*Хаска
КРЕМЫ. РЕЦЕПТЫ.

Кремы кондитерские
Взбитые сливки и сливочные кремы
Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»
Крем "Гляссе" № 74 по ГОСТу Lisss's
Крем "Мокрое безе" Agathy
Крем "Тафита" Lelechka84
Крем "Тафита 2" Lelechka84
Крем "Шантильи" (молекулярная кухня Эрве Тис) Irina1607
Крем белковый заварной (итальянская меренга) Тортыжка
Крем белковый сырцовый Ирина Доларс
Крем заварной ЖивчикЪ
Крем заварной "Лимонный" Деревенская печка
Крем заварной апельсиновый natapit
Крем заварной без яиц Анастасия
Крем заварной для торта "Наполеон" Август
Крем заварной карамельный Elven
Крем заварной клубничный со сливками natapit
Крем заварной модифицированный Lisss's
Крем заварной от Луки Монтерсино Agathy
Крем заварной сметанный natapit
Крем заварной яблочно-лимонный natapit
Крем зефирный Светл@нка
Крем из черной смородины GruSha
Крем йогуртовый, с фруктами искусницаЯ
Крем кофейно-карамельный irza
Крем кофейный заварной Tanya650tta
Крем лимонный Чучелка
Крем масляный Рома
Крем масляный на белках (Швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream) Agathy
Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт") хаска
Крем масляный на сгущенном молоке БуБу
Крем масляный нежный (с горячим молоком) Qween
Крем масляный со сгущенкой (мастер-класс) Swetlanka
Крем масляный шоколадный Merri
Крем медовый рыб-ка
Крем патисьер (patissiere) natapit
Крем с бананами ИннаН
Крем сливочно-кофейный Гаша
Крем сливочно-медовый воздушный Гаша
Крем сливочно-творожный Tiga
Крем сливочно-шоколадный Скарлетт
Крем сливочно-шоколадный воздушный Гаша
Крем сметанно-творожный svetik_s
Крем сметанно-творожный "Mix" Tanya650tta
Крем сметанно-творожный с черносливом Tanya650tta
Крем халвовый fomca
Крем шоколадный для декора Мама Таня
Крем шоколадно-апельсиновый Twist
Крем шоколадный на "Сливках нежных" Prus - 2
Крем-ганаш «Пина Колада» lenkor
Крем-мусс абрикосовый Гаша
Крем-мусс черносмородиновый Гаша
Крем-мусс шоколадный Pluss
Крем-мусс шоколадный vaselik
Крем-суфле vladrina
Крем-суфле "Птичье " Luysia
Крем-суфле "Чудо" zalina74
Крем-суфле сметанный Repka
Крем-суфле творожно-йогуртовый Violochka
Крем суфлейный апельсиновый irza
Кремы со сливочным сыром (Cream Cheese Frosting) Pluss
Лимонный курд (без масла) rinishek
Крем с ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ. Сочетание с фруктами Vei
Рецепт и совет по карамелизации груш Цитата от Leka_s
КРЕМ МОДИФИЦИРОВАННЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ЗАВАРНОЙ gattta


КРЕМЫ. СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Работа над ошибками по заварному белковому крему Тортыжка
Дополнения к приготовлению заварного белкового крема Тортыжка
О сроках хранения кремов Тортыжка
Вопросы - Ответы.

САХАРНЫЙ СИРОП
12 "проб" готовности сахарного сиропа (по книге В. Похлебкина) Рома
Проверка готовности сиропа способом «Дутьё на вилку» Шпилька
*Ирина Доларс
ПАМЯТКА


МУСС

Мусс (от фр. mousse — пена). Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, меда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его.
Наряду с этими тремя основными компонентами в муссе могут присутствовать и другие, дающие, как правило, дополнительный ароматический или вкусовой акцент или усиливающие вкусовые качества мусса. К ним относятся: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности, коньяк, ром, варенье.

Технология приготовления муссов постоянно менялась в течение веков, что было связано как с изменением применяемых фиксаторов пенообразования (рыбий клей, агар-агар, животный желатин, яичный белок), так и с использованием их сочетаний, а также вследствие того, что менялась техника получения пенистого состояния (от ручных сбивалок, серебряных веничков до современных электромиксеров). Кроме того, на порядок приготовления муссов влияет иногда и характер основного сырья — фруктового пюре, ягодного сока, вина или плиточного шоколада.

По всем этим причинам технология приготовления муссов в поваренных книгах, изданных в разное время, излагается различно. Более того, иногда под названием «мусс» рекомендуют приготавливать такое изделие, где место яичных белков и желатина занимает «заменитель» в виде манной крупы, которая, как известно, способна хорошо разбухать и обладает крахмало-клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать муссообразное состояние блюда. Хотя такие блюда и съедобны, их никак нельзя считать муссами — ни по своему составу, ни по вкусу, ни по технологии.

Настоящие муссы, так как они были созданы в XVII в. французскими придворными поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе — применение желатина, обычно всегда используемого во фруктово-ягодных муссах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам. Настоящий французский мусс использует только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и использует желатин, то лишь в сочетании с белками и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению с желе.

Приведу ниже пример классического французского шоколадного мусса, удобного тем, что его изготовление не зависит от времени года (как ягодных) и в то же время обходится без желатина, что также упрощает приготовление. Вместе с тем в нем сохраняются все классические операции приготовления мусса. Французский шоколадный мусс — дорогой, вкусный и изысканный десерт, который может с успехом украсить новогодний и любой парадный стол.


Состав (в расчете на 8 порций). 4 яйца (желтки и белки берутся отдельно!), 100 г сахарной пудры, 200 г коньяка (рома, столичной водки), 175 г шоколада (плиточного, лучше плотных сортов), 3 ст. ложки горячей воды (кипятка), соль на кончике ножа.
Приготовление.
1. Желтки и сахарную пудру взбить в пенистую массу веничком, влить алкоголь, поставить сосуд на горячую водяную баню и непрерывно продолжать взбивать до тех пор, пока все содержимое не обратится в пенистую массу (примерно через 10 минут), затем сразу же переставить сосуд с пеной на лед (или снег) и продолжать взбивать, чтобы не дать массе осесть, и довести ее до охлаждения во взбитом состоянии. Полученную массу № 1 держать на холоде.
2. Распустить в чашке с горячей водой ложку растворимого кофе, накрошить туда шоколад, растереть его в гладкую массу и поставить в водяную баню, полностью растопить, все время помешивая, и затем остудить. Это будет масса № 2.
3. Масло растереть до мягкости, добавить туда постепенно ложками шоколадную массу № 2, хорошо перемешать. Это будет масса № 3.
4. Полученную массу № 3 вмешать постепенно, продолжая взбивать, в массу № 1, в результате чего из всех продуктов получится единая масса «А», которую надо держать в посуде, стоящей в ведре со снегом.
5. Яичные белки взбить с солью в миксере в массу «Б».
6. Массу «Б» брать ложками и осторожно вмешивать в массу «А», после каждой порции взбивая и поддерживая ее пенистое, кремовидное состояние.
7. Закончив соединение обеих масс, поставить взбитый крем-мусс на 6 часов в холодильник, обязательно плотно прикрыв крышкой.
Подавать в больших стеклянных бокалах.

Обычный, рядовой мусс из фруктово-ягодной основы, изготовленный с помощью желатинного фиксатора, получил распространение в нашей стране через немецкую кухню и назывался одно время более правильно — взбитое желе. Это блюдо приготавливается так:
1. Сварить жидкий сахарный сироп.
2. Распустить в нем размоченный заранее в холодной воде желатин.
3. Присоединить ягодный (или фруктовый) сок (или пюре) и какую-нибудь пряность (ваниль, цедру, корицу), а также доложить сахар по вкусу.
4. Процедить полученную жидкость.
5. Переставить ее на лед (снег) и взбивать веничком до тех пор, пока вся жидкость не превратится в пенистую массу, которая не будет спадать с веничка или ложки.
6. Разлить полученную массу в муль (формочки), поставить в холодильник на несколько часов для застывания. При подаче, чтобы усилить или разнообразить вкусовую гамму муссов, их гарнируют либо взбитыми сливками, либо каким-нибудь фруктово-ягодным соусом, более ярким и резким по вкусу, чем сам мусс.
В. В. Похлебкин 2005


🔗
СУФЛЕ

Суфле (от фр. souffle - пышный, воздушный пирог). Взбитые в пену полужидкие или тонко растертые в пудру пищевые продукты. Суфле чаще всего делают из яиц с разными ароматическими добавками, и поэтому в меню ресторанов под суфле понимаются только взбитые белки с различными добавками и крем из них. В кулинарном же отношении в суфле, то есть в пенистую массу, могут взбиваться и другие продукты, вплоть до мяса. Поэтому суфле как кулинарный термин значит - пенообразное состояние.

(Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002)

________________________ ________________________ ________________________ ___________________

Лакомство, подается прямо из печи, как только поднялось над формой, в которой выпекалось.
Различают два основных вида: суфле «сейвори» (их подают перед обедом на закуску) и суфле «свит» (сладкие суфле на десерт).

Первый вид делают на густом соусе бешамель или пюре, которое потом скрепляют яичным желтком с добавлением взбитых белков. По ингредиентам дают и названия. К основе (в виде рагу или пюре) могут быть добавлены еще овощи, ветчина, сыр, белое мясо птицы, печень, рыба или раки, дичь или потроха. Действием воздуха, захваченным белковой массой, суфле поднимается – в этот момент его сразу же следует подавать, не дожидаясь, пока оно сломается. Основу суфле можно приготовить загодя, храня ее на водяной бане или в холодном месте. Непосредственно перед выпеканием к основе добавляют взбитые белки. Яйца взбивают нежно со щепоткой соли. Должна образоваться тугая, плотная консистенция. Форма для выпечки цилиндрическая, почему суфле поднимается равномерно. Форму смазывают сливочным маслом и мукой, а раствор заливают не больше, чем на три четверти от общего объема формы. Для мини-суфле используют порционные формочки. Духовку не открывают, пока суфле не готово. Поскольку суфле подают прямо из формы, она должна быть из жаропрочного материала, наиболее рекомендован огнеупорный фарфор, эмалированное железо (отличный проводник тепла) или жаропрочное стекло. Десертные суфле имеют основу на молоке, фруктовом пюре или расплавленном сахаре. Для первой основы используют заварной крем, скрепленный желтками и ароматизированный ванилью или ликером, прежде чем добавить его к взбитым белкам. В качестве альтернативы, здесь можно использовать blond roux (масло, поджаренное на огне), смешав его затем с кипящим сладким молоком, ароматизированным ванилью, и скрепив желтками перед самым добавлением взбитых белков. Формы смазывают сливочным маслом и посыпают сахаром. Десертные суфле наполняют пористыми бисквитами (типа «дамские пальчики») или генуэзским пирожным (пропитанным ликером). Наполнители помещают в суфле слоями или общей массой в самый центр. Головка суфле получает гладкую или желобковую форму. Фруктовые суфле имеют основу в виде застывшего жженого сахара, к которому добавляют фруктовое пюре. При температуре 110 градусов сахар снова расплавляют, и поверх этой смеси выливают взбитые белки. Фруктовый аромат усиливают алкоголем или ликером. Этот рецепт распространен во Франции, но можно снова применить и заварной крем, а потом добавить к нему густое фруктовое пюре, прежде чем смешать все с взбитыми белками. Десертные суфле покрываются сахарной глазурью, поверхность получается блестящей. Перед тем как начать готовить суфле, рекомендуется подержать его на водяной бане с очень горячей водой, или поставить в духовку при температуре 220 градусов, сразу же понизить температуру до 190, выпекая 25-30 минут (для больших суфле) или 12 минут (для мини-суфле). Суфле подают на тарелке, но в своей формочке, накрывая «сейвори» специальной тканью, а сладкие или десертные – салфеткой.

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)


🔗

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту