Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

Категория: Пасха
Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

Ингредиенты

Закваска

1
Стартер пшеничный активный
100% влажности 15 грамм
Мука пшеничная в/сорт
30 грамм
Вода
15 грамм

Закваска

2
Первая закваска
40 грамм
Мука пшеничная в/сорт
60 грамм
Вода
30 грамм

Закваска

3
Вторая закваска
80 грамм
Мука пшеничная в/сорт
80 грамм
Вода
40 грамм

Первое тесто

Закваска
75 грамм
Мелкий сахар
75 грамм
Вода
120 грамм
Желтки
3 штуки (50-54 грамма)
Масло сливочное
70 грамм
Дрожжи прессованные
3 грамма
Мука пшеничная в/сорт
260 грамм

Второе тесто

Первое тесто все
Желтки
3 штуки (50-54 грамма)
Мелкий сахар
70 грамм
Масло сливочное
60 грамм
Солод неферментированный (белый)
2 грамма
Мука пшеничная в/сорт
80 грамм
Соль
4 грамма
Ароматная смесь вся
Цукаты (изюм) или смесь
200 грамм

Ароматная смесь

Мед
30 грамм
Цедра апельсина
1/2 штуки
Цедра лимона
1/2 штуки
Ваниль
по вкусу

Способ приготовления

 

Закваска

 
Закваску начинаем готовить часа в 3 утра.
 Замешиваем ингредиенты первой закваски в гладкое тесто. Накрываем и ставим в теплое место (28-30 градусов) до увеличения вдвое.

 
Вот так выросла моя закваска за 5 часов.

 
Повторяем процесс для второй и третьей закваски.
 Нам нужно, чтобы она была подкормлена 3 раза, если закваска не подымается за 4 часа, то покормить нужно будет еще. Четвертый раз все сделать так, как в закваске 3. Вот так моя закваска выросла почти за 4 часа после третьей подкормки. Она увеличилась в объеме больше, чем в 2 раза.

 

Первое тесто

 
Все продукты, кроме масла, нужно охладить в холодильнике примерно 30 минут. Масло должно быть мягкое.
 

Температура теста при замесе не должна превышать 26 градусов. Если температура больше, то прерывайте процесс, поставив тесто на 30 минут в холодильник.

Если у вас нет мелкого сахара, то измельчите его при помощи кофемолки или измельчителя. Можно взять пудру.[/stepin][/step]
 
Замес я производила в кухонном процессоре BOMANN KM 398 CB.

 
Сложить в чашу комбайна закваску, порвав ее на кусочки, муку и влить воду. Насадка "лист".

 
На первой скорости смешать эти продукты. Тесто будет рассыпаться.

 
В 5-6 приемов добавляем сливочное масло. Каждый следующий кусочек масла кладем только тогда, когда войдет предыдущий.

 
Желтки размешать. Начать добавлять в тесто по половине чайной ложки, чередуя с сахаром. Каждую следующую порцию желтка и сахара кладем тогда, когда предыдущая часть полностью смешается с тестом.

 
Вымешиваем до однородности.

 
Подчищаем тесто с боков. Может на стенках остаться немного желтка и масла.

 
Снимаем насадку "лист" и одеваем "крюк".

 


 
Включаем вторую скорость и вымешиваем, пока тесто не станет блестящим, отходить от стенок, но колобка не будет. Тесто будет мазать по чаще. Подниматься за крюком и ниспадать лентой. Тест на "слюдяное" окошко проходит успешно.

 
Стол и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто.

 
Посуду смазываем маслом. Тесто округляем, кладем в посуду и накрываем. Оставляем при комнатной температуре на 7-8 часов.

 
Тесто должно увеличиться в объеме втрое.
  Ставим тесто на 1 час в холодильник.

 

Второе тесто

 
Первое тесто положить в чашу комбайна, добавить муку, смешанную с солодом. Если солода нет, то добавьте еще муки 2 грамма. Обязательно накройте чашу защитной крышкой от брызг. В комплекте к процессору она прилагается. Насадка "лист".
 На первой скорости смешайте муку с тестом. Тесто опять будет комковаться.
 Постепенно добавьте половину желтков и весь сахар, чередуя. Каждая порция добавляется тогда, когда предыдущая вошла полностью.
 Положите ароматическую смесь и соль.
 Постепенно добавляем масло. В 5-6 приемов.
 Хорошо вымешиваем и добавляем порциями оставшиеся желтки.

 
Меняем насадку на "крюк". Включаем вторую скорость. Вымешиваем до гладкости. Тесто должно стать таким, как первое.

 
Изюм и цукаты нужно заранее промыть и хорошо обсушить в полотенце.

 
Добавляем цукаты и изюм.

 
Переключаем процессор на первую скорость. Вмешиваем до полного распределения.

 
Стол и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто, округляем.

 
Кладем в посуду, смазанную маслом и оставляем, накрыв, на час.

 
Мало, что с тестом произойдет за это время.

 


 
Тесто делим на равные части. Каждую часть округляем и кладем в форму. Накрываем и ставим в теплое место (28-30) градусов до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. У меня расстойка заняла 5 часов.

 

 Выпекаем в заранее разогретой до 160-165 градусов духовке 35-40 минут (время зависит от величины панеттоне и вашей духовки). Готовность проверяем деревянной шпажкой (должна выходить сухой из центра) или при помощи термометра-щупа. Температура в центре должна быть 94 градуса.

 
Даем остыть на решетке. Я панеттоне не подвешивала вниз крышей. Не мялись. Сверху смазать или посыпать пудрой. Можно и так оставить)

 

Ароматная смесь

 

 Мед, цедру, ваниль смешать, растереть. Накрыть и оставить на 8 и больше часов.

 

 
Светлых и вкусных вам праздников)
 
   
   
   
   
   

Примечание

Рецепт подсмотрен на иностранном сайте. Можно сказать, что я его полностью "перекроила" под наши продукты. Экспериментировала с ним много. Пробовала печь на одной закваске без добавления промышленных дрожжей. Все получилось, но... первое тесто подымалось 18 часов, а расстойка была примерно 12-13. Оно нам надо? Может у кого-то закваска какая-то термоядерная есть? У меня такой нет. По словам автора тесто должно подняться часов за 12, а про расстойку не пишут. После такого длительного созревания, чувствовалась кислинка в тесте, а для меня это полный брак.
Добавляла я и 5 грамм дрожжей. Процессы чуть быстрее, чем с тремя граммами, приблизительно в каждой фазе на полтора часа.
То, что я показала, для меня оптимально. И не сильно долго и, если кто еще не знает, что закваска тоже дрожжи, с минимумом промышленных дрожжей.
Очень воздушная, ароматная, вкусная и сладкая выпечка. Конечно, нужно повозиться, но не так страшно и долго, как может показаться.
Рекомендую)
Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

Рецепты с похожими ингредиентами


kristina1
ang-kay, Анжела, какой божественный итальянский кулич, я прям аромат почувствовала.... прям не заходи на форум..... как выставят красоту, а ты потом не спи... молодец, просто восторг и восхищение спасибо :girl-swoon

Ангелина
Анжел... как заквасочник заквасочнику......... СУПЕР!!!

L-olga
В этом году у меня точно панеттоне! Вкуснее кулича я простт не пробовала! Спасибо за рецепт!

Элена
Какой красавец!

ang-kay
kristina1, Наташа, Ольга, Элена, спасибо, девочки, что заглянули. Если кто-то воспользуется рецептом, то буду рада. Очень достойная выпечка)

Ангелина
Анжел, как думаешь, а на этапе «Первое тесто» можно дрожжи сапсЭм не использовать?........
(я же ж их никак-м..... )

ang-kay
Наташа, я в примечаниях все написала. Решать тебе самой. Я бы не стала на одной закваске делать. Закваска-это тоже дрожжи, которые при выпечки погибают, сделав свое дело)

Ангелина
Я уже две Пасхи отпеклась на одной закваске (без дрожжей) Такие ли еще душевные получались. Один кулич аж-ник 2 кг боХатырь!!!

Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

При чем тесто очень сдобное и тяжелое было. Пекла на «вечной», а ноне буду на изюмной.

ang-kay
Наташа, я тебе ответила на твой вопросик) Мое мнение-надо добавлять. Получится и без дрожжей. Это однозначно. Но мне результат не очень понравился. Они пористые, но не такие воздушные, вкусные, но кислят!!! А для меня это жуть-жуткая. Да и двое суток с ними играться. Возможно у тебя закваска термоядерная какая-то и все подойдет за сутки (первое тесто и расстойка). Буду рада. И интересно даже. Ты ж еще и количество закваски глянь. Сколько ее в твоих пасхах я не знаю. Здесь, как на мой взгляд, очень мало, чтобы быстрее тесто поднять.

медуница
Анжела, собралась я печь панетонне по предыдущему рецепту. Утром проснулась, а тут новый рецепт. И что теперь делать? Какой рецепт выбрать? Анжел, сколько времени у тебя ушло на приготовление этого кулича (в днях)? И по вкусу лучше ли этот кулич?

ang-kay
Наташенька, и тот и другой рецепт достойный. Вкусны оба. Можно оба и делать. По времени они тоже примерно одинаково готовятся. За сутки управишься)

медуница
Анжела, а сутки это без закваски?

ang-kay
Смотри. Утром рано ставишь. Вечером замес и до утра стоит. Второй замес, расстойка и выпечка. Без закваски даже меньше суток. Но активно там всего ничего совсем. То бродит, то расстаивается, а ты своими делами занята))))

медуница
Анжел, понятно. Буду пробовать скорее всего оба варианта. Мне твои рецепты очень нравятся. Закваска стоит в холодильнике, вчера подкормлена. Завтра буду ставить закваску на подкормку и печь (получается через день) в четверг. Спасибо за оперативный ответ.

ang-kay
Жду)

Ангелина
Спасибо за оперативный ответ.
Да она у нас вообще оперативная, всегда!!! Спасибки, Энжи!!!

LisaNeAlisa
стартер пшеничный активный 100% влажности это что за зверь? Это закваска? Ткните, пожалуйста, носом где подсмотреть... Я до пасхи успею ее сделать?

медуница
Анжел, еще один вопрос. Можно использовать одну и ту же закваску для теста в обоих рецептах?

Kara
Анжела, без закваски (стартера) совсем не обойтись? Нельзя ли ее как-то на самом 1 этапе дрожжами заменить?

У меня есть ржаной полуфабрикат, не подойдет?

медуница
Рука не поднимается выбросить часть закваски. Я на ней блины ставлю.

ang-kay
Девочки. У меня света не было. Ща по порядку.




стартер пшеничный активный 100% влажности это что за зверь? Это закваска? Ткните, пожалуйста, носом где подсмотреть... Я до пасхи успею ее сделать?
Анита, про ЗАКВАСКИ ВСЕ ТУТ




Можно использовать одну и ту же закваску для теста в обоих рецептах?
Да. Можно и хлеб на ней печь.




Нельзя ли ее как-то на самом 1 этапе дрожжами заменить?
Можно. Но надо посчитать. Да и в тесто дрожжей добавить. Погодь, я сегодня, если успею «Коломбу» дрожжевую выложу. Неплохо тоже получилось.




У меня есть ржаной полуфабрикат, не подойдет?
Ирочка, если честно, то я про него слышала, но не читала, что это. Если это закваска ржаная, то начинай с нее и корми пшеничной мукой по моей схеме. Если растет и все в порядке, то ты увидишь сразу)

Kara
огодь, я сегодня, если успею «Коломбу» дрожжевую выложу

ang-kay
А прости за что? Или это так просишь

Zhannptica
Заманчивооо, интригуешь?
Пока времени нет, но в ближайшем будущем выдохну на этот процесс)

ang-kay
А я такая

Sedne
Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

У меня закваска молодая, перестраховалась и взяла 5 гр свежих дрожжей. Вон стоят остывают, я планировала завтра начать печь куличи, но как увидела рецепт не смогла удержаться.

ang-kay
Светлана, замечательные. Проблемы были? Жду с впечатлениями и разрезом.

Sedne
Анжела, нет, проблем не было, они и поднимались-то быстро, может закваска сильнее, чем думала, да еще целых 5 гр дрожжей, а может дрожжи сильные.

ang-kay
Ну и хорошо. Лишь бы не затянулся процесс. А то...

Sedne
Анжела, ну ночью пришлось вставать, чтоб в 3 раз подкормить закваску, но я сегодня буду куличики делать на ночной опаре, тоже ночью планирую встать, чтоб проверить не убежала ли
Ну конечно я волновалась, думала не поднимется, закваска-то молодая и я сдобу на заквасках еще не готовила, думаю эти куличи до пасхи не доживут, у меня первые куличи никогда не доживают

ang-kay
Вот и начала сдобу на закваске печь. Жду теперь впечатлений от вкуса. Правдивых)

Kara
А прости за что? Или это так просишь

Это я так умоляю!!

ang-kay
Так ужО есть)

Коломба ПаскуалеКоломба Паскуале
(ang-kay)

Sedne
Девочки, как я и думала, не дотерпели до пасхи, попробовали, настоятельно рекомендую этот кулич, прям удивительно всего нечего закваски, 5 гр свежих дрожжей и такой воздушный, ароматный, нежный кулич. Правда сделала 1 отступление, вместо цедры положила нарезанные засахаренные лимон с апельсином. Очень вкусно.

LisaNeAlisa
А закваску каким количеством дрожжей заменить можно? Что-то у меня с ней не срослось (((

ang-kay
Анита, это подумать нужно. Просто закваску сделать дрожжевую. Опару. Может кто-то поправит.? Мне кажется, что взять грамм 100 муки, грамм 50 воды и грамма 2 дрожжей прессованных. Замесить тесто и оставить на ночь при комнатной температуре. Отсюда взять нужные 75 грамм, а дальше по рецепту. Только не 3 грамма взять прессованных, как у меня, а грамм 5-7. Это так навскидку. Может эксперимент после праздника проведу, чтоб на Красную горку готов был.




ароматный, нежный кулич. Правда сделала 1 отступление, вместо цедры положила нарезанные засахаренные лимон с апельсином.
Светлана, здорово. Рада, что довольна. И разве это изменения. Каждый волен добавлять из цукатов и с/ф то, что хочет)

LisaNeAlisa
Анжела, спасибо! Буду пробовать.

ang-kay
Анита, если сделаешь, то напиши, плиз.

LisaNeAlisa
Анжела, обязательно!

медуница
Анжела, испекла я эти куличи (три штуки) в четверг. Не показала, ибо не очень красивые получились. С украшением только дошли до верха формы. Думаю что надо было дать расстойку дольше, до самого верха, а я дала увеличение в два раза. А теперь самое главное. Вкус получился замечательный! Намного лучше, чем у покупных итальянских куличей. Учитывая, что попробовали их только в воскресенье могу заявить, что они не черствели. Если б еще пораньше вынула куличи из духовки, то было бы вобще потрясающе. Анжел, спасибо тебе за труды. Спасибо за рецепт.

Sedne
А я бы еще сказала желательно увеличить норму раза в 2, уж больно мало выходит. Я как буду печь, а я буду, в 2 раза увеличу.

ang-kay
Вкус получился замечательный! Намного лучше, чем у покупных итальянских куличей.
Наташа, мне так приятно, что самих итальянцев ты перещеголяла. Рада, что получились и понравились. Расстойку им надо давать полную, конечно.
а желательно увеличить норму раза в 2
Света, замешивать только 2 порции сразу плохо. Надо все равно по отдельности это делать

Sedne
Света, замешивать только 2 порции сразу плохо. Надо все равно по отдельности это делать
Поняла, но можно параллельно тогда делать А то 1 порция так быстро съедается, что и не замечаешь.

ang-kay
Ну да, не наш размерчик)

Наталия Магалдадзе
Я сейчас замешиваю эти куличи) уже второе тесто) и оно шикааааарное

ang-kay
Наталия, вот и здорово. Жду продолжения.

Наталия Магалдадзе
Наталия, вот и здорово. Жду продолжения.
Ну буквально завтра по идее должны быть готовы)

Наталия Магалдадзе
Наталия, вот и здорово. Жду продолжения.
Ооох расстоялись и пошли в печь) сижу молюсь всем богам


Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

Наталия Магалдадзе
Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

ang-kay
Наталия, отлично. С надрезами. Теперь жду все про вкус.

Наталия Магалдадзе
Наталия, отлично. С надрезами. Теперь жду все про вкус.


Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

Это просто бомба!!! Вкуснее я не ела никогда! Тесто тянется ниточками, мягкое нежное ароматное! Огромная благодарность за рецепт) только я дрожжи не добавляла) забыла сказать в начале

ang-kay
Наталия, суперовый получился!
только я дрожжи не добавляла
Совсем? А закваска какая? Сколько брожение было и расстойка? Очень интересно. Я писала о своих экспериментах на одной закваске. Меня результат не очень порадовал из-за появившейся кислинки, да и долго очень.

Наталия Магалдадзе
Наталия, суперовый получился! Совсем? А закваска какая? Сколько брожение было и расстойка? Очень интересно. Я писала о своих экспериментах на одной закваске. Меня результат не очень порадовал из-за появившейся кислинки, да и долго очень.
Левита, но не я ее выводила а моя преподавательница на курсе по закваскам, ей не один год этой закваске и она ооооочень активная, два раза ее освежила по 10 часов примерно выжидала, ну один день освежала короче. Потом 12 часов первый замес стоял (точное время не знаю, я замесила часов в 9 вечера и спать ушла), потом 2 часа в холодильнике, примерно 7 часов расстойка в формах, все тёплым способом при 25 градусах в квартире. И я закваски бахнула 80 грамм. На своей которую с нуля веду я ещё долго не рискну без добавления дрожжей печь. Вчера поставила на стнабонн закваску освежаться, и из остатков от кормления сделала два батона чиабатты – она ее часа за 4-5 полностью подняла и сделала все дырки. Поэтому в моем случае это закваска термоядерная, но она никакой совсем, вообще кислинки в тесто не даёт

ang-kay
Наталия, спасибо. Понятно все.

Наталия Магалдадзе
Наталия, спасибо. Понятно все.
Я пересмотрела время по перепискам во время замесов. Реально долго? очень долго, но мне так даже удобней, я пока все стоит то в мисках то в формах своими делами занимаюсь)

Наталия Магалдадзе
Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

А вот уже праздничная версия)

ang-kay
Наталия, очень красиво.

Наталия Магалдадзе
Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)


Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

Ночью сделала ещё одну партию панеттоне – от тяжелых ягод в начинке слегка пропадает легкость теста, когда внутри только цукаты почему-то более длинные волокна, но на вкусе не отразилось

ang-kay
Наталия, фантастический!



Рецепты в разделе «Итальянские куличи»

Новое на сайте