Грудинка говяжья тушеная, с картофельным пюре «Не вашей матушки» в скороварке Oursson MP5005PSD

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Кухня: американская

Ингредиенты

Говядина грудинка на хрящиках

1,3-1,5 кг.

СОУС

Лук репчатый

1 шт.

Сельдерей стеблевый

2 шт.

Лавровый лист

1-2 шт.

Чеснок свежий

2 зубка

Цедра апельсина

2 среза ножом

Тимьян свежий или в масле

2-3 веточки

Смесь специй и перцев

1 ч. л.

Бадьян (анис звездчатый)

1-2 звездочки целиком

Томатная паста

2 ст. л.

Вино красное сухое «Мерло»

1/2 стакана

Уксус красный виноградный

2-3 ст. л. по вкусу

Тыква мускатная кусок размером со стакан

Топинамбур свежий

4-6 шт. средних

Инжир вяленый (чернослив)

6-8 шт. по вкусу

Вода чистая (куриный бульон)

2-3 стакана

Масло растительное для обжарки овощей и мяса

Соль

по вкусу

ДЛЯ ПЮРЕ

Топинамбур

1/4 часть

Сельдерей корневой

1/4 часть

Картофель свежий

1/2 часть

Молоко свежее

Масло сливочное

Соль

по вкусу

Лук зеленый, редис свежий, овощи для сервировки

Способ приготовления

 По оригиналу рецепта берется говяжья лопатка, и готовится долго в чугунной кастрюле, в духовке, примерно 4-5 часов. Говяжья лопатка мясо жесткое, поэтому и готовить его нужно долго.
 Мне больше нравится говяжья грудинка на хрящиках, мягкое мясо и готовила я мясо в скороварке, до состояния разваривания. Объем ингредиентов большой, но готовится быстро.
 

  Моем мясо, протираем бумажным полотенцем от лишней влаги, немного присаливаем.
 

  Разогреваем сковороду с маслом растительным (1 ст. л.) до очень горячего, кладем мясо и обжариваем со всех сторон до румяного цвета, чтобы запечатать поры мяса.
 

  Для обжаривания я использую конусную крышку, с открытым верхом, что помогает хорошо зажаривать мясо до корочки, масло не разбрызгивается на стол вокруг сковороды. Но и конденсат от жарки оседает на стенках и стекает на желобок, потом я выливаю конденсат в раковину. На фото крышки видно, как она забрызгана жиром – зато стол вокруг сковороды чистый!
 

  Пока обжаривается мясо, разогреваем скороварку на режиме Выпечка, кладем в нее лук репчатый и сельдерей (нарезать кусочками), щепотку соли, смесь специй, веточки тимьяна и пассеруем до прозрачности. Отключаем режим скороварки.
  Добавляем в кастрюлю все остальные ингредиенты: лавровый лист, чеснок (раздавить ножом), цедру апельсина (нарезать соломкой), звездочки аниса (бадьяна), томатную пасту, красное вино, уксус, тыкву, топинамбур, инжир (порезать кусочками), добавить куриный бульон или воду, перемешать бульон и попробовать на вкус, подкорректировать, если требуется.
 

  Сверху кладем обжаренные куски мяса, жидкости нужно столько, чтобы мясо было покрыто наполовину. Закрываем крышку скороварки, и выставить режим ТОМИТЬ, давление 3, время 1,5 часа, и довести до готовности, с автоматическим выпуском давления.
  Пока готовится мясо будем готовить картофельное пюре с овощами. Чистим, моем, режем кусочками топинамбур, корневой сельдерей, картофель. Складываем в кастрюлю, добавляем соль, и воду столько, чтобы прикрыть овощи с небольшим верхом. Варим овощи до готовности и дальше вынимаем из воды, и протираем через сито. Для этого я использую насадку к комбайну для протирки овощей до пюре.
 

  В готовое пюре добавляю горячее молоко и холодное сливочное масло столько, чтобы получить пюре нужной мне консистенции.
 

  Всё готово: и мясо тушеное под соусом и картофельно-овощное пюре!
 

  На порционную тарелку кладу пюре, тушеное мясо, и поливаю овощным соусом (с овощами вместе) от тушения мяса. Специально положила целый кусок грудинки, чтобы показать мясо во всей красе – мясо на хрящиках получилось разварным! Посыпаю сверху зеленым лучком, украшаю свежим редисом и подаю к столу!
 

 

  И ни в коем случае не выливайте остатки соуса от тушения мяса!!! Из него получается великолепный соус для картохи, макарошек, белого мяса отварного, если протереть его через сито
 

Примечание

Вобщем, пока я готовила грудинке фотосессию, мое старшее поколение смолотило этот показательный кусок грудинки с картофельным пюре, и пропустило мимо ушей состав ингредиентов, в том числе наличие красного вина!  Пришлось идти за вторым куском и заново «писать картину маслом» на тарелке.
Название блюда взято из кулинарной передачи с канала КухняТВ, которое так и называется «Тушеное мясо «не вашей матушки». Возможно, это название и подходит к этому блюду, поскольку мясо приготовлено действительно по рецепту не вашей матушки.
Все ингредиенты соответствуют оригиналу рецепта, за небольшим изменением всего количества уксуса на красное вино и чуть уксуса – так соус становится нежнее, как мне показалось.
Ну, и изменила технологию приготовления на скороварку, так быстрее, а результат отличный получился!
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Танюша, какой богатейший вкус и аромат должен быть у этого блюда! Сразила наповал!

Руководство по приготовлению блюд из говяжьей грудинки

Говяжья грудинка – чрезвычайно универсальный, ароматный кусок мяса, который можно приготовить множеством вкусных способов. Однако в продуктовых магазинах она встречается реже, чем другие виды говядины.

Что такое говяжья грудинка?

Говяжья грудинка берется из грудной части коровы, а именно из области между отбивной и тарелкой. Она проходит от нижней части шеи до самых ребер.
Анатомически грудинка состоит из двух основных мышц – поверхностной грудной и глубокой грудной. Поверхностная грудная мышца, как правило, более постная и иногда продается отдельно как плоский или первый отруб грудинки. Глубокая грудная содержит больше жира и соединительной ткани и продается как точечный или второй отруб грудинки.
Если оставить эти две мышцы целыми, то они образуют толстый прямоугольный кусок мяса, который хорошо подходит для медленного, влажного приготовления, при котором соединительные ткани расщепляются до состояния желатина. Именно это придает готовой грудинке характерную нежность и насыщенный вкус.

Где купить говяжью грудинку

Поскольку она менее популярна, чем типичные отрубы из супермаркета, такие как рибай или филейная часть, говяжью грудинку иногда бывает трудно найти. Вот несколько мест, где вы сможете ее найти:

• Мясные магазины или мясные рынки: Поговорите с мясником, чтобы узнать, есть ли у него говяжья грудинка или можно ли ее достать с предварительным уведомлением. Скорее всего, это будет лучшим вариантом для поиска высококачественной грудинки.
• Специализированные продуктовые магазины: В некоторых специализированных продуктовых магазинах грудинка продается регулярно или по индивидуальным заказам. Проверьте мясной прилавок.
• Фермерские рынки: Возможно, вы сможете приобрести грудинку из местной говядины у продавцов на вашем еженедельном фермерском рынке.
• Онлайн-доставка мяса: Существует множество онлайн-поставщиков мяса, выращенного на откорме, органического мяса и мяса наследственных пород, которые продают грудинку. Только учтите стоимость доставки.

Покупая грудинку, ищите грудинку с эластичной, влажной жировой прослойкой толщиной не менее 1⁄4 дюйма. Избегайте тех, у кого жировая пробка сухая или жесткая. Сорт менее важен, чем мраморность жира и содержание влаги.

Сколько грудинки покупать

Говяжья грудинка обычно продается по фунту или полфунта. Примерный ориентир для покупки – около 1 фунта или 0,5 килограмма на человека, если грудинка подается в качестве основного блюда.
Так, например, грудинка весом 11,4 килограмма в целой упаковке щедро накормит от 20 до 25 человек. Но точное количество может сильно варьироваться в зависимости от способа приготовления.
Если вы готовите грудинку плашмя, ожидайте, что после приготовления она уменьшится на 25-35 % из-за потери влаги. Точечные отрубы уменьшатся немного меньше – примерно на 20-30% по сравнению с сырым весом.
Для приготовления остатков ожидайте, что на 2,3 кг или 5 фунтов сырой грудинки останется около 0,7 кг или 1 фунта готового, пригодного к употреблению мяса. Обрезанный жир, шкварки и костная масса не учитываются.

Как приготовить говяжью грудинку

Существует несколько отличных способов приготовления грудинки, в зависимости от ваших предпочтений по вкусу, времени приготовления и необходимого оборудования:

Подгоревшие концы грудинки

Подгоревшие концы – это фирменное блюдо барбекю в Канзас-Сити, которое готовят, коптя грудинку целиком до готовности, отрезая острый конец, нарезая его кубиками, а затем бросая кубики обратно в коптильню, чтобы образовалась темная карамелизированная внешняя корочка. Сладкие и дымные, подгоревшие концы считаются лучшей частью копченой грудинки многими фанатиками барбекю.

Копченая грудинка по-техасски

Святой Грааль барбекю для многих. Техасский стиль грудинки начинается с обильного обмазывания целой грудинки солью, перцем и всем остальным, что нравится питмастеру. Затем грудинку коптят на медленном огне, обычно с использованием древесины дуба, до 18 часов, пока она не развалится на части. В процессе наружная сторона приобретает ароматную, перечную кору. Нарезанная против шерсти, она подается с собственным говяжьим жиром и соками.

Грудинка из солонины

Солонина готовится путем влажного вяления грудинки в рассоле в течение 2 недель. Это придает мясу выраженный розовый цвет и приправу по всему телу. Затем грудинка тушится в течение нескольких часов, пока не станет нежной, как вилка, – любимое блюдо на День святого Патрика. Для дополнительного аромата в кастрюлю часто добавляют такие специи, как горчичное семя, лавровый лист и черный перец горошком.

Тушеная грудинка

Хотя тушение грудинки занимает несколько часов, в результате получается тающее во рту мясо, которое чуть ли не отваливается от кости. Грудинка готовится в ароматной жидкости, такой как вино, бульон или пиво, при низкой температуре в духовке или на плите, чтобы расщепить коллаген. Корнеплоды – классическое дополнение, которое впитывает вкусный соус для тушения.

Грудинка на гриле

Грудинку можно смело отправлять на гриль, а не коптить на медленном огне в стиле барбекю. Главное – внимательно следить за тем, чтобы не пережарить. Выбирайте более тонкие куски, например, плоскую половину, хорошо маринуйте и быстро обжаривайте на сильном прямом огне, а затем переходите на косвенный жар для завершения приготовления. Нарезайте против зерен и наблюдайте, как оно быстро исчезает.

Советы по подаче и остаткам

Приготовление грудинки может потребовать значительных усилий, но ее остатков вполне достаточно для последующих блюд. Вот несколько советов:

• Дайте грудинке отдохнуть в течение 15-30 минут, прежде чем нарезать ее против волокон. Это позволит сокам перераспределиться.
• Сохраните обезжиренный жир для приготовления соусов, подливок, супов, фасоли и т. д. Заморозьте для последующего использования.
• Оставшаяся нарезанная грудинка хорошо хранится в холодильнике 5-7 дней.
• Запечатайте в вакуум и заморозьте дополнительные порции на срок до 4 месяцев.
• Измельчите остатки, чтобы подать на сэндвичи, начос, печеный картофель, пиццу, тако и т. д.
• Нарезать кубиками и добавить в чили, соус для макарон, хаш на завтрак, омлеты и т. д.

В заключение

Хотя говяжья грудинка требует некоторого предварительного планирования и активного времени на приготовление, она обеспечивает максимальный вкус и удовлетворение при разумной стоимости одной порции. Приложив немного терпения, ее можно превратить в любое блюдо – от простого жаркого в горшочке до барбекю, достойного соревнований и тающего во рту.

Красота!!! Вкуса не представляю, но красотаааа!!! И опять тарелька с розочкой
А за мамин аппетит я рада, молодец бабулька!!!

Марина, Танюля, девочки СПАСИБО!!

Вкус мяса нежнейший получился, разварное! И я тоже с большой осторожностью смотрела на состав продуктов, но оказалось все просто - соус очень вкусный, вкус не агрессивный, и трудно угадать его состав, ничего не выделяется по отдельности - полная гармония вкусов
Доведется, попробуйте мясо в таком соусе приготовить

Да... Соус не то, чтоб уж очень трудоемкий, но затейливый... Такое количество ингредиентов, что к такому соусу надо готовиться заранее. Хорошо, что вкус у соуса гармоничный. С таким количеством составляющих такого результата достичь трудно.

Да... Соус не то, чтоб уж очень трудоемкий, но затейливый... Такое количество ингредиентов, что к такому соусу надо готовиться заранее. Хорошо, что вкус у соуса гармоничный. С таким количеством составляющих такого результата достичь трудно.

Наташа, соус великолепен! Обычно к таким рецептам я пристраиваюсь, зрею, сомневаюсь и готовлюсь, поскольку тоже прикидываю, чтобы может из этого получиться Правда, практика приготовления блюд с таким набором составляющих уже накоплена. Да, и привыкла уже держать в запасе много чего интересного из продуктов, в этот раз только за инжиром пришлось скакать

Наташа, СПАСИБО за внимание к моим «выкрутасам»

Татьяна, спасибо за ваши эксперименты. И нам, новичкам, не страшно пробовать
Поделитесь, пожалуйста, где найти такую полезную крышку? Поискала - не нашла

Динуся, готовьте на здоровье, мои рецепты всегда проверены, и если вам подходят по вкусу, смело пользуйтесь

Крышки такие видела в интернет-магазине ОЗОН, причем совсем недавно, правда в каком разделе не могу сказать

Спасибо за наводку, буду искать

Татьяна! однозначно уношу в закладки, а как только вернусь на родную кухню, сразу приготовлю! Спасибо за это чудо!!!

Татьяна! однозначно уношу в закладки, а как только вернусь на родную кухню, сразу приготовлю! Спасибо за это чудо!!!

Лиза, СПАСИБО!!! Очень приятны мне твои слова
Состав большой, но готовится быстро, и вкус того стоит