Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Материнская закваска
25 г
Вода
18 мл + 28 мл + 86 мл + 5 г + 84 мл
Мука
33 г + 54 г + 170 г + 213 г + 120 г
Закваска первой стадии
38 г
Закваска второй стадии
60 г
Сахар
40 г + 20 г + 48 г
Желтки яиц
27 г + 31 г
Масло сливочное
40 г + 65 г
monoglyceride
2 г
Закваска третьей стадии
80 г
Мед
6 г
Соль
4 г
Изюм
116 г
Цукаты
58 г
Ваниль
0,38 г
Апельсиновая эссенция
1-3 капли
Вода с запахом апельсинов
20 мл
Способ приготовления
Этот Панеттоне я делала на закваске, замешивала в хлебопечке.
Если есть вопросы спрашивайте.Рецепт давала "h5n1 на кукинге", расчет делала supa.
Панеттоне промышленный рецепт от R. Calvel( основан на использовании закваски)
Первая стадия:
материнская закваска 25 гр
вода 18 мл
мука 33 гр
Ферментация 4 часа
Вторая стадия:
закваска первой стадии 38 гр
вода 28 мл
мука 54 гр
Ферментация 4 часа
Третья стадия:
закваска второй стадии 60 гр
вода 86 мл
мука 170 гр
Ферментация 4 часа
Эмульсия:
сахар 40 гр
желтки яиц 27 гр
масло сливочное 40 гр
вода 5 гр
monoglyceride - 2 гр (опустила для домашнего варианта)
Формулa использует только яичные желтки. Белки не желательны, они придают сухость изделиям и влияют на сроки хранения панеттоне.
Все ингредиенты взбить. Должна получиться майонезообразная масса.
Тесто (первый замес)
закваска 3-й стадии 80 гр
мука 213 гр
сахар 20 гр
мед 6 гр
вода 84 мл
эмульсия вся
Замес идет на первой (1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
Продолжить замес теста ещё 8 минут на второй (2) скорости.
Температура теста 250С.
Расстойка 10-12 часов.
Тесто ( второй замес)
Все содержимое первой стадии замеса теста
мука 120 гр
соль 4 гр
сахар 48 гр
яйца 31 гр (желтки)
масло 65 гр
изюм 116 гр
цукаты 58 гр
ваниль 0,38 гр (использовала 1 ч. л. экстракта натуральной ванили)
апельсиновая эсенция 1 капля (использовала 3 капли и думаю что можно до 6 капель, если нет "апельсиновой воды")
вода с запахом апельсинов 20 мл
Замес идет на первой (1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
Продолжить замес теста ещё 8 минут на второй (2) скорости.
Температура теста 250С.
Цукаты и изюм ввести в конце замеса.
Расстойка 40 минут.
Порционным кускам теста дать отлежку 50 минут.
Подкатать шары теста, уложить в бумажные формы для панеттоне, дать окончательную расстойку 10-11 часов при температуре 270С.
Перед посадкой сделать крестообразный надрез на верхушке панеттоне.
Духовку нагреть до 200-2100С.
Выпекать панеттоне около 40 минут для заготовок массой 500 г.
Остудить панеттоне в форме.
Примечание
Вот моя сравнительная таблица Кулич1- мой рецептик, Панеттоне1- по Калвелю, Панеттоне 2- по Адриано, Кулич 2- кулич кондитерский с сайта Людмилы. Люлёк
Классификация видов муки Люлёк
PANETTONE Milanese (на закваске) katyac
Панеттоне в ХП Пряник
оригинал рецепта на итал. яз.
Рецепт был взят на Кукинге (Панеттоне по Калвелю).
Классификация видов муки Люлёк
PANETTONE Milanese (на закваске) katyac
Панеттоне в ХП Пряник
оригинал рецепта на итал. яз.
Рецепт был взят на Кукинге (Панеттоне по Калвелю).