Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Выпечка хлеба на камне, плите в духовке, СВЧ

Мне давно хотелось провести этот эксперимент: выпечь несколько буханок хлеба в разных условиях: на камне и на противне, с паром и без, чтобы посмотреть и сравнить, какова разница и в чем принципиальное отличие. Благо, чтобы как следует прочувствовать разницу, у меня есть все необходимые условия: газовая духовка, которая неравномерно печет и не держит жар и влагу, камень, которые нивелирует неравномерный прогрев, и шикарная большая металлическая миска, с помощью которой я организую увлажнение. На самом деле, я уже пекла и так, и этак, и даже, когда не было духовки, пекла в микроволновке с конвекцией, но это был разный опыт в разное время на разных этапах моего общения с хлебным тестом, а так чтоб наглядно увидеть и сравнить – не пекла.

В этой статье я постараюсь подробно и, я надеюсь, доступно рассказать про камень и пар, о том, как формируется корка и мякиш и вообще, что происходит с тестом во время выпечки.





Камень

Для тех, кто только начинает интересоваться хлебопечением, кратко объясню, что пекарский камень – это не камень в прямом смысле этого слова. Это специальная плита размером примерно с противень, квадратная, прямоугольная или круглая, толщиной в среднем 1-2 см., как правило, керамическая или терракотовая, которая, нагреваясь в духовке, имитирует раскаленный под печи. На практике совершенно незаменимая вещь, хотя и без нее можно печь, но начав пользоваться камнем, вы просто не сможете от него отказаться, потому что разница - она везде разница. Особенно это актуально для непредсказуемых газовых печей, которые нередко пекут через пень-колоду: с одной стороны сильно жарят, с другой едва теплится огонек, а сверху вообще не румянят, оставляя изделие бледно-серым. К сожалению, это бич большинства газовых духовок, но, с частью, с этим можно что-то сделать, а именно – использовать камень для выпечки. Обычно его кладут на решетку, а решетку на средний или нижний уровень и прогревают около часа, чтобы камень раскалился до нужной температуры. Камень равномерно прогревается, он аккумулирует тепло, выступая своеобразным буфером теплообмена, а потом равномерно отдает тепло хлебу. При этом, благодаря мощному жару камня, тесто не успевает расплыться, как это нередко случается на противне, оно сразу начинает расти вверх, и хлеб получается похожим на колобок, а не на лепешку. При этом большой плюс камня – низ хлеба не горит, он полностью и равномерно пропекается, а корка успевает зарумяниться, даже если раньше это казалось невозможным.

Вот такой камень у меня.





Можно сравнить хлеб по одному и тому же рецепту, выпеченный на противне и на камне. Вот хлеб в разрезе, выпеченный на камне. На фото хорошо заметно, как хлебные поры под воздействием мощного жара направлены вверх от нижней корки.





А вот хлеб, испеченный на противне. Несмотря на то, что духовка была хорошо разогрета, тесто на противне успело немного «поплыть», это заметно и по форме буханки, и по структуре мякиша: поры не устремлены так бодро вверх, как у варианта, выпеченного на камне. По одному этому показателю можно сделать вывод: заготовка успела немного расплыться, прежде чем стала расти вверх.





А еще на противне хлеб быстрее может подгореть, вот, низ хлеба, испеченного н камне, очень умеренно «зажаренный».





А вот хлеб, выпеченный на противне (из того же теста, один и тот же промежуток времени, одна и та же температура, с паром).





А вот хлеб, испеченный в микроволновке в режиме конвекции (для этого нужно микроволновка с конвекцией), я в ней пекла года два точно, пока мы не переехали в квартиру с духовкой. В ней нет никакой возможности установить камень, поместить миску к кипятком или накрыть хлеб миской, чтобы организовать купол. Хлеб сажался на круглую решетку, обернутую фольгой. Нагревательный элемент и вентилятор микроволновки находился сбоку, поэтому прогрев шел вбок и вверх изделия, нижняя корка очень слабо пропекалась и всегда оставалась бледной, зато верхняя успевала как следует задеревенеть и зажариться. По тому, как расплылись поры мякиша, хорошо видно, что произошло с хлебом. Вместо того, чтобы начать расти вверх и округлиться, хлеб поплыл, хотя, надо отдать должное, все равно получился пышным.





автор Елена Железняк, опубликовано на сайте

ТЕМЫ НА НАШЕМ САЙТЕ:

Выпечка с паром в духовке

Керамические формы, колпаки, посуда, поддоны для выпечки хлеба

Камень для выпечки хлеба

Таня, подскажите пожалуйста, с какой температурой лучше выпекать на камне? Духовка простая, газовая. С камнем температура быстро не падает, и низ очень хорошо зажаривается.

Рома, спасибо Танечка, все хочу попробовать и не решаюсь.....

Таня, подскажите пожалуйста, с какой температурой лучше выпекать на камне? Духовка простая, газовая. С камнем температура быстро не падает, и низ очень хорошо зажаривается.

Вот здесь дается очень хороший совет для выпечки в газовой духовки (внизу, в конце текста) Выпечка с паром в духовке
«Способность духовки держать пар, и является причиной главного практического различия в выпечке хлеба в электрической и газовой духовке. Последняя, по понятным причинам, не держит пар, соответственно, ни сковородка, ни тем более брызгалка здесь не работают. Как правило. Именно по этой причине возникла технология выпечки под колпаком, которая, если задуматься, то же самое что и выпечка в котелке, только перевернутом вверх ногами. Первые колпаки были тяжелыми - цветочными горшками, гусятницами. Такой подход переполз и в книги. Например, Лэйхи предлагает пользоваться керамическими посудинами для запекания, а пресловутый Чад Робертсон советует специальную комбинацию из чугунной кастрюли и сковороды, где обе могут служить или посудой или крышкой. На деле же, как показала практика, у колпака единственная задача - служить барьером для пара, поэтому я пользуюсь решением, которое и практичней, и экономичней - гастроемкостью. Гастроемкость, по-английски steam-pan, это посудина, которой пользуются в ресторанах, чтобы держать еду теплой. Я купил, самую тонкую и самую большую, что помещается в мою духовку, стоило это копейки, а работает - лучше не придумаешь.»

А нагревать сразу до250?

баба Ната, у меня такая же проблема с подгорающим низом... Стала меньше греть духовку - до 230 град, как сажаю хлеб, лью кипятка на низ духовки (в сковородку), закрываю дверцу и сразу убавляю до 180 град... Вроде стал меньше низ гореть...

Девочки, спасибо за помощь. Я еще на дно духовки положу фольгу.

Добрый день!
Я счастливый обладатель камня для выпечки. Никак не придем к общему мнению с мужем: сколько и должен ли разогреваться камень перед выпечкой следующего батона? Разогрели, поставили хлеб, накрыли колпаком, потом убавили температуту до 210-215 градусов, допекли. Подешл следующий. и вот здесь спор: греем на 260градусах перед посадкой второго батона минут 30. Надо?

ellen, не думаю, что он так быстро остынет, что его потом 30 минут греть

Здесь вот еще что: когда в духовку ставим хлебное тесто в форме (на поду), то от холодного теста при расстойке 30*С, падает температура в духовке, причем резко примерно на 20-30*С, что не желательно.
Поэтому духовку и прогревают на более сильную Т*, чтобы при падении она оставалась в норме горячей для выпечки хлеба.

Если батон сформирован для выпечки на камне, без формы - греть не обязательно? Или все же прибавить минут на 10 при высокой температуре?
Если печь несколько батон при придуманной нами технологии процесс растягивается на несколько часов:-((Да и трата эл. энергии довольно большая.

Если батон сформирован для выпечки на камне, без формы - греть не обязательно?

А как вы себе представляете эту процедуру?
Температура прогрева примерно 250-300*С примерно один час - за это время тесто успеет зажариться до угля

Сначала прогревается плита, затем на нее выкладывается хлебное тесто и выпекается хлеб - принцип такой

Нет, я все о том же: я выпекаю хлеб без формы. И о предварительном разогреве сомнений никаких. Я о необходимости дополнительного разогрева духовки с камнем после выпечки первого батона и последующих.

Ну, проверьте сами температуру внутри духовки (с плитой), она должна быть примерно 230-250*С - если так, то нет необходимости в доп разогреве, этой температуры вполне достаточно.

Температуру можно увидеть на пульте управления духовки по факту, или спец термометром для духовки.

Всё нужно пробовать и анализировать.

Татьян! Привет! Купила камень + колпак к нему. В мою электодуховку настольную не влез колпак 2 см. Пекла пиццу в этой духовке на камне, без колпака., на пекарской бумаге. Нагрела 1 час 250, затем убавила до 200градусов. Пицца не вышла- низ белый, как сухарик, А вторая-низ как кирпич, зубы сломаешь. Пекла 30-35 мин. Наверно надо было камень повыше поставить? Муж остался очень недоволен. Что не так? Обычная выпечка получается всегда хорошая. В духовке есть обдув, его в конце немного включала. И на камне печь дольше надо, чем обычно?
 И еще, думаю, что надо купить большую духовку, чтоб хлеб выпекать с колпаком. Дома газ. А какую духовку лучше купить, электрическую?
Вот проблемы на старости лет.

Лена, если вопрос ко мне - то покупать духовку только электрическую! И желательно с функцией выпечки хлеба, в том числе с паром - бывают и такие духовки.
У меня газовая варочная панель, но духовка электрическая.

 30-35 мин чрезвычайно много для пиццы.... на камне максимум минут 10, и то много
 Просто камень надо как следует первоначально прогреть

Татьян! Спасибо за совет. Есть о чем подумать. Алекс100, я грела 1 час 250 гр. А пекли больше, так верх сырой был, камень лежал на нижней решетке. Учусь на камне печь. Толщина камня шамотного 2 см. Уже и боюсь им пользоваться, неудобно перед мужем, если снова камешки вместо его любимой пиццы.

 Елена С, тогда попробовать надо выше камень поставить
Был у меня такой камень, отдал сестре и ей он очень нравится
 У меня две духовки электрическая и газовая. Печем в электрической
Камень брал из-за пиццы, но что то не очень понравилось (пицца конечно хорошая получалась, но чего то не хватало)
 В итоге купил пицце-печь феррари с камнем. Она печет всего 4-5 минут
 

Выпекал хлеб в мультиварке, но пропекается только до середины «блина», верх практически сырой и приходится переворачивать и допекать... неудобно, да и не эстетично без «шапки» и торцы часто пригорают.
Если в низ, на круглый тэн положить камень и выпекать в алюм. круглой форме ни как не исправить ситуацию? Или как то фольгой прикрывать верх... ни кто не пробовал такие эксперименты? Что б пропекалось сразу и вверху без «реверса»??

у меня тетя вышла замуж и уехала в деревню, от свекрови ей достался рецепт деревенского хлеба и формы специальные... вкусней хлеба нигде нет...

от свекрови ей достался рецепт деревенского хлеба

Fallucho3, а Вам этот рецепт известен?!

Не поделитесь?

А я никак не могу понять такую вещь. Хлеб в духовке сначала выпекается на высокой температуре, а потом температура должна быть снижена. Но камень же разогрет и не дает понизить температуру. И у хлеба подгорает низ ((Никак не могу из-за этого подружиться с камнем и выпечкой хлеба в духовке А так хочется....
И не понимаю что нужно сделать, чтобы не горел низ

Скажите, пожалуйста,
как увлажнение в виде горячей воды в сковороде рядом с хлебом и колпака (будь то керамический специальный или эмалированная миска)? Ведь через миску пар не пройдет..

Если хлеб накрываете колпаком, нет нужды создавать дополнительный пар.

Если хлеб накрываете колпаком, нет нужды создавать дополнительный пар.

А вот и нет. Я пекла в казане хлеб так. Разогревала сильно духовку вместе с казаном и его крышкой. Когда хлеб расстоялся, аккуратно перекладывала в казан сбрызгивала горячей водой и быстро закрывала крышку и сразу в духовку, через 15 мин снимала крышку у белого хлеба (у ржаного- через 30 мин) и убавляла духовку до 180 град, допекала хлеб. Разница с увлажнением и без очень большая- с увлажнением происходит взрывной рост, хлеб шикарно раскрывается.

NatalyMur, Вопрос выше был о паре в сковороде или дополнительном в духовке. Вы же говорите о паре внутри закрытого казана. Это разные вещи. Если положить тесто в казан и закрыть крышкой, то пар в духовке из сковородки, стоящей внизу, не повлияет на хлеб внутри закрытого казана. Вот о чем речь

Korata, Да я не поняла.

Тема отделена: Выпечка хлеба в пароконвектомате

При выпечке хлеба на камне нужно ставить внизу газовой духовки емкость с водой?

    Здравствуйте, я новичок в хлебопекарне, подскажите когда пекарский камень разогрелся, то духовку надо отключать или нет?

надежда