Категория: Пасха
Кухня: итальянская

Ингредиенты
Закваска
1
Стартер пшеничный активный
100% влажности 15 грамм
Мука пшеничная в/сорт
30 грамм
Вода
15 грамм
Закваска
2
Первая закваска
40 грамм
Мука пшеничная в/сорт
60 грамм
Вода
30 грамм
Закваска
3
Вторая закваска
80 грамм
Мука пшеничная в/сорт
80 грамм
Вода
40 грамм
Первое тесто
Закваска
75 грамм
Мелкий сахар
75 грамм
Вода
120 грамм
Желтки
3 штуки (50-54 грамма)
Масло сливочное
70 грамм
Дрожжи прессованные
3 грамма
Мука пшеничная в/сорт
260 грамм
Второе тесто
Первое тесто все
Желтки
3 штуки (50-54 грамма)
Мелкий сахар
70 грамм
Масло сливочное
60 грамм
Солод неферментированный (белый)
2 грамма
Мука пшеничная в/сорт
80 грамм
Соль
4 грамма
Ароматная смесь вся
Цукаты (изюм) или смесь
200 грамм
Ароматная смесь
Мед
30 грамм
Цедра апельсина
1/2 штуки
Цедра лимона
1/2 штуки
Ваниль
по вкусу
Способ приготовления
Закваска
Закваску начинаем готовить часа в 3 утра.
Замешиваем ингредиенты первой закваски в гладкое тесто. Накрываем и ставим в теплое место (28-30 градусов) до увеличения вдвое.
Замешиваем ингредиенты первой закваски в гладкое тесто. Накрываем и ставим в теплое место (28-30 градусов) до увеличения вдвое.
Вот так выросла моя закваска за 5 часов.
Повторяем процесс для второй и третьей закваски.
Нам нужно, чтобы она была подкормлена 3 раза, если закваска не подымается за 4 часа, то покормить нужно будет еще. Четвертый раз все сделать так, как в закваске 3. Вот так моя закваска выросла почти за 4 часа после третьей подкормки. Она увеличилась в объеме больше, чем в 2 раза.
Нам нужно, чтобы она была подкормлена 3 раза, если закваска не подымается за 4 часа, то покормить нужно будет еще. Четвертый раз все сделать так, как в закваске 3. Вот так моя закваска выросла почти за 4 часа после третьей подкормки. Она увеличилась в объеме больше, чем в 2 раза.
Первое тесто
Все продукты, кроме масла, нужно охладить в холодильнике примерно 30 минут. Масло должно быть мягкое.
Температура теста при замесе не должна превышать 26 градусов. Если температура больше, то прерывайте процесс, поставив тесто на 30 минут в холодильник.
Если у вас нет мелкого сахара, то измельчите его при помощи кофемолки или измельчителя. Можно взять пудру.[/stepin][/step]Замес я производила в кухонном процессоре BOMANN KM 398 CB.
Сложить в чашу комбайна закваску, порвав ее на кусочки, муку и влить воду. Насадка "лист".
На первой скорости смешать эти продукты. Тесто будет рассыпаться.
В 5-6 приемов добавляем сливочное масло. Каждый следующий кусочек масла кладем только тогда, когда войдет предыдущий.
Желтки размешать. Начать добавлять в тесто по половине чайной ложки, чередуя с сахаром. Каждую следующую порцию желтка и сахара кладем тогда, когда предыдущая часть полностью смешается с тестом.
Вымешиваем до однородности.
Подчищаем тесто с боков. Может на стенках остаться немного желтка и масла.
Снимаем насадку "лист" и одеваем "крюк".
Включаем вторую скорость и вымешиваем, пока тесто не станет блестящим, отходить от стенок, но колобка не будет. Тесто будет мазать по чаще. Подниматься за крюком и ниспадать лентой. Тест на "слюдяное" окошко проходит успешно.
Стол и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто.
Посуду смазываем маслом. Тесто округляем, кладем в посуду и накрываем. Оставляем при комнатной температуре на 7-8 часов.
Тесто должно увеличиться в объеме втрое.
Ставим тесто на 1 час в холодильник.
Ставим тесто на 1 час в холодильник.
Второе тесто
Первое тесто положить в чашу комбайна, добавить муку, смешанную с солодом. Если солода нет, то добавьте еще муки 2 грамма. Обязательно накройте чашу защитной крышкой от брызг. В комплекте к процессору она прилагается. Насадка "лист".
На первой скорости смешайте муку с тестом. Тесто опять будет комковаться.
Постепенно добавьте половину желтков и весь сахар, чередуя. Каждая порция добавляется тогда, когда предыдущая вошла полностью.
Положите ароматическую смесь и соль.
Постепенно добавляем масло. В 5-6 приемов.
Хорошо вымешиваем и добавляем порциями оставшиеся желтки.
На первой скорости смешайте муку с тестом. Тесто опять будет комковаться.
Постепенно добавьте половину желтков и весь сахар, чередуя. Каждая порция добавляется тогда, когда предыдущая вошла полностью.
Положите ароматическую смесь и соль.
Постепенно добавляем масло. В 5-6 приемов.
Хорошо вымешиваем и добавляем порциями оставшиеся желтки.
Меняем насадку на "крюк". Включаем вторую скорость. Вымешиваем до гладкости. Тесто должно стать таким, как первое.
Изюм и цукаты нужно заранее промыть и хорошо обсушить в полотенце.
Добавляем цукаты и изюм.
Переключаем процессор на первую скорость. Вмешиваем до полного распределения.
Стол и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто, округляем.
Кладем в посуду, смазанную маслом и оставляем, накрыв, на час.
Мало, что с тестом произойдет за это время.
Тесто делим на равные части. Каждую часть округляем и кладем в форму. Накрываем и ставим в теплое место (28-30) градусов до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. У меня расстойка заняла 5 часов.
Выпекаем в заранее разогретой до 160-165 градусов духовке 35-40 минут (время зависит от величины панеттоне и вашей духовки). Готовность проверяем деревянной шпажкой (должна выходить сухой из центра) или при помощи термометра-щупа. Температура в центре должна быть 94 градуса.
Даем остыть на решетке. Я панеттоне не подвешивала вниз крышей. Не мялись. Сверху смазать или посыпать пудрой. Можно и так оставить)
Ароматная смесь
Мед, цедру, ваниль смешать, растереть. Накрыть и оставить на 8 и больше часов.

Светлых и вкусных вам праздников)

Панеттоне
(ang-kay)
(ang-kay)

Кулич с яблочным пюре
(ang-kay)
(ang-kay)

Папошник
(ang-kay)
(ang-kay)

Кулич для ленивых (без замеса)
(ang-kay)
(ang-kay)

Итальянская шоколадная Pandora
(ang-kay)
(ang-kay)
Примечание
Рецепт подсмотрен на иностранном сайте. Можно сказать, что я его полностью "перекроила" под наши продукты. Экспериментировала с ним много. Пробовала печь на одной закваске без добавления промышленных дрожжей. Все получилось, но... первое тесто подымалось 18 часов, а расстойка была примерно 12-13. Оно нам надо? Может у кого-то закваска какая-то термоядерная есть? У меня такой нет. По словам автора тесто должно подняться часов за 12, а про расстойку не пишут. После такого длительного созревания, чувствовалась кислинка в тесте, а для меня это полный брак.
Добавляла я и 5 грамм дрожжей. Процессы чуть быстрее, чем с тремя граммами, приблизительно в каждой фазе на полтора часа.
То, что я показала, для меня оптимально. И не сильно долго и, если кто еще не знает, что закваска тоже дрожжи, с минимумом промышленных дрожжей.
Очень воздушная, ароматная, вкусная и сладкая выпечка. Конечно, нужно повозиться, но не так страшно и долго, как может показаться.
Рекомендую)
Добавляла я и 5 грамм дрожжей. Процессы чуть быстрее, чем с тремя граммами, приблизительно в каждой фазе на полтора часа.
То, что я показала, для меня оптимально. И не сильно долго и, если кто еще не знает, что закваска тоже дрожжи, с минимумом промышленных дрожжей.
Очень воздушная, ароматная, вкусная и сладкая выпечка. Конечно, нужно повозиться, но не так страшно и долго, как может показаться.
Рекомендую)