Чучелка: как называется, так и готовит, или Кулинарный детектив

В общем, поймал меня модератор где-то на задворках форума, где я лазила по кустам, вывел за ухо и сказал строгим голосом: "Хватит тут рецептурную анархию на форуме устраивать! А ну, марш в авторскую тему". И еще погрозил пальцем. Да-да.. Вот. Я послушная, я пошла)).

Буду теперь свои периодические кулинарные изыскания выкладывать отдельно. Вот прямо тут. Не знаю насколько это будет интересно, познавательно и красиво, но однозначно будет весело. Потому что я без весело не могу . И приглашаю всех готовить весело и непринужденно. Потому что готовить - это не трудиться, это не стряпать, это - творить, изобретать и самовыражаться. И пусть результаты вашего самовыражения периодически идут в помойку (вот, не надо тут показывать пальцем ) Подумаешь!

Кухня - это целый мир, это целое искусство, и оно привлекает, черт возьми. Даже самые далекие от кухни люди начинают к моему удивлению что-то спрашивать, что-то пытаться варганить и обсуждать. А почему? Потому что увлеченность - она заразительна. Итак, давайте разносить этот "вирус"!

[Хлебобулочные изделия]

Хлебобулочные изделия

Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней
Белый столовый на долгой опаре (духовка)
Бутербродный (тостовый) формовой хлеб (духовка)
Овсяный хлеб Бланше Франкенхаузера (духовка)
Сырный хлеб с "опарой"
Булочка "Октябренок" (по ГОСТу)
Булочка "Осенняя"
Булочки "Buchteln" с заливкой из сливок
Булочки повышенной калорийности (ГОСТовский рецепт в ХП)
Калач московский
Кулич шафранный на сметане
Кулич шафрановый с курагой
Лепешка сметанная (ГОСТовский рецепт) в ХП
Лепёшки деревенские (из инструкции к Панасоник 255)
Панини с травами
Сайка сдобная с изюмом
Сырные палочки Гужер
Фугасс
Хлебные миски для салата
Чиабатта
Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта
Пшенично-ржаной хлеб на йогурте

Хлеб "Российский" (ГОСТ)

Тесто и выпечка из него

Австрийский райндлинг (формовой рулет с сухофруктами и орехами)
Ватрушки со сметанной заливкой. Это нечто!
Закусочные творожные кексы
Кекс банановый (Classic banana bundt cake)
Кекс манный с медом и куркумой
Кексы медовые с клюквой
Кексы "Ром и миндаль"
Кексы с лососем
Кексы с маковой начинкой
Кексы творожные
"Коса" с форелью
Коржики молочные (ГОСТ)
Маффины "Бейлис"
Маффины медово-морковные
Маффины черносливовые
Пирог из копченой семги, брокколи и творога
Пирог творожно-маковый
Пирог томатный хрустящий
Пироги с капустой. Кто хочет научиться?
Пирожки бухтелн (Buchteln) с творогом
Пирожки-кальцоне
Пирожки с картофелем, фетой и печеным чесноком
Пицца с анчоусным маслом
Плюшки морковно-коричные
Расстегаи с щукой и лососем
Рулет "А-ля тирамису"
Рулет с маком, орехами и изюмом
Рулет с орехово-свекольной начинкой
Тирамису
Торт "Дамские пальчики"
Торт "Дипломат"
Шарлотка с грушами
Швабский венок
Чесночный батон из вчерашнего хлеба
Эльзасский кугельхопф

Кулинарные рецепты

Суп-крем из тыквы и копченой рыбы
Суп "Крестьянский"
Суп куриный с кукурузой
Суп рыбный "По-быстрому"

Аджика «Простая»
Виноград с "плесневыми" сырами
Лук моментального маринования
Салат из отварной курицы с авокадо
Салат из семги с яблоками
Салат "Орехи на травке"
Салат "Подружкин"
Маринованные помидоры "Мамины"

Горошек с чесночным маслом
Пюре картофельное с чесночным духом

Запеканка мясная с брокколи
Квасная запеканка
Свинина под ананасом
Солянка тушеная

Котлеты "Сметанные"
Котлеты "Чучелкины"
Лазанья аль форно
Лапша в китайском стиле
Макароны по-флотски
Рагу по-провански (овощи и мясо)
Куриное филе с черносливом
Курица в луке
Курица в тминном тесте
Курица прованская запеченная
Курица жареная, метод сухого посола

Блины с цуккини (кабачком) и лососем
Зразы рыбные с зеленым горошком
Рыбный рулет
Террин из копченой рыбы
Салат из кальмаров с тыквой

Масло Ги
Творог из топленого молока

Картофельно-гречишные оладьи

Итальянский завтрак или яичница на сыре
Рецепты блюд, приготовленных в скороварке

Курица в томатном соке
Свиные рёбрышки тушёные "Духовитые"
Картофель тушеный "Как любит Чучелка"
Рулька в рассоле
Рецепты блюд, приготовленных в пароварке

Куриный рулет на пару
Паровая катлама (ленивый рулет-"пельмень")
Напитки

Чай "Зимний"
Кондитерские изделия и десерты

Домашняя нутелла
Итальянское фруктовое мороженое (мороженица)
Крем лимонный
Пирожное "Картошка"
Сырное мороженое
Мороженое "Мокко"

Корзиночка песочная с белковым кремом, ГОСТ
Корзиночка песочная с белковым кремом "Зефир", ГОСТ
Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант

Торт "Дамские пальчики" и Эклер

[Тушеный картофель «Как любит Чучелка».]

Тут я, все читаю, стесняюсь, краснею и опять читаю.

Вы вселяете в меня уверенность, други мои. Спасибо вам за поддержку. Итак, начнем, однако, с чего-нибудь несложного.

Тушеный картофель «Как любит Чучелка».

🔗

Ингредиенты:

картофель - 2кг
курятина кусками (у меня голени) - 700 гр
чеснок- 6 зубчиков
морковь 250-300гр
лук – 1 крупная головка
помидоры в собственном соку - 200-220 гр
соль, черный молотый перец, лавровый лист
болгарский перец – опция, по желанию.
Скороварка любого вида и калибра – 1 шт.
Чучелка вообще любит картошку, в отличие от её мужа. Как можно не любить картофель?! Я этого не могу понять и не пойму. Прямо-таки музейный экспонат: человек, всему предпочитающий пасту. И детей в свой лагерь перетащил. Макаронные создания.

Подняли тему про скороварки, я сама себя перебаламутила и , не отходя от «кассы», состряпала свою любимую картошечку.
Попросила мужа в подвал спуститься за картошкой. Принес – чтобы двоим съесть и не умереть от голода. На просьбу принести еще штуки четыре (картошка у нас крупная) твердо ответил: «Нет!» А просто он её не любит и не хочет её завтра доедать. Какой продуманный тип. Долго торговались, и под угрозой не выдать ему маринованных помидоров принес еще …две. Кошмар какой-то. Как творить в таких условиях?!

Итак, куру кладем в скороварку, заливаем холодную воду (чтобы покрыла курицу), доводим до кипения, снимаем пену (зачем нам эта бяка?). Теперь очищенный картофель укладываем крупными кусками. Параллельно обжариваем лук, на него морковь и чеснок. Чеснок измельчаем, не давите через пресс, я вас очень по-человечески прошу. Теперь обжаренные овощи тоже в кастрюлю. Помидоры в собственном соку я блендером измельчаю в пюре и выливаю в кастрюлю. Можно и томатную пасту (чуть-чуть тогда), и свежие помидоры. Теперь поперчить, посолить, добавить лавровый лист, долить кипятка, если требуется (я набухала чуть лишку), и закрыть крышкой. После поднятия давления (клапан зашипит) делаем маленький огонь и тушим 30-50 минут.

В эту картошку можно брать и говядину, но не советую свинину. Свинина кислит блюдо. Ну уж если вы любите свинину – я умываю руки, кладите и свинину. Тушить эту картошку в обычной кастрюле я пробовала один или два раза в своей жизни. Потому что я с глыбокого детства оскороваренная. В обычной кастрюле её придется тушить долго. Час-полтора, не меньше. Картошка сварится-то быстро, но там нужно взаимопроникновение соков продуктов. И следите, чтобы вода не ушла в обычной кастрюле. В отличие от скороварки, в обычной кастрюле выпаривается довольно интенсивно. А картошка подгорает быстро. И не поддавайтесь искушению в скороварке поддать "огоньку", типа быстрее и лучше получится. Быстрее и лучше пригорит - однозначно. Только не спрашивайте откуда я это знаю.

Иллюстрации:
🔗 🔗 🔗

🔗 🔗 🔗

[Чучелка!!!]

И картошечка-чудо!!!! А стиль изложения!!!!!! Только из-за него одного буду сюда ходить и наслаждаться!!!!
Чучелка!!! Мои поздравления с открытием авторской темы!!!!

А я картошечку тушеную люблю, чтобы крупные кусочки были в такой картофельной кашице.... поэтому малую часть всего предназначенного для тушения картофеля режу, как на жарку, он за время тушения разваривается, а кусочки, порезанные, как у Чучелки остаются целенькими!!!

[Тетя Бэся]

Тетя Бэся

Есть очень хитрый ход конем, который всегда проделывает моя мама: тушеную таким способом картошку, порезанную одинаковыми крупными кусками, она пару раз "тыкает" картофелемялкой. В результате густая пюреподобная .. э.. как её обозвать-то? жижка? с крупными кусками целенькой картошки. И все!

[Рулька в рассоле]

Рулька в рассоле

🔗

Если вы выливаете рассол от маринованных помидоров (домашних!!!) – я с вами не дружу. Его можно как минимум выпить с похмелья, как максимум – тушить на нем мясо! Я обожаю тушить мясо на маринаде (рассоле)! Может и не бог весть какая новость для вас, но меня научила этому моя мама. Как она сама до этого додумалась – история умалчивает. Маринад от магазинных помидорок не подходит, там обычно уксусу столько, что глазки повылазиют от такого блюдА . Можно вполне использовать и рассол огуречный. Только от маринованных огурцов, а не соленых (у соленых рассол кислый обычно).

Как общее правило – рассол добавлять не чистоганом, а чуть разбавлять, а то будет слишком ядрено. Тут уж вам придется ориентироваться на собственный вкус, потому как все маринуют по-разному. Я лично вообще никак не мариную, потому как у нас в семье этим занимается только один человек и этот человек – не я. К тому же рассол для рульки более концентрированный - она же большим "ломтем" варится, а когда куски поменьше, вкус тоже должен быть потоньше.

Я купила две рульки, одну сделала как всегда на пару, а вторую – как всегда делаю мясо - в рассоле. В смысле как всегда, когда дома есть рассол, потому что мой муж охотится за ним, как кот за валерьянкой. И без всякого похмелья выдувает его на раз. Перед этим не погнушавшись стрескать всю банку помидоров. Хотя я, в принципе, от него не отстаю. Сегодня утром, например, мы позавтракали омлетом, слупив под него 2-х литровую банку помидоров . На двоих. Рассол удалось отнять и заныкать .

Так вот. Берем свинячью рульку весом примерно 1,4 кг. На такую рульку (голяшку) понадобится:

2 стакана рассола от маринованных помидоров
0,5 стакана пива или натурального (который темный, на сусле, сладковатый) кваса. Лучше пиво.
0,5 стакана воды.
черный свежемолотый перец
6 зубчиков чеснока
лавровый лист

Рульку чистим, обмываем и кладем во всю эту бормотуху в скороварку. Жидкость закрывает её примерно на треть-половину. Посыпаем черным перцем. Я обычно не солю, рассол соленый. Закрываем скороварку на 45 минут с момента закипания (клапан зашипит). Потом открываем скороварку и переворачиваем рульку другой стороной, чтобы она тоже поплавала в рассоле. При этом закладываем пару лавровых листов и измельченный чеснок (зубчиков 6). Чеснок при этом лучше просто раздавить плоскостью ножа. Если его пропустить через пресс, то чесночный дух улетучится уже минут через 10 и в блюде вы его не найдете.

Все это можно проделать и не только в скороварке. Но нужна тяжелая толстостенная кастрюля типа утятницы с тяжелой же крышкой. Время томления тоже увеличить. Как минимум час на одной стороне и час на другой. На небольшом огне.
Не прибавляйте огонь под кастрюлей, держите на минимуме, чтобы не прилипла ваша рулька ко дну шкурой, не погорела к едрене фене в месте прилипания.

от соленых огурцов, даже магазинных, тоже не выливайте, он отлично идет в супы-рассольники

[Цыганка]

Цыганка, на рассоле от квашеных огурцов хорошо домашнюю горчицу делать , ядрённая получается. Ну и рассольники , солянки тоже ооочень вкусные.

от соленых огурцов, даже магазинных, тоже не выливайте, он отлично идет в супы-рассольники

Изувечила ваш пост нечаянно.

Подтвержаю - от магазинных в рассольник очень пойдет. Там на кастрюлю выливаешь, полстакана-стакан, а для мяса надо что-то поароматнее, понежнее, со специями.

Если тушу говядину кусками, то рассолом как бы малость доливаю до нужного количества жидкости. Т. е. он не преобладает, а то будет слишком.

А ещё очень хорош рассол от маслин...

А я со спасибкой за рецепт рульки . Я мясо редко готовлю, а что его можно в помидорном маринаде делать, так вообще не знала. А тут как раз банка помидоров на подходе была. В общем решила испробовать этот рецепт в мульте. Тушила по 2 часа на каждой стороне, а потом еще запекала с каждой стороны по 10 мин. После выпечки рулька такая румяненькая стала Потом еще капустку на выпечку на 40 мин поставила, получилось объедение

[Чучелка]

Чучелка Добрый день. Рада, что у вас появилась своя тема. А я сразу с вопросом- просьбой. В какой то теме вы упомянули, что готовите куриный рулет в пароварке. А можно подробнее, что и как?

[Чучелка]

Чучелка Добрый день. Рада, что у вас появилась своя тема. А я сразу с вопросом- просьбой. В какой то теме вы упомянули, что готовите куриный рулет в пароварке. А можно подробнее, что и как?

Ничего себе, что вы помните..

Куриный рулет на пару

🔗

🔗

А вот такое фото получается желе у этого рулета:
🔗
Ну, многие будут ругаться, что нельзя нагревать пленку для пищевых продуктов, хотя я все равно так делаю. Не бейте, мне очень нравится этоти рулет и чем заменить пленку я так и не придумала. В пакетах из-под сока не понравилось, форму как-то плохо держит. Это был куриный рулет, кажется, от Лары с Едим дома. Сейчас сайт переехал и в прежнем виде найти не могу, опишу своими словами.

На два рулета:
Берется курятина и снимается с нее все мясо (без кожи) (для двух рулетов на фото пошло 1800гр мякоти). Я всегда беру охлажденку. Мясо мелко можно не резать, а порвать руками на небольшие части. Куриное филе (по крайней мере без добавки другого мяса) советую не брать. Будет очень сухо. На 1800гр куриного мяса:
5 зубчиков чеснока
соль и черный перец по вкусу
2ч. л. с верхом дижонской горчицы (зернами)
40 гр желатина

Все перемешать, специями советую не злоупотреблять, забьют все. Желатин всыпать сухим.

🔗 🔗

Разделить массу на две части. Каждую часть положить в небольшой полиэтиленовый пакет. Из каждой части сформовать плотненькую колбаску (свободные концы пакета обернуть вокруг), по возможности удалить воздух (без фанатизма), положить еще в один пакет.

🔗 🔗

Теперь каждый рулет плотно и много обернуть пищевой пленкой. Как вокруг оси батона, так и поперек -2 раза по-очереди (т. е. раз вокруг оси, потом поперек, потом опять вокруг оси и снова поперек). Перекладывая на поперечное заворачивание - не обрывайте пленку. Обратите внимание как лежит рулон с пищевой пленкой. Пленка вытягивается из-под него, а он упирается в разделочную доску. Эта технология уже совершенно отработана. При таком расположении, когда вы горизонтально тянете рулет на себя для оборачивания, пленка сама разматывается, не застревает и все получается быстро и очень легко. Причем, чем легче, увереннее и быстрее движения - тем беспроблемнее она раскручивается с рулона.

🔗 🔗 🔗

🔗 🔗 🔗

И на 1 час - 1,5 часа положить оба рулета в пароварку. Можно варить и в кастрюле в воде, но мне как-то не очень это нравится. Гораздо вероятнее, что бульон сбежит. Обратите внимание, что, если кладете два рулета, между ними оставлен зазор, чтобы пар свободно циркулировал.

🔗 🔗

После того, как рулет сварится, дать ему остыть и на ночь убрать в холодильник. На всю ночь!! Если не выдержать его в холодильнике как положено - желатин не успеет схватиться, и он при нарезании будет разваливаться. Утром можно будет есть. Не надо пленку разматывать, это нереально. Проткните и разрежьте ножницами и снимите пленку коркой. Вот так:

🔗 🔗

Мясо мелко можно не резать, а порвать руками на небольшие части.

В ближайшее время постараюсь запечатлеть процесс.

Точно, детективА!
Спасибо Вам большое! Обязательно сделаю. А если пленку фольгой заменить? Не пойдет?
я не придираюсь, а просто сразу хочу уточнить, а то вдруг мне чего в голову вздредет не то, испорчу хорошую весщь

В принципе можно, но как сделать так, чтобы оттуда ничего не вытекало? В пленке после вываривания этот батон получается такой плотный, надутый. Во-первых много жидкости выделяется, которая растворяет желатин и замещательное желе застывает потом. Кроме того, эта жидкость расширяется. А фольга неэластична.

Честно говоря, я думала, что все этот прием знают. Честное слово. А вот нашлись люди, которым это помогло.

ХА!!! да я впервые о таком способе узнала только что!!! а ведь я любительница необычных вкусов и сочетаний. Первый раз слышу про маринад. Уже и рульку хочу такую! а в мультиварке тоже наверное можно?
Я больше маринад выливать не буду - только дружите со мной, затейница Чучелка!

[Чучелка]

Чучелка! А что сделать, чтобы рулет при разрезании ( уже в холодном виде) не разваливался? Запекала в фольге. Вкусно очень, но разваливается.

а в мультиварке тоже наверное можно?

Так я как раз в мультиварке и делала специально время расписала, правда я думаю, что его то как раз можно и сократить, хотя бы до 3 часов, но это если торопитесь...

[Б. Т. И.]

Б. Т. И.

Его нельзя сразу разрезать!!! Даже тепловатым нельзя. Ему нужно ночь в холодильнике отлежать. И очень желательно при варке не упустить сок (у меня в самый первый раз по неопытности сок сбежал). Желатин с бульоном застывает насмерть в наипрозрачнейшее желе и рулет совершенно идеально держит форму.

Я сегодня специально курятину купила для рулета, завтра покажу. А сегодня нашла вот такое фото из своих старых . Точно по этому же рецепту, но из отбитой говядины, просто чтобы принцип показать:

🔗 🔗

[Чучелка]

Чучелка ! На фотографиях рулет - отпад! Хочу такой же! Научите!!!Please!