Коломба итальянская

• ▶️

Категория: Пасха

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Дрожжи

5 г

Молоко

125 г

Мука

125 г

Вода

95 г

Сахар

65 г + 80 г

Желтки

42 г + 1 шт. + 2 шт. + 1 шт.

Мука

250 г. + 125 г.

Размягченное сливочное масло

70 г + 70 г

Апельсиновый ароматизатор

Молоко

25 мл

Соль

4 г.

Ваниль

Цукаты

128 г

Орехи

100 г

Крахмал

25 г

Мука

150 г

Сахар

Взбитый яичный белок

Способ приготовления

 А это родич панеттоне-коломба, которую итальянцы пекут на Пасху (получилась куда лучше).
 

Коломба

  Опара:
 5 гр. дрожжей,
 125 г. молока,
 125г. муки, Оставить на 8 часов.
 Тесто:
 Вся опара,
 95 г. воды,
 65 г. сахара,
 42 г. желтков, все хорошо смешать (в хлебопечке), потом добавить 250 г. муки и месть до развития клейковины.
 + еще 1 желток
 70 г. размягченного слив. масла. Все хорошо месить (25 мин.), Оставить на 12 час.
 К тесту добавить 80 г. сахара,
 апельсиновый ароматизатор,
 25 мл. молока,
 2 желтка, все перемешать,
 добавить 125 г. муки,
 еще 1 желток,
 4г. соли,
 ваниль,
 70 г. растопленого слив. масла,
 128 г. цукатов,
 все хорошо вымесить,
 оставить в тепле на 1 час.,
 уложить в формы, покрыть глазурью: 100 г. орехов измельчить, 25 г. крахмала, 150 г. муки, сахар, взбитый яич. белок.
 Оставить на 4 часа.
 Печь 180 градус.
 

И еще, сейчас перечитала рецепт Коломбо.
 Да простит меня katyac , здесь есть одна ошибочка во времени смазывания глазурью.
 Вот что написано в рецепте панеттоне от Адриано, цитирую:
 

Миндальное покрытие (по желанию):

  Смешать 70 гр белков с 75 гр миндальной муки, 100 гр сахара, 10 гр кукурузной муки или крахмала, несколько капель миндальной эссенции. Быстро нанести на поверхность панеттоне за 15-20 минут до конца выпечки, посыпать жемчужным сахаром, и поставить в духовку.
  Обратите внимание, наносить глазурь нужно за 15-20минут до конца выпечки, а не перед ней. Т. е. где-то после 15-20 минут выпечки ( когда верхушка уже "прихватилась"). Честно говоря, я даже боюсь так делать, а вдруг куличик опадет? Поэтому и не покрывала глазурью свой панеттоне.
 

Мне тоже рецепт Коломба приглянулся. Только вопросы имеются. Например - глазурь. Почему в ней 150 гр муки? И т. д.

Отчет по Colomba. Тесто и текстура, как у настоящей магазинной (наконец я добилась этого ). По цвету получилась желтенькая. Да, еще : когда месила тесто (в хлебопечке) помогала ложечкой, так вот, когда ложка дотрагивалась до теста оно прят расходилось по шву (такое видела впервые).
Само изделие получилось мягкое, воздушное, влажное.
На закваске, делала 2 дня. Первый день омолаживала закваску, вечером замесила, ночь - расстойка, утром - домес и выпечка.
Банку для куличика заполняла на 1/3, а поднялся в 4 раза

Фото:


Разрез:


В форме куличика:


Жаль, немного подгорела глазурь (белок, орехи, крахмал)

Коломба на закваске

Готовим закваску:
Смешать 50 гр. закваски (100%), 50 муки,10 воды, остав. на 4 часа,
от этого кол-ва 100 гр. закваски, 100 муки, 50 воды, на 4 часа,
повторить еще 2 р. с тем же кол-вом муки и воды (итого 4 раза),

Опара:
закваска-135 гр. (предварит. омолодить 4 раза)
Сильная мука-390 гр. (брала «Макфу» и 20 гр. клейковины),
масла слив.-155 гр. (брала маргарин),
сахар-105 гр,
3 яичных желтка,
150 гр. воды +50 гр.

Первое тесто:
Вся опара,
Мука-85 гр.
15 гр. меда,
4 гр. соли,
30 гр. сахара,
3 яичных желтка,
30 гр. слив. масла,
1 гр. дрожжей, (это мой вариант),
ванилин,
тертая цедра 1 апельс.,
апельсин. цукаты-300 гр.,

Опара:
Смешать закваску с желтками (5 мин.),
150 гр. тепл. воды смешать с сахаром (до растворен. сахара),
В закваску с желтками + воду с сахаром, перемешать +масло и всю муку, включить хлебопечку на замес теста (у меня 30 мин. замеса), когда клейковина разовьется + постепенно еще 50 гр. воды.
Оставить на 12 часов. (у меня поднялось до полов. ведерка.)

Тесто:
К опаре + муку, мед, дрожжи, соль, сахар и когда образуется шар в несколько этапов + желтки, после каждой добавки хорошо перемешивая, затем в несколько этапов масло (слегка теплое), потом цукаты. Оставить на 1 час. (через пол часа я тесто сложила). Сформировать шар и оставить подходить в форме 3-4 часа. Покрыть глазурью, украсить орехами и сах. пудрой. Печь 50 мин. при 180 градус.

Если форма большая, то остужать вверх ногами навесу.
Глазурь:
Взбить белки до устойчивости+100 гр. сахара +100 гр. молот. орехов, 2 ст. л крахмала.

katyac, подскажите пожалуйста рецепт какой закваски Вы использовали для «Коломбо». Хочу испечь очень, но заскваски никогда не делала, читала много про них, но все не решалась. И еще, можно использовать простую муку, например «Макфа» или обязательно нужно брать с повышенным содержанием клейковины???

Я пробовала и Панеттоне, и Коломбо, и Пандоро. Они мне так нарвятся, что уж очень хочется попробовать самой сделать, а Ваши подвиги меня подталкивают.

«Коломбо» просто восхитительный, на разрезе не отличишь от магазинного!!! Вы молодец!!!

Спасибо за подробный рецепт и собственный опыт.
И этот «куличик» попробуем испечь обязательно.

Попробуй, это не сложно. Мне от Адриано показался сложнее.

katyac, подскажите пожалуйста рецепт какой закваски Вы использовали для «Коломбо». Хочу испечь очень, но заскваски никогда не делала, читала много про них, но все не решалась. И еще, можно использовать простую муку, например «Макфа» или обязательно нужно брать с повышенным содержанием клейковины???

Я пробовала и Панеттоне, и Коломбо, и Пандоро. Они мне так нарвятся, что уж очень хочется попробовать самой сделать, а Ваши подвиги меня подталкивают.

«Коломбо» просто восхитительный, на разрезе не отличишь от магазинного!!! Вы молодец!!!

Закваска у меня «Густая по Калвелю» рецепт давала Людмила, но я думаю можно брать любую сильную (т. е. которая за 5-6 часов поднимает тесто в 3-4 раза.)
Я добавляю к «Макфе» сухую клейковину (благодаря ей тесто получается воздушнее).

Спасибо за ответ. Там очень сложная в приготовлении закваска, получается не у всех. Не знаю, осилю ли я в первый раз Да и фото пошаговые найти не могу. Как считаете, а подойдет густая французская закваска по рецепту той же Людмилы???

А если клейковины нет, думаете, стоит попробовать???

Вы уж простите за такой количество вопросов, просо хочется, что непонятных не было

Спасибо за ответ. Там очень сложная в приготовлении закваска, получается не у всех. Не знаю, осилю ли я в первый раз Да и фото пошаговые найти не могу. Как считаете, а подойдет густая французская закваска по рецепту той же Людмилы???

А если клейковины нет, думаете, стоит попробовать???

Вы уж простите за такой количество вопросов, просо хочется, что непонятных не было

Думаю, что французская подойдет (Viki вчера сделала фото, спасибо ей).
Можно и без клейковины попробовать, только добавьте щепотку аскорбинки.
А вопросы задавайте, вместе ведь учимся.

Можно и без клейковины попробовать, только добавьте щепотку аскорбинки.

Это та которая в аптеке продается???

Окончательно изучу закваску и обязательно попробую испечь «Коломбо», и конечно же отчитаюсь Только, думаю, что это через пару недель только будет

Это та которая в аптеке продается???

Окончательно изучу закваску и обязательно попробую испечь «Коломбо», и конечно же отчитаюсь Только, думаю, что это через пару недель только будет

Ага, в аптеке, большие круглые таблетки, как в детстве.

если это срочно, может я смогу помочь?

Давайте разберемся вместе, тем более, что я тоже собираюсь ее печь в ближайшем будущем.

Коломба на закваске

Ингредиенты:
Готовим закваску:
Смешать 50 гр. закваски (100%), 50 муки,10 воды, остав. на 4 часа,
от этого кол-ва 100 гр. закваски, 100 муки, 50 воды, на 4 часа,
повторить еще 2 р. с тем же кол-вом муки и воды (итого 4 раза),
Опара:
закваска-135 гр. (предварит. омолодить 4 раза)
Сильная мука-390 гр. (брала «Макфу» и 20 гр. клейковины),
масла слив.-155 гр. (брала маргарин),
сахар-105 гр,
3 яичных желтка,
150 гр. воды +50 гр.
Первое тесто:
Вся опара,
Мука-85 гр.
15 гр. меда,
4 гр. соли,
30 гр. сахара,
3 яичных желтка,
30 гр. слив. масла,
1 гр. дрожжей, (это мой вариант),
ванилин,
тертая цедра 1 апельс.,
апельсин. цукаты-300 гр.,

Приготовление:
Опара:
Смешать закваску с желтками (5 мин.),
150 гр. тепл. воды смешать с сахаром (до растворен. сахара),
В закваску с желтками + воду с сахаром, перемешать +масло и всю муку, включить хлебопечку на замес теста (у меня 30 мин. замеса), когда клейковина разовьется + постепенно еще 50 гр. воды.
Оставить на 12 часов. (у меня поднялось до полов. ведерка.)
Тесто:
К опаре + муку, мед, дрожжи, соль, сахар и когда образуется шар в несколько этапов + желтки, после каждой добавки хорошо перемешивая, затем в несколько этапов масло (слегка теплое), потом цукаты. Оставить на 1 час. (через пол часа я тесто сложила). Сформировать шар и оставить подходить в форме 3-4 часа. Покрыть глазурью, украсить орехами и сах. пудрой. Печь 50 мин. при 180 градус.

Сначала идет перечень необходимых ингредиентов для опары и теста, а потом сам принцип приготовления.
В вашем случае нужно взять
Опара:[/b]
закваска-135 гр. (предварит. омолодить 4 раза)
Сильная мука-390 гр. (брала «Макфу» и 20 гр. клейковины),
масла слив.-155 гр. (брала маргарин),
сахар-105 гр,
3 яичных желтка,
150 гр. воды +50 гр.,

а ниже приводится способ их смешения

Опара:
Смешать закваску с желтками (5 мин.),
150 гр. тепл. воды смешать с сахаром (до растворен. сахара),
В закваску с желтками + воду с сахаром, перемешать +масло и всю муку, включить хлебопечку на замес теста (у меня 30 мин. замеса), когда клейковина разовьется + постепенно еще 50 гр. воды.
Оставить на 12 часов. (у меня поднялось до полов. ведерка.)

Дальше читаем в таком же порядке по тексту: вверху ингредиенты, внизу - способ приготовления

И еще, сейчас перечитала рецепт Коломбо.
Да простит меня katyac, здесь есть одна ошибочка во времени смазывания глазурью.
Вот что написано в рецепте панеттоне от Адриано, цитирую:

Миндальное покрытие (по желанию):

Смешать 70 гр белков с 75 гр миндальной муки, 100 гр сахара, 10 гр кукурузной муки или крахмала, несколько капель миндальной эссенции. Быстро нанести на поверхность панеттоне за 15-20 минут до конца выпечки, посыпать жемчужным сахаром, и поставить в духовку.

Обратите внимание, наносить глазурь нужно за 15-20минут до конца выпечки, а не перед ней. Т. е. где-то после 15-20 минут выпечки (когда верхушка уже «прихватилась»). Честно говоря, я даже боюсь так делать, а вдруг куличик опадет? Поэтому и не покрывала глазурью свой панеттоне.

я в прошлом году пекла коломбу по рецепту с кукинга (littlelostich), и покрыла глазурью перед выпечкой, она вся сгорела, как я ни пыталась ее спасти,
поэтому мне кажется правильным наносить глазурь за 15 мин. до коца, тогда она получится как надо, только подрумянится!
а вы пекли с дрожжами или закваской?

Katyac!

Помогите мне пожалуйста разобраться в изготовлении коломбы!

я все понимаю до момента замеса второй опары.... ее делать отдельно в миске, потом добавить в первое тесто, а потом остальные ингридиенты?
никак не могу разобраться..... а уже сделала закваску!
 а еще там такая фраза «Смешать закваску с желтками (5 мин.), " сколько закваски и сколько желтков........ капец короче
а так хочется разобраться и понять принцип изготовления такого типа изделий!

жду вашего ответа!

Девочки рассказываю как я делала:
В первый (с утра) день омолаживала закваску каждые 4 часа, т. е. брала определенное кол-во теста от предыдущего замеса, вечером первого дня замесила опару и оставила в ведерке хлебопечки на 12 часов.
На следующий день готовим Первое тесто. В ведерко с опарой + все ост ингридиенты.

Я тоже делала Коломбу с кукинга (на мой взгляд очень хорошая), позже выставлю глазурь которая не горит.

Девочки этот рецепт глазури я попробовала, он не горит, давала его Ирис с Гуд-кука:
 Делюсь рецептом глазури проверенной, очень вкусно на Коломбу, не подгорает:
100 гр. фундука,
50 гр. миндаля очищенного,
25 гр. крахмала,
150 гр. сахара,
4-5 белка,
Орехи в блендере стереть в порошок, добавить крахмал. Белки взбить в крепкую пену, постепенно и осторожно добавить сахар и смесь ореха и крахмала. Выложить сверху на Коломбу (можно и на кулич), поверх ещё выложить целые миндальные орехи и посыпать крупным белым сахаром (или нет... то можно кусковой сахар, раздробить на крупины) и запекать, как обычно вместе с тестом. Глазурь при выпечки немного потрескается, но не подгорит, приобретет такой светло-коричневый окрас с обалденным запахом! А когда запекается то сверху посыпанный крупный сахар, такой аромат издает- карамельно-кондитерский!

Испекла и я это чудо, Коломба на закваске. Слов нет, одни слюни Не знаю какая на вкус настоящая итальянская выпечка, но такой нежной и воздушной сдобы у меня еще не было. Так что 2,5 дня мучений не прошли даром Делала все как вы написали, только у меня, невольно, немного увеличилось время последней расстойки закваски и время брожения опары (иначе никак не стыковалось с рабочим временем ) Стартовая закваска у меня была обычная, не знаю как она правильно называется, та что заводится на ржаной муке и кисломолочной жидкости, я ее уже больше месяца пользую Мука была Макфа+клейковина, глазурь не делала.

На вкус очень-очень понравился, но я еще не успела хорошо распробовать мне вот, единственно, показалось что на мой вкус сахарку бы побольше, но семья меня в этом не поддержала. Да я еще хотела туда изюм добавить, даже замочила его в виски, да так и забыла думаю изюмчик бы мне сладости добавил.

Я взяла очень большие формочки в диаметре (поменьше зажала на пасху ) поэтому в высоту они (их два,
он или она? как все таки правильно?) вышли не высокие, правда тот что повыше я на всяк случай повесила, щас висит



 

Дончанка!
 И я бы глянула на фото???
а еще поделитесь рецептом своей закваски, что-то у меня она не получается...

Да все как у всех, замешивала ржаную муку с домашним йогуртом на глазок до консистенции сметаны, пока в смеси дрожжи заводились держала ее на столе дней 5, изредка подкармливая по чуть -чуть, после того как она разбродилась, убрала в хол-ник и храню там, периодически подкармливая (чтобы было чему бродить) или обновляя (подкармливая большой порцией), после того как часть использую. Кормлю то водой с мукой, то йогуртом с мукой, крышку в банке плотно не закрываю.

Ну вот мой Коломбик. Сразу поясняю, шапочка у него светлее чем бочка из-за особенностей моей газовой духовки, черные крапинки на срезе -это я специй еще добавляла (экспериментировала), оранжевые вкрапления- это цедра апельсина. Второй Коломбик, которого вчера съели и я не успела запечатлить, был пониже.












Как и предполагалось, на второй день он стал гораздо вкуснее, и сахара достаточно и специи с цедрой приятно проявились.

Дончанка, молодчинка! Я тоже люблю поэкспериментировать. Результат стоил усилий.
У меня 3 вопроса:

• какова консистенция теста была во время приготовления: после 1 замеса и перед формовкой куличиков?
• Какие специи дополнительно к рецепту использовали?
• Как освобождали Коломбу от формочки: пришлось формочку разрезать или куличик сам вышел? Смазывали формочку?

Спасибо-спасибо!!

Начну с формочек, смазывала растительным маслом, потому что спешила, думаю сливочным или маргарином лучше будет. Чтобы извлечь коломбо пришлось бочка оторвать и потом только отлепить донышко. Донышко припечаталось достаточно крепко, не настолько чтобы кулич повредился, но достаточно чтобы не иметь возможности извлечь его из формы. Мне кажется в этом имено растительное масло виновато, оно наверно немного размочило донышко пока куличи подходили и из-за этого оно сильнее припеклось. Но тем не менее все отлично оборвалось-отклеилось без вреда такому мягенькому и нежному коломбо.
Специи были сборные, я раньше никогда ими не пользовалась, так что решила опробовать все и сразу но брала каждой по малюсенькой щепотке: мускатный орех, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, еще был ванильный сахар
Че та я не помню каким было тесто после первого замеса в беготне не отложилось в памяти Помню только что на каждом этапе его вид меня устраивал полностью и мыслей что-то скорректировать у меня не возникало, мне все очень нравилось. Когда я вывалила его на доску чтобы сформировать куличики, оно мыло мягким, расплывалось, я его поскладывала несколько раз, оно становилось от этого упругоньким. Тесто жирненькое, поддатливое, я разделила на две части и сформовала мягкий шарик, положила его в формочку и он частично перестал быть шариком Расстаивала я 3 часа, потому что было не втерпежь, думаю можно было и на 4 оставить, был бы еще воздушней, хотя куда уж вкуснее

Вот и моя Коломба




Рецептом довольна, очень вкусный апельсиновый кулич, но все равно нет той волокнистости как в покупных изделиях, и как этого добиться не знаю

Может быть ты плохо вымесила тесто (чем месила) или мука была слабой? 8) У меня была очень волокнистая, прямо отделялась «ниточками» и «пленками».

katyac

я руками месила, но не много... наверное в этом минус...
а вы как вымешивали? и сколько его по времени надо месить если руками??? и я вообще не представляю как это делать если тесто жидковатое...

«Я вам не скажу за всю Одессу. Вся Одесса очень велика...», но 1/4 часть всех формочек я отправила именно одесситам.
А в формочках действительно можно прямо так печь, ничего не смазывая. Просто мы пытались сделать из одноразовых многоразовые, но картонное дно не позволило, как мы не извращались..
В этом году я пыталась сделать панеттоне по Адриано. Наша мука слабовата.
Сейчас омолаживаю закваску на Коломбу. И планирую ее сделать с улучшителем Мелла ФГ плюс (1 ч. л.) + 2 ст. л клейковины. Нашла у нас муку хлебопекарскую, Білоцерківхлібопродукт. Очень рекомендовали на рынке. Сказали: даже лучше Богумилы.
Завтра- послезавтра выставлю отчет по Коломбе.
В любом случае, кулич по своему рецепту на Пасху я делать буду: куда без него?

Люлёк
А что там с коломбиком? Когда наступит час Х (выпечка)? Я сегодня занялась 4-ным размолаживанием.

Час «Х» наступит только ночью, т. к. я неправильно вчера посчитала время размолаживания и первый раз «омолодила» закваску только в 9 часов утра, поэтому опару я уже ставила в 5 часов утра сегодня
Значит замес теста будет только в 17часов. По плану выпечка через 7-8 часов, к часу ночи может быть и справлюсь.

Люлёк
  определённо, если получится что-то стОящее, придётся рецепт увеличить в 2 раза, а еще лучше - в 3 А то порция маловата получается за столько дней труда

По моим расчетам опару мне придётся ставить в 2.30 ночи Как бы домашние не решили, что мамочка совсем с ума сошла.
А вот с температурой что-то я заморочилась... на кухне - 21*, если в духовку с включенной лампочкой - 30*... и где ж ей размолаживаться комфортней будет?

Люлёк, при какой температуре держала?

Люлёк
  определённо, если получится что-то стОящее, придётся рецепт увеличить в 2 раза, а еще лучше - в 3 А то порция маловата получается за столько дней труда

Люлёк, при какой температуре держала?

Если стоящее получится, то однозначно в 3 раза больше кол-во увеличу (не буду откладывать лишнюю закваску, а в соответствующей пропорции подкормлю)

2 омоложения делала при комнатной температуре ( 20-21С), а вот 3 и 4-е при 30С, терпения не хватило. Закваска в результате кислой не была, даже не пахла. Выросла в 2 раза при последнем омоложении.
Вот замесила опару. Она стояла при комнатной температуре 7 часов и не поднялась даже. Сейчас я ее на балкон поставила на солнечную сторону, температура 30-32С
Где-то я читала, что мука не должна быть в прямом контакте с маслом. Может в этом дело. Посмотрим.

У меня закваска сама по себе не кислая, постоянно её использую и размолаживаю. Значит, попробую при 30*, а то процесс рискует уж слишком затянуться

Спасибо за ответ

Где-то я читала, что мука не должна быть в прямом контакте с маслом. Может в этом дело. Посмотрим.

Совершенно верно... я даже при замесе хлеба масло добавляю в самую последнюю очередь, уже после соли... Всё равно я следом иду, может, вытащить из опары масло и добавить его уже в тесто? Потом результат сравним

Совершенно верно... я даже при замесе хлеба масло добавляю в самую последнюю очередь, уже после соли... Всё равно я следом иду, может, вытащить из опары масло и добавить его уже в тесто? Потом результат сравним

Можно и так. Только я уже успела в опару Меллы 1 ст. л сыпануть: ну не удержалась

Нет у меня добавок никаких, кроме клейковины... а вот масло из опары в тесто перетащить - попробую.

Девченки очень интересно, что получится.
У меня первое тесто поднялось где-то в 2 раза, а второе уже лучше.
А я сейчас делаю кулич на закваске.

katyac, обязательно с отчетом. Будем сравнивать, будем учиться.

katyac, вопросик по консистенции опары для Коломбы: у меня опара получилась густоватая. Я посмотрела, что в тесто вместе с опарой добавляется мука и масло, желтки, а воды больше и не добавляется. не будет ли тесто густоватым? Мне так понравилось жидкое тесто панеттоне!!!

katyac, вопросик по консистенции опары для Коломбы: у меня опара получилась густоватая. Я посмотрела, что в тесто вместе с опарой добавляется мука и масло, желтки, а воды больше и не добавляется. не будет ли тесто густоватым? Мне так понравилось жидкое тесто панеттоне!!!

В опаре 200 гр. воды, у меня опара получилась мягкая, не густая, я думаю можно еще добавить воды.

Да, я добавила 200г воды в опару, но она у меня все равно густоватая. Значит в тесто будем еще водички добавлять.

Я в тесто добавляла.

девочки, я начинаю волноваться. Так какой консистенции должна быть опара, а потом и тесто?

девочки, я начинаю волноваться. Так какой консистенции должна быть опара, а потом и тесто?

Мягкая опара и тесто, как для хлеба.

Ой, девочки! Это тесто- прелесть какая!!!
Я конечно же не выдержала и добавила в тесто 10г воды, в которой растворила 1г свежих дрожжей, мед и сахар. Остальное -по рецепту.
Сейчас ХП месит.
Так хотела сфотографировать процесс, но сынок уехал вместе с фотоаппаратом (Фотик у нас один на двоих).
если позволит мне словарный запас, попробую описать:
тесто по консистенции мягкое, шелковистое. На ощупь- как щечки младенца: бархатистое и нежное.
Скоро буду добавлять цукаты: я смешала цукаты и изюм 1:1. И конечно же, не удержалась: добавила кроме ванилина еще и бадьянчику капельку

Отчитываюсь: после окончательного замеса и вмешивания изюма с цукатами тесто стало жидким, т. е. пока мешалки крутились- колобок держался, как только мешалки остановились- тесто медленно растеклось по ведерку. Также было и с панеттоне.
Теперь я спокойна!. После складывания- всё придет в норму. Это мы уже проходили.
Клейковина развита- что надо. При обмакивании пальца в тесто, оно тянется за пальцем тонкой и длинной ниточкой, как расплавленный сыр на горячем бутерброде (или фондю).

Да, девочки! Тесто было прекрасным, но не поднялось.
После 9 часов наблюдения за ним, сделала я из него кекс, добавив 0,5 ч. л. аммония.
Все таки масло в опару я вмешала не правильно. Надо было сначала муку всю вмешать, а потом по капелькам масло добавлять. Таким же «Макаром» сделать и в тесте.
 Внимательно прочитала рецепт Панеттоне от Адриано: все жирные компоненты вносятся в тесто маленькими порциями, чередуя с мукой, и только после хорошего промешивания предыдущей партии.
«Вот здесь и таилась погибель моя куличика».
Ну ничего, на ошибках учатся.
Пошла пить кофе с кексом- коломбой.

Люлёк

  ой-ой-ой, как неприятно...

Я вчера всё-таки исключила четвертое размолаживание, ну, никак оно не вписывается в стройную схему (один день - размолаживания, на ночь - замес опары, следующий день - замес теста и выпечка), после третьего размолаживания поставила опару.

Масло из неё всё же не исключала, но добавляла его уже в самом конце, понемножку-понемножку Адреналину было - как на американских горках. Замес с какой-то радости начала в хлебопечке, она аж покрякивала натужно, пришлось пересадить в Кенвуд, вот в нем-то моя бесформенная масса наконец-то начала принимать вид шелковистого шара... а эти добавочные 50 г воды в конце замеса - ващще особая песня, тесто срывалось временами с крюка и шлепалось со всей дури о стены, отбиваясь не на шутку.

В итоге получился вполне симпатичный приятный на ощупь мягкий колобок, с хорошо развитой клейковиной, аж пленочками отслаивалась, так в чаше и оставила его расти (при комнатной температуре). За 10 часов добрался уже почти до верха, округлой такой шапочкой вверх растет... опускаться пока не думает...

Я и маюсь, подержать его еще пару часиков или уже сейчас тесто замешивать?

Если поднялось в 3 раза можно замешивать следующее тесто.

Люлек, как жаль, я замешивала масто так как написано в рецепте, постепенно и все получилось, может у тебя что-то с закваской?

 А я вчера испекла кулич на закваске, это сказка, муж сказал, что похож на магазинный и попросил добавки, хотя на него это не похоже (тесто не очень жалует).
Вечером сделаю фото.

Если поднялось в 3 раза можно замешивать следующее тесто.

Пожалуй, уже даже чуток больше, спасибо, пошла замешивать дальше.

А кулич-то на закваске по какому рецепту сделали?

На закваску не грешу, т. к. во время омоложения вела она себя вполне прилично- поднималась как ей и положено в 2 раза. А вот с маслом я «пролетела». Бухнула сразу все- вот и результат. Ничего- кекс на славу получился.
«Врагу не сдается наш грозный «Варяг»!
Так что небольшая передышка- и снова в бой. Одно радует, что порция маленькая была

На закваску не грешу, т. к. во время омоложения вела она себя вполне прилично- поднималась как ей и положено в 2 раза. А вот с маслом я «пролетела». Бухнула сразу все- вот и результат. Ничего- кекс на славу получился.
«Врагу не сдается наш грозный «Варяг»!
Так что небольшая передышка- и снова в бой. Одно радует, что порция маленькая была

Лиля, у меня первый раз тоже не получилось, т. к. закваска была молодой и слабой, сейчас она поднимает тесто за 6 часов в 4-5 раз.
Вчера я пекла кулич на закваске, так тоже сразу бухнула 160 гр. масла на 400 гр. муки и у меня все получилось, только замес теста был дольше.
Если надо могу поделиться закваской.

Лиля, у меня первый раз тоже не получилось, т. к. закваска была молодой и слабой, сейчас она поднимает тесто за 6 часов в 4-5 раз.
Вчера я пекла кулич на закваске, так тоже сразу бухнула 160 гр. масла на 400 гр. муки и у меня все получилось, только замес теста был дольше.
Если надо могу поделиться закваской.

Спасибо за предложение. Моя закваска не молода уже, может наоборот, ее сменить пора, т. к. она у меня полгода живет (цельнозерновая). Я думаю вырастить француженку и не «канителиться» с ржаной и пшеничной. Закваска на все случаи жизни.
А у тебя какая?
Я в прошлом году так генеральную репетицию по куличу дрожжевому завалила. Тоже масло вбухнула, а все остальное по плану.
За год забывается все. Надо чаще репетировать.

А у меня Французская жидкая и По Калвелю густая

тааак, девицы-красавицы-умелицы, разделила я своё тесто на две части и определила в самые большие куличные формы одноразовые. Формы широкие по объёму, трудно «на глаз» определить, но выросло тесто поболе, чем в 3 раза.

Разрешите выпекать или еще ждать?

Француженка- порода. Из нее любой хлеб можно печь, все зависит от того, чем ее размолодить.

Точно, я её именно так и «пользую». Она у меня живет и кормится сама по себе, а вот уже на её основе делаю любую опару-закваску для разных хлебов. Еще не подводила.

тааак, девицы-красавицы-умелицы, разделила я своё тесто на две части и определила в самые большие куличные формы одноразовые. Формы широкие по объёму, трудно «на глаз» определить, но выросло тесто поболе, чем в 3 раза.

Разрешите выпекать или еще ждать?

Когда до края формы тесто поднимется, тогда пеки. Главное остужать головой вниз.

Француженка- порода. Из нее любой хлеб можно печь, все зависит от того, чем ее размолодить.

 katyac, а на какой Коломбу делала?
А кулич?

Коломбу делала на закваске по Калвелю, а кулич на Француженке смеш. с Калвелем. Хочу сказать, что кулич вышел лучше, т. е. француженка победила.

Когда до края формы тесто поднимется, тогда пеки.

  ого, так это получится подъем раза в 4, а то и больше.

Слушаюсь, духовку с разогрева выключаю

Сейчас я везде (в дрожжевое тесто) добавляю закваску, но это не то, я думаю тут весь «прикол» в долгом брожении теста и в сильной закваске, ну и конечно в кол-ве сдобы.
Так что наши куличи на закваске-это их Панеттоне, разница только в арома добавках.

Теоретически - согласна, на практике - еще ни одного панеттоне или кулича на закваске не попробовала, может, как раз сегодня начну исправлять этот пробел в своей биографии

Пока там тесто до краёв форм добраться пытается, покажу пару фоток, которые клацнуть успела.

Опара через 9 часов 30 минут, потом почти до края чаши доползла.




Тесто в конце замеса

Изюминка, какое замечательное тесточко!

katyac

Тесто, действительно, очень приятное и нежное, но... похоже на то, что вырастать еще больше не собирается...
Будь что будет, отправляю формы в духовку.

Тэээкс, в духовке шапочки поднялись выше краёв формы, румянятся... прикрыла им макушки, чтобы не сгорели.

А как на готовность проверять будем? Термощупом?

Вот такие пока стоят себе, жааалко их «термошупить».
А шо робыты?

ну, фффсёёё, готово. Термощупить оказалось не самым страшным. Чуть сердце не остановилось, когда их шампурами для шашлыков прокалывала и вниз головой между стульями подвешивала. Висят себе сейчас, остывают.
Теперь самая главная задача - отбить их от домашних хотя бы до завтрашнего утра. Оххх, не поймут они моих требований, подадут жалобу в Общество по защите прав любителей Коломбиков

katyac
Люлёк

Спасибо огромное за помощь в освоении заморского коломбика