Категория: Мясные блюда
Кухня: французская
Ингредиенты
Утиная грудка (филе), в идеале породы мулард
3-4 шт.
Специи: соль, перец чёрный с/м, мускатный орех
по вкусу
для соуса:
Апельсин (цедра+сок)
1 шт.
Красное вино
100 мл
Сахар (если вино сухое)
3/4 ч. л.
Специи: соль, перец чёрный свежемолотый по
1 щепотке
Холодное масло сливочное от
82% 40-50 г.
Способ приготовления
Сначала подготовим грудку: помоем, тщательно обсушим бумажным полотенцем и сделаем диагональные насечки на шкурке очень острым ножом на глубину не более чем до мяса, т. е. мясо остаётся неприкосновенным!
Приправим специями с обеих сторон. Оставим её отдохнуть, пока делаем соус.
С апельсина снимем цедру, можно сразу в кастрюлю/ковш/сотейник настругать овощечисткой или тёркой или специальным ножом для цедры, - неважно чем, всё равно потом выбрасывать, главное - только оранжевую кожицу без белой "ваты".
Туда же заливаем выдавленный сок и вино.
Если вино берём сухое, соус надо подсластить, если вино сладкое, сахар опускаем.
Нагреваем и выпариваем наполовину на огне чуть выше среднего (небурное кипение, спокойное). По окончании цедру достаём шумовпой или процеживаем.
Теперь, когда соус почти готов, можно забыть о нём до поры и взяться за грудку. Можно жарить грудку параллельно выпариванию соуса. Я не смогла разместить на плите и соус и грудки (из-за прямоугольной гриль-сковороды и мульти, занявшей 1/3 варочной панели), поэтому провозилась у плиты аж целых 20 минут!
В общем, кладём грудки шкуркой вниз на очень хорошо разогретую (огонь чуть выше среднего) и ничем не смазанную сковороду. Жарим с этой стороны 10-11 минут для получения розового среза, и 8-9 - для красного среза. Я для себя выбрала девчачий розовый цвет .
На первых минутах вытопится много жира (его, кстати, можно потом собрать и использовать для жарки или конфи), а грудки сожмутся и станет очевидна их конечная толщина. У меня получились достаточно толстенькие ~4 см, поэтому я их жарила 11 минут со стороны шкурки.
Затем переворачиваем их и жарим ещё 2-3 минуты (у меня 3). Вот смотрела на них и не верила своим глазам: такой сырой выглядела мясная сторона перед переворачиванием, но я сжала все нервы в кулак и отработала всё по таймеру.
Грудки сразу снимаем со сковороды и укутываем фольгой, пусть отдохнут минут 5, соки мясные улягутся и не потекут при разрезании.
А мы вернёмся к соусу. В горячий соус (подогреем, если остыл, и уберём с огня) частями (по ~10 г.) вводим масло, помогая ему расходиться венчиком, при введении последнего кусочка уже видно, как соус густеет, это масло эмульгируется. Приправляем соус по вкусу солью/перцем. А можно и не приправлять.
Грудки достаём из фольги, режем на кусочки, нож - под углом ~45 градусов.
Дополняем желаемым гарниром и поливаем соусом, если соус не приправляли, то можно поверх соуса ещё добавить соль-перец.
Вуаля!
Розовенькая!!! Оказалось, я зря раньше так боялась готовить эти магре, всё элементарно, не страшно и очень быстро, ну и главное, вкусно - ум отъешь!
Приправим специями с обеих сторон. Оставим её отдохнуть, пока делаем соус.
С апельсина снимем цедру, можно сразу в кастрюлю/ковш/сотейник настругать овощечисткой или тёркой или специальным ножом для цедры, - неважно чем, всё равно потом выбрасывать, главное - только оранжевую кожицу без белой "ваты".
Туда же заливаем выдавленный сок и вино.
Если вино берём сухое, соус надо подсластить, если вино сладкое, сахар опускаем.
Нагреваем и выпариваем наполовину на огне чуть выше среднего (небурное кипение, спокойное). По окончании цедру достаём шумовпой или процеживаем.
Теперь, когда соус почти готов, можно забыть о нём до поры и взяться за грудку. Можно жарить грудку параллельно выпариванию соуса. Я не смогла разместить на плите и соус и грудки (из-за прямоугольной гриль-сковороды и мульти, занявшей 1/3 варочной панели), поэтому провозилась у плиты аж целых 20 минут!
В общем, кладём грудки шкуркой вниз на очень хорошо разогретую (огонь чуть выше среднего) и ничем не смазанную сковороду. Жарим с этой стороны 10-11 минут для получения розового среза, и 8-9 - для красного среза. Я для себя выбрала девчачий розовый цвет .
На первых минутах вытопится много жира (его, кстати, можно потом собрать и использовать для жарки или конфи), а грудки сожмутся и станет очевидна их конечная толщина. У меня получились достаточно толстенькие ~4 см, поэтому я их жарила 11 минут со стороны шкурки.
Затем переворачиваем их и жарим ещё 2-3 минуты (у меня 3). Вот смотрела на них и не верила своим глазам: такой сырой выглядела мясная сторона перед переворачиванием, но я сжала все нервы в кулак и отработала всё по таймеру.
Грудки сразу снимаем со сковороды и укутываем фольгой, пусть отдохнут минут 5, соки мясные улягутся и не потекут при разрезании.
А мы вернёмся к соусу. В горячий соус (подогреем, если остыл, и уберём с огня) частями (по ~10 г.) вводим масло, помогая ему расходиться венчиком, при введении последнего кусочка уже видно, как соус густеет, это масло эмульгируется. Приправляем соус по вкусу солью/перцем. А можно и не приправлять.
Грудки достаём из фольги, режем на кусочки, нож - под углом ~45 градусов.
Дополняем желаемым гарниром и поливаем соусом, если соус не приправляли, то можно поверх соуса ещё добавить соль-перец.
Вуаля!
Розовенькая!!! Оказалось, я зря раньше так боялась готовить эти магре, всё элементарно, не страшно и очень быстро, ну и главное, вкусно - ум отъешь!
