Панеттоне по Калвелю (страница 2)

katyac
Думал, что растопленное масло спасет ситуацию. Не-а... Такое ощущение, что смесь яиц, сахара и масла стала еще гуще, как будто заварилась, хотя масло к этому моменту уже остыло.
Если тесто не поднялось во 2 раз, то я могу предположить, что масло было горячим (более 35 градусов) и оно же и заварило яйца и дрожжи.

Пряник
katyac, в следующий раз я, конечно, буду уже умнее. Ведь наши лучшие учителя - это собственные ошибки.
Не знаю: правильное у меня получилось изделие или нет, но вкусно ОЧЕНЬ!!!
Спасибо Вам еще раз за рецепт и обучение.

poiuytrewq
Если тесто не поднялось во 2 раз, то я могу предположить, что масло было горячим (более 35 градусов) и оно же и заварило яйца и дрожжи.
Возможно, поскольку на ощупь это было чуть теплее чем температура руки...

А вот то, что оно стало таким жидким... я бы даже сказал, до безобразия жидким, несмотря на все густоту яичной смеси... Как быть с этим? Добавлять муку?

katyac
Возможно, поскольку на ощупь это было чуть теплее чем температура руки...

А вот то, что оно стало таким жидким... я бы даже сказал, до безобразия жидким, несмотря на все густоту яичной смеси... Как быть с этим? Добавлять муку?
В следующий раз, если будете делать, то эту самую яичную смесь добавляйте в 3-4 этапа, до полного перемешивания каждой добавки.
А масло я бы добавила не растапливая (мягкое) в 3-4 этапа в самом конце (после всех добавок).

poiuytrewq
Ну тогда буду ждать фото.

У Вас обязательно получится! ОБЯЗАТЕЛЬНО! Я уже по Вашей «хватке» чувствую.

katyac, Пряник, принимайте отчет о проделанной работе. Я сделал Панеттоне! Ух-х-х, устал, но этого того стоило... Структура теста, слоистость, божественный аромат... Продолжать можно до бесконечности. Не знаю можно ли это будет увидеть на фото, но поверьте, сам для себя я считаю это маленьким шедевром из дрожжевого теста (особенно если учесть, что я с этим тестом на «вы»).

Еще раз спасибо за «разбор моих полетов» по прошлому разу. Вы мне очень помогли.

Хорошо-то как...

калмыкова
Мои Паннетоне на МК закваске


Панеттоне


Панеттоне.

Благодарю!!! Это всё благодаря этому наркотическому сайту- невозможно оторваться!

katyac
калмыкова, вкуснятина! Давай сюда кусочек! А яйца домашние были или это шафран?

калмыкова
Кусочка давно уже нет- это ж было на Пасху! Жёлтый по нескольким причинам : одни желтки (яйца Пролетарской птицефабрики, иногда попадаются прямо рыжие желтки), немного шафрана, и сушеные апельсины с коркой, размолотые в кофемолке (в приличном колличестве). Апельсины сушила сама, колёсиками в сушке - такая ВЕСЧЬ классная для теста!

poiuytrewq
Начиталась, нагляделась Задумалась...
Возник вопрос - если нравятся куличи типа параскиной паски и похлебкинского (и не нравятся типа кулича от ЕленыБо и венского) - какой рецепт панеттоне стоит попробовать? и стоит ли вообще пробовать... Закваски нет. мне ж неймется, надо кроме основного кулича с ручным замесом еще чего-то в ХП замесить (выпечка в духовке).

Стоит, наверное, попробовать рецепт Панеттоне для ХП, - он без закваски. =

Думаю, автор ссылки не будет против, если я снова ее выложу здесь:

dan_Ira
Девочки, кто делал PANETTONE Milanese (на закваске), какая влажность закваски?

poiuytrewq
Ура!! Готово! Все получилось, - обошлось без репетиций. Вот они:


Панеттоне

MariV
Несмотря на уговоры моих подруг-итальянок не печь в домашних условиях пандоро-коломбу, всё ж таки соблазнилась рецептом - хотя и присутствуют в нем дрожжи (на одной закваске, даже сверхсильной, такой сдобный не получится, чтобы там не уверяли профи).
Немножко подработала под себя; сейчас стоит, отдыхает. Конечно, было бы лучше на спицах его подвесить, ну уж не получилось!


Панеттоне

Нужно, конечно, еще дать ему постоять, но кто ж даст!


Панеттоне

Если до завтра достоит, то консистенция, конечно, будет лучше.

MariV
Рецепт от Люлек в ответе № 372, с небольшой корректировкой под себя - нет изюма, есть апельсиновая цедра и сок с половинки апельсина, нет алкоголя - забыла про него. Формы использовала, какие были - две под пандоро, ребристые, одна под большой кулич, я в ней обычно круглый хлеб пеку. Ну, немножко с замесом перестаралась (заставь дурака молиться!) и клейковина стала в обратную сторону развиваться, тесто слегка разжижилось. Часто делать - нееее! 8 белков осталось - хочешь не хочешь - пристраивай!

В этом рецепте есть существенная особенность - тнсто лучше недомесить, чем перемесить, а развитие правильной для этого теста клейковины лучше осуществить посредством аутолиза, то есть оставлять тесто в покое. Закваска присутствует - вот она и даст за определенное время нужную консистенцию. У меня самой соответствующих знаний для этого не хватает, вот я вчера и обратилась к любимому мною пользователю - Людмиле из ЖЖ, но уже после того, как мое тесто потекло, я с трудом более-менее его привела в чувство и отправила в формы. Но всё равно, мякиш не такой тягучий, как должен быть в идеале для этого рецепта. Есть над чем работать дальше.

OlaDiz
Basja, набираете адрес
опускаетесь вниз и в правой колонке находите красными буквами написано Varie, а под ним - stampi per panettone

OlaDiz
нужно просто взять 4 полоски шириной 4-6 см и длинной 30 см каждая и сложить их снежинкой. на каждую снежинку положить порцию кулича и аккуратно опустить в цилиндр из бумаги

вес заготовки высота диаметр
500-600 г 10,5 см 13,4 см
750 г 10,8 см 16 см
1000 г 12 см 18 см

длину заготовки для цилиндра определяем с помощью формулы длины с=2пr, где
с = длинна окружности, п=3,14 и r=радиус (вот где геометрия пригодилась )

poiuytrewq
Всех с праздником Светлой Пасхи!

 Решил провести в этот раз сравнительный анализ Panettone купленного в магазине (пришлось разориться ради такого случая) и домашнего. Анализ, конечно, субъективный.

 Вот они, красавцы - слева покупной, справа домашний:


Панеттоне

Итак...

 1. Внешний вид. Если не брать во внимание красочную упаковку покупного, то визуально оба вполне привлекательны. Домашний, на мой взгляд, даже лучше в плане того, что цвет корочки можно регулировать (я не очень люблю слишком зажаренные).

 2. Запах. Магазинный ярковыраженно пахнет цитрусовыми (апельсином). Домашний - тонким сдобным ароматом, коньяком и слегка апельсином. Принимая во внимание, что на упаковке покупного кулича все ароматизаторы «идентичны натуральным» делаю вывод, что химическая промышленность «на коне», и конечно выигрывает в плане насыщенности аромата по сравнению с натуральным.

 3. Режем кулич. Оба кулича по плотности одинаковы. При разрезке - минимум крошек - мякиш влажный и там и там.

 4. Структура теста.

 покупной:


Панеттоне

домашний:


Панеттоне

Структура воздушная (в плане насыщенности дырочками), волокнистая. Магазинный имеет более насыщенный желтый цвет. Наполненность цукатами, изюмом, их распределенность одинакова... а вот запах...
 Честно говоря, я был очень удивлен. Если магазинный кулич до разрезки был намного ароматнее и выигрывал у домашнего, то разрезанный домашний превзошел все мои ожидания и дал фору покупному. Запах сдобы еще больше усилился и появился тот самый апельсиново-лимонный аромат, которого мне так не доставало в самом начале.
 Что заметил еще. У покупного, при разломке мякиша, волокна тянутся, но быстро рвутся. Возникло ощущение, что из-за большого срока годности, а также запасливости наших магазинов, все-таки тесто теряет часть влаги???, либо происходят еще какие-то изменения, которые и приводят к частичной потере эластичности. В домашнем, понятное дело, такого нет - он, как говорится, с пылу с жару. Если интересно, - вот структура мякиша домашнего кулича:


Панеттоне

5. Срок хранения. У покупного срок хранения ОЧЕНЬ приличный, домашний - съедается мгновенно. Говорят, что чем дольше хранится Panettone, тем вкуснее он становится. К сожалению, домашний на долгое время мне сохранить не удается, а вот магазинный, как я уже говорил, немного теряет за счет долгого хранения.

 Итого...

 Оба кулича вполне достойны (на мой взгляд). Поэтому если есть желание и возможность, то можно смело пойти в магазин и купить Panettone. Если же хочется повозиться с тестом и потратить определенное количество времени и сил, то домашний Panettone, несомненно, будет на должной высоте (а по некоторым пунктам даже превзойдет покупной).

 Удачи! И еще раз всех с праздником!!!

Люлёк
Лиля, солнышко! принимай работу!
на вкус - ЗАМЕЧАТЕЛЬНО! я сделала плетенку из этого теста - так не удержалась - попробовала. ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ ВКУСНО! А пасочку завтра попробую. Когда испеклись были просто легчайшие, невесомые
Спасибо тебе за хороший, замечательный рецепт.


Работа сделана на 5 с плюсом!!!
Молодец!!!

Куркуму добавляла для большей желтизны?


poiuytrewq
, Вы провели огромнейшую работу, похожую на защиту диссертации!!!

Огромнейшее спасибо!

Я в прошлом году тоже пекла по этому рецепту.

Если будет возможность и желание, то попробуйте кулич испечь по моему рецепту на закваске. Поверьте : вкус не намного отличается от Адриановского, только добавьте цукатов и изюма в 1.5 раза больше. чем в приведенном мной рецепте, и еще цедру 1 лимона. Я специально все уменьшила, т. к. адаптировала его под наш вкус.

Возьни гораздо меньше, а на вкусе это не очень сказывается.

Жеkkа
Народ, я вот тут подумала... если моя закваска с пшеничной мукой дружить не хочет, может быть можно на дрожжах как-нибудь испечь с длительной ферментацией, например сегодня сделать закваску на дрожжах, а завтра печь? Хочется, чтобы панеттоне был влажным, на заквасочный похожим...

Кинтесь ссылкой, кто может...

katyac
Народ, я вот тут подумала... если моя закваска с пшеничной мукой дружить не хочет, может быть можно на дрожжах как-нибудь испечь с длительной ферментацией, например сегодня сделать закваску на дрожжах, а завтра печь? Хочется, чтобы панеттоне был влажным, на заквасочный похожим...

Кинтесь ссылкой, кто может...
Будет вкусно, но все равно не то (я так пробовала), а вы ржаную закваску 2-4 раза подкормите пшеничной мукой и на этой закваске и заведите тесто.

Ирина Ф
Всем, здравствуйте! Пробежалась по темке и хочу написать о том как я пеку свой кулич. Нашла рецепт в одной книге по выпечке и пеку по нему уже 16лет. В книге написано- ПАНЕТОНЕ (итальянский рождественский кекс), мне нужен был рецепт кулича, но я почитала ингридиенты и решила испечь. С тех пор ему не изменяю. Моим домашним да и всем кто его пробовал очень нравится, съедается очень быстро))). РЕЦЕПТ: Высокая круглая форма емкостью 2,5литра.
600г муки, 150г сахара, 1/4л молока, 1кубик дрожжей (42г), 200г маргарина (я использую сл масло), 3яйца, 2желтка, 1ч ложка соли, 1щепотка муската, 1ч ложка натертой цедры лимона, 100г цукатов (из лимонных корок), 100г цукатов (из апельсиновых корок) 50г нарезанных кубиками засахаренных вишен, 100г изюма, 2ст л сахарной пудры для посыпки. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Перемешайте в посуде муку с сахаром и сделайте вуглубление. Подогрейте молоко. Разведите в молоке (4-5ст л) измельченные дрожжи, влейте смесь в углубление в муке. Накройте посуду салфеткой и поставьте на 15минут в теплое место.
2. В оставшемся молоке растопите маргарин. Большим венчиком взбейте яйца с желтками, солью, мускатным орехом и лимонной цедрой. Добавьте в опару взбитую яичную массу, растопленный в молоке маргарин и вымесите гладкое тесто. Скатайте тесто в шар, паокройте салфеткой и поставьте в теплое место, чтобы оно подошло (в два раза).
3. Когда тесто поднимется, подмесите в него цукаты, вишни и изюм. Форму с высокими стенками хорошо смажьте жиром, наполните тестом, оставьте на 25 минут.
4. Тесто надрежьте сверху крестообразно и выпекайте в нагретом духовом шкафу при темп175градусов, примерно 1,5часа. После выпечки опрокиньте кекс из формы, остудите и посыпьте сахарной пудрой.
От себя: я в тесто цукаты не добавляю, а только изюм (соответственно беру его больше) иногда орехи, особого шара у меня при замесе не получается, но когда постоит уже выглядит как гладкий шар, форма у меня-раньше была старая алюминевая кастрюля, сейчас кастрюля ТЕФАЛЬ без ручек, украшаю сахарной пудрой разведенной лимонным соком. Кулич очень сильно поднимается в духовке, поэтому первый раз с формой не расчитала и он убежал))). Еще мое наблюдение печь все-таки надо именно в большой форме а не делить на несколько изделий, почему то маленькие получаются более суховатыми, готовый кулич действительно имеет слегка коричневатый оттенок внутри, но вкус от этого не портится! Не знаю настоящий ли это ПАНЕТОНЕ, но я пеку его очень давно, и пока не решаюсь изменить этому рецепту!

barbariscka
Поздравляю всех с праздником Светлой Пасхи!!

Соблазнилась и решила в этом году испечь панеттоне на закваске. Закваску довела трехкратной кормежкой до 50% влажности. Тесто делала в два замеса. Получилось прекрасное шелковое тесто. Разделила на две части и положила в формы... Но вот с выпечкой у меня получилась засада... Бумажных форм у меня не было, поэтому делала в металлических, выложила их изнутри бумагой для выпечки... Тесто поднялось до конца форм, поставила на 160 гр... Через 30 минут верх стал подгорать, а бока оставались белые... Пришлось вытаскивать бумагу, потревожила тесто, что было первой ошибкой, держала целый час... А надо было наверное просто увеличить температуру...
Ну и когда вытаскивала, они сели, почти в два раза... Это видно и на фотографии...

Панеттоне по Калвелю

Вкус все равно изумительный, но тем не менее было очень обидно, что не довела до нормального конца...
У меня два вопроса к тем, кто пек панеттоне на закваске...
1. Обязательно ли выпекать в бумажных формах? И как вытаскивать, если выпекала в металлических? Класть ли бумагу в формы?
2. Наверное существует опасность нарушить клейковину, если замешивать в ХП... Я первый замес делала ручным миксером, а второй начала в ХП, но испугалась, что тесто становится жидким и продолжила тоже ручным миксером... Как лучше и чем замешивать?

barbariscka
Отвечаю сама на свои вопросы!!
1. В ХП не замешивать, есть опасность перезбить тесто, слишком оно нежное... Лучше это делать миксером с крюком...
2. Печь в бумажных формах, чтобы можно было проткнуть спицами или шампурами и охлаждать вниз верхушкой...
И самое главное-это запастись терпением, делать все очень методично, аккуратно и точно по рецепту... Поспешность здесь может только повредить.

На следующий день намного вкуснее, по всей видимости должно созреть тесто. Тесто было ароматным даже без добавок. А тонкий аромат цитрусовых только подчеркнул его (положила апельсиновые цукаты собственного изготовления), изюм вымочила в Амаретто, шафран натуральный.
Вот полюбовалась еще раз на разрез второго панеттоне.


Панеттоне по Калвелю

По низу видно, что тесто осело... А так, структура теста великолепная, волокнистое, слегка влажное, в общем пару раз в год можно и поработать...

шапокляк
Покажу и я свой Панеттончик


Панеттоне по Калвелю

Ему, правда, формы куличной не досталось, все были заняты к тому времени... пришлось в хлебной испечь. На вкусе это не отразилось
Честно говоря, не очень я на него надеялась, т. к. закваска моя вечная в пшеничном хлебе отчетливую кислинку дает, и никак мне от нее избавиться не удается. Но здесь, в сочетании со сладостью и апельсиновой цедрой получилось очень вкусно и гармонично!

tuskarora
Всем доброе утро! Это мои панеттоне.

Панеттоне по Калвелю

Рецептура из первого поста этой темы умноженная на 4. Случайно получилось. Я сделала теста на одинарную порцию, и мне было очень жалко выкидывать столько закваски № 3. Я отобрала от нее необходимое количество и покормила по системе закваски № 3 еще раз. Готовая масса как раз весила почти 240 грамм. Поскольку первая порция теста заквасилась на 4 часа раньше, но я потом начала печь еще другие куличи и в кухне стало жарко, то обе порции теста № 1 вызрели к вечеру одновременно. Я их сложила до кучи, добавила все что нужно на тесто№ 2 но в четырехкратном размере. На выходе 13 куличиков в средней форме. Очень переживала, что вообще без дрожжей. Хотя хлеб на закваске пеку регулярно, но тут же сдоба. Но волновалась зря. С 23.00 до 6.25 тесто выросло в три раза. Я не стала больше ждать и отправила его в духовку. Самое трудное теперь остудить. Спиц у меня в доме стока не будет, и потом, при наличии 2,5 летней дочери эти спицы могут оказаться в попе совсем не у панетонне
Так что они у меня по старинке нежаться на пуховых подушках, а я каждые пять минут прихожу и слегка поворачиваю, чтоб бока не залеживались. Разрежу один к вечеру, когда остынут (структура интересна). Но на ощупь они страшно нежные и невесомые.

poiuytrewq
Я тоже пеку... вернее на расстойке они сейчас...

poiuytrewq
Мой Panettone, угощайтесь!


Панеттоне по Калвелю

tuskarora
КРАСАВЧИК!!!

Автору рецепта мое огроменное спасибо.!!! Это очень и очень вкусно!!! Думаю повторить к поминальному воскресенью.

Rada-dms
Автору поста огромное спасибо!!! Испекла панеттоне строго по рецепту на закваске, долго и немного трудоемко, но это стоит всех усилий!!! Отныне для меня существуют только такие куличи!!! Вкус очень приближен к тем панеттоне, которые я зимой пробовала на Рождество в Абано терме на рождественском концерте, которые были тоже не промышленного производства, а, судя по вкусу, из пекарни. Но дома при определенных усилиях получаются не хуже, а для моей семьи даже лучше. Жалею, что не испекла двойную порцию!
 И еще сделали вывод, что чем уже и выше форма, тем вкуснее и красивее на разломе. К сожалению, у меня духовка не полноразмерная (в высоту), а компактная комбинированная печка Neff, поэтому самый высокий куличик уперся бумагой в гриль и начал гореть, пришлось вынимать, он разломился, так что рискну показать не разрез, а разлом, да еще в горячем виде. Но и так видна слоистость и пышность. Когда остыл, смели за минуту!!! Вот честно, каких только не пекла куличей, бабок, плетенок, венков,-этот лучший!!! Муж сказал, что только ради этого панеттоне надо срочно менять духовку:) И он прав! А какая корочка, какого вкуса!!! Хрустящая, не грубая, невесомая, ароматная! Это не передать!!! Очень подошли по вкусу цукаты из ананаса, папайи и манго, изюм замачивала в лимончелло пополам с ромом, чуть добавила цедры свежей! Цукаты дали много сладости и сбалансировали вкус теста.

 Панеттоне по Калвелю

tuskarora
Я в этом году опять с паннетоне. Это все же мой любимый рецепт. Но в этом году я их почти погубила Все шло великолепно до момента выпечки. С вечера поставила в формы, в кухне после дня выпечки было очень жарко и подъем пошел быстрее чем обычно. Когда я в 2 часа ночи пошла на кухню воды попить обнаружила что куличики уже из форм вылазят. Пришлось печь ночью и я дура такая, прилегла на секунду и отрубилась. В общем подгорели мои панетончики. Два так вообще зажарились со всех сторон остальные вроде спасла. Но обидно то так! Буде делать еще к поминальному воскресенью.

marianna55555
katyac, огромное спасибо за рецепт панеттоне по Калвелю. При выборе рецепта ориентировалась на рецепт без единого грамма дрожжей. Не отступала от рецепта ни на грамм. Пекла на Макфе без каких-либо добавок для подъема теста (ввиду их отсутствия). Вместо изюма добавила миндальный орех. (изюм дочка не ест). Не добавляла апельсиновой эссенции и воды с запахом апельсинов. Вместо этого натерла цедру 1 крупного лимона. Поднимался он у меня сутки при комнатной температуре. Даже немного вначале расстроилась, думала, что не получится. В последние пару часов поставила в духовку и включила лампочку для лучшего подъема. Пекла в одной металлической форме при температуре 145 градусов 55 минут. Ничего не подвешивала на спицах, да и не надо было. Более вкусного ничего у меня не получалось, хотя из года в год делаю и не изменяю Куличу с Мясоедовской. Этот рецепт решила попробовать в качестве эксперимента, так как ни раз пробовала настоящие панеттоне из Италии, ну очень они мне нравились. Ну что Вам сказать, этот получился еще вкуснее.
С П А С И Б О О Г Р О М Н О Е. Буду печь теперь только его.



Рецепты в разделе «Итальянские куличи»

Новое на сайте