Утиная грудка под апельсиновым соусом

Категория: Мясные блюда

Кухня: французская

Ингредиенты

Утиная грудка (филе), в идеале породы мулард

3-4 шт.

Специи: соль, перец чёрный с/м, мускатный орех

по вкусу

для соуса:

Апельсин (цедра+сок)

1 шт.

Красное вино

100 мл

Сахар (если вино сухое)

3/4 ч. л.

Специи: соль, перец чёрный свежемолотый по

1 щепотке

Холодное масло сливочное от

82% 40-50 г.

Способ приготовления

 Сначала подготовим грудку: помоем, тщательно обсушим бумажным полотенцем и сделаем диагональные насечки на шкурке очень острым ножом на глубину не более чем до мяса, т. е. мясо остаётся неприкосновенным!
 

 Приправим специями с обеих сторон. Оставим её отдохнуть, пока делаем соус.
 С апельсина снимем цедру, можно сразу в кастрюлю/ковш/сотейник настругать овощечисткой или тёркой или специальным ножом для цедры, - неважно чем, всё равно потом выбрасывать, главное - только оранжевую кожицу без белой "ваты".
 Туда же заливаем выдавленный сок и вино.
 

 Если вино берём сухое, соус надо подсластить, если вино сладкое, сахар опускаем.
 Нагреваем и выпариваем наполовину на огне чуть выше среднего (небурное кипение, спокойное). По окончании цедру достаём шумовпой или процеживаем.
 

  Теперь, когда соус почти готов, можно забыть о нём до поры и взяться за грудку. Можно жарить грудку параллельно выпариванию соуса. Я не смогла разместить на плите и соус и грудки (из-за прямоугольной гриль-сковороды и мульти, занявшей 1/3 варочной панели), поэтому провозилась у плиты аж целых 20 минут!
 В общем, кладём грудки шкуркой вниз на очень хорошо разогретую (огонь чуть выше среднего) и ничем не смазанную сковороду. Жарим с этой стороны 10-11 минут для получения розового среза, и 8-9 - для красного среза. Я для себя выбрала девчачий розовый цвет .
 

 На первых минутах вытопится много жира (его, кстати, можно потом собрать и использовать для жарки или конфи), а грудки сожмутся и станет очевидна их конечная толщина. У меня получились достаточно толстенькие ~4 см, поэтому я их жарила 11 минут со стороны шкурки.
 Затем переворачиваем их и жарим ещё 2-3 минуты (у меня 3). Вот смотрела на них и не верила своим глазам: такой сырой выглядела мясная сторона перед переворачиванием, но я сжала все нервы в кулак и отработала всё по таймеру.
 

 Грудки сразу снимаем со сковороды и укутываем фольгой, пусть отдохнут минут 5, соки мясные улягутся и не потекут при разрезании.
 

  А мы вернёмся к соусу. В горячий соус (подогреем, если остыл, и уберём с огня) частями (по ~10 г.) вводим масло, помогая ему расходиться венчиком, при введении последнего кусочка уже видно, как соус густеет, это масло эмульгируется. Приправляем соус по вкусу солью/перцем. А можно и не приправлять.
 

  Грудки достаём из фольги, режем на кусочки, нож - под углом ~45 градусов.
  Дополняем желаемым гарниром и поливаем соусом, если соус не приправляли, то можно поверх соуса ещё добавить соль-перец.
 Вуаля!
 

 Розовенькая!!! Оказалось, я зря раньше так боялась готовить эти магре, всё элементарно, не страшно и очень быстро, ну и главное, вкусно - ум отъешь!

Арочка, вкусно то как!! Хочу Блин, запрягать что ль сани ехать за утиной грудкой Натуль, спасибо за рецептик, как раз для выходных

Arka, отличный рецепт! И прекрасно оформлен!
Позвольте внести дополнения / уточнения
Масло для соуса лучше брать не просто охлаждённое, а замороженное. Замораживать можно и куском, но лучше маленькими кубиками
И второе - в апельсиновом соусе да ещё и в зимнее время отлично «звучат» приправы типа гвоздики, корицы, имбиря и т. п. То есть типичные рождественские. (Прямо почти глинтвейн- красное вино, апельсин и соответствующие приправы. ) Кстати можно действительно просто взять смесь приправ для глинтвейна
И третье (региональное) дополнение - в Германии к такому блюду обязательно подаются картофельные клецки.
Ещё раз - Спасибо за подробный и прекрасно оформленный рецепт!

Ой девочки, спасибо! Я сама такая довольная! Оказывается, могу!
Ирина, лучше если это будут электросани
Elona, спасибо за все подсказочки! Приправы очень уважаю! Всё попробую!