Камень (плита) для выпечки хлеба

От модератора:
Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Выпечка с паром в духовке

Керамические формы, колпаки, посуда, поддоны для выпечки хлеба

Зачем нужен пекарский камень
Кому приходилось колдовать над сдобными пирогами, тому известна ситуация, когда из-за неравномерного прогревания духовки, выпечка с одной стороны пригорает, а с другой, напротив, остается сырой. И дело вовсе не в качестве духовки или рецептуре теста. Оказывается, просто нужно использовать камень для выпечки. Секрет равномерного выпекания заключается в пористой структуре натурального камня, благодаря которой происходит поглощение влажности теста и равномерное ее освобождение. При этом миллионы микроскопических пор камня способны долгое время удерживать необходимую температуру в духовке, не повышая ее. В совокупности этих процессов, на выпекаемом изделии легко образовывается хрустящая корочка.

Камень выполняет две основные задачи - он несколько выравнивает температуру в духовке и отдает тепло хлебу в первые минуты выпечки. Самая важная функция, которую выполняет камень это то, что в первые минуты выпечки он отдает свое тепло куску теста, быстро прогревая его и давая возможность дрожжам отработать на полную и поднять хлеб до предела перед тем, как установится корка. Дрожжи погибают при 60 °С, соответственно, чтобы хлеб не порвался, тесто должно достичь этой температуры до образования корки. Правильно расстоявшийся хлеб хорошо поднимется если печь его на камне, а надрезы красиво раскроются, не порвавшись. Камень не повышает температуру в духовке.

Как выбрать камень для выпечки
Если вы решили купить каменья для выпечки, в первую очередь обратите внимание на его толщину. Она должна быть не менее 1,5 – 2 см. Сам камень можно выбрать как круглой, так и прямоугольной формы. Для пиццы, естественно, лучше всего подойдет круглая форма, а для выпечки – большая прямоугольная, чтобы на нее поместилось максимальное количество сдобных изделий. Расстояние между стенками духовки и камнем должно составлять примерно 2 см.

Как использовать пекарский камень для хлеба?
1) Перед использованием камень необходимо нагреть в духовке в течение 30-60 минут при температуре 250*С., чем толще камень тем дольше будет прогреваться. Каждый производитель таких кухонных приспособлений приводит свою формулу расчета длительности нагрева. Народный способ расчета – 30 минут на каждый сантиметр толщины для камня 30х40 сантиметров. Прогревать камень рекомендуется плавно и остужать тоже плавно.
2) При готовке пекарский камень не надо смазывать маслом.
3) Чтобы выложить хлеб в духовку, нужно также иметь лопату. С нее одним движением хлеб соскальзывает на камень.
4) При необходимости присыпать поверхность камня мукой и сверху выкладывать тесто. Или использовать пергаментную бумагу для выпечки, или антипригарный специальный коврик.
5) Не подвергать плиту-камень резким перепадам температуры (из печи в холодную воду или зимний воздух).

Как ухаживать за камнем?
Несмотря на то, что это довольно прочный и крепкий прибор, обращаться с ним всё же нужно осторожно.
После того, как вы приготовили на камне пищу, мыть его положено только водой, при этом использовать моющие средства крайне не рекомендуется.
Шамотный камень промывать только проточной водой - без применения химических очистителей или средств для мытья посуды.
Если вода не отмыла какие-либо остатки еды, разрешено применить щётку или скребок.
На камень для пиццы обязательно нужно стелить бумагу, чтобы его было проще чистить, да и к тому же такой приём позволит вам снимать блюдо гораздо легче.

Про камень

Автор , за что я выражаю БЛАГОДАРНОСТЬ

Камень это цельная или наборная плита, на которой в домашних условиях пекут хлеб. Камень выполняет две основные задачи - он несколько выравнивает температуру в духовке и отдает тепло хлебу в первые минуты выпечки. С первым моментом все ясно - почти все из нас сталкивались с тем фактом, что порой даже не самые дешевые духовки греют неравномерно и выпечка горит в одном углу и недопекается в другом. Камень помогает сгладить подобные вещи, не всегда до конца, но помогает. Вторая, более важная функция, которую выполняет камень это то, что в первые минуты выпечки он отдает свое тепло куску теста, быстро прогревая его и давая возможность дрожжам отработать на полную и поднять хлеб до предела перед тем, как установится корка. Дрожжи погибают примерно при 60 °С, соответственно, чтобы хлеб не порвался, тесто должно достичь этой температуры до образования корки. Правильно расстоявшийся хлеб хорошо поднимется если печь его на камне, а надрезы красиво раскроются, не порвавшись. Камень не повышает температуру в духовке.

В Америке больших проблем с камнями нет, они продаются повсеместно. Я не рекомендую недорогие (~$15) камни продающиеся в Target и т. п. Они слишком тонкие, и всеобщий консенсус состоит в том, что они очень быстро раскалываются. Я уж не говорю о том, что большинство из них сделано в Китае, а о пренебрежении тамошних изготовителей к элементарным правилам безопасности и здоровью потребителя не слышал за последнюю пару лет только тот, кто нарочно избегает новостей. Я также не советую круглые камни - они попросту неудобны.
Хороший камень должен быть толщиной в 1.5-2 см и достаточно большим, чтобы на него поместилось максимальное количество хлеба, но советуют чтобы при этом между камнем и стенками духовки оставалось не менее 2 см. Впрочем я думаю, что этот совет имеет смысл только для обычных газовых духовок, где стабильность горения может зависеть от правильной циркуляции, хотя, вспоминая свою допотопную советскую газовую плиту на ножках с ее сплошными противнями, я и в этом не уверен. Если позволяет размер духовки, то я бы советовал камень не менее 45-50 см. шириной, на камне меньшего размера неудобно печь багеты, во всяком случае по рецептам из этого журнала. Камень толще двух сантиметров, а тем более кирпич, - пустая трата времени и денег, ведь чем толще камень, тем дольше его надо прогревать - расчитывайте примерно на 30 минут прогрева на сантиметр толщины. Хороший камень подходящего размера для моей духовки (40х50х1.5 см) стоит около 50-60-70 долларов, на таком я и пеку. Он куплен, если кому-то интересно, в NYBakers, если бы не было их, я бы купил fibrament.

Если вам не хочется тратить столько денег на камень, то по-моему следующий лучший вариант - наборный камень из терракотовой плитки (unglazed quarry tile). У нас такая плитка когда-то продавалась в любом Lowe's или Home Depot примерно по 40 центов за плитку размером 15х15 см и толщиной в полдюйма, последнее время я их ни там, ни там не замечал, но не сомневаюсь, что их можно найти, например у нас, на Среднем Западе, их всегда можно найти в Menards. Taк или иначе, из плиток примерно за $2.50 можно получить камень размером 30х45 см, чего вполне достаточно для трех багетов или двух продолговатых буханок среднего размера. Такие плитки легко хранить, легко вынимать из духовки горячими, а при необходимости не жалко и выкинуть.




плитка - бюджетный вариант

Я долго пек на таких плитках, и они до сих пор лежат у меня в подвале. Их некоторый недостаток состоит в том, что в стандартной духовке из целых плиток не набрать достаточно большой камень. Выход здесь состоит в том, чтобы разрезать часть плиток и держать их не на на решетке, а на металлическом листе. Вторая проблема состоит в том, что получающаяся поверхность имеет щели и к тому же обычно несколько неровная, что может иметь значение, если выпечка идет под крышкой. Впрочем, здесь тоже поможет лист.




из плитки со стороной в 15 см не собрать камень 40х50 см

Еще одной особенностью плиток является то, что их нижняя поверхность ребристая, как собственно облицовочной плитке и положено. Результатом этого является невозможность укладки плиток в два ряда. То есть это возможно, но бессмысленно - воздушная прослойка между рядами мягко говоря не помогает эффективной теплопередаче. К счастью, полдюймовая плитка прекрасно работает и в один ряд.







В России все немного сложнее. Насколько я слышал, камни попадаются редко, как правило у продавцов «полных кухонных решений», у которых нет проблем попросить за камень 5 тыс. рублей. Существуют разнообразные неплохие доморощенные решения из серии «шел мимо метро купил у рабочих кусок гранита/мрамора», но честно говоря у меня нет хорошего, надежного совета, куда идти, чтобы просто купить готовый камень.

Я нигде не видела, но постоянно опробирую новые виды натурального камня (беру на работе).
Пока на 100% меня ничего не устраивает. Как только найду «то самое», обязательно сообщу руководству о новом сегменте рынка сбыта

Может использовать керамическую плитку (неглазиров.)?
Надо чтобы испытуемые объекты были нетоксичными.

Керамическую плитку не использовала.
А на камень, который использую, обязательно предварительно читаю все характеристики на него (в сертификате)+ обязательный замер радиактивного фона+ полная инфа о месторождениях, где его добывают. Для себя же беру.

У меня вместо камня толстая неглазированная плитка. Носилась с ней, как поп с яйцом, но очень быстро успокоилась. Делала чиабатту, получилось отлично. Плитку выбирали потолще, она оказалась большого размера, подрезать пришлось.

Ой, мне так стыдно от своей необразованности, но очень хочется узнать а что такое камень для выпечки? И для чего он используется? Расскажите пожалуйста.

Его нагревают вместе с духовкой и выпекают на нем хлеб или пиццу.

Скажите, мрамор или гранит подойдет?
Попросила мужа купить мне толстую керамическую плитку - они ему не понравились, но сказал, что можно заехать куда-то, где всякие ритуальные камни делают и купить из натурального камня. Серьезно.
Как вы считаете?

Я как человек, приближенный к работе с камнем (муж непосредственно занимается), наберусь нагласти проконсультировать:
1. Мрамор можно, но он хрупок, т. е. при разности температур трескается.
2. С гранитом нужно быть очень осторожным, т. к. практически весь гранит, добывающийся у нас- радиактивен. Нужно обязательно замерить рад. фон холодного и горячего гранита.
3. сейчас экспериментирую с нашим песчаником. Он меня устраивает, но у меня он нешлифованный, поэтому есть особенности. Муж все никак не может шлифануть (как всегда: сапожник без сапог).
Как только пройдет тестирование шлифованный песчаник- отчитаюсь.

Люлёк, спасибо, что ответили.
Песчаник - это реально, плитки из песчаника можно у нас в Питере найти.
Расскажите потом, пожалуйста, про песчаник.

Я вас еще немножко поспрашиваю, можно?

Во-первых, мрамор.
Он критически потрескается? Типа - разломится? Или так, трещинки образуются. Мне не критично, в общем-то. Пусть трещинки, только чтоб не ломался.
Неужели мрамор менее стоек к жару, чем керамические блюда для духовки?

практически весь гранит, добывающийся у нас- радиактивенА у вас - это где?
М. б., наш северо-западный гранит не опасно радиактивен?

И последний вопрос: а про плитки из керамогранита вы можете что-нибудь сказать?

Мрамор треснет пополам- проверено на нескольких видах.
У нас- это в Украине, про северо-западный не знаю, я не сильный спец. в этом.
Про плитки из керамогранита тоже ничего толком сказать не могу- нет информации. Извините, что мало знаю. Но буду спрашивать знающих людей.

И последний вопрос: а про плитки из керамогранита вы можете что-нибудь сказать?

Сегодня специально консультировалась по поводу плитки из керамогранита: Нельзя ни в коем случае использовать для выпечки хлеба!!!, т. к. при ее производстве используется эпоксидная смола и много всяких химических «бяк», которые при нагревании выделяют неимоверную кучу вредных вещест.
Вот такая печальная инфа...

Камень для выпечки можно сделать самим. Берёте глиняную плитку или глиняный поддон для цветов (лучше шершавый), я взяла уценёный в садовом отделе. Намазываете кисточкой подсолнечное масло (без энтузиазма) и ставите в духовку. температура 200 градусов. Время 25-30 мин. Так нужно делать 3-4 раза. После первых двух раз это всё дымит, выходит всё лишнее. Тесто ложите на перевёрнытый поддон. Перед закладкой теста, его нужно в духовке прогреть 20 минут. При выкладывании теста смазывать ничем не надо.

Lissa, позвольте добавить свои «пару копеек» к Вашему камню?
Отличная получается штука! Нагревается намного быстрее настоящего (экономия энергоносителей - важно!), на него можно класть хлеб как на пекарской бумаге, так и без. Брызгать можно водой и ничего с ним не случится. А уж о цене, так и вовсе отдельная тема!

katyac, его можно не обратной стороной, а как тарелку использовать, тогда он еще и крышкой (или перевернутым казаном) накроется. Вобщем, вертеть его можно любой стороной.
Lissa, какой красивый хлеб у Вас лежит на «камне» на фото!

Народ, я не поняла зачем плитку керамическую использовать, если есть керамические глазурованные формы всех размеров и видов, они, конечно, не очень дешевые, но их можно и для другой выпечки (и не только) использовать.

Эти формы можно ставить только в холодную духовку, иначе треснит. И выпечка на них отличается. У меня две формы в виде кирпичика. А плитка или поддон, когда закалишь, вещь для выпечки суперовая.

У меня самая дешевая (в плетёную корзиночку вставляется) давным-давно подаренная, я пеку в ней фокаччу (остальные хлеба пеку в хп), запеканки всевозможные, кляфути. Ставлю, конечно же, в горячую духовку (газовую) - не лопается
А как багеты на камне печь?

В фирме заказала и купила камень для пиццы.
Не захотел муж, чтобы я пекла хлеб на керамической плитке - кто знает, что там в ее составе...

Правильно сделали, т. к. мой муж категорически против керамических плиток, т. к. знает из чего их делают

А я вчера купила «керамическое блюдо для пиццы»-жаропрочное и довольно тяжелое, диаметр 33, толщ 1.5 см. Купила по принципу - раз хвалят - значит и мне нужно, про себя назвала его камнем для выпечки. Производитель - фирма ALPARI
там у них в разделе «керамическая жаростойкая посуда» много интересных форм.

На коробке написано -Изготовлено в КНР для Европы. Товар сертифицирован.

Выполняю свое обещание сделать снимки своего финского мыльного камня (извините за качество - снимала трубой):
а это он в упаковке:


[/url]

В принципе мраморный камень может быть, только не за 42грн. Стоимость натурального мрамора таких размеров-40-50$

Лилечка, а «мыльный» камень в природе существует? он тоже дорогой как мрамор? Я тут вот че вычитала, может это он?
Весьма интересен минерал, который специалсты именуют талькохлоритом. В народе этот камень известен как "восковой", "мыльный", "ледяной", "горшечный", "печной" и т. д. Подобные яркие названия он получил не случайно. Камень обладает высокими пеплоаккумулирующими свойствами. Камин из ечного камня сбережет тепло сгоревших поленьев в течение нескольких часов. А мороженое в охлажденном каменном горшочке не растает даже в жару. Изделия из талькохлорита устойчивы к воздействию воды, кислот и щелочей. Поэтому он хорош для изготовления кухонных столешниц и напольных покрытий, для облицовки колонн и подоконников, лестниц и стен.

Лилечка, а «мыльный» камень в природе существует? он тоже дорогой как мрамор?

«Мыльный камень
«Восковой», «мыльный» (англ. soapstone), «ледяной», «горшечный», «печной», «жировик» - все это названия одного и того же минерала, который геологи именуют талькохлоритом (40-50% его состава - тальк). Самые крупные месторождения камня находятся в Финляндии. Он обладает высокими теплоаккумулирующими свойствами. Камин из печного камня сбережет тепло сгоревших поленьев в течение нескольких часов. А мороженое в охлажденном каменном горшочке не растает даже в жару. Из талькохлорита удобно делать каменки и полы в сауне, посуду для кухни (тарелки под горячее, графины для прохладительных напитков, сковороды, масленки, чашки, бокалы). Цвет камня - белый или серый с зеленоватым или желтоватым оттенком. Финская фирма TULIKIVI поставляет в Россию камины, печки, камни для сауны из мыльного камня.

Изделия из талькохлорита устойчивы к воздействию воды, кислот и щелочей. Поэтому он хорош для изготовления кухонных столешниц и напольных покрытий, для облицовки колонн и подоконников, лестниц и стен. Плитки мыльного камня укладывают на обычный плиточный клей, для повседневного ухода за поверхностью достаточно влажной тряпки. В саду из талькохлорита можно сделать элементы беседки, фонари, столы и скамейки. В современном мире железобетонных конструкций человек все больше стремится окружать себя естественными материалами: деревом, камнем, натуральными тканями. И среди них камень - самый «вечный».»

Стоимость 1 кв. метра толщиной 1 см от 200Евро.

Да, мыльный камень хорош, но пористость его меньше, чем у песчаника.
Я сейчас как раз экспериментирую с песчаником. Из моего девятимесячного опыта, скажу, что песчаник идеально подходит для выпечки: он порист, прекрасно впитывает излишнюю влагу, хорошо держит тепло и прочен!
Камень для выпечки из песчаника размером 40х30х2см будет стоить 400-450грн

Однако.... а мыльный заманчивей

Может быть, только за его прочность я поручиться не могу, т. к. на нем не экспериментировала. Ни один мрамор у меня экзамен на прочность не сдал

Дончанка, и мне тоже интересно! А где заказывала?

katyac, вот тут каталог, камень на 119 стр каталога а адреса магазинов и представительств на последней страничке, реальные цены не в каталоге а на сайте Промастера

Забрала сегодня свои камни из Промастера, оказались гранитными...
ЛюлёкЛилечка, я поняла что с гранитом надо быть осторожным с радиационным фоном, а какие еще подводные камни в общении с гранитом?

Забрала сегодня свои камни из Промастера, оказались гранитными...
ЛюлёкЛилечка, я поняла что с гранитом надо быть осторожным с радиационным фоном, а какие еще подводные камни в общении с гранитом?

Про гранит я писала выше. Его обязательно нужно проверить на радиактивный фон, т. к. это вулканическая порода.
Гранит- холодныя камень, не пористый, т. е. впитывать влагу не будет и не дышит.
На прочность нужно тоже проверять. Хотя при такой ширине в 15см я не думаю, что он треснет.

Люлёк
Лиля, а пористость - это необходимое условие для выпечки?

Я бы не сказала, что необходимое, но желательное.
пекут и на противнях железных- и нормально получается

Меня больше не впитываемость влаги в граните тревожит, больше беспокоит радиактивный фон!!!

Беспокоит не то слово! О том, что плита гранитная фирма сразу не говорила. Сказали, что камень натуральный и экологически чистый. Сейчас вот сижу, ищу информацию о том, где бы измерить фон...

Беспокоит не то слово! О том, что плита гранитная фирма сразу не говорила. Сказали, что камень натуральный и экологически чистый.

Я в эту фирму тоже звонила, специально поинтересовалась какой камень. Они ответили, что мрамор.
Вам уже сказали, что гранит. Цена за такой камушек действительно близка к граниту, за мрамор пришлось бы отдать 40-50 Евро.

Я уже нашла!! Вечером промеряю!!!

Мерять нужно еще и в нагретом состоянии, т. е. греть на макс. температуре минут 40-50, и сделать замер.

Итак, «холодный» результат



В норме фон по Донецку до 00.18, так что пока все ок.
Теперь грею, так что «горячие» результаты поже

Отличный результат, так держать!!!
Увидела, что корпус в дозиметре пласмассовый. При горячем замере будьте осторожны, не расплавьте корпус!

Ну раскалила я камень и промеряла, все по прежнему ок. Измеряла не меньше 10 раз (так рекомендуют из-за погрешности), показания только уменьшались а не увеличивались, даже если прибавить погрешность прибора 30 % все ок!!! Да, еще, этот дозиметр измеряет только гамма-излучение, а профессиональные дозиметры еще и бета-излучение... Не знаю, можно ли на этом успокоиться... Вот выдержка из интернета:
Показания дозиметрического прибора отличаются от измерения к измерению из-за статистического (случайного) характера процесса радиоактивного распада и чем меньше измеряемое значение, тем больше эти отличия (флуктуацию). Для уменьшения погрешности измерения необходимо увеличивать время измерения, а в приборах с постоянным (фиксированным) временем измерения рекомендуется проводить измерения 3 - 10 раз

 настоящее время в Украине присутствуют обширные «радиационно напряженные» территории. В результате аварии на Чернобыльской АЭС произошло радиоактивное загрязнение значительной части территории Украины, Белоруссии, России и, в меньшей степени, ряда других государств. Наиболее распространенными радионуклидами «чернобыльского» происхождения являются Цезий-137 (гамма-излучение) и Стронций-90 (бета-излучение). В Украине наиболее загрязненными считаются Киевская, Житомирская, Запорожская, Луганская и Ровенская области.

К наиболее вероятным источникам радиоактивного облучения человека относится:

Употребление радиоактивно загрязненных продуктов питания, особенно молока, мяса, овощей, ягод, грибов. Для предотвращения этого способа облучения следует проверять продукты питания при покупке, особенно на рынках.
Пребывание на радиоактивно загрязненной территории, проживание в доме или квартире, построенном из радиоактивно загрязненных материалов. Возможны случаи использования загрязненной древесины для мебели, которой мы наполняем дом - в дверях, кроватях, столах и пр. см. пример
Использование в повседневном обиходе, работа с радиоактивными приборами и устройствами. В подобных приборах наиболее часто находятся Кобальт-60, Стронций-90, Цезий-137 или Радий-226. При этом не имея дозиметра или радиометра невозможно определить наличие радиоактивности и невинная антикварная вещь становиться невидимым ядом для ее владельца. см. примеры
Постоянное пребывание в подвальных и полуподвальных помещениях (происходит облучение человека от радиоактивного газа Радон-222 выделяющегося из грунта). Для предотвращения переоблучения достаточно обеспечить вентиляцию.
Умышленное или нет размещение радиоактивного источника (как правило, гамма-излучающего) в местах пребывания людей

 Наиболее значимым природным источником облучения человека является радон-222 и радон-220, которые являются краткосуществующими газообразными продуктами распада природного урана-238 и тория-232. Радон и дочерние продукты его распада поступают в легкие человека при дыхании. Поскольку радон является альфа-излучателем (а такое облучение наиболее вредное), его вдыхание приводит к значительному облучению клеток и тканей дыхательного тракта. Основная часть дозы облучения человека формируется от радона, эта доза составляет 1,3 мЗв в год. Интенсивное облучение человека радоном происходит в случае пребывания в закрытом, плохо проветриваемом помещении полуподвальных помещений. Радон проникает из почвы через фундамент и полы, а также выделяется из строительных материалов минерального происхождения (гранит, глинозем, фосфогипс, кирпич из красной глины).
Вот, кто бы объяснил теперь, достаточно ли только гамма измерений??

К сожалению, перелопатив в инете кучу информации, прийти в единому мнению я так и не смогла.
Повторяю, что я - не спец в это деле, а только учусь
То, что написал мой муж про гранит в кулинарии я даже выставить сюда боюсь, т. к. эти слова еще нужно подкрепить фактами, а они настолько противоречивы, что я даже и не знаю, что сказать.
Одни источники пишут, что гранит- радиоактивен, и его радиоактивность увеличивается при нагревании. Другие- что радиоактивность гранита- миф!
Наш дозиметр измеряет и Гамма, и бетта, и альфа- излучение, но поможет ли это узнать истинную картину фона. Т. к. радиактивный фон камня начинают измерять еще в месторождениях, и чем больше размер камня, тем точнее замер.
Есть и еще один неприятный момент: гранит при нагревании может «выстрелить», вот почему им не выкладывают внутренние стенки камина, а только наружные.

Хорошо, хорошо. Но за «базар» я не отвечаю.
Итак, цитирую:
"Почему не рекомендуется применять вулканические породы камня в кулинарии (для выпечки)
Дело в том, что обычный прибор не покажет истинной картины по граниту. В вулканических породах фонят не составные элементы (минералы и т. п.), а радиоактивный газ радон, который содержится в микропорах камня. В зависимости от породы или вида гранита, содержание радона может колебаться в большую или меньшую сторону, но все граниты содержат дозу радиации, просто вследствие их вулканического происхождения. Еще существенным недостатком для выпечки на граните является его плотность. Так как гранит достаточно плотный камень, то пористость его минимальна. Также вызывает сомнения химический состав минералов, входящих в граниты. Также коэффициент теплопроводности не идеален для выпечки, может в любой момент выстрелить. Вот почему граниты практически не используются в каменках саун, так как в любой момент могут лопнуть (выстрелить), а это опасно. "

Это песчаник (ростовский) - купила случайно, даже не купила, а отдали ( сыграло роль моё природное обаяние ) там, где продают природные натуральные камни. Пока служит нормально.
Плиточка была так себе - непонятной геометрической формы и разной толщины - обточили в круг.

МИША, какой же у вас муж молодец! Камень - суперский! Дай Бог ему служить долго-долго.
Я месяца 2 назад купила камень для пиццы пр-ва США. стоил больше 600 руб. Очень похож на ваш из песчаника, но, вот из чего он сделан - непонятно... После первого применения из него выделилось что-то розовое, типа капель воска.
Что такое - не знаю, но мне это не понравилось...
Сейчас, после примерно 10-12 выпечек вид у моего камня, такскать, замызганный. Любая выпечка оставляет на нем темные пятна.

А я придумала такой метод : У меня есть Бергофовский овал (большая гусятница) у которого на крышке толстое индукционное дно, т. е. крышку можно использовать как сковороду. Это толстое дно равномерно распределяет и держит нагрев. Я использую дно в качестве камня, а сам овал - в качестве крышки. Результатом очень довольна! Опять же, нержавейка пищевая, абсолютно безвредная.

Девочки, тоже мучаюсь со своей газовой духовкой и давно подумываю о камне. Недавно нашла в интернете такую статью. Все очень доступно описано. Откуда-не помню, если автор найдется буду рада сказать спасибо!

Про камень

Камень это цельная или наборная плита, на которой в домашних условиях пекут хлеб. Камень выполняет две основные задачи - он несколько выравнивает температуру в духовке и отдает тепло хлебу в первые минуты выпечки. С первым моментом все ясно - почти все из нас сталкивались с тем фактом, что порой даже не самые дешевые духовки греют неравномерно и выпечка горит в одном углу и недопекается в другом. Камень помогает сгладить подобные вещи, не всегда до конца, но помогает. Вторая, более важная функция, которая выполняет камень это то, что в первые минуты выпечки он отдает свое тепло куску теста, быстро прогревая и давая возможность дрожжам сработать на полную и поднять тесто в последний раз до того, как установится корка. Дрожжи погибают при 60 °С, соответственно, чтобы хлеб не порвался, тесто должно достичь этой температуры до образования корки. Правильно расстоявшийся хлеб хорошо поднимется если печь его на камне, а надрезы красиво раскроются не порвавшись. Камень не повышает температуру в духовке.

В Америке больших проблем с камнями нет, они продаются повсеместно. Я не рекомендую недорогие (~$15) камни продающиеся в Target и т. п. Они слишком тонкие, и всеобщий консенсус состоит в том, что они очень быстро раскалываются. Я уж не говорю о том, что большинство из них сделано в Китае, а о пренебрежении тамошних изготовителей к элементарным правилам безопасности и здоровью потребителя не слышал за последнюю пару лет только ленивый. Я также не советую круглые камни - они попросту неудобны.
Хороший камень должен быть толщиной в 1.5-2 см и достаточно большим, чтобы на него поместилось максимальное количество хлеба, но при этом между камнем и стенками духовки должно оставаться не менее 2 см. Я бы советовал камень не менее 45-50 см. шириной, на камне меньшего размера неудобно печь багеты, во всяком случае по рецептам из этого журнала. Камень толще двух сантиметров - пустая трата времени и денег, ведь чем толще камень, тем дольше его надо прогревать - расчитывайте примерно на 30 минут прогрева на сантиметр толщины. Хороший камень подходящего размера для моей духовки (38х50х1.9 см) стоит около 70 долларов.
Если вам не хочется тратить столько денег на камень, то по-моему следующий лучший вариант - наборный камень из терракотовой плитки (unglazed quarry tile). Такая плитка продается в любом Lowe's или Home Depot примерно по 40 центов за плитку размером 15х15 см и толщиной в полдюйма, т. е. примерно за $2.50 можно получить камень размером 30х45 см, чего вполне достаточно для трех багетов или двух продолговатых буханок среднего размера. Такие плитки легко хранить, легко вынимать из духовки горячими, а при необходимости не жалко и выкинуть.

В России все немного сложнее. Насколько я слышал, камни попадаются редко, как правило у продавцов «полных кухонных решений», у которых нет проблем попросить за камень 5 тыс. рублей. Существуют разнообразные доморощенные решения из серии «шел мимо метро купил у рабочих кусок гранита/мрамора», но честно говоря у меня нет хорошего надежного совета, что делать.

Про пар

Пар служит для того чтобы создать влажную атмосферу в духовке в первые минуты выпечки хлеба и затормозить образование корки. Т. е. камень и пар работают вместе. Камень позволяет максимально быстро выжать из дрожжей остатки сил, а пар в это время сохраняет поверхность теста мягкой и эластичной. Кроме того, у хлеба, выпеченного с паром, более яркая, блестящая, привлекательная корка.
Стандартный способ получения пара это разогреть вместе с камнем чугунную сковороду, и сразу после посадки хлеба влить в нее стакан кипятка. Некорые засыпают сковороду камнями, это позволяет увеличить термическую массу и, соотественно, образование пара. Собственно, что я объясняю - все бывали в бане, все видели, как это работает. Количество воды желательно варьировать так, чтобы она полностью испарялась за 10-12 минут, к этому моменту хлеб поднялся, а лишний пар нам не нужен.
Другой вариант это открывать духовку в первые несколько минут каждую минуту и брызгать водой на стенки. Это лучше чем ничего, но куда как менее эффективно.

Хорошая статья! Грамотная.
Я даже больше могу сказать.
Я уже полгода пеку хлеб на индийском песчанике «Агра».
Еще в начале своего хлебопечения я долго консультировалась со знатаками камней. Они мне посоветовали взять песчаник, т. к. он является идеальным камнем для выпечки (в чем я за полгода экспериментов полностью убедилась)
Почему песчаник?
 Потому что, это экологически чистый, природный материал осадочного происхождения. Пористый и прочный. За счет своей пористости, равномерно нагревается в печи и равномерно распределяет воздух и тепло по всей поверхности. Благодаря своему составу даже может насыщать изделия (выпечку) полезными природными минералами, которые он содержит. Кроме того, выдерживает высокие температуры до 500С.

Так как доступ к камням (не драгоценным, конечно же ) у меня не ограничен (муж занимается природным камнем), то наигалась и наэкспериментировалась я достаточно.
Начинала с наших луганских песчаников. Я брала камни 2 см толщиной.
К сожалению, прочность наших песчаников слабовата для использования их при высоких температурах. Они давали трещину уже при первом же нагревании свыше 170град.
Закончив с отечественными песчаниками, я перешла на импортные.
И вот уже пятый месяц еженедельно пеку хлеб на индийском песчанике «Агра».
Кому интересно будет могу написать его историю. Но то, что это уникальный камень, я уже убедилась.
Очень крепкий, приятный глазу и даже какой-то теплый камень.
Т. к. наши духовки в 1.5 раза меньше американских, то размеры его заведомо меньшие, чем пишет автор предыдущей статьи.
32.5 / 36.5/2см- длина / ширина/ толщина/.
 Вес-6кг
Вот так он выглядит:




Его цена немаленькая: 350грн. Но он этого стоит

Из всех индийских песчаников «Агра»- самый прочный.
После ряда неудачных экспериментов с песчаниками, я заказала самый прочный. И он с честью выдержал все испытания. Если учитывать, что все индийские песчаники находятся в одной ценовой категории, то смысла брть другой песчаник, мне кажется, нет

Вот немножко познавательной информации об этом камне:

АГРА- один из древнейших камней, используемых человеком.
Камень имеет красивый терракотово-красный и шоколадный цвета.
Кроме того это один из самых прочных песчаников из имеющихся на Земле. Месторождение его находится в Индии. С древнейших времен, вот уже более 5000 лет этот камень используется при строительстве и отделке зданий, благодаря своим уникальным свойствам: прочности, долговечности и красоте.
Он применялся при строительстве самых Древних Храмов на нашей планете, а также множества зданий в городе Агра (до сих пор носит название этого древнейшего города).
 
Знаменитые архитектурные здания построенные или отделанные песчаником: современное восьмое Чудо Света- храм Акшардам (Нью-Дели), собор Нотр-Дамм де Пари (Париж), Букингемский Дворец (Лондон), Белый Дом (Вашингтон), Емпайр Стейт Билдинг (Нью-Йорк), Собор Саграда Фамилия великого Гауди (Барселона). И это только малая толика применения этого материала...

Люлёк

Похож у тебя камушек на тот, что я себе приобрела. Тоже природный материал, тоже толстенький и пористый. В начале выпечки поглощает излишнюю влагу, а в процессе - высвобождает её...
Только вот скажи, сколько ты его по времени разогреваешь перед выпечкой? У меня меньше, чем 50-60 мин. не получается, иначе подошва у хлеба белесая выходит.

Видимо это зависит еще от духовки, т. к. я свой прогреваю 40-45минут.
Моя духовка с конвекцией нагревается с камнем до 250градусов за 25минут.
Я еще даю ей прогреться минут 15 и сажаю хлебушек на камень.
На всякий случай стелю пергаментную бумагу, т. к. если на камень попадет масло, то остаются некрасивые жирные пятна, вывести которые можно только специальной химией.
А нам химия для хлебушка не нужна..
Или тогда уже смериться с пятнами, но обеспечить полный контакт с камнем.

Люлёк

Всё так... духовка с конвекцией, вместе с камнем разогревается до 250* за 25 мин. Но сам камень за это время до нужной кондиции не доходит, надо еще минут 25 греть. Посему пользуюсь им не очень часто.

Правильно. Если впустую греть только камень в духовке, то очень накладно получается.
Но мы же девушки рачительные, экономные.
Сам процесс выпечки в духовке хлеба я планирую заранее, и обязательно к этому моменту готовлю 1-2 блюда для приготовления в духовке (чтобы зря электричество не расходовать).
Т. е. когда я включила духовку, у меня уже внизу ее стоит казан с фаршированными перцами (долмой, голубцами) и пр. Чтобы голубцы не сгорели раньше времени, заведомо наливаю воды больше на 20-30%.
Или сначала пеку пирожки при 180град, затем включаю на максимум и еще минут 15 нагреваю духовку.
На худой конец: тыква, свекла, картофель в фольге внизу духовки.

Люлёк
RybkA

Так я сама в керамической форме никогда не выпекала. Присматривалась к ним как-то, но в это время пост Александры про треснувшую форму промелькнул, вот я и отказалась от покупки ерамики.

Выпечка в воке (считай, тот же казан, но с более низкими бортиками) меня абсолютно устраивает, приловчилась, и риск обжечься сведен до минимума.

Если расстаивать хлеб в одной форме на пекарской бумаге и на ней же переносить в казан (вок) для выпечки, то не оседает даже перестоявший хлеб. Самый большой риск в этом деле - передержать, если расстиваешь в корзинке из лозы, вот там точно при перевороте заготовки можно нарваться на эффект «сдувающегося шарика».
А перенос на бумаге - милое дело, там допустимы погрешности в сторону передержки хлеба, корзинки такого не прощают.

А если всё же сравнить хлеб, выпеченный в воке и на камне, то на камне - вкуснее. Но в воке (как на меня) - проще и незаморочнее. Можно исключить опасность того, что хлеб осядет, и достичь эффекта пароувлажнения простым накрытием крышкой.

Видимо, каждый вибирает удобную для себя форму выпечки.
Я уже так приноровилась к выпечки на камне и расстойке в корзинке, что удобнее для себя ничего не представляю

Научилась переворачивать корзинку с минимальным сотрясением, даже при перестойке не осядает, т. к. я ее накрываю пергаментной бумагой, кладу лопату сверху. И переворачиваю на лопату, прижав лопату к корзинке.
А пергаментная бумага нужна, чтобы с лопаты легко хлебушей соскочил на камень, т. к. я его перед посадкой в печь обильно обливаю водой.
Если бумагу не положить, то хлеб прилипнет к лопате, и его сложно будет стряхнуть на камень, точно осядет.

Девчата, читала и вот мысли некоторые. Если на камне печь на бумаге для выпечки, то становится неважно - впитывает он или нет, он просто играет роль аккумулятора тепла. Так? А чем тогда чугун плох? У него очень большая теплоемкость и разогревается он меньше по времени.

Чучелка, люминий, чугуний, кирпичий, да любая печка пойдет, если она хорошо, равномерно тепло держит.
А если нет, то приходится камнями кидаться, для улучшения выпечки...

Пакат, и вы туда же? Ну скажите мне про чугуний. Я вот пеку на нем и не знаю - надо мне камень или не надо...

Из личного опыта. По вкусу пицца на камне ничем не отличается от пиццы на листе или чавуние

Из личного опыта. По вкусу пицца на камне ничем не отличается от пиццы на листе или чавуние

Пицца тонкая, она быстро прогревается, а у меня эта проблема связана с хлебом.

После открытия-закрытия духовки температура падает, а хорошо прогретый чугун, как теплоемкий материал, остается очень горячим и сразу прогревает тесто. Противень не держит так тепло. Он тонкий и неинертный, поэтому моментально остывает вместе с духовкой. Результат отличается. Вот я и думаю - камень еще лучше? У меня большая диаметром и совершенно плоская чугунная сковорода для блинов.

КАМЕНЬ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Я уже писала, договорилась и мне из глины, без всяких добавок вредных, слепили на пробу «булыжник» вручную.

Это размеры 30х32х3. Подчеркиваю, для пробы. Поэтому он такой страшненький. Пятна это мои проколы, я запекала мясо и оно немного перелилось из формы. Договорились, что я определюсь с размерами и с количеством.

Что могу сказать после недели использования. Главное- вещь очень нужная. Просто необходимая. У меня всегда были проблемы с духовкой газовой. Снизу горит, сверху белое. Теперь это в прошлом. Все отлично и равномерно пропекается. Никаких выделений, запахов и прочего нет. Глина обожжена при температуре 1200 градусов и запеклась как камень, нет никаких сколов трещин. Поверхность гладкая. Выпекала хлеб «на поду». Не сравнить и с формовым в духовке. Корочка тоненькая-тоненькая, а внутри отлично пропечен и не пересушен.

Хочу заказать прямоугольник 35х38х2 см размером и скошенными как у овала углами. Изготавливать будут в форме. Поэтому можно и какую-то декоративную полосочку-ободок по краю пустить. На изготовление уйдет где-то 2-3 недели. Глину надо хорошенько просушить. Но надеюсь погода будет хорошая и процесс ускорится. Цена около 220-230 грн. Точно буду знать на этой неделе.

Кто хочет - давайте определяйтесь и пишите мне.

Идеальный вариант это использовать лопатку для печи. Но она, зараза, такая дорогая. Я купила у Лили формы для пицц. Сами картонные, и дно покрыто силиконом. Одну и ту ж можно до 10 раз использовать. На ней и пеку. С доски она отлично соскальзывает на камень.
А вот пиццу запекаю прямо на поду. Поэтому обильно посыпаю мукой досочку, лучше кукурузной, на ней раскладываю тесто, сверху начинку и когда все готово делаю несколько дерганных движений для того что бы тесто немного сдвинулось а затем уже выкладываю в духовку. Надеюсь понятно объяснила. Хлеб так не стоит дергать - может осесть.

Уважаемые хлебопекари, вот и наконец то приобрела камень, но у меня не получается ну никак переложить с формы на камень хлебушек - падает. А на бумаге пишут что не то... А тот который выпекался (конечно же опавший ну не выбрасывать же ) с толстоватенькой корочкой. Исправьте, что не так делаю.

девочки, кто жаловался что пицца прилипает к лопаткам? вот еще один способ как ею манипулировать

 

Теперь все озадачимся покупкой этого девайса Но круто же делает!

А девайс, по-моему, самопальный. Во всяком случае у меня таких зажимов всяких размеров полный стол, а уж разделочную доску, линейку и кусок полотна найти не сложно. Сегодня как раз собралась котлеты готовить. Потренеруюсь
Посмотрела внимательно. Там сложность в доске. Нужна щель, где свободно будет передвигаться полотно. Ну так можно и её прорезать.
Сообразила. Не обязательно доска должна быть деревянная. Её можно и из плотного картона сделать. Ну короче, из того, где легко щель прорезать

Сегодня опробовала новый камень для выпечки. Так как раньше пекла на глинянном поддоне, то есть с чем сравнить. Я его протёрла мокрой тряпочкой и, после высыхания, посыпала мукой.



Это хлеб из расстоечной корзины на 1 кг. Через полчаса после выпечки я даже его развернула на 90 градусов. Очень хорошо двигается по поверхности. Я довольна.
Огромное спасибо Алёне из Запорожья.

Алёна, и я отпишусь по камню. Вчера делала пирожки - пропекаются классно и корочка тоненькая получается, в следующий раз буду делать - сфокаю, пекла в форме пирожковой на камне. Но вот вопрос температуру духовки до 200 градусов не нагрела, может надо больше ставить температуру ручкой, она у меня с делениями и если по делению поставить 200 градусов, то на камне градусник показывает 170 или его надо подвесить где-нибудь в другом месте?

Алёна, и я отпишусь по камню. Вчера делала пирожки - пропекаются классно и корочка тоненькая получается, в следующий раз буду делать - сфокаю, пекла в форме пирожковой на камне. Но вот вопрос температуру духовки до 200 градусов не нагрела, может надо больше ставить температуру ручкой, она у меня с делениями и если по делению поставить 200 градусов, то на камне градусник показывает 170 или его надо подвесить где-нибудь в другом месте?

Про выпечку пирожков на камне читаю впервые, пиццу пекут, да. Камень перед выпечкой прогревают в течение хотя бы минут 40 для достижения им нужной температуры, обычно это т-ра гораздо выше, чем та, что нужна для пирожков.

А как вы перекладывали на камень хлеб?

Очень удобно выкладывать из расстоечной корзины на пекарскую бумагу. Поворачиваешь набок (корзину) и, придерживая рукой (хлеб), аккуратно выкладываешь на лист. Потом на лопату и в печь (с лопаты бумага хорошо и плавно съезжает). Хлеб не деформируется вообще получается

Очень удобно выкладывать из расстоечной корзины на пекарскую бумагу. Поворачиваешь набок (корзину) и, придерживая рукой (хлеб), аккуратно выкладываешь на лист. Потом на лопату и в печь (с лопаты бумага хорошо и плавно съезжает). Хлеб не деформируется вообще получается

Полностью согласна!

ТОлько я расстоечную корзинку с подошедшим хлебушком накрываю сверху пекарской бумагой, берусь за края корзинки, придерживая бумагу руками, и «легким движением руки» переворачиваю на лопату.
А все остальное- так же.

Девушки, а кто покупал в «Пеки самъ» их вариант камня? Какие-нибудь отзывы по нему вообще есть?

Девушки, а кто покупал в «Пеки самъ» их вариант камня? Какие-нибудь отзывы по нему вообще есть?

Я хоть и не девушка... Я покупал в «Пеки самъ» круглый камень, - остался очень доволен. С основной задачей - «держать температуру» - справляется на ура!

Упс... )))
А как-то его перед использованием надо замачивать или обжигать? Глиняный ведь, насколько я понимаю...