На какие виды подразделяются хлебные изделия
Подробно информацию смотрите здесь
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
1) Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.
Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым.
Название его определяется сортом муки: например – хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т. д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т. д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т. д.
Колобок из такой муки будет замешиваться по правилам Пшеничного колобка:
Колобок пшеничный
Поскольку цельнозерновая мука относится также к разновидности пшеничной муки то и колобок из нее будет замешиваться по правилам Пшеничного колобка:
Колобок цельнозерновой
2) Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.
Выпекается полностью из ржаной муки.
3) Хлеб ржано-пшеничный.
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50% - ржаной муки.
Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.
Соотношение муки может быть от 50-90% ржаной муки и 50-40% пшеничной муки.
Например, 40% пшеничной муки и 60% ржаной муки и так далее.
4) Хлеб пшенично-ржаной.
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50% - пшеничной муки.
Соотношение муки может быть от 50-90% пшеничной муки и 50-40% ржаной муки.
Например, 40% ржаной муки и 60% пшеничной муки и так далее.
Формирование колобка из пшенично-ржаной муки можно увидеть здесь
колобок пшенично-ржаной
5) Хлеб из разных видов муки.
В данном виде хлеба присутствуют разные виды муки – например пшенично-ржано-гречишный хлеб, пшенично-гречневый, пшенично-ржано-кукурузный и другие.
Преобладающей долей муки в таких хлебах должна быть доля пшеничной муки, поскольку только в ней хорошо развита клейковина.
Все второстепенные виды муки должны быть в меньшем объеме, и лучше заранее знать в каком количестве от веса пшеничной муки можно максимально добавлять ту или иную муку и какими свойствами обладают эти виды муки.
Например кукурузная и гречневая мука не имеют глютена и в тесто может получиться при большом добавлении этой муки низким, неподъемным, клеклым.
Подробно информацию смотрите здесь
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
1) Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.
Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым.
Название его определяется сортом муки: например – хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т. д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т. д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т. д.
Колобок из такой муки будет замешиваться по правилам Пшеничного колобка:
Колобок пшеничный
Поскольку цельнозерновая мука относится также к разновидности пшеничной муки то и колобок из нее будет замешиваться по правилам Пшеничного колобка:
Колобок цельнозерновой
2) Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.
Выпекается полностью из ржаной муки.
3) Хлеб ржано-пшеничный.
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50% - ржаной муки.
Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.
Соотношение муки может быть от 50-90% ржаной муки и 50-40% пшеничной муки.
Например, 40% пшеничной муки и 60% ржаной муки и так далее.
4) Хлеб пшенично-ржаной.
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50% - пшеничной муки.
Соотношение муки может быть от 50-90% пшеничной муки и 50-40% ржаной муки.
Например, 40% ржаной муки и 60% пшеничной муки и так далее.
Формирование колобка из пшенично-ржаной муки можно увидеть здесь
колобок пшенично-ржаной
5) Хлеб из разных видов муки.
В данном виде хлеба присутствуют разные виды муки – например пшенично-ржано-гречишный хлеб, пшенично-гречневый, пшенично-ржано-кукурузный и другие.
Преобладающей долей муки в таких хлебах должна быть доля пшеничной муки, поскольку только в ней хорошо развита клейковина.
Все второстепенные виды муки должны быть в меньшем объеме, и лучше заранее знать в каком количестве от веса пшеничной муки можно максимально добавлять ту или иную муку и какими свойствами обладают эти виды муки.
Например кукурузная и гречневая мука не имеют глютена и в тесто может получиться при большом добавлении этой муки низким, неподъемным, клеклым.
