при температуре 190÷200°С (RU 2101958, 20.01.1998, A 21 D 8/02).
Недостатком указанного способа является длительный процесс приготовления заварки, т. к. осахаривание муки в заварке осуществляют в течение 90÷120 мин для получения закваски с кислотностью 12÷16 град и влажностью 48÷50%.
Задачей предложенного способа является сокращение времени приготовления заварки, улучшение качества хлеба за счет оптимизации режимов приготовления закваски и подбора оптимального соотношения массы муки и жидкости в процессе приготовления закваски, осахаренного солода ржаного ферментированного и теста.
Задача решается за счет того, что разработан способ производства заварных сортов хлеба, согласно изобретению предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта или второго сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солода ржаного ферментированного, сахара-песка, кориандра или тмина, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с влажностью от 81,0 до 83,0%, кислотностью 10,0÷11,0 град и подъемной силой 25÷30 мин, полученной с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, а также с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой созревшей закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварку получают из муки ржаной хлебопекарной и жидкости для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара, которым производят пропаривание муки с получением осахаренной заварки, а питательную смесь - из осахаренной заварки, муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой, причем в солод ржаной ферментированный вносят муку ржаную хлебопекарную, смесь заваривают водой питьевой с температурой 90÷100°С и выдерживают с получением осахаренного солода ржаного ферментированного, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой обеспечивают составляющим 1,51÷1,89 с учетом влажности муки, а соотношение содержания муки ржаной хлебопекарной в закваске, осахаренном солоде ржаном ферментированном и в тесте - составляющим соответственно (0,13÷0,34):(0,06÷0,32):1, а после приготовления теста проводят его брожение, разделку, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба.
Рекомендуется при производстве хлеба компоненты использовать в следующем соотношении, мас.%:
мука ржаная хлебопекарная 44,6÷50,4
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта или
второго сорта 94÷12,9
солод ржаной ферментированный 3,1÷6,5
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,05÷0,2
соль поваренная пищевая 0,55÷0,65
сахар-песок 3,7÷4,5
кориандр или тмин 0,3÷0,5
жидкость остальное
Можно дополнительно использовать патоку в количестве, составляющем 2,5÷2,6 мас.%, которую следует вносить при приготовлении теста.
Возможно в качестве муки ржаной хлебопекарной использовать муку ржаную хлебопекарную обдирную, или муку ржаную хлебопекарную обойную, или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем соответственно (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15 с использованием муки ржаной хлебопекарной обойной в заварке при получении закваски, при этом следует использовать муку с влажностью, составляющей 12,0÷15,0%, предпочтительно 14,5%.
Целесообразно жидкую закваску с заваркой в производственном цикле получать путем приготовления заварки, а также питательной смеси с заваркой, внесения питательной смеси с заваркой в часть закваски предыдущего производственного цикла, при этом заварку следует получать в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом путем осахаривания муки ржаной хлебопекарной обдирной, которое можно осуществить путем введения в муку ржаную хлебопекарную жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и водяного пара с температурой 102÷105°С и давлением 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, причем пар следует использовать в количестве, составляющем не более 12% от массы жидкости, используемой для приготовления заварки, пропаривания муки с барботированием паром и механической обработкой в течение 15÷20 мин, а для получения питательной смеси - в осахаренную заварку следует внести муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с температурой 15÷20°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 28÷32°С, при этом после внесения ее в часть закваски предыдущего цикла, составляющую предпочтительно 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, закваску с питательной смесью с заваркой можно сбродить для ее воспроизводства в течение 3÷5 час до достижения кислотности 10,0÷11,0 град и подъемной силы 20÷30 мин при влажности 81,0÷83,0%, предпочтительно 82,0÷83,0%.
Рекомендуется солод ржаной ферментированный приготовить путем заваривания на 100 кг муки в тесте 10,0 кг солода и 5,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной водой питьевой в количестве 7,0÷10,0 кг с температурой 90°С÷100°С с последующим выдерживанием от 3 до 6 час и получением осахаренного солода с влажностью 44,0%.
Можно кориандр внести в тесто в измельченном виде, причем кориандр в количестве, составляющем 20,0÷22,0% от общего его количества, в неизмельченном виде использовать на посыпку тестовых заготовок после их увлажнения сверху.
Целесообразно тесто приготавливать путем последовательного внесения в дежу жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра, или тмина, дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной обдирной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой с последующим перемешиванием и получением теста с начальной температурой 27÷28°С и последующим сбраживанием в течение 90,0÷120 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷12,0 град, влажности теста 46,0%÷47,0%, после чего произвести подачу теста в укладчик-делитель и произвести разделку теста на тестовые заготовки и уложить их в формы для последующей расстойки.
Можно при приготовлении теста готовить суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые следует использовать в количестве, составляющем 0,05%÷0,2% от массы муки, путем перемешивания их с водой питьевой в соотношении 1:3, а также подготовить солевой раствор плотностью (1,10÷1,19) г/л, в тестомесильную машину внести рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую созревшую закваску с заваркой, солод ржаной ферментированный с кориандром молотым заварным, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор, сахар-песок и воду питьевую и произвести замес теста в течение 3÷5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал, преимущественно с двумя однозаходными лопастями, односекционном, корытообразном бродильном аппарате с перемешиванием и перемещением теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0° с возможностью регулирования скорости перемещения теста путем изменения скорости вращения лопастей аппарата, при этом следует измерять, по крайней мере, температуру и влажность теста на входе и кислотность на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения вести в течение 75,0÷85,0 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷12,0 град, влажности теста 46,0÷47,0%, после чего произвести перемещение теста в укладчик-делитель и произвести разделку теста на тестовые заготовки и уложить их в формы для последующей расстойки при производстве формового хлеба, или в кассеты - при производстве подового хлеба.
Целесообразно расстойку тестовых заготовок произвести в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 50,0÷60,0 мин при температуре 35°С÷45°С и относительной влажности не более 75%, которую следует поддерживать путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 102°С÷105°С под давлением 10,1 кПа÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, предпочтительно через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2÷3 мм.
Рекомендуется при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечивать одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно (31,0÷37,0)%, (39,0÷47,0)% и (21,0÷25,0)%, предпочтительно 34%, 43% и 23%.
Целесообразно при использовании расстойно-печного агрегата с печью марки ХПФ-36 на общем бесконечном конвейере одновременно размещать в расстойном шкафу - 69 люлек, в печи - 87 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок - 45 люлек при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.
Можно при выпечке хлеба заварного формового массой готового остывшего изделия 0,5÷1,0 кг тестовые заготовки выпекать в течение 50÷65 мин в печи с четырьмя температурными зонами, температура которых от входа люлек в печь до их выхода из печи составляет соответственно 230°С±5°С, 210°С±5°С, 190°С±5°C и 150°C±5°C.
Рекомендуется при производстве хлеба заварного подового тестовые заготовки укладывать в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производить расстойку при температуре 35÷45°С в течение 45÷55 мин, а после расстойки тестовые заготовки перегрузить из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами, в первой из которых при температуре 260±5,0°С и увлажнении паром или опрыскиванием водой, например распылением последней произвести гидротермическую обработку тестовых заготовок, а в последующих зонах с температурой соответственно 240±5°С, 180±5°С и 150±5°С произвести выпечку тестовых заготовок.
Рекомендуется хлеб подовый произвести с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,75 кг при минимальном выходе хлеба при влажности муки 14,5%, составляющем 145,5%.
Можно хлеб перед выемкой из печи опрыскивать питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе или путем создания туманных взвесей.
При производстве заварного хлеба бородинского компоненты следует использовать в следующем соотношении, мас.%:
мука ржаная хлебопекарная обойная 50,4
в том числе:
в закваске 9,45
в осахаренном солоде ферментированном 9,45
в тесте 31,5
мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 9,45
солод ржаной ферментированный 3,15
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,13
соль поваренная пищевая 0,63
сахар-песок 3,78
патока 2,52
кориандр 0,32
в том числе на обсыпку 0,13
жидкость остальное
При производстве заварного хлеба "Бородинского Нового" компоненты следует использовать в следующем соотношении, мас.%:
мука ржаная хлебопекарная обдирная 44,6÷50,0
в том числе:
в закваске 9,55÷9,64
в заварке с солодом ржаным ферментированным 6,3÷6,5
в тесте 31,8÷32,1
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 12,6÷12,9
солод ржаной ферментированный 3,15÷3,25
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,12÷0,13
соль поваренная пищевая 0,63÷0,65
сахар-песок 4,46÷4,50
кориандр 0,4÷0,5
в том числе на обсыпку 0,09÷0,11
жидкость остальное
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 1,51, закваска получается "слабее" по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается "крепче" по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления, и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.
