Папошник

• ▶️

Категория: Пасха

Кухня: украинская

Ингредиенты

Мука

80 грамм

Сливки

100 грамм

Дрожжи

33 грамм

Молоко

100 мл

Яичные желтки

1 стакан

Сахар

170 грамм

Масло растопленное

35 грамм

Мука

380 грамм

Кардамон

1/6 ч. л.

Способ приготовления

 0,5 ст. муки заварила 0,5 ст. сливок
  33 грамма живых дрожжей развела в 100 мл молока
  В комбайн закинула 1 стакан желтков (у меня было 14 штук), поставила их взбиваться, затем уже добавила заваренную муку, 170 грамм сахара, 35 грамм растопленного масла и разведенные дрожжи.
 Все это хорошо растер комбайн (хлебопечка думаю справится с этим не хуже), и я отставила тесто подходить.
 Через 2,5 часа я добавила 1/6 ч. л. кардамона, 250 грамм муки и, поставив в комбайн крюк для теста, смело отправила мое тесто меситься минут на 30 - 40.
 Уже когда увидела шикарнейше развитую клейковину, добавила еще 130 грамм муки, вымесила (вернее это сделал комбайн), распределила по формам на 1/2 и оставила подходить.
 Тут я не рассчитала... тесто подходило очень быстро, я разогревать духовку стала, когда тесто поднялось на 3/4 формы, когда духовка разогрелась, то тесто подошло уже до верха формы.
 Выпекала я при температуре 180 (с конвекцией), но в следующий раз точно буду ставить 160, так как печется долго.
  Это хоть рецепт не из дешевых, но всем рекомендую - очень нежный, воздушный, ощущается сливочный вкус и не приторно сладкий. Великолепно стоял на столе, даже разрезанным, 4 дня и не зачерствел.

Программа: духовка

Примечание

На этот рецепт я положила глаз давно, после появления хлебопечки, распечатала этот рецепт, но все не решалась его сделать - смущало отсутствие точного веса муки и ооочень большое количества желтков. Со временем научилась работать с подобным тестом и начала его "чувствовать", а тут еще и наша Людочка Lisss`s его попробовала сделать и с воодушевлением рассказывала о вкусе. В общем, я не выдержала и пошла обкатывать рецепт.
Рецепт в интернете встречается в неизменном виде везде, именно такой, какой я нашла у Похлебкина в его книге "Национальные кухни наших народов" и у Людмилы из Торонто, в ее ЖЖ.

Итак, текст из книги:
В украинской кухне очень редко употребляется дрожжевое тесто. Оно применяется в основном для изготовления праздничных кондитерских изделий, сложившихся под сильным влиянием русской кухни, но видоизмененных праздничных кондитерских изделий является украинский папошник, имеющий целый ряд разновидностей. Папошник — это украинский вариант русского кулича. Однако от кулича папошник отличается гораздо большим содержанием жиров (вместо молока — сливки) и — особенно — яиц. Кроме того, обязательным компонентом в рецептуре папошника является заварное тесто.
Папошники надо готовить при температуре воздуха в кухне — выше 23°С.

ПАПОШНИК УКРАИНСКИЙ

3 стакана муки обварить 3 стаканами кипящих сливок, быстро, тщательно размешать, накрыть и оставить на 10 мин.

Влить в это тесто, растирая его, 0,5 стакана теплого молока, 1 стакан растопленного масла, всыпать 5 стаканов сахарного песка, 6 стаканов взбитых до густоты желтков и, наконец, 200 г дрожжей, разведенных в 2 стаканах теплого молока.

Все это растирать непрерывно до тех пор, пока на тесте не начнут показываться пузырьки. После этого накрыть и оставить подходить на 2-2,5 ч.
Когда тесто подойдет, добавить 1 чайную ложку кардамона и немного муки, чтобы тесто оставалось жидковатым и его можно было бы выбивать.
Растирать и выбивать в течение 1 ч.
Затем досыпать муки, замесить тесто до нормальной густоты (чтобы оно отставало от рук) и распределить его по формам до половины их.
Когда тесто подойдет в формах до 3/4, поставить в горячую духовку со средним жаром на 1 ч 15 мин.

В общем, у меня был только 1 стакан яичных желтков, да и такое количества теста, которое было указано в рецепте, не смогло бы уместиться у меня ни в комбайне, ни в хлебопечке, поэтому я смело разделила рецепт на 6 и пошла трудиться...

Замечательный рецепт!

сливки 100 грамм

3 стакана муки обварить 3 стаканами кипящих сливок, быстро, тщательно размешать, накрыть и оставить на 10 мин.

Как-то так количество ингредиентов не сочетается... 100 грамм сливок - это явно не 3 стакана... Это - максимум, полстакана... А полстаканами сливок заварить 3 стакана муки - весьма сомнительно...

НатальяН, с интересом прочитала новый куличный рецепт
Жаль, сама не рискну воплотить...

Caprice, в рецепте НатальиН 100 мл сливок и 80 г муки - в ингридиентах, и в рецепте - 0,5 ст муки заварить 0,5 ст сливок; а 3 ст. муки и 3 ст сливок - это из книги Похлёбкина... автор разделила его на 6, как она пишет

Нагира, спасибо!

Caprice, пожалуйста, читайте внимательней.

А как муку заваривать? Расскажите пожалуйста подробнее.

А как муку заваривать? Расскажите пожалуйста подробнее.

А это очень просто - просто закипятить сливки и ими же, кипящими, заливаете муку и сразу размешиваете, получаете такой комочек теста, т. е. тесто получается заварное.

Ого.... вот что мне надо.
Обязательно приготовлю. Тем более в рецептике есть кардамон.
Нашенька, дякую за интересный рецептик!

Нашенька, дякую за интересный рецептик!

Ты еще Людочку Lisss`s поблагодари - она моя муза со всеми экспериментами.

я ждала 3 года, во всем интернете только голый рецепт без обкатки и встречается, никто его не хотел видимо пробовать - наверное желтки, вернее их количество, всех распугали.

Ты еще Людочку Lisss`s поблагодари - она моя муза со всеми экспериментами.

Нэма пытань.

Наташа, а можно этот Папошник делать на Пасху, вместо кулича?
Я просто не знаю какой должен быть на вкус этот Шапошник Папошник.

И можно ли использовать сливки, которые я сняла с домашней простокваши и заморожу их?

ЖивчикЪ, вообще-то, папошник - это украинский вариант обрядового хлеба ( украинская рецептура была в обиходе вытеснена русской из-за того, что была очень затратной). Так что, не только можно, но и нужно...

ЖивчикЪ, вообще-то, папошник - это украинский вариант обрядового хлеба ( украинская рецептура была в обиходе вытеснена русской из-за того, что была очень затратной). Так что, не только можно, но и нужно...

 Rina, зрозумiло.

А что по второму вопросу?

И можно ли использовать сливки, которые я сняла с домашней простокваши и заморожу их?

Не знаю. Рецепт, который дан в начале, ходит практически в неизменном виде.

Могу только сказать, что в рецепте моей пра-прабабушки мука заваривается стаканом молока, а потом туда добавляется полстакана сметаны. Т. е., в результате должно получиться что-то около 10%. Но, опять-таки, это экономный вариант.

А, извини, еще 100 г масла (а в здешнем рецепте масла нет, но желтки тоже жир содержат), Вот и сообразить бы, сколько жира должно быть в результате

Ира! спасибо, что выручаешь ответами!
действительно, судя по тому рецепту, что гуляет в интернете, ходит он в неизменном виде, наверное его просто «перепостуют» (не знаю правильно ли я слово подобрала), но никто не делал, потому что если бы делали, то хотя бы где-то встретилось бы обсуждение, но я не нашла. А на счет сливок с простокваши, не знаю, честно, мне вообще кажется, что Похлебкин имел ввиду сливки не магазинные, а базарные, жаль не узнать его мыслей. Попробуй с ними, не думаю, что рецепт от этого настолько сильно измениться, что будет невкусный. Мне тут подогнали еще один рецепт «по типу папошника» на желтках из Конотопа, мне этот кулич тоже нравится, так там тоже используются одни желтки и домашняя сметата, в той которой ложка стоит и его также оооочень долго вымешивают и отбивают.

Ну, начнем с того, что и сам очень уважаемый мною Похлебкин не побрезговал тривиальным плагиатом. Моя невестка читала ту книгу, с которой чуть ли не дословно слямзена «украинская кухня» в «кухне народов СССР».

Думаем дальше. Я подозреваю, что сливки были снятые, а не сепараторные. Так что, со сливками с простокваши вполне можно попробовать поиграть. Но... в них уже присутствует кислота, вопрос в том, чтобы они не скипелись.

Тогда это у меня не сливки, наверно, а сметана тоже домашняя будет. А её морозить можно?

Но... в них уже присутствует кислота, вопрос в том, чтобы они не скипелись.

Я иногда в мясную подливу добавляю обычную сметану и ничего не сварачивается.
 А вот молоко сразу.

Мне тут подогнали еще один рецепт «по типу папошника» на желтках из Конотопа, мне этот кулич тоже нравится, так там тоже используются одни желтки и домашняя сметата, в той которой ложка стоит и его также оооочень долго вымешивают и отбивают.

Давай уже готовь быстренько, да выкладывай.

... Давай уже готовь быстренько, да выкладывай.

ага, где ж его время взять, я даже желтков наморозила, чтобы были в запасе, а оно не получается!

Вот, есть у Клиновецкой «Паска (папушник) канонівська» (видимо, каноническая).

4 ст. муки запарить 6 ст. молока, растереть хорошо, чтобы не было комочков. Как остынет, влить 1/4 фунта (100 г) дрожжей, разведенных холодным топленым молоком, вымешать и поставить, чтобы поднялось. Тем временем взять 60 желтков, протереть через сито и растереть в мокотре с 4 ст. сахара-песка. Как тесто поднимется, влить желтки, всыпать ложечку соли и для аромата, кто что любит. Тогда досыпать муки, приблизительно до 9 ст., тоько сыпать по-немногу, а не сразу. Тесто должно быть мягкое, но не жидкое. Месить, пока не станет отставаь от рук. Тогда влить еще 1 ст. теплого, но не горячего масла и помесить еще. Не нужно ждать, чтобы тесто слишком долго поднималось. Выложыть в пушку (форму) так, чтобы оно заняло 1/2 ее. Как поднимется до 3/4 пушки - ставить в печь на 1 час или еще дольше, в зависимости от тепла печи.

Просмотрела Клиновецкую, только в одном рецепте, «Паска подільська», мука обваривается сливками. Во всех других рецептах - молоко.

Девочки, а как вы размораживаете желтки?
 Я как-то поставила на разморозку в Микров., а они сварились.

У меня книжка современная, Есть 4 рецепта папушников, один из них по Похлёбкину, 2 по Клиновецкой и один типа аутентичный. Надо?

конечно, давай!!!

Девочки, а как вы размораживаете желтки?
 Я как-то поставила на разморозку в Микров., а они сварились.

я бы просто выставила бы размораживаться в холодильник, а потом использовать, может неправильно?

Это для тех, кому переводить не надо (рецепты из книги Клиновецкой)

НатальяН хотелось бы еще увидеть Ваш рецепт «Папошника» из Канотопа.

НатальяН хотелось бы еще увидеть Ваш рецепт «Папошника» из Канотопа.

девочки, я очень постараюсь

Девочки можно и я сунусь со своей книжкой «Українські страви» 1964 года. У меня в ней семь разных рецептов, может кому интересно, то я переведу «Папушник подільський», обычный, изюмный, праздничный, быстрый, южный, столетний и еще три рецепта «Баба украинская», обычная и кружевная (если я правильно перевела - мереживна)

НатальяН, Наташик, какая ты молодец, что выложила этот рецепт! он однозначно стоит того, чтобы его испечь

это у меня папошник по Похлебкину, но я не взвесила муку и воду, так что не скажу, сколько ушло

само тесто получается таким довольно жирненьким, прям слышно сливочно-масляный вкус я еще делала на 35% сливках а корочка, благодаря большому количеству жира в тесте, получается не хлебная-тянущаяся, а хрупкая, кексовая прямо. а мякиш разбирается на длиннющие волокна и очень воздушный, пышный ой, такая вкуснота, сил нет

вот мой экспериментальный, вы уж извините за качество фотографии, это просто для иллюстрации

так это кто: кулич, кекс или нечто?

сама такая

Lisss's, Людочка! ты еще и извиняешься, да если бы не ты - я его вообще бы не сделала!
я, кстати, тоже на 35% сливках делала.

Маша, это кулич!!!

Наталья рецепт давай, а то захлебнуться собственными «Слюнями» можно -видя перед глазами такое

Наталья рецепт давай, а то захлебнуться собственными «Слюнями» можно -видя перед глазами такое

Конотопский рецепт дать пока не могу, нет у меня сметаны домашней, а она там в рецепте присутствует, а просто выставить, самой не опробовав и не подтвердив пропорции - это не в моих правилах... но «вода камень точит» - подтвердилась поговорка, вы заставили меня позвонить и попросить мне сметану привезти

Наташа извини за такое поведение. Но очень хочется на Светлую Пасху сделать замечательный кулич. Обязательно пеку мамин и еще какой-нибудь новый пробую. Так что буду ждать. Люблю выпечку на сметане у нее дух замечательный-домашний.

Lisss's Мил, а ты тож 14 желтков кладешь???

Я пасху пеку тоже на одних желтках, не черствеет она быстро, и их по рецепту очень много, так шо Маня, собирай яйца

у МНУ ДОМА ТОКА 4, А ЭТИ ЖАЛКО

Lisss's Мил, а ты тож 14 желтков кладешь???

ШуМахер, Маня, ну ты ж меня знаешь - я кладу ВСЕ ПО РЕЦЕПТУ!!

а я почему решилась его сделать - у меня желтки пооставались после безе и белково-заварного крема, так как раз в самый раз получилось, утилизировала

но он такой интересный на вкус, что обязательно буду делать, теперь уже специально желтков набью. оно стоит того

Мил! Спеки к моему приплызду!

Натали, дрожжи я так понимаю свежие? и какой выход куличей выходит, сколько их по твоему рецепту?

И еще, сколько примерно штук желтков в стакане?

/quote]

Танюша

В комбайн закинула 1 стакан желтков (у меня было 14 штук),

Танюша

Светик,

Светик, я не знаю какой вес, я пекла и забыла тогда взвесить, а потом сразу все налетели и уже ж не вырвешь из рук.

Светик, я не знаю какой вес, я пекла и забыла тогда взвесить, а потом сразу все налетели и уже ж не вырвешь из рук.

я правильно поняла, что выходит один кулич средний

я правильно поняла, что выходит один кулич средний

наверное 2 штуки, смотря какие у тебя средние? средняя 110/85 наверное 2 штучки точно займет, а может еще и останется, тесто хорошо поднимается.

Девочки, а какой кулич получается тяжелый или воздушный?

Девочки, а какой кулич получается тяжелый или воздушный?

он не такой легкий, как Весенний и Здоровье, но и не тяжелый.

у меня получился со вкусом сливок, такой прямо жирненький, масляный, но при этом невесомый воздушный

в рецепте у Похлебкина написано - заполнять формы на 1/2 высоты, я себе сделала пометку - не больше чем на 1/4, максимум - на 1/3, потому что у меня он оооочень высоко вырос, прямо шапки набекрень свалились, половина теста запеклась уже за пределами формы, сбоку. там на фото видно, как тянулся вверх

Девочки, спасибо!

если у Похлебкина на 3/4, то это ошибка. Для всех украинских папошников на дрожжах «пушку» (форму) заполнять не более чем на 1/3

ой, Рина, хорошо, что ты написала!! я в файле проверила - у Похлебкина заполнять на 1/2, и чтоб подошло до 3/4! я уже в своем посте исправила

но я для себя поставила 1/4 - 1/5, потому что нуу ооочень сильно растет

ой, Рина, хорошо, что ты написала!! я в файле проверила - у Похлебкина заполнять на 1/2, и чтоб подошло до 3/4! я уже в своем посте исправила

но я для себя поставила 1/4 - 1/5, потому что нуу ооочень сильно растет

вот и я писала тоже, что 1/2 - это оочень много для него!

Кстати, все это подтверждает, что В. П. брал рецепты из других источников, и никто их не проверял.

Я перепечатывала рецепты из книги Клиновецкой (там тоже есть опечатки и откровенные ошибки, но рецепты переписывались из рабочих домашних тетрадей и, видимо, не очень удачный репринт). Так вот, почти все папошники содержат заварное тесто в опаре. Думаю, это влияет потом на волокнистость мякиша.

Здравствуйте! у меня чисто риторическое любопытство: где на Украине этот Мамошник Папошник традиционный??? заварная паска имеет место быть... если есть у канадийки-это скорее традиционно на западной Украине, и еще "В украинской кухне очень редко употребляется дрожжевое тесто» это уж извините-хлеб до революции, октябрской которая, в магазин на машине не привозили...

Папошники (папушныкы, бабы, паскы) в Украине традиционный вид обрядового хлеба. Они на самом деле содержали бОльшее количество сдобы, чем российские варианты, и имеют очень давние корни.

То, что писал В. Похлебкин (и что цитирует Людмила из Торонто), как я уже писала, скопировано с одной из книг, насколько я знаю, дореволюционных. Фактически тогда книг по украинской кухне было одна-две, они подвергались определенной редакторской обработке.
Позднее большинство таких дорогих рецептов (огромные количества жиров и яиц) из-за социальных проблем были вытеснены более экономными «восточными».

не будем забывать, что перед Пасхой все постились, а вот куры и коровы продолжали «вырабатывать скоромный продукт»:) Поэтому за период Великого поста яиц и масла в хозяйстве собиралось более, чем достаточно. поэтому рецепт вполне адекватный ситуации. в отличие от нашего времени, когда идешь в супер-маркет и падаешь там в обморок от цен на яйца и масло.

Так оно и есть. Я, собственно, это и имела ввиду (говоря о социальных проблемах). Папошники - это рецепты, которыми пользовались те семьи, которые впоследствии были объявлены кулаками... А такие хозяйства на наших территориях были нормой еще лет 100 назад.

Девочки, вы мне скажите..... можно добавить в папошник изюм, к примеру, или цукаты?
 Я чего спрашиваю... я то могу добавить, но у Наташи такой кусочек... ну прям пушинка но не хочется как-то испортить этими добавками.

Тань, а ты в одну часть теста добавь, а в другую не добавляй. и сравнишь в финале

Тань, а ты в одну часть теста добавь, а в другую не добавляй. и сравнишь в финале

хорошая мысль! просто мои изюм не едят, поэтому я его никуда не кладу.