Авторские кулинарные темы

В общем, поймал меня модератор где-то на задворках форума, где я лазила по кустам, вывел за ухо и сказал строгим голосом: «Хватит тут рецептурную анархию на форуме устраивать! А ну, марш в авторскую тему». И еще погрозил пальцем. Да-да.. Вот. Я послушная, я пошла)).

Буду теперь свои периодические кулинарные изыскания выкладывать отдельно. Вот прямо тут. Не знаю насколько это будет интересно, познавательно и красиво, но однозначно будет весело. Потому что я без весело не могу. И приглашаю всех готовить весело и непринужденно. Потому что готовить - это не трудиться, это не стряпать, это - творить, изобретать и самовыражаться. И пусть результаты вашего самовыражения периодически идут в помойку (вот, не надо тут показывать пальцем ) Подумаешь!

Кухня - это целый мир, это целое искусство, и оно привлекает, черт возьми. Даже самые далекие от кухни люди начинают к моему удивлению что-то спрашивать, что-то пытаться варганить и обсуждать. А почему? Потому что увлеченность - она заразительна. Итак, давайте разносить этот «вирус»!

[Хлебобулочные изделия]

Хлебобулочные изделия

Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней
Белый столовый на долгой опаре (духовка)
Бутербродный (тостовый) формовой хлеб (духовка)
Овсяный хлеб Бланше Франкенхаузера (духовка)
Сырный хлеб с «опарой»
Булочка «Октябренок» (по ГОСТу)
Булочка «Осенняя»
Булочки "Buchteln" с заливкой из сливок
Булочки повышенной калорийности (ГОСТовский рецепт в ХП)
Калач московский
Кулич шафранный на сметане
Кулич шафрановый с курагой
Лепешка сметанная (ГОСТовский рецепт) в ХП
Лепёшки деревенские (из инструкции к Панасоник 255)
Панини с травами
Сайка сдобная с изюмом
Сырные палочки Гужер
Фугасс
Хлебные миски для салата
Чиабатта
Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта
Пшенично-ржаной хлеб на йогурте

Хлеб «Российский» (ГОСТ)

Тесто и выпечка из него

Австрийский райндлинг (формовой рулет с сухофруктами и орехами)
Ватрушки со сметанной заливкой. Это нечто!
Закусочные творожные кексы
Кекс банановый (Classic banana bundt cake)
Кекс манный с медом и куркумой
Кексы медовые с клюквой
Кексы «Ром и миндаль»
Кексы с лососем
Кексы с маковой начинкой
Кексы творожные
«Коса» с форелью
Коржики молочные (ГОСТ)
Маффины «Бейлис»
Маффины медово-морковные
Маффины черносливовые
Пирог из копченой семги, брокколи и творога
Пирог творожно-маковый
Пирог томатный хрустящий
Пироги с капустой. Кто хочет научиться?
Пирожки бухтелн (Buchteln) с творогом
Пирожки-кальцоне
Пирожки с картофелем, фетой и печеным чесноком
Пицца с анчоусным маслом
Плюшки морковно-коричные
Расстегаи с щукой и лососем
Рулет «А-ля тирамису»
Рулет с маком, орехами и изюмом
Рулет с орехово-свекольной начинкой
Тирамису
Торт «Дамские пальчики»
Торт «Дипломат»
Шарлотка с грушами
Швабский венок
Чесночный батон из вчерашнего хлеба
Эльзасский кугельхопф

Кулинарные рецепты

Суп-крем из тыквы и копченой рыбы
Суп «Крестьянский»
Суп куриный с кукурузой
Суп рыбный «По-быстрому»

Аджика «Простая»
Виноград с «плесневыми» сырами
Лук моментального маринования
Салат из отварной курицы с авокадо
Салат из семги с яблоками
Салат «Орехи на травке»
Салат «Подружкин»
Маринованные помидоры «Мамины»

Горошек с чесночным маслом
Пюре картофельное с чесночным духом

Запеканка мясная с брокколи
Квасная запеканка
Свинина под ананасом
Солянка тушеная

Котлеты «Сметанные»
Котлеты «Чучелкины»
Лазанья аль форно
Лапша в китайском стиле
Макароны по-флотски
Рагу по-провански (овощи и мясо)
Куриное филе с черносливом
Курица в луке
Курица в тминном тесте
Курица прованская запеченная
Курица жареная, метод сухого посола

Блины с цуккини (кабачком) и лососем
Зразы рыбные с зеленым горошком
Рыбный рулет
Террин из копченой рыбы
Салат из кальмаров с тыквой

Масло Ги
Творог из топленого молока

Картофельно-гречишные оладьи

Итальянский завтрак или яичница на сыре

Рецепты блюд, приготовленных в скороварке

Курица в томатном соке
Свиные рёбрышки тушёные «Духовитые»
Картофель тушеный «Как любит Чучелка»
Рулька в рассоле

Рецепты блюд, приготовленных в пароварке

Куриный рулет на пару
Паровая катлама (ленивый рулет-«пельмень»)

Напитки

Чай «Зимний»

Кондитерские изделия и десерты

Домашняя нутелла
Итальянское фруктовое мороженое (мороженица)
Крем лимонный
Пирожное «Картошка»
Сырное мороженое
Мороженое «Мокко»

Корзиночка песочная с белковым кремом, ГОСТ
Корзиночка песочная с белковым кремом «Зефир», ГОСТ
Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант

Торт «Дамские пальчики» и Эклер

[Тушеный картофель «Как любит Чучелка».]

Тут я, все читаю, стесняюсь, краснею и опять читаю.

Вы вселяете в меня уверенность, други мои. Спасибо вам за поддержку. Итак, начнем, однако, с чего-нибудь несложного.

Тушеный картофель «Как любит Чучелка».



Ингредиенты:

картофель - 2кг
курятина кусками (у меня голени) - 700 гр
чеснок- 6 зубчиков
морковь 250-300гр
лук – 1 крупная головка
помидоры в собственном соку - 200-220 гр
соль, черный молотый перец, лавровый лист
болгарский перец – опция, по желанию.
Скороварка любого вида и калибра – 1 шт.

Чучелка вообще любит картошку, в отличие от её мужа. Как можно не любить картофель?! Я этого не могу понять и не пойму. Прямо-таки музейный экспонат: человек, всему предпочитающий пасту. И детей в свой лагерь перетащил. Макаронные создания.

Подняли тему про скороварки, я сама себя перебаламутила и, не отходя от «кассы», состряпала свою любимую картошечку.
Попросила мужа в подвал спуститься за картошкой. Принес – чтобы двоим съесть и не умереть от голода. На просьбу принести еще штуки четыре (картошка у нас крупная) твердо ответил: «Нет!» А просто он её не любит и не хочет её завтра доедать. Какой продуманный тип. Долго торговались, и под угрозой не выдать ему маринованных помидоров принес еще …две. Кошмар какой-то. Как творить в таких условиях?!

Итак, куру кладем в скороварку, заливаем холодную воду (чтобы покрыла курицу), доводим до кипения, снимаем пену (зачем нам эта бяка?). Теперь очищенный картофель укладываем крупными кусками. Параллельно обжариваем лук, на него морковь и чеснок. Чеснок измельчаем, не давите через пресс, я вас очень по-человечески прошу. Теперь обжаренные овощи тоже в кастрюлю. Помидоры в собственном соку я блендером измельчаю в пюре и выливаю в кастрюлю. Можно и томатную пасту (чуть-чуть тогда), и свежие помидоры. Теперь поперчить, посолить, добавить лавровый лист, долить кипятка, если требуется (я набухала чуть лишку), и закрыть крышкой. После поднятия давления (клапан зашипит) делаем маленький огонь и тушим 30-50 минут.

В эту картошку можно брать и говядину, но не советую свинину. Свинина кислит блюдо. Ну уж если вы любите свинину – я умываю руки, кладите и свинину. Тушить эту картошку в обычной кастрюле я пробовала один или два раза в своей жизни. Потому что я с глыбокого детства оскороваренная. В обычной кастрюле её придется тушить долго. Час-полтора, не меньше. Картошка сварится-то быстро, но там нужно взаимопроникновение соков продуктов. И следите, чтобы вода не ушла в обычной кастрюле. В отличие от скороварки, в обычной кастрюле выпаривается довольно интенсивно. А картошка подгорает быстро. И не поддавайтесь искушению в скороварке поддать «огоньку», типа быстрее и лучше получится. Быстрее и лучше пригорит - однозначно. Только не спрашивайте откуда я это знаю.

Иллюстрации:

[Чучелка!!!]

И картошечка-чудо!!! А стиль изложения!!! Только из-за него одного буду сюда ходить и наслаждаться!!!
Чучелка!!! Мои поздравления с открытием авторской темы!!!

А я картошечку тушеную люблю, чтобы крупные кусочки были в такой картофельной кашице.... поэтому малую часть всего предназначенного для тушения картофеля режу, как на жарку, он за время тушения разваривается, а кусочки, порезанные, как у Чучелки остаются целенькими!!!

[Тетя Бэся]

Тетя Бэся

Есть очень хитрый ход конем, который всегда проделывает моя мама: тушеную таким способом картошку, порезанную одинаковыми крупными кусками, она пару раз «тыкает» картофелемялкой. В результате густая пюреподобная.. э.. как её обозвать-то? жижка? с крупными кусками целенькой картошки. И все!

[Рулька в рассоле]

Рулька в рассоле



Если вы выливаете рассол от маринованных помидоров (домашних!!!) – я с вами не дружу. Его можно как минимум выпить с похмелья, как максимум – тушить на нем мясо! Я обожаю тушить мясо на маринаде (рассоле)! Может и не бог весть какая новость для вас, но меня научила этому моя мама. Как она сама до этого додумалась – история умалчивает. Маринад от магазинных помидорок не подходит, там обычно уксусу столько, что глазки повылазиют от такого блюдА. Можно вполне использовать и рассол огуречный. Только от маринованных огурцов, а не соленых (у соленых рассол кислый обычно).

Как общее правило – рассол добавлять не чистоганом, а чуть разбавлять, а то будет слишком ядрено. Тут уж вам придется ориентироваться на собственный вкус, потому как все маринуют по-разному. Я лично вообще никак не мариную, потому как у нас в семье этим занимается только один человек и этот человек – не я. К тому же рассол для рульки более концентрированный - она же большим «ломтем» варится, а когда куски поменьше, вкус тоже должен быть потоньше.

Я купила две рульки, одну сделала как всегда на пару, а вторую – как всегда делаю мясо - в рассоле. В смысле как всегда, когда дома есть рассол, потому что мой муж охотится за ним, как кот за валерьянкой. И без всякого похмелья выдувает его на раз. Перед этим не погнушавшись стрескать всю банку помидоров. Хотя я, в принципе, от него не отстаю. Сегодня утром, например, мы позавтракали омлетом, слупив под него 2-х литровую банку помидоров. На двоих. Рассол удалось отнять и заныкать.

Так вот. Берем свинячью рульку весом примерно 1,4 кг. На такую рульку (голяшку) понадобится:

2 стакана рассола от маринованных помидоров
0,5 стакана пива или натурального (который темный, на сусле, сладковатый) кваса. Лучше пиво.
0,5 стакана воды.
черный свежемолотый перец
6 зубчиков чеснока
лавровый лист

Рульку чистим, обмываем и кладем во всю эту бормотуху в скороварку. Жидкость закрывает её примерно на треть-половину. Посыпаем черным перцем. Я обычно не солю, рассол соленый. Закрываем скороварку на 45 минут с момента закипания (клапан зашипит). Потом открываем скороварку и переворачиваем рульку другой стороной, чтобы она тоже поплавала в рассоле. При этом закладываем пару лавровых листов и измельченный чеснок (зубчиков 6). Чеснок при этом лучше просто раздавить плоскостью ножа. Если его пропустить через пресс, то чесночный дух улетучится уже минут через 10 и в блюде вы его не найдете.

Все это можно проделать и не только в скороварке. Но нужна тяжелая толстостенная кастрюля типа утятницы с тяжелой же крышкой. Время томления тоже увеличить. Как минимум час на одной стороне и час на другой. На небольшом огне.
Не прибавляйте огонь под кастрюлей, держите на минимуме, чтобы не прилипла ваша рулька ко дну шкурой, не погорела к едрене фене в месте прилипания.

от соленых огурцов, даже магазинных, тоже не выливайте, он отлично идет в супы-рассольники

[Цыганка]

Цыганка, на рассоле от квашеных огурцов хорошо домашнюю горчицу делать, ядрённая получается. Ну и рассольники, солянки тоже ооочень вкусные.

от соленых огурцов, даже магазинных, тоже не выливайте, он отлично идет в супы-рассольники

Изувечила ваш пост нечаянно.

Подтвержаю - от магазинных в рассольник очень пойдет. Там на кастрюлю выливаешь, полстакана-стакан, а для мяса надо что-то поароматнее, понежнее, со специями.

Если тушу говядину кусками, то рассолом как бы малость доливаю до нужного количества жидкости. Т. е. он не преобладает, а то будет слишком.

А ещё очень хорош рассол от маслин...

А я со спасибкой за рецепт рульки. Я мясо редко готовлю, а что его можно в помидорном маринаде делать, так вообще не знала. А тут как раз банка помидоров на подходе была. В общем решила испробовать этот рецепт в мульте. Тушила по 2 часа на каждой стороне, а потом еще запекала с каждой стороны по 10 мин. После выпечки рулька такая румяненькая стала Потом еще капустку на выпечку на 40 мин поставила, получилось объедение

[Чучелка]

Чучелка Добрый день. Рада, что у вас появилась своя тема. А я сразу с вопросом- просьбой. В какой то теме вы упомянули, что готовите куриный рулет в пароварке. А можно подробнее, что и как?

[Чучелка]

Чучелка Добрый день. Рада, что у вас появилась своя тема. А я сразу с вопросом- просьбой. В какой то теме вы упомянули, что готовите куриный рулет в пароварке. А можно подробнее, что и как?

Ничего себе, что вы помните..

Куриный рулет на пару





А вот такое фото получается желе у этого рулета:


Ну, многие будут ругаться, что нельзя нагревать пленку для пищевых продуктов, хотя я все равно так делаю. Не бейте, мне очень нравится этоти рулет и чем заменить пленку я так и не придумала. В пакетах из-под сока не понравилось, форму как-то плохо держит. Это был куриный рулет, кажется, от Лары с Едим дома. Сейчас сайт переехал и в прежнем виде найти не могу, опишу своими словами.

На два рулета:
Берется курятина и снимается с нее все мясо (без кожи) (для двух рулетов на фото пошло 1800гр мякоти). Я всегда беру охлажденку. Мясо мелко можно не резать, а порвать руками на небольшие части. Куриное филе (по крайней мере без добавки другого мяса) советую не брать. Будет очень сухо. На 1800гр куриного мяса:
5 зубчиков чеснока
соль и черный перец по вкусу
2ч. л. с верхом дижонской горчицы (зернами)
40 гр желатина

Все перемешать, специями советую не злоупотреблять, забьют все. Желатин всыпать сухим.



Разделить массу на две части. Каждую часть положить в небольшой полиэтиленовый пакет. Из каждой части сформовать плотненькую колбаску (свободные концы пакета обернуть вокруг), по возможности удалить воздух (без фанатизма), положить еще в один пакет.



Теперь каждый рулет плотно и много обернуть пищевой пленкой. Как вокруг оси батона, так и поперек -2 раза по-очереди (т. е. раз вокруг оси, потом поперек, потом опять вокруг оси и снова поперек). Перекладывая на поперечное заворачивание - не обрывайте пленку. Обратите внимание как лежит рулон с пищевой пленкой. Пленка вытягивается из-под него, а он упирается в разделочную доску. Эта технология уже совершенно отработана. При таком расположении, когда вы горизонтально тянете рулет на себя для оборачивания, пленка сама разматывается, не застревает и все получается быстро и очень легко. Причем, чем легче, увереннее и быстрее движения - тем беспроблемнее она раскручивается с рулона.





И на 1 час - 1,5 часа положить оба рулета в пароварку. Можно варить и в кастрюле в воде, но мне как-то не очень это нравится. Гораздо вероятнее, что бульон сбежит. Обратите внимание, что, если кладете два рулета, между ними оставлен зазор, чтобы пар свободно циркулировал.



После того, как рулет сварится, дать ему остыть и на ночь убрать в холодильник. На всю ночь!! Если не выдержать его в холодильнике как положено - желатин не успеет схватиться, и он при нарезании будет разваливаться. Утром можно будет есть. Не надо пленку разматывать, это нереально. Проткните и разрежьте ножницами и снимите пленку коркой. Вот так:

Мясо мелко можно не резать, а порвать руками на небольшие части.

В ближайшее время постараюсь запечатлеть процесс.

Точно, детективА!
Спасибо Вам большое! Обязательно сделаю. А если пленку фольгой заменить? Не пойдет?
я не придираюсь, а просто сразу хочу уточнить, а то вдруг мне чего в голову вздредет не то, испорчу хорошую весщь

В принципе можно, но как сделать так, чтобы оттуда ничего не вытекало? В пленке после вываривания этот батон получается такой плотный, надутый. Во-первых много жидкости выделяется, которая растворяет желатин и замещательное желе застывает потом. Кроме того, эта жидкость расширяется. А фольга неэластична.

Честно говоря, я думала, что все этот прием знают. Честное слово. А вот нашлись люди, которым это помогло.

ХА!!! да я впервые о таком способе узнала только что!!! а ведь я любительница необычных вкусов и сочетаний. Первый раз слышу про маринад. Уже и рульку хочу такую! а в мультиварке тоже наверное можно?
Я больше маринад выливать не буду - только дружите со мной, затейница Чучелка!

[Чучелка]

Чучелка! А что сделать, чтобы рулет при разрезании (уже в холодном виде) не разваливался? Запекала в фольге. Вкусно очень, но разваливается.

а в мультиварке тоже наверное можно?

Так я как раз в мультиварке и делала специально время расписала, правда я думаю, что его то как раз можно и сократить, хотя бы до 3 часов, но это если торопитесь...

[Б. Т. И.]

Б. Т. И.

Его нельзя сразу разрезать!!! Даже тепловатым нельзя. Ему нужно ночь в холодильнике отлежать. И очень желательно при варке не упустить сок (у меня в самый первый раз по неопытности сок сбежал). Желатин с бульоном застывает насмерть в наипрозрачнейшее желе и рулет совершенно идеально держит форму.

Я сегодня специально курятину купила для рулета, завтра покажу. А сегодня нашла вот такое фото из своих старых. Точно по этому же рецепту, но из отбитой говядины, просто чтобы принцип показать:

[Чучелка]

Чучелка ! На фотографиях рулет - отпад! Хочу такой же! Научите!!!Please!