Панеттоне по Калвелю

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Материнская закваска

25 г

Вода

18 мл + 28 мл + 86 мл + 5 г + 84 мл

Мука

33 г + 54 г + 170 г + 213 г + 120 г

Закваска первой стадии

38 г

Закваска второй стадии

60 г

Сахар

40 г + 20 г + 48 г

Желтки яиц

27 г + 31 г

Масло сливочное

40 г + 65 г

monoglyceride

2 г

Закваска третьей стадии

80 г

Мед

6 г

Соль

4 г

Изюм

116 г

Цукаты

58 г

Ваниль

0,38 г

Апельсиновая эссенция

1-3 капли

Вода с запахом апельсинов

20 мл

Способ приготовления

 

Этот Панеттоне я делала на закваске, замешивала в хлебопечке.
 

 Если есть вопросы спрашивайте.
 Рецепт давала "h5n1 на кукинге", расчет делала supa.
 Панеттоне промышленный рецепт от R. Calvel( основан на использовании закваски)
  Первая стадия:
 материнская закваска 25 гр
 вода 18 мл
 мука 33 гр
 Ферментация 4 часа
  Вторая стадия:
 закваска первой стадии 38 гр
 вода 28 мл
 мука 54 гр
 Ферментация 4 часа
          Третья стадия:
 закваска второй стадии 60 гр
 вода 86 мл
 мука 170 гр
 Ферментация 4 часа
  Эмульсия:
 сахар 40 гр
 желтки яиц 27 гр
 масло сливочное 40 гр
 вода 5 гр
 monoglyceride - 2 гр (опустила для домашнего варианта)
  Формулa использует только яичные желтки. Белки не желательны, они придают сухость изделиям и влияют на сроки хранения панеттоне.
 Все ингредиенты взбить. Должна получиться майонезообразная масса.
  Тесто (первый замес)
 закваска 3-й стадии 80 гр
 мука 213 гр
 сахар 20 гр
 мед 6 гр
 вода 84 мл
 эмульсия вся
  Замес идет на первой (1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
 Продолжить замес теста ещё 8 минут на второй (2) скорости.
 Температура теста 25⁰С.
 Расстойка 10-12 часов.
  Тесто ( второй замес)
 Все содержимое первой стадии замеса теста
 мука 120 гр
 соль 4 гр
 сахар 48 гр
 яйца 31 гр (желтки)
 масло 65 гр
 изюм 116 гр
 цукаты 58 гр
 ваниль 0,38 гр (использовала 1 ч. л. экстракта натуральной ванили)
 апельсиновая эсенция 1 капля (использовала 3 капли и думаю что можно до 6 капель, если нет "апельсиновой воды")
 вода с запахом апельсинов 20 мл
  Замес идет на первой (1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
 Продолжить замес теста ещё 8 минут на второй (2) скорости.
 Температура теста 25⁰С.
 Цукаты и изюм ввести в конце замеса.
 Расстойка 40 минут.
  Порционным кускам теста дать отлежку 50 минут.
 Подкатать шары теста, уложить в бумажные формы для панеттоне, дать окончательную расстойку 10-11 часов при температуре 27⁰С.
 Перед посадкой сделать крестообразный надрез на верхушке панеттоне.
  Духовку нагреть до 200-210⁰С.
 Выпекать панеттоне около 40 минут для заготовок массой 500 г.
 Остудить панеттоне в форме.

Примечание

Вот моя сравнительная таблица Кулич1- мой рецептик, Панеттоне1- по Калвелю, Панеттоне 2- по Адриано, Кулич 2- кулич кондитерский с сайта Людмилы. Люлёк

Классификация видов муки Люлёк

PANETTONE Milanese (на закваске) katyac

Панеттоне в ХП Пряник
оригинал рецепта на итал. яз.

Рецепт был взят на Кукинге (Панеттоне по Калвелю).

Panettone - дословно - хлеб Тонни (pan di Antonio или еще вариант pan del ton) - по-нашему - кулич. Это изобрели итальянцы, настоящий панетоне испечь дома трудно, меня уверили знакомые итальянцы, что рецепт настоящего панетоне держится в секрете, его печет фабрика два раза в год, кажется в Вероне (?), на Рождество и на Пасху. Он очень долго сохраняется свежим, очень вкусный, в Москве его продавали и давали пробовать в ГУМе. Перед Пасхой там опять можно будет его купить.
Я было рыпнулась в том году повторить смертельный номер - начиталась в инете, перепортила кучу продуктов, потом плюнула, испекла наш, родной куличик - тоже вкусно.

А этот рецепт давала Людмила (без фото в коментариях).
Паннетоне из опарного теста
Я напишу реwепт как он у меня есть, в унциях, а вы сами пересчитайте в граммы, ладно? В 1 унции 28г.

На два паннетоне по фунту каждый.

Опара

6.75 унций хлебопекарной муки
4 унции воды
1.125 унции сахара
0.125 унции сухих быстрорастворимых дрожжей
Всего: 12 унций

перемешать до однородности и оставить бродить на 2 часа при 18-21С.

Тесто

4.625 унций xлебопекарной муки
1.25 унций воды
1.875 унций желтков
0.25 унции апельсиновой воды (экстракт апельсина)
1/8 ч. л. осмотолерантных дрожжей
0.125 унции соли
2. 375 унции сахара
0.25 унции сухого молока
2.375 унции сливочного масла
12 унций опары
3.5 унции засахаренных апельсиновых корок (цукатов)
3.5 унций изюма

ВСЕГО: 900 г теста.

Интенсивно вымесить тесто. Дать полежать 10 минут и разделить на две порции по 450г каждая. Округлить каждый кусок в шар и дать полежать под полотенцем 30 минут на столе. Сформовать шары хлеба, уложить в выстеленные узорчатой бумагой формы для паннетоне и дать 3.5 часа расстойки при 25С.

Перед выпечкой надрезать Х на верхушке хлебов и печь с конвекцией при 335Ф/168С в течение 35минут с паром в начале выпечки.

Источник: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry. A Professional Approach.

Вы сами по этому рецепту пекли - со специальными формами и бумагой, дрожжами осмотолерантными, как в рецепте?

Вы сами по этому рецепту пекли - со специальными формами и бумагой, дрожжами осмотолерантными, как в рецепте?

Сейчас только поставила тесто, форм у меня нет, но я их сама сделала (у Адриано есть на сайте, как делать формы), а дрожжи простые свежие, т. к. у нас существует только 2 вида свежих дрожжей, а какие они я не знаю.

Zubastik, не переживайте, я тоже многого не знаю. Вот нашла информацию о панеттоне (очень кратко)

Panettone — Панеттоне
Панеттоне — традиционный итальянский рождественский кекс родом из Ломбардии. Панеттоне имеет многовековую историю. Он появился в XI веке. В рождественский сочельник вся семья усаживалась перед камином. Выпекали особый хлеб, и глава семьи отрезал каждому ароматный кусок от большого каравая.

Со времен миланского герцога Ludovico il Moro (1452–1508) рецепт панеттоне не менялся. И в наши дни в каждой итальянской семье на рождественском столе стоят панеттоне и игристое вино спуманте.

Так делают панеттоне промышленным способом:

Замешивают дрожжевое тесто с изюмом и цукатами.
В формочки из красивой пергаментной бумаги кладут немного теста и ставят в духовку.
Панеттоне готовы. Бумагу после выпечки не снимают. Свежий панеттоне особенно вкусен.

Если быть кратким, то панетонне - это наш кулич, только чуть влажный и более маслянистый с ярковыраженным вкусом цитрусовых. В нем очень много изюма и цукатов. Хранится может месяц и не черствеет.

Я расстроилась, у панеттоне села крыша, я его долго расстаивала, хотя вкус идеальный:



Разрез:

Ну и чем последний рецепт отличается от наших куличей?
Мне вот этот, в 38 ответе очень пондравился - простенько, со вкусом!
Не, я в этом году испеку родной, проверенный куличик. Итальянский или куплю в ГУМе или снова угостят сестры-паолинки

Все равно, настоящий панеттоне отличается от кулича, кто пробовал меня поймет.

Люлек, вот и мне показался не такой как в магазине, хотя на сайте Адриано он по структуре, как магазинный.
Попробуй сделать на закваске, т. к. настоящий делают на закваске, он получается влажным.
Luysia, я рада, что у тебя получилось найти перевод, я всегда так делаю.
 Кто знает как сделать сильной муку? У меня есть клейковина, но сколько добавлять в муку? Людмила писала, что на каждые 100 гр. муки 5 гр. клейковины, но мне кажется это много.

Кому интересно, посмотрите какая должна быть структура панеттоне.
Сайт: набираете в Гугле, справа от названия есть «перевести страницу», нажимаете и заходите на форум, там очень много рецептов Коломбо и Панеттоне.
Мне нравится Panettone Milanese, с очень правильной структурой. Рецепт на дрожжах и закваске.

Одно я поняла, что наша мука (даже Богумила) не в силах поднять тесто по рецептам итальянцев.

Вот тут на кукинге рецепт Панеттоне от Мишель-я знаю, что его многие уже пекли из девочек с кукинга, поскольку Мишель рецептик еще в 2006 году выложила-у всех получались отличные Панеттоне. Только Мишель всегда везде в рецептах предупреждает, что для отличного результата надо выполнять все рекомендации, не отступая ни на шаг.
Вот тут даже кулинарный флэш-моб был по этому изделию от Мишель.

katyac, спасибо все нашла. Давно хотела посмотреть как они панеттоне на спицах вверх тормашками охлаждают. Картина не для слабонервных.
Я прихожу к выводу, что от добра добра не ищут. Мой давно выверенный рецепт не хуже, правда дрожжей там больше.
Очень схоже по составу на рецепт Мишель.

А это мой отчет по вчерашней выпечке (утром остался кусочек):



Еще фото:



А это хочу показать структуру:



Маленький кусочек:

katyac, хорошо, что я уже пообедала, а то бы захлебнулась слюной. Как представлю аромат!!!.. м.. м... м... А пористость какая. Нежный поди.
У меня тоже остался кусочек от Адриановского, пойду тяпну с кофейком.

Ой, ну такой вкусный, я не могу остановиться, все бегаю на кухню за кусочком. Он очень нежный и воздушный и отделяется пластинками (как покупной).
Если честно, у меня никогда такой не получался, а тут получился,. думаю все зависит от муки.
У меня была «Макфа», но я в этот раз + клейковину!
Перед этим у меня была партия муки «Київмлин», так с ней вообще хлеб плохо получался (клейковину не добавляла).

katyac, еще вопросик по куличу: знаю, что иногда фото искажает цвет. В данном случае у тебя фото точно изображает цвет кулича. Он не ярко желтый, а чуть коричневатый?

katyac, еще вопросик по куличу: знаю, что иногда фото искажает цвет. В данном случае у тебя фото точно изображает цвет кулича. Он не ярко желтый, а чуть коричневатый?

Нет не ярко желтый, больше кремовый.

Девченки!

а подскажите пожалуйста можно приготовить какую-нибудь самую простую закваску на один раз например, чтоб испечь коломбу???

а еще расскажите пожалуйста в чем разница между панеттоне и коломбой?

Привет! Тут Viki давала закваску, я сама ее вчера поставила
hlebopechka.ru...
Панеттоне чуть влажнее чем Коломба, а рецепт я брала с Итальянского форума, так они очень похожи, разница только во влажности теста и в Панеттоне еще + изюм.

Изюминка, один раз я попробовала сократить омолаживание и получилось кисленько, хотя у Людмилы есть кулич на закваске, про омолаживание ничего не сказано.

Изюминка, один раз я попробовала сократить омолаживание и получилось кисленько, хотя у Людмилы есть кулич на закваске, про омолаживание ничего не сказано.

  значит, придется унять страсть ручек что-нибудь поизменять и сделать для начала всё строго по рецепту.

PANETTONE Milanese (на закваске)

Ингредиенты 1 тесто

закваска 270 гр
780 г муки (60% Манитобу 40% обычная)
Масло сливочное 210 гр
Сахар 210 гр (раствор. в воде)
Яичные желтки 6 шт.
воды 500 (300 с раствор. сахаром)
1 тесто

Смешать дрожжи с яйцами в течение 5 минут
Добавить сахар в 300 г воды (см. выше)
Сливочное масло и муку все смешать
Когда тесто станет гладким, добавить оставшиеся (200 г) воды
положить в миску и дать рост. 12 часов в теплом месте.

через 12 часов:

2 тесто ингредиенты

Первое тесто 2 кг (прибл.)
170 г муки (60% Манитобу 40% обычной)
60 гр топленое масло
60 гр сахара
Мед 30 гр
Яичные желтки 6
соль гр 8
500 г изюма
Кедр. орехи 250 гр
Оранжевая цедра 250 гр
Ваниль, апельсин,

 2 тесто

к первому тестуследует добавить:
мука, мед, соль и сахар
Когда тесто сформиров. в шар, добавить яйца после каждой добавки хорошо перемешивая.
затем топленое масло (не слишком горячее), в 2 или в 3 этапа
когда все смешано, добавить смесь фруктов.

В форму на 3 / 4 часа или до тех пор, пока тесто доходит до края формы, сделать надрез, поместить небольшой кусочек сливочного масла в центре и выпекать при температуре 180 градусов около 1 часа на 1 кг форму.
(Написано с ошибками, т. к. копировала с Итальянского форума cookaround)

вроде бы, внимательно читала тему... Видела, что пекли панеттоне на дрожжевой опаре, на биге, а вот на закваске в вашем исполнении просмотрела. Или это не здесь?

да, все правильно, панеттоне делала на дрожжевой опаре. Но все равно, разница во вкусе с моим есть, 4 -х дневная ферментация максимально приблизила его к заквасочному. Да что рассуждать? Завтра и посмотрю, а послезавтра попробую на вкус.

katyac
  вот перепробуем всё подряд, а потом выводы сделаем, нужны ли нам заморские творения))
Я в Венское тесто просто добавляла закваску, вычитая часть муки-воды, отлично получалось, слоисто и ароматно, а трудозатрат - практически никаких.

Сейчас я везде (в дрожжевое тесто) добавляю закваску, но это не то, я думаю тут весь «прикол» в долгом брожении теста и в сильной закваске, ну и конечно в кол-ве сдобы.
Так что наши куличи на закваске-это их Панеттоне, разница только в арома добавках.

Спасибо dan_Ira, которая навела на мысль про куличи на закваске, которые делали наши бабушки, когда не имели дрожжей.

А это мой куличек:



Это мой кусочек куличика:

Девченки я с очередным экспериментом!

сделала панеттоне от Мишель (с кукинга), ну что могу сказать... лучше... лучше... структура воздушная, отслаивается пластинками, воздушный
короче очень вкусненько вышло!

oceandream, о, красивенькие слои, а чем в этот раз вымешивала?

katyac, такой «пузырчатый» куличик получился. А на вкус как? Сахара достаточно?

руками месила.... засекала время, минут 20 месила

katyac, такой «пузырчатый» куличик получился. А на вкус как? Сахара достаточно?

Вкус очень насыщеный, такой мягонький, сочный, тягучий, но сахарку не хватает, я люблю сладкие куличи, а этот по сладости классический.

Вкус очень насыщеный, такой мягонький, сочный, тягучий, но сахарку не хватает, я люблю сладкие куличи, а этот по сладости классический.

значит сахарку добавим. А то, что он тягучий- этот момент мне особенно важен. Я так поняла, что проверку временем (на черствение) он наврядли выдержит (точнее не дождется).

Вот моя сравнительная таблица Панеттоне, коломбы и кулича

Ингредиенты	Кулич1	Панеттоне1	Коломба	Панеттоне2	Кулич2
Мука	3000	3000	3000	3000	3000
Вода (молоко)	900	1103	1301	587	750
Сахар	1400	684	717	960	1200
Мед	-	45	80	107	-
Желтки	33	22	32	29	22,5
Масло	700	811	982	933	1200
Изюм	500	901	-	800	600
Цукаты	200	451	1593	533	225
Соль	20	30	21	40	15
Орехи	100	-	-	-	-

Кулич1- мой рецептик, Панеттоне1- по Калвелю, Панеттоне 2- по Адриано, Кулич 2- кулич кондитерский с сайта Людмилы.

Таблицу помог оформить poiuytrewq

Кому интересно, посмотрите какая должна быть структура панеттоне.
Сайт: набираете в Гугле, справа от названия есть «перевести страницу», нажимаете и заходите на форум, там очень много рецептов Коломбо и Панеттоне.
Мне нравится Panettone Milanese, с очень правильной структурой. Рецепт на дрожжах и закваске.

Добрый день! Давно хотела попробовать настоящий Коломбо или Панеттоне. И вот набрела на эту тему. Не перестаю восхищаться творениями рук форумчан. katyac, а Вы просто неутомимый новатор и хороший профи! Я, конечно, прочитав рецепт и технологию этой итальянской выпечки, решаюсь попробовать испечь это только с помощью ХП, заранее зная, что «вручную» я только переведу продукты.
По Вашей ссылке прочитала рецепт и технологию выпечки в ХП и, так как, Вы уже имеете практический опыт в этом деле, хочу задать несколько вопросов:
1. Добавляли ли Вы в муку что-то для «силы». Если добавляли, то чем можно заменить эти составляющие, т. к. у меня нет ни клейковины, ни остального набора? Достать в Харькове не смогла (пока, во всяком случае).
2. В рецепте написано: 1/2 кубика дрожжей. Это мера сродни, как из моей «Экономной книги»: взять дрожжей на 10 коп. Сколько Вы брали дрожжей и каких: сухие можно?
3. Вы делали в 2 этапа: сначала режим «Тесто», а потом запускали основную программу?
Буду Вам благодарна за ответ.

Спасибо за теплые слова!
1. Для «силы» я добавляла клейковину и щепотку аскорбинки, но если есть сильная хлебопекарская мука, то и клейковина не потребуется. Муку я брала «Макфа». Без клейковины попробуй + только аскорбинку.
2. Если рецепт с добавлением дрожжей этот: , то я брала 7 гр. сухих быстродейств., можно было и 10 гр. взять (т. к. много сдобы и поднималось медленно).
3. Если будете делать в ХП, тогда да (Тесто и Основн. прогр.), а для духовки, 2 р. «Тесто» (первый замес и расстойка в ХП, второй только замес).
Удачи! Будут вопросы завадай!

«Панеттоне»-пеки (во сказал) а где вы берете эту самую муку манитобу?

Манитоба - мука с высоким содержанием глютена.
Соответственно, если такой муки нет, то в обычную добавляем глютен (клейковину).

Luysia, уже лучше.

А глютен где берете? И в каких количествах его добавлять в муку? Уж очень хочется испечь «простенький» «Панеттоне» из «хлеба машина» на Пасху.

А самой-то манитобы в Московских магазинах нет?

Глютен - клейковина, панифарин. Слова-синонимы. В Москве этого «гуталина»...
Добавляйте 2-3 ч. л. на 0,5кг муки.
А манитобу- канадская мука с повышенным содержанием клейковины. Может в Москве она и есть, но дорогая.

Мастерицы, умельцы по выпечки панеттоне,
в рецепте панеттоне из «хлеба машина» упоминается (используется) та самая мука манитоба, о которой мне любезно рассказала Luysia.

Нашел в магазине вот такую, итальянскую (см. фото). Написана, что она из мягких сортов пшеницы... но не написано, что это манитоба. Как определить (если можно) подойдет она для изготовления панеттоне? Или же не стоит рисковать?..

Вот что ответил мне Гугл:


Мука в Италии:
Классификация видов муки.
В Италии, мука классифицируется по содержанию минералов или правильнее сказать, золы /зольность муки/, т. е. того, что остаётся, после сожжения муки (минералы и их окиси не сгорают). Чем меньше содержание золы тем белее мука.
Цельзнозерновая мука имеет самое высокое содержание золы и для её производства используют ЦЕЛОЕ зерно.

По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука.
Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), главным образом глютенина и глиадина.
Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин ему даёт эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается.

Для примера вам таблица
Тмуки Макс. влажность Мин. сод. золы Макс. сод. золы Мин. сод. протеинов % муки, получ. из цел. зерна

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
ц/зерновая 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%

Сила муки.

Я опущу некоторые нудные моменты об измерении силы муки и остановлюсь подробнее на силе.
В Италии сила муки обозначется таким вот значком W.
К сожалению эти данные обычно пишут на огромных мешках муки, доступных для профессионалов. НО! Их можно почти всегда найти на сайтах производителей. На пакетах же обычно пишут содержание протеинов, поэтому мы довольствуемся зачастую этими данными. Грубо говоря, чем выше содержание протеинов, тем выше сила муки.

Мука с силой менее 80 не годится для выпечки.

Мука с силой от 90 до 160 называется СЛАБОЙ. У неё очень низкое содержание протеина, 9%. Эта мука используется для производства галет и бискотти.
Мука с силой от 160 до 250 - мука СРЕДНЕЙ силы. Её используют для выпечки, например апульского хлеба или французского, для короткой расстойки, прямого замеса, фокаччи, ромовой бабы, слоёного теста, тарталеток.

В целом. Чем больше времени требуется на отстойку теста, тем выше должна быть сила мука, чтобы лучше удержать углекислый газ, возникающий в процессе ферментации. Глютен в состоянии впитать воды в 1,5 раза больше своего веса, поэтому ЧЕМ ВЫШЕ СИЛА МУКИ, тем выше процесс поглощения ею воды.

Мука, с силой от 250 до 370 называется усиленной мукой. Для багет, чиабатты,
пицц, розетт, биове используют муку с силой от 250 до 310.
Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с длинной расстойкой. Например, панеттоне, пандоро, бриош, круассаны, коломба.
Существует мука с показателями выше 400, и называется МАНИТОБА. Потому как родом онa из Канады, Манитобы.
Даже в том случае, если зерно выращено в Европе.
У этой муки очень высокий уровень содержания протеинов и используют её для того, чтобы смешивать с мукой слабой силы, для придания последней силы.

В большинстве случаев для
 хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука.

Цельнозерновая мука содержит много протеинов из отрубей и коротко говоря у этой муки очень низкое содержание глютена. Поэтому из цельнозерновой муки сложно печь хлеб.
В Италии есть «мука для тортов и десертов». Это - слабая мука, смешанная с сильной.

Повторюсь, здесь только о муке из мягких сортов пшеницы.
Источник:

Люлёк, феерично. Спасибо за столь развернутый ответ... Но все равно непонятно... Вернее понятно, что эта мука, которую я нашел в магазине, не подходит для этих целей.

Вопрос ко всем, кто уже пек или собирается печь панеттоне.
А вы то какую муку используете? Или вы все добавляете панифарин?

Я использую нашу хлебопекарную муку и добавляю клейковину.

Привет всем хлебопекам! Не удержалась и сооблазнилась испечь панеттоне в х. п. Месила тесто с добавлением панифарина. Тесто показалось жидким, добавила муки. по окончании времени подхода в х. п. поднялось плохо. Переложила в форму для выпечки в духовке подождала 30 минут и начала выпекать. Крышу немного сорвало, а на вкус еще не пробовали.

Тесто на панеттоне и должно быть жидким.

Люлёк, конечно вы правы! мне обидно, что я это всё читала. А как начала выпекать то потеряла наверное всю память. Главное рецепт себе перепечатала с итальянского сайта про хлеб машину, а то что тесто жидкое подумала что виновата наша мука. А не надо було думать....

На вкус получилось как наша маслянная пасха, или кулич. Я вовсе и не думаю переживать - скорее злюсь на себя за невнимательность! Видать стареем..........

Это снова я. Все не унимаюсь. Прочитал на одном из форумов, что для повышения клейковины обычной муки можно добавить сухой молотой манки. Хочется услышать мнение профессионалов...

Фух! Отстряпалась! Сделала 2 вида куличей и Панеттоне на закваске. для Панеттоне омолаживание не делала. Получились очень воздушные и возни примерно как с простым куличным тестом.
Сделаю фото, выставлю.

Очень-очень интересно. Скопировала себе рецептики, пока изучаю, останавливает необходимость омоложения и пока ещё француженка не созрела. Скажите, есть ли отличие от того, который был с омоложением? Если можно без этого обойтись, тогда проще. В этот раз буду без своих куличей, т. к. никогда в жизни сама их не делала, попробую когда заквасочка созреет и окрепнет. Нелёгкое это дело хлебопечение. Ещё по хлебу не могу сказать, что он у меня достаточно хорошо получается, а тут такой шедевр! Чтож, буду учиться, глаза боятся, руки делают. Жду фото с нетерпением.

Может у меня что-то с закваской, но когда тесто по рецепту стояло ночь чувствовалась кислинка в готовом изделии, а в этот раз я закваску не омолаживала, расстойка была вначале 2 часа, потом еще 2 часа и в формах 4-5 часов. На вкус сырое тесто не кислило, а готовые Панеттончики буду пробовать на Пасху, тогда и сделаю фото разрезика.

Может у меня что-то с закваской, но когда тесто по рецепту стояло ночь чувствовалась кислинка в готовом изделии, а в этот раз я закваску не омолаживала, расстойка была вначале 2 часа, потом еще 2 часа и в формах 4-5 часов. На вкус сырое тесто не кислило, а готовые Панеттончики буду пробовать на Пасху, тогда и сделаю фото разрезика.

katyac, а куличи по какому рецепту делала? На закваске или нет?
Я всё со своим куличем на закваске работаю. Чувствую, что можно как-то оптимизировать процесс, сократить возню с 2-х суток до 12-16ч. Не пострадает ли от этого качество кулича?
Вчера испекла свой кулич на закваске с 2-мя омоложениями. Легкая кислинка присутствует. Пока на вкус не пробовали : завтра!
Делала из одного и того же теста 3 вида куличей: с изюмом; с изюмом и цукатами; с изюмом, цукатами и фундуком.
Скорость и температура расстойки влияет на внешний вид кулича. Чем выше температура и быстрее расстойка, тем более рваный кулич у меня получился. Самая длительная расстойка : 9ч при 25град. - самая удачная в эстетическом плане. Также на красоту повлияло и количество складываний. 3 складывания теста сделали его более упругим, эластичным и менее подверженным надрывам.
А вот как влият время расстойки и кол-во складываний на вкус кулича- расскажу завтра после дегустации.
А это мои куличики, подготовленные к освящению:




заодно сделала и батон времен застоя на закваске: вкус такой же, как на дрожжах.

Лиля, какие у тебя замечательные куличики.

Думаю чо тесто не пострадает, я Панеттоне омолаживала 2 раза, и на вкус совсем не кислый. А во все куличики, которые я в этом году делала, я ддобавила закваски (может поэтому они получились очень воздушными).

А батон у тебя просто супер! Так и хочется откусить.
А это мои творения!
Панеттоне на закваске:



Немного осел т. к. я из духовки доставала формы поменьше, а он еще был сыроват.
А это кулич по Похлебкину:



Думала буде поплотнее, а вышел очень дырчатый.
Еще пекла кулич с Мясоедовской, но фото сделаю позже, тот что разрезали смели.

katyac, мастерски сделано!

Панеттоне боялась, что не потянет мука, правда, взяла «Макфу» и добавила аскорбинку (клейковины не имеется). Ничего, поднялся. Правда, почему-то самый тяжёлый кулич по весу получился. За время программы пропечься не успел. Дополнительно включила «Выпечку» и допекала еще 45 минут. Но получился вкусный, насыщенный, немного «загорелый». Муж никак не мог запомнить названия. А я ему объясняла, то это такой итальянский пасхальный кулич. Так он для краткости называл его «итальянский кирпич» (тяжёленький, поджаристый), но очень вкусный.

расстойка была вначале 2 часа, потом еще 2 часа и в формах 4-5 часов. На вкус сырое тесто не кислило, а готовые Панеттончики буду пробовать на Пасху, тогда и сделаю фото разрезика.

katyac , Вот при этих расстойках по 2 часа каждая, тесто успевало увеличиваться? Насколько? И окончательная расстойка в формах 4-5 ч какое дала увеличение? Дрожжи добавляли?

katyac, на вас уповаю...

Вчера сделала Панеттоне в хлебопечке! Получилось просто супер! Итекстура и вкус, очень волокнистый. Вечером добавлю фото.
Рецепт в посте № 53.

Делал я Панеттоне по этому рецепту - катастрофа! Если можно, хотелось обсудить более детально процесс приготовления по этому рецепту. Раз у вас получилось, значит надежда есть...

Если хотите, можно в личке обсудить, как вам удобно...

Спасибо.

Вот такой у меня «итальянский кирпичек». Делала полностью в ХП. Уже писала, что дополнительно, после программы №2, включила «Выпекание» на 45 минут.



Это он на фото какой-то темноватый, а вообще он жёлтенький в жизни.
Вот только сейчас подумала: зачем я покупала эти все цукаты цветные ананасы, папайи и т. д. Дома прекрасные варенья ведь есть - ореховое, инжировое, тыквенное. И там фрукты, как цукаты тверденькие и натуральные. Можно же было их использовать! Но, умная мысля приходит опосля.

katyac , Вот при этих расстойках по 2 часа каждая, тесто успевало увеличиваться? Насколько? И окончательная расстойка в формах 4-5 ч какое дала увеличение? Дрожжи добавляли?

Первые расстойки: (тесто увеличивалось в 3 раза).
В форму закладывала на 1/3, тесто поднималось до верха формы (в 3-4 р.)
Дрожжи добавляла 1 гр. сухих.

Пряник, это по рецепту из поста 53?

Оно самое! Давайте сверим часы:
Мулинекс 5004
Делала в 2 этапа.
1-й этап - программа тесто. Это, как я поняла, опара.
молоко теплое - 80 мл
сахар - 3 чайн. ложки
мука (сильная, твердых соротов) - 180 гр
аскорбинка (нет у меня клейковины) - 1 таблетка
дрожжи сухие - 10 гр

Честно признаюсь: добавила еще 70 мл молока. Что-то оно у меня было изначально, как песочное тесто и всё в комках. Вот и добавила. (Может и не надо было)
Тесто у меня по программе готовилось 1,5 часа.
2-й этап:
желтки яиц - 3 шт
сахар ванильный - 1 пакетик
соль - 1 чайн. ложка
сахар - 185 гр
масло сливочное - 100 гр
молоко теплое - 80 мл
мука - 180 гр
изюм, цукаты, цедра и т. д. и т. п.

растереть желтки с сахаром, ванилью, солью и маслом. Смешать отдельно молоко с цедрой апельсина и влить в муку. Перемешать. Затем всё это соединить с растертыми желтками. Перемешать и всё ЭТО всыпать в контейнер с тем, что получилось от этапа №1.
Включаем ХП:
Программа №2 (3часа 30 мин) но можно №4 (3 часа 50 мин)
Теперь мне тесто показалось жидковатым и я добавила 150 гр муки. Вот, наверно, и всплыли мои добавленные 70 мл. Поэтому я и писала, что их можно не добавлять, наверно.
За 3 часа 30 мин он у меня поднялся хорошо, но не пропёкся - лучинка была мокрая сильно! Включила «Выпечка» на 45 мин.
Корочку делайте самую светлую. (Я перепутала и поставила на среднюю).

Проблемы начались с самого начала. На первом этапе мука 180 г смешивается с половиной молока... Жидкости не хватило, как и у Пряник. Даже всю муку не удалось смочить. Пришлось добавить оставшееся молоко, т. е. еще 80 мл. Все прекрасно размешалось, и роскошно поднялось.

А вот на второй фаза случился полный «облом». Поскольку жидкости не осталось (все ушло на первую фазу), решил растопить масло, взбил желтки с сахаром. Вот это самое ужасное. Не могу сказать, что желтки были маленькие, - нормальные... но 200 г сахара! Это ж никаких желтков не хватит. Думал, что растопленное масло спасет ситуацию. Не-а... Такое ощущение, что смесь яиц, сахара и масла стала еще гуще, как будто заварилась, хотя масло к этому моменту уже остыло.
Так вот, вылил я эту адскую смесь на роскошно поднявшуюся опару... включил замес... и о ужас... тесто стало жидким, очень жидким. Попытался добавить немного муки. После двух ложек понял, что это бесполезно. Короче это жидкое тесто больше не поднялось... никогда. Даже когда поставил тесто в духовку (хотелось довести дело до конца) оно не поднялось. В результате получил тяжелейшую на вес шайбу из теста. Запах теста обалденный (ваниль, цедра...), но вид и клеклое тесто - ужас.

Честно признаюсь: добавила еще 70 мл молока. Что-то оно у меня было изначально, как песочное тесто и всё в комках. Вот и добавила. (Может и не надо было)
Тесто у меня по программе готовилось 1,5 часа.
2-й этап:
........

Включаем ХП:
Программа №2 (3часа 30 мин) но можно №4 (3 часа 50 мин)
Теперь мне тесто показалось жидковатым и я добавила 150 гр муки. Вот, наверно, и всплыли мои добавленные 70 мл. Поэтому я и писала, что их можно не добавлять, наверно.
За 3 часа 30 мин он у меня поднялся хорошо, но не пропёкся - лучинка была мокрая сильно! Включила «Выпечка» на 45 мин.
Корочку делайте самую светлую. (Я перепутала и поставила на среднюю).

Пряник, давай разбираться.
1. То что добавили молока в 1 тесто я думаю нормально, а вот во второе тесто муку надо было не добавлять (поэтому изделие и получилось плотным, для воздушности тесто должно быть мягким).
2. Я обычно, если знаю что тесто должно быть жидким, вначале замешиваю довольно хороший колобок и минут через 20 начинаю по ложке добавлять воду до очень мягкого состояния, когда образуются пленки при растягивании.

Короче это жидкое тесто больше не поднялось... никогда

А мука у Вас сильная была? Вы клейковину добавляли? Я вместо неё, по совету katyac, растерла в порошок 1 таблетку аскорбинки (крупные такие таблетки, как в детстве) и добавила в муку.

У меня был панифарин и я добавил 1.5 ч. л.