Панеттоне от Адриано

Категория: Пасха

Ингредиенты

Сильная мука

1125 г

Желтки

5 шт.

Яйца

6 шт.

Сахар

360 г

Сливочное масло

350 г

Соль

15 г

Мед из акации (жидкий и светлый)

2 ст. л.

Сироп ячменного солода

1 ч. л. (необязательно)

Свежие дрожжи

18 г

Измельченная ваниль

1 ч. л.

Цедра

1 апельсина и лимона

Изюм

300 г

Цукаты

200 г

Способ приготовления

 

ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ ПАНЕТТОНЕ ОТ АДРИАНО

 Важно помнить следущее: использовать надо сильную муку, как манитоба. Мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется. Следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто. После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов. (8-9 часов)

1. Первая опара Бига (бига. это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара. Ее оставляют подходить 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый.):


 200 гр муки, 90 ГРАММ воды, 2 гр дрожжей. Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов. 18-19 часов.


 2. Вторая опара. Поставить ароматизированную опару (poolish): 100 гр воды, 50 гр муки, 4 грамма дрожжей, мелко натертая цедра апельсина, поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов).

НА СЛЕДУЩИЙ ДЕНЬ УТРОМ .

Тесто первого замеса. Вынуть из холодильника вторую опару за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов. После этого, смешать вторую опару с 100 гр муки, 10 гр сахара, 1 желтком (если использовать миксер, скорость 1). Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).


 Тесто второго замеса. Соединить с тестом первого замеса первую опару бига, 1 яйцо, 50 гр муки, 20 гр сахара и замесить (скорость 1,5 миксера), пока не образуется гладкое тесто. Через 30 минут, приготовить третью опару: 30 гр теплой воды, 25 гр муки, 12 гр дрожжей. Все поставить в теплое место на 30 минут.


 Тесто третьего замеса. Соединить тесто второго замеса с 1 желтком, 1 яйцом, 1 ч. л. солода (необязательно), вмешать 150 гр муки, 30 гр сахара и 2 ст. л. меда, добавить третью опару. Хорошенько вымешать. В теплое место, пока не увеличится вдвое.


 Тесто четвертого замеса. Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 гр сахара, ваниль и 100 гр муки. Промесить, пока не вмешается полностью и не начнется образовываться тесто, потом добавить 4 яйца, 150 гр сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона и апельсина), 300 гр муки и соль ( технология внесения продуктов такая: яйцо сначала смешивается с мукой, когда образовывается кашка, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингридиенты не смешались). Тесто должно быть образовывать вокруг крюка миксера шарик. Когда все хорошо вымешано (скорость 1.5 Кенвуда), добавляем размягченное сливочное масло.


 Затем вносим оставщиеся 300 гр муки, все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза сложить), пока не перестает липнуть.

Складывание теста это техника, которая помогает развить сеть глютена, на котором держится тесто. Чем лучше развит глютен, тем пышнее тесто: тщательное вымешивание и складывание помогают развить глютен.


 Для складывания тесто надо осторожно разложить в лепешку на припыленном мукой столе, а потом с помощью пекарского скребка или просто руками осторожно, но настойчиво потянуть, загибая концы теста к середине как конверт или по кругу. Перевернуть лицевой стороной и дать отдохнуть.


 В зависимости от силы теста (чем сильнее, тем меньше) делают одно или несколько складываний.


 Тогда добавляется изюм, предварительно замоченный в теплой воде с ромом) и припыленные мукой цукаты.


 Разделить тесто на 2 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 градуса) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структруру и вкус, усиливает закваску). Поздно утром вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом разделить на куски весом 1200 гр (2 куска), немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и раскложить по формам (1 кг). Покрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов, пока не дойдет до края формы (4-5 часов), снять пленку на 30 минут. Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез- бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам). Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки).


 Остужать, как обычно, вниз головой. Для этого воткнуть две спицы недалеко от основания, закрепить их на двух стульях, повесив панеттоне вниз головой, пока не остыл.


 Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней.

Миндальное покрытие (по желанию):

Смешать 70 гр белков с 75 гр миндальной муки, 100 гр сахара, 10 гр кукурузной муки или крахмала, несколько капель миндальной эссенции. Быстро нанести на поверхность панеттоне 15-20 минут до конца выпечки, посыпать жемчужным сахаром, и поставить в духовку.

Я его не покрывала пока, завтра попробую сахарной помадкой от Тортыжки залить.


 Вот здесь в разрезе



А здесь видна лучше структура, но есть огрехи фото. На данном снимке искажен цвет, см. предыдущий. Цвет получился светложелтенький, примерно так окрашивает рис куркума ( кари)


 

Ну что сказать. В магазине панеттоне не такой. Он у них пропитанный какой-то. Этот же очень похож на наш очень сдобный кулич. Как раз то, что я так уважаю в куличе: маслянистость, запах, сладость. Всё в этом панеттоне меня устраивает ( правда я бы еще кардамончику добавила, уж больно я этот запах уважаю) . Я рада, что в моих рецептах куличей появился еще один.


 С тестом очень приятно работать, расстаивались большие формы 6 часов при 30С. И конечно же : чем больше кулич, тем более маслянистый, сочный и ароматный.


 Рекомендую.

Для меня было открытием какие метомарфозы проходят с этим тестом после складывания.


 Кратко расскажу, на второй день игры с тестом для панеттоне по Адриано, замесила я тесто ( четвертый раз) и немного испугалась, т. к. тесто было жидким.


 Спасибо большое katyac, благодаря ее быстрому совету, я вмешивать дополнительно муку не стала. Вывалила тесто на доску и начала складывать. Каково же было мое изумление, когда после второго сложения, тесто превратилось из жидкого в упругое и гладкое.

До складывания:



После складывания:



Заложила его в 2 пластмассовые формы, и - в холодильник. Завтра после обеда буду печь.

Все, испекла панеттоне по Адриано, еще не разрезали и не покрывала глазурью. На вес- легкие, пеновоздушные, на запах- легкий запах цитрусовых, ликерчика и изюма. На вкус- скажу потом.

Ну что сказать. В магазине панеттоне не такой. Он у них пропитанный какой-то. Этот же очень похож на наш очень сдобный кулич. Как раз то, что я так уважаю в куличе: маслянистость, запах, сладость. Всё в этом панеттоне меня устраивает (правда я бы еще кардамончику добавила, уж больно я этот запах уважаю).

Вот что пишет Bella из Италии:

«Если вы никогда не ели Пандоро, я вас должна предупредить, что у свежего Пандоро, как и Панеттоне, влажноватый мякиш. Из него замечатьно шарики катаются. Скажем, влажней слегка, чем у xлеба. Но не на вид. На вид он должен быть воздушным.»

«Манитоба - мука с высоким содержанием глютена» (для тех, кто пошел читать по ссылке katyac)

А здесь рецепт и главное подробные картинки как складывать тесто для ПАНЕТТОНЕ ОТ АДРИАНО

В любом случае, кулич по своему рецепту на Пасху я делать буду: куда без него?

Интересно, а есть сходство во вкусе между панеттоне от Адриано и Вашим рецептом (если он очень похож на рецепт панеттоне Мишель)?
Или трудоёмкость рецепта Адриано всё же окупает себя особым вкусом?

Интересно, а есть сходство во вкусе между панеттоне от Адриано и Вашим рецептом (если он очень похож на рецепт панеттоне Мишель)?
Или трудоёмкость рецепта Адриано всё же окупает себя особым вкусом?

Если сравнивать кулич по моему рецепту и панеттоне от Адриано, то разница во вкусе конечно имеется.
1. Мой кулич насыщен разными специями (кардамон, бадьян, гвоздика, мускатный орех), поэтому и аромат у него совершенно другой (нетрадиционный для Украины), но это мне в нем и нравится. Плюс в нем есть орехи, что тоже вносит приятный оттенок.
2. Кулич тоже маслянист, но т. к. он не прошел длительную ферментацию (как в случае с панеттоне), то и этой вязкости, мягкости, присущей заквасочным хлебам, он не имеет. Червствеет быстрее, чем заквасочный панеттоне. Самый вкусный на второй день, а панеттоне чем больше стоит, тем он вкуснее.
Т. к. в этом году я впервые пекла кулич на закваске (в данном случае панеттоне), то я хочу соорудить что-то среднее между панеттоне и моим рецептом кулича, т. е. включить закваску и длительную ферментацию, добавить специй, шафрана (а может быть тыквы для цвета), сделать кулич на молоке (или сыворотке).

Вообщем, бум думать???
Завтра пеку Коломбо, может 2-х дневное приседание вокруг кулича окупится теми свойствами сдобы, которых я хочу добиться? Посмотрим.

Я вчера испекла пенеттоне на дрожжах. Боже, это так вкусно!!! Такой апельсиновый вкус
Получился ажурный и красивый куличик, но хотелось бы еще воздушнее.

опара: (поднималась 40 мин)
125 мл воды
1 пачка сухих дрож. (11 г)
150 г муки

Тесто
Опара
50 г масла
50 г маргарина
3/4 ст. сахара
ваниль
1 яйцо+1 желток
мука до нужной консисиенции (ложу на глаз, тесто жидковатое)
цедра 1 арельсина
1 стакан цукатов- апельс., мандар., изюм, папайя
апельс. ликера у меня нет)))

Мечтаю на закваске испечь, но на пшеничной муке моя закваска дохнет...(ржаная хмелевая)

Я вчера испекла пенеттоне на дрожжах. Боже, это так вкусно!!! Такой апельсиновый вкус
Получился ажурный и красивый куличик, но хотелось бы еще воздушнее.

А можно и воздушнее: тесто сделать немного жидким, поменьше положить в формочку и больше времени дать на расстойку.

Добрый вечер!
Думаю моя информация будет полезна для тех, кто хочет приготовить панеттоне от Адриано, но сомневается в своих силах
Замес производился в ХП Kenwood BM 250
Программа 8 «Тесто» - 30 мин. замеса + 1 час подъема
Программа 9 «Тесто для пасты» - 14 мин. замеса

оригинальный рецепт на сайте Адриано:


о том, как самим изготовить бумажные формы:


ПАНЕТТОНЕ ОТ АДРИАНО

сильная мука 1125 гр (обычная, высшего сорта + 5 ч. л. клейковины)
желтки 5 шт (охлажденные)
яйца 6 шт (охлажденные)
сахар 360 г
сливочное масло 350 г (размягченное, но не растопленное)
соль 18 г
мед жидкий и светлый 2 ст. л. (2 ст. л. патоки + 30 г сахара)
сироп ячменного солода 1 ч. л. (пшеничный солод 1 ч. л.)
дрожжи сухие 18 г
измельченная ваниль 1 ч. л. (пакетированная 2-3 шт.)
цедра апельсина и лимона 70 г (6 маленьких апельсин + 1 лимон + сок лимона)
изюм 200 - 300 г
цукаты 200 г

Все ингредиенты вводить в той последовательности, в которой они написаны
СОЛОД неферментированный, не путать с ферментированным, который вы кладете в ржаной хлеб. Если такого нет, ничем не заменять, просто пропустите этот пункт.
hlebopechka.ru... Ответ #562
Необходимо иметь ввиду, что мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется. Ее следует добавлять, когда жиры уже вмешаны в тесто.
После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов.

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ
8-9 часов утра
Первая опара Бига (плотная опара, похожая на готовый кусочек теста)
200 г муки,
90 г воды,
2 г дрожжей.
Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов.
 
18-19 часов дня
Вторая ароматизированная опара (poolish):
100 г воды,
50 г муки,
4 г дрожжей,
цедра апельсина -15-20 г
поставить в закрытой посуде (объем 250мл) в холодильник (температура 5 градусов).

ВТОРОЙ ДЕНЬ (8-9 утра)
Тесто 1 замеса (программа 8)
Вынуть из холодильника вторую опару за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30°С.
После этого, смешать:
вторую опару
100 г муки,
10 г сахара,
1 желток
Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).
 
Тесто 2 замеса (программа 8)
тесто первого замеса
первая опара бига,
1 яйцо,
50 г муки,
20 г сахара
Замесить, пока не образуется гладкое тесто.
Оставить подходить 30 мин.
 
Через 30 минут, приготовить
третью опару:
30 г теплой воды,
25 г муки,
12 гр дрожжей
Все поставить в теплое место на 30 минут.
 
Тесто 3 замеса (программа 8)
тесто второго замеса
третья опара,
1 желток,
1 яйцо,
150 г муки + 1 ч. л. солода,
30 г сахара
2 ст. л. меда
Хорошенько вымешать, разделить на две части и поставить в теплое место, пока не увеличится в три раза.

С этого момента мы работаем с двумя частями теста по очереди. Это значит, что все компоненты, которые написаны ниже мы делим на два. Это связано только с возможностями данной ХП, вернее с невозможностью вымесить весь объем теста сразу.
 
Тесто 4 замеса (программа 9)
тесто третьего замеса
3 желтка,
150 г сахара + ваниль
100 г муки
Промесить, пока не вмешается полностью и не начнется образовываться тесто.
 
Затем добавить (программа 8 – только замес):
4 яйца,
150 г сахара + цедра лимона и апельсина (50 г),
400 г муки,
соль 15 г
технология внесения продуктов такая:
1) 1 яйцо
2) 1/4 часть сахара с цедрой, до полного соединения с тестом - тесто должно тянуться (глютеновые связи)
3) 1/4 муки с солью, снова до полного соединения с тестом - тесто должно тянуться (глютеновые связи)
Таким путем вмешать все яйца и муку. Тесто должно быть вязким (тянуться) и глянцевым.

Затем добавить (программа 9):
350 г масла
теперь добавляем размягченное масло. Месить до тех пор, пока масло не будет вмешано.
 
Изюм и цукаты + 50 г муки
в конце замеса добавляется изюм, предварительно замоченный в теплой воде с ромом (белом вине) и цукаты, пересыпанные с мукой
Тесто должно отставать от чаши.
 
Два варианта:
1. Тесто уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 °С) до утра – для улучшения текстуры и вкуса.
Но не больше, чем на 15 часов
2. Дать постоять в течении 1 часа и затем приступить к «третий день»
 
ТРЕТИЙ ДЕНЬ
Рано утром вынуть тесто из холодильника, дать согреться в течение часа, потом разделить на куски весом от 500 г (6 штук) до 750 г (4 штуки) на столе, смазанном растительным маслом (никакой муки!!!)
Дать заготовкам отдохнуть 10 мин.
Руки смазать растительным маслом. Муку не использовать!
Нежно сложите тесто (переверните кусочек вниз головой и округлите), разложите его по формам и покройте пленкой.
Тесто должно подходить при температуре 30 градусов и должно дойти до края формы (4-5 часов, возможно больше).
Снять пленку на 30 минут. Смазать сливочным маслом бритву (или острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, «подкожный» надрез, т. е. бритва должна войти не в глубину, а параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (четырем сторонам).
Выпекать в хорошо разогретой духовке.

Вес       Форма            Время выпечки
550-600г 13,5см, h=10,5 см 200°С – 10 мин.,   160°С – 20 мин.
750 г 16см, h=10,8 см       200°С – 10 мин.,   160°С – 25-30 мин.

Остужать, как обычно, вниз головой. Для этого воткнуть две спицы недалеко от основания, закрепить их на двух стульях, повесив панеттоне вниз головой, пока не остыл.
Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней.

Миндальное покрытие
Смешать 70 г белков с 75 г миндальной муки, 100 г сахара, 10 г кукурузной муки или крахмала и несколькими каплями миндальной эссенции. Быстро нанести на поверхность панеттоне за 15-20 минут до окончания выпечки, посыпать жемчужным сахаром, и поставить в духовку.

А можно и воздушнее: тесто сделать немного жидким, поменьше положить в формочку и больше времени дать на расстойку.

Буду на проводы делать, попробую. Пекла второй раз на молоке-получилась просто апельсиновая паска, а не панеттоне. На воде гораздо лучше.
Мечтаю на закваске сделать. чтобы он более влажным был, только хоть бери и ржаную закваску клади

Здрасте всем!
Хочу поделиться своим опытом в приготовлении «великолепного» панеттоне от Адриано
Разочарована и еще раз разочарована. И не подумайте: опыта в хлебопечении у меня больше чем достаточно иначе не рискнула бы взяться за такой рецепт. Так вот: не отступала от инструкций ни на шаг, но то что получилось НЕ панеттоне! Нет он получился очень вкусный но это КУЛИЧ!
Ради сравнения готовила по двум рецептам по своему проверенному и по Адриановскому. Вердикт - не изменять себе! Но попробовать было интересно.

А вы посмотрите мои пошаговые инструкции к панеттоне.
Я специально нашла сайт Адриано и проштудировала его рецепт и комментарии к нему на его форуме - было тяжело (итальянский и английский все же не родные языки).
Но это того стоило!
Обязательно зайдите на его сайт и посмотрите фотографии.

Здравствуйте! Подскажите, а что с бигом должно происходить? Вот набралась смелости, замешала первую опару, получилось плотное тесто (так должно быть?0Поставила на балкон.. Чего дальше ждать? Что с ним должно быть завтра?!!! Напишите, пожалуйста!!!

Да, бига получается плотной. По мере созревания она начнет пузыриться, подниматься, а потом слегка опадет. Это и будет сигналом о готовности биги.

Спасибо!!! Она растет!!! Так мало дрожжей, вроде прохладно на балконе, но она прямо таки увеличивается! Может в холодильник на ночь на дверку убрать?

Может в холодильник на ночь на дверку убрать?

Нет, не надо.

Тесто получилось шикарное!!! А теперь я на распутье. В 14 часов поставила тесто в холодильник. смогу печь либо сегодня вечером, либо завтра после 2 дня, но это будет тесто уже сутки в холодильнике...... значит нельзя получается? А сегодня часов 5 оно постоит и начинать печь? Как лучше? Недостоять? или перестоять?

Думаю, что в холодильнике тесто не перестоит. Все-таки процессы брожения замедляются. Пеките завтра. Если печь сегодня, то вам же еще час на согрев теста нужен... значит тесто простоит в холодильнике еще меньше.

Ну либо устроить «ночную» вахту.

Вообщем была ночная вахта! В 8 вечера вынула тесто из холодильника, в 9 разложила по формочкам, подходило до часу ночи в духовке с лампочкой! Получились красивые, что внутри пока не знаю! Очень очень легкие!!!

Уверен, что и внутри, и на вкус - все будет замечательно!

А фото будут?..

Пекла куличики по этому рецепту. Получились очень вкусные, пушистые, именно такие, какие я хотела!

Несу спасибку вам Люлёк, Адриано, переводчику, сделавшему перевод.
Мои панеттоне.

 Теперь это мой рецепт навсегда)))) Давно мечтала добиться такого вкуса кулича. Просто восхитительно. Мне показалось, что бига не получилась, она не пыхтела))). Но всё получилось, слава богу.

Ещё раз спасибо Лиле за рецепт! В этом году пекла снова. И почти все раздарила. Все, кто пробовал, очень хвалят эти панеттоне. У меня они тоже самые любимые!

Сказочная выпечка! Сегодня наконец попробовала. Спасибо огромное за рецепт автору!

Здравствуйте. Пекла первый раз по этому рецепту.
Получилось шесть куличей в стандартных бумажных (нарощенных) формах.
теста в каждой было по 320-350 грамм. Те, в которых теста было больше, показались более вкусными. А маленькие более сухими. Но, не исключаю, что дело во времени и температуре выпечки. Наверное 200 градусов, это слишком большая температура для них. Я забыла поставить поначалу конвекцию и они очень быстро стали подрумяниваться.
По вкусу оказались очень приятными. Легкими, пушистыми, нежными. Наверное, повторю их в следующем году.
А вот коричневая корочка вокруг, это, видимо, следствие слишком высокой температуры.