Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

• ▶️

Категория: Пасха

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Закваска

1

Стартер пшеничный активный

100% влажности 15 грамм

Мука пшеничная в/сорт

30 грамм

Вода

15 грамм

Закваска

2

Первая закваска

40 грамм

Мука пшеничная в/сорт

60 грамм

Вода

30 грамм

Закваска

3

Вторая закваска

80 грамм

Мука пшеничная в/сорт

80 грамм

Вода

40 грамм

Первое тесто

Закваска

75 грамм

Мелкий сахар

75 грамм

Вода

120 грамм

Желтки

3 штуки (50-54 грамма)

Масло сливочное

70 грамм

Дрожжи прессованные

3 грамма

Мука пшеничная в/сорт

260 грамм

Второе тесто

Первое тесто все

Желтки

3 штуки (50-54 грамма)

Мелкий сахар

70 грамм

Масло сливочное

60 грамм

Солод неферментированный (белый)

2 грамма

Мука пшеничная в/сорт

80 грамм

Соль

4 грамма

Ароматная смесь вся

Цукаты (изюм) или смесь

200 грамм

Ароматная смесь

Мед

30 грамм

Цедра апельсина

1/2 штуки

Цедра лимона

1/2 штуки

Ваниль

по вкусу

Способ приготовления

 

Закваска

 

 

Закваску начинаем готовить часа в 3 утра.
 Замешиваем ингредиенты первой закваски в гладкое тесто. Накрываем и ставим в теплое место (28-30 градусов) до увеличения вдвое.

 
 

 

Вот так выросла моя закваска за 5 часов.

 
 

 

Повторяем процесс для второй и третьей закваски.
 Нам нужно, чтобы она была подкормлена 3 раза, если закваска не подымается за 4 часа, то покормить нужно будет еще. Четвертый раз все сделать так, как в закваске 3. Вот так моя закваска выросла почти за 4 часа после третьей подкормки. Она увеличилась в объеме больше, чем в 2 раза.

 
 

Первое тесто

 

Все продукты, кроме масла, нужно охладить в холодильнике примерно 30 минут. Масло должно быть мягкое.
 

Температура теста при замесе не должна превышать 26 градусов. Если температура больше, то прерывайте процесс, поставив тесто на 30 минут в холодильник.

 Если у вас нет мелкого сахара, то измельчите его при помощи кофемолки или измельчителя. Можно взять пудру.[/stepin][/step]
 

 

Замес я производила в кухонном процессоре BOMANN KM 398 CB.

 
 

 

Сложить в чашу комбайна закваску, порвав ее на кусочки, муку и влить воду. Насадка "лист".

 
 

 

На первой скорости смешать эти продукты. Тесто будет рассыпаться.

 
 

 

В 5-6 приемов добавляем сливочное масло. Каждый следующий кусочек масла кладем только тогда, когда войдет предыдущий.

 
 

 

Желтки размешать. Начать добавлять в тесто по половине чайной ложки, чередуя с сахаром. Каждую следующую порцию желтка и сахара кладем тогда, когда предыдущая часть полностью смешается с тестом.

 
 

 

Вымешиваем до однородности.

 
 

 

Подчищаем тесто с боков. Может на стенках остаться немного желтка и масла.

 
 

 

Снимаем насадку "лист" и одеваем "крюк".

 
 

 

 

Включаем вторую скорость и вымешиваем, пока тесто не станет блестящим, отходить от стенок, но колобка не будет. Тесто будет мазать по чаще. Подниматься за крюком и ниспадать лентой. Тест на "слюдяное" окошко проходит успешно.

 
 

 

Стол и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто.

 
 

 

Посуду смазываем маслом. Тесто округляем, кладем в посуду и накрываем. Оставляем при комнатной температуре на 7-8 часов.

 
 

 

Тесто должно увеличиться в объеме втрое.
  Ставим тесто на 1 час в холодильник.

 
 

Второе тесто

 

 

Первое тесто положить в чашу комбайна, добавить муку, смешанную с солодом. Если солода нет, то добавьте еще муки 2 грамма. Обязательно накройте чашу защитной крышкой от брызг. В комплекте к процессору она прилагается. Насадка "лист".
 На первой скорости смешайте муку с тестом. Тесто опять будет комковаться.
 Постепенно добавьте половину желтков и весь сахар, чередуя. Каждая порция добавляется тогда, когда предыдущая вошла полностью.
 Положите ароматическую смесь и соль.
 Постепенно добавляем масло. В 5-6 приемов.
 Хорошо вымешиваем и добавляем порциями оставшиеся желтки.

 
 

 

Меняем насадку на "крюк". Включаем вторую скорость. Вымешиваем до гладкости. Тесто должно стать таким, как первое.

 
 

 

Изюм и цукаты нужно заранее промыть и хорошо обсушить в полотенце.

 
 

 

Добавляем цукаты и изюм.

 
 

 

Переключаем процессор на первую скорость. Вмешиваем до полного распределения.

 
 

 

Стол и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто, округляем.

 
 

 

Кладем в посуду, смазанную маслом и оставляем, накрыв, на час.

 
 

 

Мало, что с тестом произойдет за это время.

 
 

 

 

Тесто делим на равные части. Каждую часть округляем и кладем в форму. Накрываем и ставим в теплое место (28-30) градусов до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. У меня расстойка заняла 5 часов.

 
 

 

 Выпекаем в заранее разогретой до 160-165 градусов духовке 35-40 минут (время зависит от величины панеттоне и вашей духовки). Готовность проверяем деревянной шпажкой (должна выходить сухой из центра) или при помощи термометра-щупа. Температура в центре должна быть 94 градуса.

 
 

Даем остыть на решетке. Я панеттоне не подвешивала вниз крышей. Не мялись. Сверху смазать или посыпать пудрой. Можно и так оставить)

 
 

Ароматная смесь

 

 

 Мед, цедру, ваниль смешать, растереть. Накрыть и оставить на 8 и больше часов.

 
 

 

Светлых и вкусных вам праздников)

 

 

Панеттоне
(ang-kay)

 
   

 

Кулич с яблочным пюре
(ang-kay)

 
   

 

Папошник
(ang-kay)

 
   

 

Кулич для ленивых (без замеса)
(ang-kay)

 
   

 

Кулич по рецепту итальянской пасхальной коломбы от Гала на закваске
(ang-kay)

 
   

 

Итальянская шоколадная Pandora
(ang-kay)

 

Примечание

Рецепт подсмотрен на иностранном сайте. Можно сказать, что я его полностью "перекроила" под наши продукты. Экспериментировала с ним много. Пробовала печь на одной закваске без добавления промышленных дрожжей. Все получилось, но... первое тесто подымалось 18 часов, а расстойка была примерно 12-13. Оно нам надо? Может у кого-то закваска какая-то термоядерная есть? У меня такой нет. По словам автора тесто должно подняться часов за 12, а про расстойку не пишут. После такого длительного созревания, чувствовалась кислинка в тесте, а для меня это полный брак.
Добавляла я и 5 грамм дрожжей. Процессы чуть быстрее, чем с тремя граммами, приблизительно в каждой фазе на полтора часа.
То, что я показала, для меня оптимально. И не сильно долго и, если кто еще не знает, что закваска тоже дрожжи, с минимумом промышленных дрожжей.
Очень воздушная, ароматная, вкусная и сладкая выпечка. Конечно, нужно повозиться, но не так страшно и долго, как может показаться.
Рекомендую)

ang-kay, Анжела, какой божественный итальянский кулич, я прям аромат почувствовала.... прям не заходи на форум..... как выставят красоту, а ты потом не спи... молодец, просто восторг и восхищение спасибо :girl-swoon

Анжел... как заквасочник заквасочнику......... СУПЕР!!!

В этом году у меня точно панеттоне! Вкуснее кулича я простт не пробовала! Спасибо за рецепт!

Какой красавец!

kristina1, Наташа, Ольга, Элена, спасибо, девочки, что заглянули. Если кто-то воспользуется рецептом, то буду рада. Очень достойная выпечка)

Анжел, как думаешь, а на этапе «Первое тесто» можно дрожжи сапсЭм не использовать?........
(я же ж их никак-м..... )

Наташа, я в примечаниях все написала. Решать тебе самой. Я бы не стала на одной закваске делать. Закваска-это тоже дрожжи, которые при выпечки погибают, сделав свое дело)

Я уже две Пасхи отпеклась на одной закваске (без дрожжей) Такие ли еще душевные получались. Один кулич аж-ник 2 кг боХатырь!!!



При чем тесто очень сдобное и тяжелое было. Пекла на «вечной», а ноне буду на изюмной.

Наташа, я тебе ответила на твой вопросик) Мое мнение-надо добавлять. Получится и без дрожжей. Это однозначно. Но мне результат не очень понравился. Они пористые, но не такие воздушные, вкусные, но кислят!!! А для меня это жуть-жуткая. Да и двое суток с ними играться. Возможно у тебя закваска термоядерная какая-то и все подойдет за сутки (первое тесто и расстойка). Буду рада. И интересно даже. Ты ж еще и количество закваски глянь. Сколько ее в твоих пасхах я не знаю. Здесь, как на мой взгляд, очень мало, чтобы быстрее тесто поднять.

Анжела, собралась я печь панетонне по предыдущему рецепту. Утром проснулась, а тут новый рецепт. И что теперь делать? Какой рецепт выбрать? Анжел, сколько времени у тебя ушло на приготовление этого кулича (в днях)? И по вкусу лучше ли этот кулич?

Наташенька, и тот и другой рецепт достойный. Вкусны оба. Можно оба и делать. По времени они тоже примерно одинаково готовятся. За сутки управишься)

Анжела, а сутки это без закваски?

Смотри. Утром рано ставишь. Вечером замес и до утра стоит. Второй замес, расстойка и выпечка. Без закваски даже меньше суток. Но активно там всего ничего совсем. То бродит, то расстаивается, а ты своими делами занята))))

Анжел, понятно. Буду пробовать скорее всего оба варианта. Мне твои рецепты очень нравятся. Закваска стоит в холодильнике, вчера подкормлена. Завтра буду ставить закваску на подкормку и печь (получается через день) в четверг. Спасибо за оперативный ответ.

Жду)

Спасибо за оперативный ответ.

Да она у нас вообще оперативная, всегда!!! Спасибки, Энжи!!!

стартер пшеничный активный 100% влажности это что за зверь? Это закваска? Ткните, пожалуйста, носом где подсмотреть... Я до пасхи успею ее сделать?

Анжел, еще один вопрос. Можно использовать одну и ту же закваску для теста в обоих рецептах?

Анжела, без закваски (стартера) совсем не обойтись? Нельзя ли ее как-то на самом 1 этапе дрожжами заменить?

У меня есть ржаной полуфабрикат, не подойдет?

Рука не поднимается выбросить часть закваски. Я на ней блины ставлю.

Девочки. У меня света не было. Ща по порядку.

стартер пшеничный активный 100% влажности это что за зверь? Это закваска? Ткните, пожалуйста, носом где подсмотреть... Я до пасхи успею ее сделать?

Анита, про ЗАКВАСКИ ВСЕ ТУТ

Можно использовать одну и ту же закваску для теста в обоих рецептах?

Да. Можно и хлеб на ней печь.

Нельзя ли ее как-то на самом 1 этапе дрожжами заменить?

Можно. Но надо посчитать. Да и в тесто дрожжей добавить. Погодь, я сегодня, если успею «Коломбу» дрожжевую выложу. Неплохо тоже получилось.

У меня есть ржаной полуфабрикат, не подойдет?

Ирочка, если честно, то я про него слышала, но не читала, что это. Если это закваска ржаная, то начинай с нее и корми пшеничной мукой по моей схеме. Если растет и все в порядке, то ты увидишь сразу)

огодь, я сегодня, если успею «Коломбу» дрожжевую выложу

А прости за что? Или это так просишь

Заманчивооо, интригуешь?
Пока времени нет, но в ближайшем будущем выдохну на этот процесс)

А я такая

У меня закваска молодая, перестраховалась и взяла 5 гр свежих дрожжей. Вон стоят остывают, я планировала завтра начать печь куличи, но как увидела рецепт не смогла удержаться.

Светлана, замечательные. Проблемы были? Жду с впечатлениями и разрезом.

Анжела, нет, проблем не было, они и поднимались-то быстро, может закваска сильнее, чем думала, да еще целых 5 гр дрожжей, а может дрожжи сильные.

Ну и хорошо. Лишь бы не затянулся процесс. А то...

Анжела, ну ночью пришлось вставать, чтоб в 3 раз подкормить закваску, но я сегодня буду куличики делать на ночной опаре, тоже ночью планирую встать, чтоб проверить не убежала ли
Ну конечно я волновалась, думала не поднимется, закваска-то молодая и я сдобу на заквасках еще не готовила, думаю эти куличи до пасхи не доживут, у меня первые куличи никогда не доживают

Вот и начала сдобу на закваске печь. Жду теперь впечатлений от вкуса. Правдивых)

А прости за что? Или это так просишь

Это я так умоляю!!

Так ужО есть)

Коломба Паскуале (ang-kay)

Девочки, как я и думала, не дотерпели до пасхи, попробовали, настоятельно рекомендую этот кулич, прям удивительно всего нечего закваски, 5 гр свежих дрожжей и такой воздушный, ароматный, нежный кулич. Правда сделала 1 отступление, вместо цедры положила нарезанные засахаренные лимон с апельсином. Очень вкусно.

А закваску каким количеством дрожжей заменить можно? Что-то у меня с ней не срослось (((

Анита, это подумать нужно. Просто закваску сделать дрожжевую. Опару. Может кто-то поправит.? Мне кажется, что взять грамм 100 муки, грамм 50 воды и грамма 2 дрожжей прессованных. Замесить тесто и оставить на ночь при комнатной температуре. Отсюда взять нужные 75 грамм, а дальше по рецепту. Только не 3 грамма взять прессованных, как у меня, а грамм 5-7. Это так навскидку. Может эксперимент после праздника проведу, чтоб на Красную горку готов был.

ароматный, нежный кулич. Правда сделала 1 отступление, вместо цедры положила нарезанные засахаренные лимон с апельсином.

Светлана, здорово. Рада, что довольна. И разве это изменения. Каждый волен добавлять из цукатов и с/ф то, что хочет)

Анжела, спасибо! Буду пробовать.

Анита, если сделаешь, то напиши, плиз.

Анжела, обязательно!

Анжела, испекла я эти куличи (три штуки) в четверг. Не показала, ибо не очень красивые получились. С украшением только дошли до верха формы. Думаю что надо было дать расстойку дольше, до самого верха, а я дала увеличение в два раза. А теперь самое главное. Вкус получился замечательный! Намного лучше, чем у покупных итальянских куличей. Учитывая, что попробовали их только в воскресенье могу заявить, что они не черствели. Если б еще пораньше вынула куличи из духовки, то было бы вобще потрясающе. Анжел, спасибо тебе за труды. Спасибо за рецепт.

А я бы еще сказала желательно увеличить норму раза в 2, уж больно мало выходит. Я как буду печь, а я буду, в 2 раза увеличу.

Вкус получился замечательный! Намного лучше, чем у покупных итальянских куличей.

Наташа, мне так приятно, что самих итальянцев ты перещеголяла. Рада, что получились и понравились. Расстойку им надо давать полную, конечно.

а желательно увеличить норму раза в 2

Света, замешивать только 2 порции сразу плохо. Надо все равно по отдельности это делать

Света, замешивать только 2 порции сразу плохо. Надо все равно по отдельности это делать

Поняла, но можно параллельно тогда делать А то 1 порция так быстро съедается, что и не замечаешь.

Ну да, не наш размерчик)

Я сейчас замешиваю эти куличи) уже второе тесто) и оно шикааааарное

Наталия, вот и здорово. Жду продолжения.

Наталия, вот и здорово. Жду продолжения.

Ну буквально завтра по идее должны быть готовы)

Наталия, вот и здорово. Жду продолжения.

Ооох расстоялись и пошли в печь) сижу молюсь всем богам

Наталия, отлично. С надрезами. Теперь жду все про вкус.

Наталия, отлично. С надрезами. Теперь жду все про вкус.

Это просто бомба!!! Вкуснее я не ела никогда! Тесто тянется ниточками, мягкое нежное ароматное! Огромная благодарность за рецепт) только я дрожжи не добавляла) забыла сказать в начале

Наталия, суперовый получился!

только я дрожжи не добавляла

Совсем? А закваска какая? Сколько брожение было и расстойка? Очень интересно. Я писала о своих экспериментах на одной закваске. Меня результат не очень порадовал из-за появившейся кислинки, да и долго очень.

Наталия, суперовый получился! Совсем? А закваска какая? Сколько брожение было и расстойка? Очень интересно. Я писала о своих экспериментах на одной закваске. Меня результат не очень порадовал из-за появившейся кислинки, да и долго очень.

Левита, но не я ее выводила а моя преподавательница на курсе по закваскам, ей не один год этой закваске и она ооооочень активная, два раза ее освежила по 10 часов примерно выжидала, ну один день освежала короче. Потом 12 часов первый замес стоял (точное время не знаю, я замесила часов в 9 вечера и спать ушла), потом 2 часа в холодильнике, примерно 7 часов расстойка в формах, все тёплым способом при 25 градусах в квартире. И я закваски бахнула 80 грамм. На своей которую с нуля веду я ещё долго не рискну без добавления дрожжей печь. Вчера поставила на стнабонн закваску освежаться, и из остатков от кормления сделала два батона чиабатты – она ее часа за 4-5 полностью подняла и сделала все дырки. Поэтому в моем случае это закваска термоядерная, но она никакой совсем, вообще кислинки в тесто не даёт

Наталия, спасибо. Понятно все.

Наталия, спасибо. Понятно все.

Я пересмотрела время по перепискам во время замесов. Реально долго? очень долго, но мне так даже удобней, я пока все стоит то в мисках то в формах своими делами занимаюсь)

А вот уже праздничная версия)

Наталия, очень красиво.

Ночью сделала ещё одну партию панеттоне – от тяжелых ягод в начинке слегка пропадает легкость теста, когда внутри только цукаты почему-то более длинные волокна, но на вкусе не отразилось

Наталия, фантастический!