Камень (плита) для выпечки хлеба

PapAnin, поняла, также буду делать!
А находится он у вас снизу или посередине?

Вот моя духовка, именно так у меня он и стоит всегда. Второй уровень снизу.
Хлеб получается примерно по середине духовки.

Камень для выпечки "Dr.Oetker", с подставкой и лопаткой, 30 см х 38 см







Описание от производителя
 Камень для выпечки "Dr.Oetker" выполнен из жаропрочной керамики, имеет прямоугольную форму с закругленными углами и предназначен для выпекания кулинарных изделий. Назначение пекарского камня - обеспечить равномерный прогрев теста по всему его объему, выпекаемого в духовке. Поры камня содержат в себе воздух, обладающий высокими теплоизоляционными свойствами, что уравнивает температуру в духовом шкафу и не позволяет выпечке пригорать снизу. При использовании пекарного камня нижняя корочка приятно румянится, становится хрустящей. В комплекте подставка с ручками из нержавеющей стали и деревянная лопатка.
 Камень для выпечки "Dr.Oetker" станет незаменимым атрибутом на кухне каждой хозяйки.
От Ozon
 Размер камня: 30 см х 38 см х 1 см.
 Размер подставки: 41 см х 32 см х 3,5 см.
 Размер лопатки: 29,5 см х 38,5 см х 0,5 см.

Рома, я уже купила камень! Но все равно спасибо за ссылку! Чего только нет на Озона, диву даешься!

Мне кажется, что 1см для камня тонковато... Вот так до сих пор и сижу без камня...

NatalyMur, а вот наоборот думаю, может так и надо. У меня камень толщиной 2 см, электрическая духовка, чтобы его разогреть хорошо надо часа 1,5, а если меньше дно изделий белое...

elenvass, Да вы что! 1,5 часа!!! Офигеть.... Может мне и не нужен энтот камушек?!

NatalyMur, давай дождемся и послушаем наших спецов. Но многие жаловались, что у них дно у хлеба светлое, я думаю причина в том, сто камень был недостаточно разогрет... Я пыталась достичь совершенства в выпечке пиццы... Вот тогда и ставила эксперимент по разогреву камня, пицца испеклась по рецепту Маргариту за 3 минуты после очень долгого разогрева камня

elenvass, так я считала, что 2см- это достаточно тонкий камень, должен за 40-50 мин ооочень хорошо разогреваться... Но если это не так, то я пожалуй буду и дальше в казане печь... Но это только по большим праздникам, в штебе получается проще, но не так празднично- хлеб и хлеб, вкусный очень, но вид простенький...

alnik1982, А за сколько сейчас можно купить квадратный камень? 30*30 см? спасибо!

Loksa, извиняюсь, что вмешиваюсь- цены видела здесь hlebopechka.ru...

NatalyMur, Спасибо, я похоже, не там написала!

alnik1982, А за сколько сейчас можно купить квадратный камень? 30*30 см? спасибо!

А Вам именно камень надо? Можно клинкерную плитку купить глиняную неглазурованую из строй магазина, как раз такого размера они. Вот, например, Ириска наша покупала
hlebopechka.ru...
Там постом ниже - название плитки. И стоит в разы дешевле камня. Это польская плитка, а кто-то писал, что купил клинкерную португальскую коричневую неглазурованную.

Mona1, А она подходит? А то я купила и у меня в газовой духовке плитка лопнула? мне цвет вашей понравился! Почитала инфу, схожу сегодня в магаз - посмотрю че там в наличии?

Mona1, А она подходит? А то я купила и у меня в газовой духовке плитка лопнула? мне цвет вашей понравился!

Это не моя, это Ира покупала себе, уже года два пользуется, пока не треснуло, а у меня блюдо для пиццы глиняное лежит на круглом поддоне глиняном для огромного цветочного горшка, куплен в цветочном магазине. А треснет или нет - это лотерея. Но обиднее, если треснет дорогущий камень.. Кстати, мой «камень» безвылазно живёт на решётке на нижнем уровне духовки и даже если треснет, то не катастрофа - просто будет лежать в духовке треснутый, стык встык. С решётки не свалится, ну и хорошо. Думаю, и треснутый справляться со своей функцией будет отлично. Некотрые на черепице пекут, несколько штук кладут. Это вё равно, как одна плитка, в нескольких местах треснутая. Ну и нормально.

Если в плитке были микро трещинки, а под плиту засунуть ёмкость с водой для пара, то пар может расширить эти трещинки и плитка может треснуть. Я обычно сверху на батон брызгаю из пульверизатора, очень мелкой водяной пылью, пока она до хлеба и камня попадает, то успевает нагреться и не так много того пара у меня, как если налить много воды в ёмкость.
Так что может поэтому иногда трескается. Но плитка недорогая относительно. Ирына тогда около 14 грн стоила, но 2 года прошло, щас может гривен 40, надо узнавать.
Я для сына такую плитку в настольную электро-духовку ищу. Но тут я не за камень боюсь, а что стекло в дверке как бы не треснуло от разогретого камня. Объём духовки 36 л, не очень большой, а стекло в дверке, как я поняла- одинарное незакалённое, были случаи, что само по себе разлеталось при разогреве духовки и без всякого камня. Вот думаю, рисковать или нет.

Понятно! Я на работе кусок стали заказала? у меня вообще новая плита плохо температуру держит, дверцу открываю-все выстужается, кирпич запихала, но он много места занимает. А сталь у нас от 0,5 см до 1 см можно вырезать? Как думаете сталь подойдет?

Понятно! Я на работе кусок стали заказала? у меня вообще новая плита плохо температуру держит, дверцу открываю-все выстужается, кирпич запихала, но он много места занимает. А сталь у нас от 0,5 см до 1 см можно вырезать? Как думаете сталь подойдет?

А чем тебе Икеевский керамический поддон за 150р не подходит?

Анна1957, А я таких не видела, он для выпечки? тяжелый?

А сколько толщина этой плитки (на глаз примерно 1 см, максимум 1,5)? А поддона икеевского?

Да, плитка вроде 1 см.

Стальной лист, не уверена, подойдёт ли, тут же свойства глины сглаживать температуру в духовке. Да и тяжеленная ж сталь, наверное.

Анна1957, А я таких не видела, он для выпечки? тяжелый?

Это поддон для цветочного горшка самого большого размера. Тяжелый. Сколько сейчас стоит - не знаю, давно покупала. А накрываю салатником максимального размера из жаростойкого стекла. Покупала для выпечки подового хлеба, но пеку практически только формовой в Л7. Хочу переместиться с ней из духовки в аэрогриль.

У меня немецкая клинкерная ступенька, толщина тела плитки 14 мм. В самый раз. А зачем больше? И тем более она из чистой глины, а не из кварцевого песка. Вот такая ступенька.

 

А вот такие чаабатные тапки на этой плитке.




Ну и разрез «тапок»

 

Сливочная, классная плиточка и классный хлебушек Я помню то время, когда Вы купили. Я на цвет прям запала такой глиняно-терракотовый, и потолще она обычной плитки.

А вот продукция, которая называется безобжиговые искусственные каменные изделия с разными наполнителями и вяжущими компонентами для решения разных задач.

Алевтина, не поняла, то что так сложно называется, это для чего?

то что так сложно называется, это для чего?

Она же написала:

для решения разных задач.

Увы, в Икее таких поддонов нет уже давно. (Только оттуда.) Вот как мы тогда купили, еще пару месяцев были и, вуаля!

Сливочная, Классная ступенька, в каких магазинах можно посмотреть ее?

Loksa, такие ступеньки и просто квадратная клинкерная плитка продаются в крупных магазинах-салонах по продаже кафельной плитки. Просто наберите в поисковике свой город и «купить клинкерную плитку» - вам выпадет куча предложений

Сливочная, Спасибо, уже там зависаю!!!

Опыт комбинированного разогрева (газ и электродуховка)

Вот, сегодня провела испытания камня в электродуховке. Грела я его все-таки в газовой духовке, к концу включила на разогрев электро, легко переложила камень в другую духовку. Прогрела еще минут 15. Тонкая пицца (из теста Анис) пеклась минут 5! Распухла, донышко подрумянилось, хрустящая - восторг!!! Вкусно - сил нет! Действительно, камень разогретый до высокой температуры - это большой плюс выпечки)). В газовой духовке достичь такой температуры камня видимо не удавалось, и дно было светлым, а в электродуховке и донышко румяное.

АнастасияК, Супер! Поздравляю!
Хороших хлебОв и пиццццццц!

PapAnin, спасибо! Завтра очередь чиабатты. А духовка с камнем так долго температуру держит! До сих пор 80 (после выпечки прошло 2 часа). Сплошное удовольствие!

У меня духовка электрическая, но низ все-равно белый. Думаю температуру показывает не правильно. Грела камень очень долго. Пекла 3 раза - за электричество заплатила в 2 раза больше

kirch, вот - вот, поэтому я и грела камень сначала в газовой духовке, надеюсь хоть до 200 градусов нагрела. А новая электродуховка разогревается до 300 градусов, и видимо по факту это так. В газовой у меня при выпечке на камне сколько не грей, дно белое было, а здесь - зарумянилось.

Сколько камнем надо греть, чтобы он нагрелся? И если термометр поставить на камень, он покажет температуру камня? или я туплю? Купила три плиты из талькохлорита, кто-нибудь такое использует?

Купила наконец-то камень. Люди смотрю жалуются на белый низ- ну так я ж умная- камешек хорошо нагрела- закинула хлебушек, 8 мин на 250 град, убавила до 180, еще 20 мин.... Короче, низ таки подгорел...



Ну я ж вумная, кидаю второй хлебушек- температура в начале вроде 230 град по термометру- через 8 мин- он уже румяный, но не пропеченый... Убавляю- держу 10мин- низ совсем сгорел... Выключаю- довожу уже по термометру внутреннюю температуру до 97 град, вынимаю...



Люди, что делать с режимами.... я уже боюсь печь.

NatalyMur, какой верх красивый! Как из журнала. Сколько камень грели?

Кокошка, перед первой выпечкой- где-то около часа на всю катушку... Верх мне нравится, а вот что с низом делать?

А камень нужно греть 30-40 минут.

Оленька13, если печешь несколько хлебов, время нагрева камня в любом случае увеличивается.
Кстати, за 30-40 мин мой камень не нагрелся до температуры даже 200 град...

Камень из шамотной глины нагревается в газовой духовке. А так нужно приноровится к своему камню.

Оленька13, так я и пытаюсь понять - какой температурный режим нужен, чтобы низ не горел...

Предотвращение подгорания низа в газовой духовке

NatalyMur, у вас газовая духовка? У меня так было: места в духовке мало, поэтому я «вумная» положила плиту на дно духовки и конечно бульк сгорела, поставила на плитку курочку в кастрюльке - сатрЮ кипит сок?! буквально: бурлит-плюется! Я в шоке! Потом подняла плитку на один уровень выше низа и все стало на свои места. Следующий курёнок получился хорошо. Я теперь если на плитке пеку, поднимаю ее выше и грею духовку на среднем огне, очень хорошо кекс получился. Равномерно низ и верх зарумянился и не сгорел!

Технология выпечки хлеба на постоянной температуре

NatalyMur, Наташа, если камень разогрела до 250, а потом на 180 перевела, то камень ведь очень долго держит температуру, так что там вряд ли было 20 мин на 180 градусов, на камне.
По правде говоря, я раньше, когда только начинала печь, пекла на 230 (выше моя духовка не даёт), потом уменьшала, как советуют спецы, в два-три этапа. И по итогу получался хлеб (вернее, батон пеку) суховатый, с толстой дубовой коркой, которую для умягчения советовали смазать сливочным маслом после вынимания из духовки. А потом прочитала, что для тонкой корочки не надо такая система. Я пеку пшеничный хлеб на разогретом 30 мин до 180-190 градусов камне. Выкладываю хлеб, пшикаю на него и на стенки духовки из пульверизатора, и быстренько закрываю духовку. И не меняю больше температуру. печётся минут 30-35. Прекрасный хлеб. Не пересушеный, корочка тоненькая, румяный весь (причём снизу бледнее). Духовка у меня газовая. Рецепт тот же, что и когда пекла с большой температурой и уменьшением. А результат - небо и земля.
Пшенично-ржаной (50 на 50) пеку при 200 градусах 60-65 минут. Это я в алюминиевых формах пеку кирпичиком, формы ставлю на камень. Тоже температуру не снижаю, она одинаковая всю выпечку.
Так что мой совет - печь на постоянной какой-то температуре, без ступенчатости. Камень не может так быстро реагировать на эту ступенчатость.
Камень у меня лежит на нижнем уровне духовки на решётке.

Loksa, у меня электродуховка, камень положила на решетку посреди духовки, в духовке 4 направляющих - решетка- на 2-ой снизу стоит.

Mona1, хлеб пекла пшеничный, корочка, особенно на втором зарумяненном, просто офигенно мягкая и тонкая, проблема именно в нижней корке. Камень действительно не реально охладить быстро... Попробую в следующий раз на 190 град печь... Спасибо за советы

Mona1, а на сам камень вы прыскаете водой? или это не так принципиально, я как то побаиваюсь водой прыскать (признаюсь честно расколола так тарелку из глины э. Генри- жалко до слез)
Значит я правильно грела на среднем огне.

Loksa, Оксана, хлеб лежит на пергаменте на камне, пергамент закрывает камень, хотя и не полностью, с боков камень открыт. Я брызгаю из пульверизатора на хлеб и на стенки духовки, брызгается такой мелкой водяной пылью, она пока до камня долетает, успевает нагреться, так что пока ничё с камнем не приключилось. Я больше переживала за стекло в дверце духовки, читала случаи, что разлеталось от воды. Советуют прикрывать его полотенцем, когда брызгаешь. Но я не прикрывала, вроде нормально. У меня там двойное стекло. А если одинарное (как, например, во многих настольных духовках), то лучше не экспериментировать с брызганием, наверное.

ТАНЯ, спасибо!

Девочки, мне тоже не понравился результат, если камень греть на максимуме. Он получается слишком горячий и «сжигает» нижнюю корку. Надо греть камень на той температуре, на которой потом печь хлеб.

marinastom, а камень какой? Шамотный, который тут покупали? У меня с трудом получается донышко зарумянить. Для этого надо на максимуме греть больше часа. А уж чтобы сгорело - об этом и речи быть не может.

А у меня низ получается светлым, никак не румянится.

АнастасияК, у меня сгорело донышко на шамотном камне, который покупала здесь...

kirch, поделитесь опытом- время, температура...

NatalyMur, для меня это удивительно. Я не могу добиться такого результата. Час грею на максимуме в газовой духовке. Потом переставляю в электро, разогретую до 270 градусов. Еще держу минут 20. Потом пеку. Три закладки пит по 6-7 минут выпечки - донышко белое. Пицца минут 10-12, донышко румяное, но до зажаренного далеко. Хлеб 35 минут - одинаковый со всех сторон. Если держать температуру 200, корочки загорелой внизу не добьешься. У меня так получается. Потому мне и удивительно - как же у вас духовки греют...
Чиабатта, загорелая всех сторон

Влияние температуры обжига на свойства камня

NatalyMur, Вы другой покупали) Они речь про белорусский ведут. Я их до нового года продавал. Но вообще тут все же дело в руках...... Они все одинаковые эти камни. Материал то один-шамотная глина. В плане своих свойств нет разница между нашим, белорусским и европейскими аналогами по конским ценам. Они все отличаются только внешне....
 Хотя мы сейчас ведем переговоры с новым подрядчиком. Я дал им кусочек белорусского камня. К каждого конечно свое мнение, но новые подрядчики с их слов сдавали его на эспертизу. Как они утверждают по структуре, что они вероятно обжигались на низкой температуре в печи, менее 1000 градусов. Камень при этом хрупкий достаточно и пористый с пустотами внутри. Но нельзя утверждать хорошо это или плохо на 100 процентов.....
 Мои нынешние подрядчики обжигают при более высокой температуре с их слов. Я не технолог и здесь можно только данную информацию принимать во внимание не делая никаких выводов. Чисто логически опять же повторюсь на мой взгляд просто у каждого рука по разному берет. Врятли вышеописанное повлияет на поведение в духовке...... Шамот сам по себе дает вам теплоемкость и теплоотдачу, а там уже как вы настряпаете))))

kirch, поделитесь опытом- время, температура.

У меня самая большая темп. 240. Грела по часу. Я, конечно, подозреваю, что температура в духовке не соответствует, но грею-то долго. За прошлый месяц света нажгла в 2 раза больше по деньгам.

marinastom, я тоже разогреваю камень только температуры выпечки. Мне думается дело в том, что у камней разный состав. И соответственно разный коэфициент теплоёмкости и теплопроводности. У нас с вами глина и 12-15 минут разогрева моему камню толщиной 14 мм более чем достаточно. У девочек шамотная глина, состав которой «тайна велика есть».

Шамотная глина-это та же самая глина, но предварительно обожженная и измельченная до разного размера зернистости. Больше по сути она ничем не отличается.