Кулич шафрановый с курагой

Категория: Пасха

Ингредиенты

Мука

1 кг

Сухие дрожжи

2 пачки по 11 г

Топленое молоко

1,5 стакана

Хорошее сливочное масло

200 г

Желтки

10 шт.

Белки

3 шт.

Сахар

1,75 стакана

Тёмный мусковадо

4 ст. л.

Ликёр Куантро

5 ст. л.

Цедра

1 лимона и 1 апельсина

Курага

120 г

Миндаль

100 г

Шафран

30 нитей

Соль

Способ приготовления

Я на него долго смотрела (в книге Гастронома "Про специи"), потом все-таки собралась и до сих пор еще не пожалела.
К такой выпечке надо как-то морально готовиться. Ну, не может быть кулич чтобы бац-бац и через час он тебе красивый и румяный, идеальный на вкус - готов. Не кулич это будет. Потому что с куличом надо проваландаться полдня. Вот совсем не потому что так вкусней, а просто надо и все. Тогда на стол ставится КУЛИЧ! Тогда ощущаешь, как основательно ты готовилась к празднику: ритуально искала и доставала, долго ковыряясь в большом шкафу, стоя при этом на четвереньках, тихо поругиваясь и гремя посудой, пасхальные формы для куличей; перемазала все возможные плошки и поварешки тестом, яйцами, маслом, завалив раковину и ПММ посудой, хаотично разбросала обрывки бумаги для выпечки, листки с рецептом, пакетики с ванилином, шафраном и прочими пряностями; достала из духовки и никому не давала даже нос к ним подсунуть, накрыв самым красивым и аж хрустящим льняным полотенцем. Вот тогда, по моему личному разумению, кулич удался. Он будет вспоминаться, он будет поедаться с дрожью в руках и звонким причмокиванием. Потому что не может быть невкусным и не может не вызывать восторг то, на что было угроблено столько времени, сил и вдохновения, в конце концов. Пусть даже оно пригорело, похоже на блин и пересолено...
На самом деле все не так ужасно, но реально серьезно. По-куличному. Итак, дорогие товарищи,

Кулич шафрановый с курагой

Курагу нарежьте мелкими кубиками и залейте ликером, оставьте на 1-1,5 ч. Миндаль, если он у вас сырой - подсушите в духовке (при 160градусах, на противне 5-7 минут). Остудите и крупно нарубите.
Взвесьте килограмм муки (с парой щепотей соли). Дрожжи смешайте с теплым молоком+1 ч. л. сахара, дайте им запениться (минут 10) и добавьте примерно 2 стакана муки (до консистенции густой сметаны). Опару накройте и дайте ей постоять в теплом месте 30 минут. Я часто использую в качестве теплого места духовку. Дежу с тестом при этом закрываю пленкой, чтобы не сохло.
После этого добавить в опару еще муки, чтобы получился не очень тугой колобок. Поставить в теплое место на 1 час. Шафран залить 2 ст. л. горячей воды.
Не впитавшуюся в курагу жидкость слить (не выливать!), растопить масло (если очень горячее - дайте чуть остыть). Желтки растереть с сахаром (обычным и мусковадо), влить растопленное масло, Ю жидкость от кураги, настой шафрана, соединить с тестом, добавить к нему оставшуюся муку и вымешать. Всыпать в тесто цедру, орехи, курагу - перемешать.
Белки взбить с щепотью соли в хорошую пену. Выложить в тесто, аккуратно и быстро перемешать, оставить в теплом месте на 1 час.
Разложить тесто в формы для куличей, заполняя на 1/2 или, максимум 2/3, не больше. Дать подняться 40-50 минут и выпекать в духовке при 180 градусах 25-30 минут, потом при 160 градусах – 10-15 минут. Расстойку давайте нормальную по времени. Я в этот раз поторопилась, и он некоторые трещины дал.
У него очень тонкий и элегантный вкус, умеренно сладковатый.

Кулич шафрановый с курагой

4ст. л. темного мусковадо
5ст. л. ликера Куантро
30 нитей шафрана

Чучелка
Очень красивые куличики! Скажи пожалуйста, наличие мускавадо принципиально? А если заменить его на тростниковый сахар, я понимаю что это конечно не совсем то, но... ни разу мне этот мускавадо не попадался... Куантро... тоже нету, чем бы заменить, а? Ликёр «Старый Таллин» не подойдёт? Шафран... есть у меня пакетик с шафрановыми «нитями», но что-то как-то они мне не внушают доверия своим цветом, да и вообще... может чем заменить можно, той же куркумой?

Скажи пожалуйста, наличие мускавадо принципиально? А если заменить его на тростниковый сахар, я понимаю что это конечно не совсем то, но... ни разу мне этот мускавадо не попадался... Куантро... тоже нету, чем бы заменить, а?

Можно я попытаюсь ответить?..

Мусковадо имеет очень влажную консистенцию, он богат патокой. К тому же, он имеет интенсивный вкус и запах. Заменяя его на тростниковый (коричневый) сахар нужно будет регулировать объем жидкости в тесте и, соответственно, в аромате конечного продукта вы потеряете.

Ликер Куантро можно заменить на цедру апельсина.

Удачи!

Чучелка
Очень красивые куличики! Скажи пожалуйста, наличие мускавадо принципиально? А если заменить его на тростниковый сахар, я понимаю что это конечно не совсем то, но... ни разу мне этот мускавадо не попадался... Куантро... тоже нету, чем бы заменить, а? Рижский бальзам не подойдёт? Шафран... есть у меня пакетик с шафрановыми «нитями», но что-то как-то они мне не внушают доверия своим цветом, да и вообще... может чем заменить можно, той же куркумой?

Частично ответили, но я добавлю. Мусковадо специфический продукт. Его можно заменить на коричневый сахар (3ст. л.) и столовую ложку патоки. Лучше, конечно, мелассы (черной патоки), но вряд ли она есть. Если нет - на крайний случай столовую ложку кленового сиропа или меда. Мусковадо имеет довольно яркий карамельный дух.

Куантро лучше не заменять цедрой, а другим ликером, типа Амаретто. Но не сливочным. Или ромом.

Если с шафраном пролет - вообще его исключите, но только куркумой не заменяйте!

Чучелка, но теперь всё яснее ясного! Вместо спиртного точно «Старый Таллин» волью, как раз ромово-цитрусовый, а шафран... блин, мож его открыть и глянуть что там в том пакетике насыпано (из Египта привезён был)... знать бы ещё как он на самом деле должен выглядеть...
Чучелка, спасибо большое, бум пробовать!
P.S. Ой, чуть не забыла, можно ещё вопросик про мускавадо... бывает ли мускавадо в кубиках, наподие тростникового, или он только в виде песка?

а шафран... блин, мож его открыть и глянуть что там в том пакетике насыпано (из Египта привезён был)... знать бы ещё как он на самом деле должен выглядеть...

hlebopechka.ru... тут фото шафрана, Qween

Не в курсе насчет мусковадо в кубиках, я не видела его кубиками, хотя и песком его назвать трудно, но на нем всегда так и написано Muskovado.

Шафран настолько тонкая пряность, что по сути дает только цвет и легкий намек на какой-то аромат.

Я прочитала, но еще не пробовала: яичные желтки присаливают и на ночь помещают в холодильник. Какая-то неведомая химическая реакция делает их ярко-желтыми и они подкрашивают кулич.

И еще: по времени. Оно ориентировочноеУ меня в ход идет духовка при температуре 40 градусов. Она значительно убыстряет и стабилизирует процесс. Если у вас не духовка, а что-то другое или просто комнатная температура - следите за тестом: опара должна подняться и начать опадать; тесто при брожении должно подняться минимум в 2 раза. И никогда не экономьте время на расстойке в формах. Она занимает примерно 1 час при комнатной температуре.

Я прочитала, но еще не пробовала: яичные желтки присаливают и на ночь помещают в холодильник. Какая-то неведомая химическая реакция делает их ярко-желтыми и они подкрашивают кулич.

Не особо сильно, но поярче. Или мне так показалось - пробовала несколько лет назад.

Чучелка, поделитесь, пожалуйста, опытом на чём настаиваете шафран. Я обычно на коньяке, вот задумалась, может есть хитрости
И еще вопросы: 30 нитей каким количеством жидкости залить? По времени настаивать сколько?

В рецепте указано, что залит 2 ст. л. горячей воды. Настаивать, пока вода не остынет.

Спасибо

Натуль, специально припрятала запасы шафрана, мусковадо и куантро, а еще роскошной кураги Через неделю куличи печь, ура!!!

Сразу видно, что Пасха приближается... Народ по куличным темам разбежался, по папошникам...

Натуль, а ты сама-то в этом году какой печь будешь? И будешь ли вопче? Тебе щас и без куличей забот хватает...

P.S. Стесняюсь спросить, как донечку назвали?

Натуль, а ты сама-то в этом году какой печь будешь? И будешь ли вопче? Тебе щас и без куличей забот хватает...

P.S. Стесняюсь спросить, как донечку назвали?

А, понятия не имею, буду или не буду. Как звезды лягут. Удачный будет день - испеку, будет дома на мне кататься весь день - не испеку...

Назвали Ульяной нашу красавицу...

Назвали Ульяной нашу красавицу...

От как, оченно красивое имечко!!! И что примечательно-редкое!!!

А шафран можно молотый использовать? Не знаю где шафран в нитях можно купить

А шафран можно молотый использовать? Не знаю где шафран в нитях можно купить

А это точно шафран? Настоящий шафран очень редко бывает молотым. Обычно это индийский «шафран», т. е. куркума.

Я купила на рынке там еще был как высушенные цветы

Я купила на рынке там еще был как высушенные цветы

Это не шафран. Шафран цветками не бывает. Должны быть рыльца (ниточки такие оранжевые) крокуса шафранного.

Они вроде бы и были оранжевого приблизительно 1-1,5 см длиной ниточками И молотый

Они вроде бы и были оранжевого приблизительно 1-1,5 см длиной ниточками И молотый

вот такие примерно?

Кулич шафрановый с курагой

Это бархатцы, так называемый имеретинский шафран. К шафрану настоящему отношения не имеет. И не покупайте молотый шафран. На наших рынках это 100% - куркума, а не шафран. Я думаю. что истинный шафран вообще на рынке вряд ли продается. Это самая дорогая пряность.

Да, похоже на эти цветы, я хотела написать что похоже на бархатцы Значит я купила молотый порошок - куркума. Его где можно использовать? А мне навязал продавец аж 200 с лишним грамм И я по не знанию взяла. Что с ним теперь делать?

В кулич не кладите, смысла особого нет. И не расстраивайтесь. Я куркумой подкрашиваю лапшу (прекрасный желтоватый цвет бульону дает, в зависимости от количества супа - 0,5 ч. л.-1ч. л.), подливы типа сливочных (они чисто белые, я не люблю, когда подливка белая). Хранится долго.

Где же искать шафран? хотела попробовать что это такое? Здесь так заманчиво описывается

Где же искать шафран? хотела попробовать что это такое? Здесь так заманчиво описывается

В супермаркетах. Встречается камисовский в коробочках прозрачных и Котами в фольгизированных пакетах.

Я камисовский покупаю, но дорогой зараза... цена перевалила за 200 рублей за 0,5 гр.

а я котани-вский, тож дорогой, зараза Но запааааааах – в том году на несколько часов сунула кулич (в пакете!!!) в шкаф – шкаф пропах шафраном

Вот ругаться пришла. Люююююдиииии, эттто почему на такой вкусный и ароматный кулич ни одного!!! отзыва нет, а??? Неужто никто не пек, а??? Ну форменное безобразие!!!

Натусь, этот кулич нынче почти у всех разнокалиберных по цвету фломастеров дегустаторов в лидеры вышел! Он такой медово-желый по цвету, офигенно ароматный,..... Вот. Только я сахара чуть поболе взяла, мужская часть семьи сладкую сдобу любит. И мусковадо, и вместо белого демеррару. У меня там кусочек еще заныкан ( моёёёёёёёёё), чесслово, хоть какую-никакую, но принесу фотку.

Не помнишь, он у тебя крохкий был или не очень? У меня что-то достаточно крохкий вышел :-

СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ!!! Однозначно – буду повторять!!!

Привет, именинница ты наша!! Я очень рада, что вам пришлось по вкусу. А этот кулич действительно кексоподобный. Т. е. несколько крошащийся.

значит, все нормально получилось Спасибо!

Вот ругаться пришла. Люююююдиииии, эттто почему на такой вкусный и ароматный кулич ни одного!!! отзыва нет, а??? Неужто никто не пек, а??? Ну форменное безобразие!!!

Натусь, этот кулич нынче почти у всех разнокалиберных по цвету фломастеров дегустаторов в лидеры вышел! Он такой медово-желый по цвету, офигенно ароматный,..... Вот. Только я сахара чуть поболе взяла, мужская часть семьи сладкую сдобу любит. И мусковадо, и вместо белого демеррару. У меня там кусочек еще заныкан ( моёёёёёёёёё), чесслово, хоть какую-никакую, но принесу фотку.

Не помнишь, он у тебя крохкий был или не очень? У меня что-то достаточно крохкий вышел

СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ!!! Однозначно - буду повторять!!!

Я тоже заглядываюсь на этот кулич, но к сожалению ШАФРАНА у нас днем с огнем не сыщешь Я бы с удовольствием попробовала его

Наташа, я тебе обещанный вещдок принесла! Звиняй, какой есть - последний кусочек и телефоном

Кулич шафрановый с курагой

СПАСИБО!!!

Он у тебя прямо кекс на вид. Ты такие куличи не любишь, да?

да, он больше кекс в моем понимании. ну так я же не одна куличи ем))) этот понравился нескольким людям прямо очень-очень. на первое место поставили. два самых привередливых ценителя дрожжевой выпечки, отец и дед, тоже одобрили. родители кулич номер один каждый год один и тот же выбирают, причем даже из похожих. поэтому есть идея попробовать фишку этого кулича (шафран, куантро, отличная курага, коричневый сахар) перенести в другое тесто, как думаешь?

Конечно можно перенести. Это сочетание наполнителей, на мой взгляд, очень удачно, его можно на другом более любимом тобой тесте испробовать. 8)

А моим желтые не понравились. Сказали - это не кулич, а кекс Я же млею от желтенького цвета - такой весенний! Буду сама жевать Еще две порции из 7 остались разные - пусть теперь догадаются, где какие

А вот испекла я его сегодня на манитобе. Специально принесла показать разницу. Волокнистый, с совершенно булочной, а не кексовой мякотью:

Кулич шафрановый с курагой

Ой! У меня уже слюни потекли!
Ну просто не бывает такой красоты!

«Потому что нельзя,
Потому что нельзя,
Потому что нельзя быть на свете красивым таким!!!»

А вот испекла я его сегодня на манитобе. Специально принесла показать разницу. Волокнистый, с совершенно булочной, а не кексовой мякотью:

Мои тоже были с булочной мякотью. Это «безобразники» кексом обозвали за цвет. Но вот вопрос: раньше делала куличи без спиртного и мякоть была влажноватой что ли. А эти с доброй долей спирта. Лила настоянный на пряностях и корках цитрусовых коньяк. И получились суховаты. Может быть это от конька? А шафрана не было – пользовалась имеретинским, цвет от него есть, а аромата нет.

Это могло быть от режима выпечки. Невозможно же полностью воспроизвести прежние условия. Может быть подсушены.

Наташаааа, какой мякиш Самый что ни на есть куличный
Страшное слово манитоба у нас нету, в краевом центре тоже не встречала, в т. ч. в метро. Были в новосибирске, зашли в какой-то небольшой маркет - дай, говорю, загляну в специи и выпечку. А таааам.... манитоба, дурум, далее, далее, далее.... Муж увидел, как я на это все смотрю, и тихонечко так напомнил, что мы без машины

Это жесть. Столько всего, а купить нельзя...
У меня мешок манитобы 20 кг. Ее как раз используют для изделий с длительной расстойкой типа паннетоне, штоллен, ну и кулич, естесственно из той же оперы.

Штоллен, говоришь? Мама тут недавно про него вспоминала, намекала, что им штоллена хочется...

Натуль, бегу сказать запоздалое Спасибо. Не за кулич неа, т. к. все некогда масла натопить и мусковадо разыскать, хотя слюной по этому куличу несколько лет захлебываюсь. Я за курагу в куантро каждый раз тебя добрым словом вспоминаю. Маленький стаканчик такой кураги у меня теперь в холодильнике вегда. Да и сам ликерчик я теперь лью туда где нужна цедра и алкоголь. Я раньше и напитка такого не знала. Сегодня другие куличи химичу, а ты икаешь тоже, наверное).... Ну и от мужа моего спасибо тоже, когда нет его любимых конфет, я ему с барского плеча к кофе пару ягодок выделяю и у него - праздник))

MaBa,

Ой. вот так ты меня порадовала прямо ваще.))) Это мой любимый наполнитель для кексов/куличей: курага в куантро. Вот еще вас с мужем в свои ряды затащила))).

Все-все как положено: топленое молоко, мусковадо, куантро, шафран, курага, миндаль, цедра... Все-таки чумовой кулич. очень тонкий аромат и вкус.

Кулич шафрановый с курагой

Как красиво.

Это я завредничала и купила глазурь Др Откер. Цветную. Ну лень мне кондитерскую помадку делать. А белок с пудрой сыпется, зараза!))

Чучелка, тоже чтоль купить завтра, а то куличей напекла на целый взвод.

Чучелка, Ната, красотааа!!!
А можно потом разрезик этих куличиков?
Идея с куантро очень интересная!

Elena_Kamch,

Дык прямо на этой странице выше разрез. Правда, прошлогоднего кулича))).

Чучелка, правильно поняла, вы кулич из одной манитобы печёте, ни с чем ее не смешиваете? Хочу попробовать в этом году

VRad,

Нет. Могу добавлять, если есть. Могу вообще не добавлять. Чистая манитоба мне в структуре готового теста не очень нравится. Резина. Обычнтй муке дайте аутолиз. Она вас порадует.

Чучелка, спасибо. А то я уже разбежалась.

Маленький стаканчик такой кураги у меня теперь в холодильнике вегда. Да и сам ликерчик я теперь лью туда где нужна цедра и алкоголь. Я раньше и напитка такого не знала.

Наташа куда ещё применяете?

Кокошка,

Лиль, за себя могу сказать: в кексы, в дрожжевые рулеты в качестве начинки, в творожную массу, в начинку пирожков (с сухофруктами и сладким).

Наташа, напиши пожалуйста, чтобы мякоть была не как в кексе, крохкая, а традиционная для пасхи - волокнистая и воздушная, как добиться? Если манитобу добавлять, то сколько? И про аутолиз тоже, пожалуйста...

Rakita,

Манитобу добавляю обычно пополам. Но добиться у этого кулича прямо волокнистой мякоти очень сложно. Он вообще, честно говоря «сложный». Ведет себя как хочет. Сколько раз пеку - столько раз какие-то приключения))). Вчера вот пришлось кучу муки досыпать. Но я там темный мусковадо водой отмачивала (дополнительную жидкость ввела в тесто), потому что он у меня засох и спрессовался насмерть)). Тут нормальный аутолиз маловероятен. Из-за технологии ввода муки в три приема. И практически половина вводится уж на последней стадии. Только если масло при последней добавке в самом конце вводить замеса.

Кстати, не добавляю взбитые в пену белки. И вам не советую. Их довольно сложно вмешать в хорошо вымешанное тесто. И чтобы не обминать его совершенно, я просто этого не делаю.

Значит белки совсем не добавлять, только желтки, правильно я поняла? Так настроилась на этот кулич, а счас что-то стремно стало связываться с этой капризулькой...