Панеттоне от Bruno Albouze

• ▶️

Категория: Пасха

Ингредиенты

Бига

Вода

75 мл.

Мука пшеничная в/сорт

100 г.

Дрожжи прессованные

10 г.

Соль

2 г.

Мочка

Изюм (цукаты или смесь)

170 г.

Цедра апельсина

1 ст. л.

Цедра лимона

1 ст. л.

Коньяк

40 мл.

Тесто

Бига вся

Мука пшеничная в/сорт

350 г.

Сахар

100 г.

Ванильный сахар

10 г.

Соль

5 г.

Молоко

100 мл.

Желтки

6шт (100 г.)

Масло сливочное мягкое

130 г.

Дрожжи прессованные

30 г.

Способ приготовления

 

 

Цукаты, изюм, цедру залить коньяком, перемешать и накрыть. Поставить в холодильник и оставить там до замеса.

 
 

 

Дрожжи и соль растворить в воде. Добавить муку и замесить тесто. Тесто накрыть и оставить на 3 часа при комнатной температуре.

 
 

 

Вот так оно выглядит через 3 часа.

 
 

 

Стол слегка припылить мукой. Бигу размять в прямоугольник, сложить конвертом и округлить.

 
 

 

Бигу положить в посуду, накрыть и отправить на ночь в холодильник (8-10 часов).

 
 

 

Вот так выглядит бига утром.

 
 

 

В дежу комбайна положить желтки, сахар, соль, ванильный сахар.
 Дрожжи растворить в молоке. Влить в дежу. Добавить муку.

 
 

 

Запустить замес. Насадка крюк. Продукты должны хорошо смешаться (5 минут).

 
 

 

Добавить бигу и продолжить замес. Следим за температурой теста. При замесе температура не должна превышать 25 градусов. Если температура растет, то замес нужно прекратить и отправить тесто на 10-15 минут в холодильник.

 
 

 

Тесто вымесить до гладкости (примерно 10 минут).

 
 

 

Мягкое масло порезать на кубики и добавить к тесту.

 
 

 

Вымесить. Несколько раз остановить комбайн и почистить дежу. Готовое тесто наматывается на крюк, отстает от стенок и дна дежи.

 
 

 

 

Тест на "слюдяное" окошко тесто проходит.

 
 

 

Достаем из холодильника замоченные сухофрукты и добавляем в тесто. Это поможет тесту немного охладиться. На самой маленькой скорости вымешиваем до полного распределения наполнителя.

 
 

 

Контрольный замер температуры в конце замеса.

 
 

 

Стол и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто, округляем и кладем в посуду, смазанную маслом. Накрываем и ставим бродить. Температура брожения 27-30 градусов.

 
 

 

Тесто должно увеличиться в объеме в 2,5-3 раза. На это у меня ушло 3 часа.

 
 

 

Тесто достать, разделить на кусочки. Каждый кусочек сформовать в шар и уложить в формы. Формы должны быть бумажными.

 
 

 

Формы накрыть и поставить панеттоне на расстойку (температура 27-30 градусов). Тесто в формах должно подняться до края формы. Сделать ножницами по центру крестообразные надсечки.

 
 

 

Поставить выпекаться в заранее разогретую до 180 градусов духовку, сразу снизив температуру до 160 градусов. Выпекать 35-45 минут.

 
 

 

Достать, проткнуть насквозь шпажкой на высоте 3 сантиметра от дна. Подвесить остывать на несколько часов.
 Украсить панеттоне по своему усмотрению.

 
 

Светлой Пасхи!

Программа: духовка

Порций: 1180 грамм теста

Примечание

Вкусный, воздушный панеттоне. Сладкий и волокнистый. Рекомендую!

Вкусный, воздушный панеттоне.

Анжела, ещё и красииивый!

ang-kay, Анжела, глядя на такой панеттоне никакого тортика не надо.

В дежу комбайна положить желтки, сахар, соль, ванильный сахар.
Дрожжи растворить в молоке. Влить в дежу. Добавить муку.

Анжела, очень интересный рецепт. Вы в описании второй рз упоминаете дрожжи. А количество второй порции?

Панеттоне славится своим индивидуальным вкусом и желтым, мягким и липким тестом, не похожим ни на что другое. Секрет в том, что используются итальянские дрожжи, которые называются lievito madre, или материнские дрожжи. Это придает панеттоне пикантный вкус и идеальную текстуру. Но работать с этими дрожжами непросто: нужно время и терпение, чтобы с ними справиться. В Милане, где родился панеттоне, разрешено использовать только дрожжевые пекари lievito madre.

Мирта, Наталья, Tatyana1103, Татьяна, Таня99, Таня, спасибо, что заглянули) Рада, что понравился такой вариант кулича.

количество второй порции?

Спасибо за внимательность. Дописала.

ang-kay, Анжела, потрясающе красивый кулич! Вот его-то я сегодня на ночь и поставлю))). Анжелочка, сколько у тебя получилось куличиков и, если можно, размер бумажных форм?

Cvetaal, Светлана, спасибо. Светик, я написала, что теста 1180 грамм. У меня 4 кулича, а у тебя он может быть один, но большой или 10, но маленьких. Так что дели, как тебе нужно. Ведь такого именно размера форм, как у меня, у тебя может не оказаться))))

Спасибо, Анжелочка! Отчитаюсь)))

Анжела, классный такой получился! Этакое великолепноебезумие😀!!!(люблю в этом стиле тортики оформлять)
Я, может сегодня тоже такой на ночь поставлю)

Анжела, а если бига в холодильнике пробудет дольше, я к примеру сделаю её в 10 вечера, а достану около 15 часов на следующий день. И еще вопрос сахара больше не нужно.

Очень красиво!!!

люблю в этом стиле тортики оформлять)
Я, может сегодня тоже такой на ночь поставлю)

Ирочка, спасибо. Такое украшение-всегда беспроигрышный вариант. Буду рада, если понравится)

бига в холодильнике пробудет дольше

Подержи часок на столе. Обомни и поставь в холод.

сахара больше не нужно.

NM, Надежда, это дело вкуса. Мне нормально.

Анжелочка, доброе утро! Предварительный отчет)). Тесто замешивала в ХП «Панасоник» на режиме «Пельмени» 2 цикла по 20 минут (после первого цикла положила масло и включила еще на 20 минут). Температура в конце была 24 градуса, в середине замеса - 21 градус. Вмешала фруктовый наполнитель вручную, поставила на брожение. Тесто получилось отличное, с «окошком».

Светик, отлично. Жду продолжения)

Я еще поставила твою шоколадную пандору, но это другая тема, там отчитаюсь)))

Ага. И там жду)

Cvetaal, тоже очень жду вашего фотоотчета-намереваюсь в Панасе замесить так же, как и Вы!

echeva, Евгения, скоро уже буду печь, осталось тесту подняться, примерно, на 1-1,5 см.
Замешивайте, как я выше написала, 2 цикла по 20 минут. Тесто получается гладкое, шелковистое, к рукам не липнет. Одно удовольствие с ним работать.

Точно так же замесила для шоколадной пандоры. Там вообще, такое красивущее тесто получилось, нежное, блестящее, как шелк. Стоит бродит)

Перед выпечкой



Теста получилось 1217 г (вместе с фруктами), разделила на 5 бумажных форм (диаметр - 12 см, высота - 8,5 см) по 243 грамма. Расстойка длилась часа 4.

Анжела!!!
Умеют же люди творить такую красоту!!!

Я в твоих куличах уже заблудилась, один другого краше, муки выбора замучили...

Анжелочка, принимай отчет!




Остывают))




Еле проткнула, такие воздушные, боялась, что сомнутся.

же люди

Да и ты умеешь. У тебя очень красивая выпечка)

муки выбора замучили..

до Вознесения можно все перепробовать

принимай отчет!

Светик, ну красота! Умничка. Ровненько все, не потрескалось. Теперь буду ждать разрез и снятие пробы)

Еле проткнула

Я приноровилась. Резко нужно ударять в бок. Если типа вкручивания делать, то совсем не проткнешь. Мнется.

Анжелочка, спасибо за похвалу и за науку прокалывания))), разрез и впечатления обещаю

ang-kay, Анжела, бигу я поставила, но она получается достаточно жидкая и сложить-растянуть, а тем более подкатать в колобок ну никак не получится. Стоит час, подошла хорошо. Муку я брала для биги итальянскую Манитобу. Панеттоне буду печь на нашей высшего сорта.
Вот думаю: ее потом просто размешать и в холодильник на ночь или все-таки муки добавить, чтоб колобок получился?

Крася, Тома, она должна быть плотной. Но зачем манитоба? Странно, что на манитобе она жидкая? Там же белка в разы больше, чем в обычной муке. Возможно белок в ней дольше набухает. В рецепте обычная мука вс. Думаю, что добавлять ничего надо. Может разовьется клейковина в ней позже. Стол припыли, выложи и попробуй просто свернуть мучными руками. И ставь в холодильник. Пусть такая будет.

Анжелочка, поставлю, как есть. Сейчас попробую на столе подмесить. Дома обычной муки не оказалось, а в магазине только не очень хорошая. Мы сейчас в поселке живем, тут не разгуляешься. Вечером дети хорошую муку привезут и уже буду делать все, как положено. Мне самой странно, что манитоба так себя повела. Я ей левиту кормлю, там она очень даже плотная.

Анжела, можно ли использовать сыворотку вместо воды для биги.

NM, Надежда, зачем? Там своих мк бактерий разовьется за это время тьма.

Анжелочка, принесла тебе разрез пандоры. Сходи в темку

БЯгу!. Опять склеилось?

Ясно, спасибо пошла замешивать, завтра с утра еще папошники буду печь обязательно

Анжелоочка, огромное спасибо за рецепт. Ну такой шикарный панетон вышел....!!! Мечта. Единственное не смогла я его проткнуть, остывал по старому в перинах пуховых, с бока на бок переворачивался. Чуть замялся канешна. Разрезик ужо завтра.

Сейчас пошла еще твой заварной делать по быстрому.

Лен, привет. Рада тебя видеть) Протыкать нужно резко, тогда получается хорошо. Рада, что ты довольна результатом.

Дааа, я его с размаху тыкаю, а он не протыкается!!! Страашно. Ох и нежный он!!!



Я сейчас экспермент делаю. Вместо биги, ночное тесто на французской закваске. Ну та же бига тока в основе стартер а не дрожжи. Отчитаюсь.

Да все получится. Ты абсолютна права, что можно закваской заменить.

Докладываю. Это на заквасочном биге. Шиикарные, нежные!!!. Остывают в перинке. Попка прихватились, но это особенности моей духовки.



Спасибо, Анжелочка! Заварной еще подходит. Он медленнее чем панетонне почему то

вот так поднялись выше формы на высоту формы? Лен, шикардос!

Ага, еще и грибком нависли. я бумажную форму ставлю в железную банку от персиков))) и еще полоску пергамента подставляю.. Повылазили очень высоко.

Анжелочка, принесла разрез и разлом. Совсем не крошливый, очень ароматный и очень вкусный. Хотела сфоткать разделение на волокна, но не успела, съели Супер панеттоне, мои оценили Буду печь еще и еще! Спасибо за прекрасный рецепт!

Огромное спасибо за рецепт! Сильно сомневалась, что у меня все получится, но уже к концу замеса теста просто влюбилась в него! Такое красивое получилось! Панеттончики вышли просто обалденные! Воздушные, нежные, очень вкусные! Жаль удачной фотографии не вышло, фотоаппарат не смог передать чудесного разреза. Но за такой волшебный и подробный рецепт СПАСИБО!
 Огромное-огромное!)

ang-kay, Анжелочка, начала Пасху с твоего кулича и подвожу итог твоим панеттоне.




Вкусный, воздушный, волокнистый, приятный в работе. Спасибочки большое!

Tatyana1103, Татьяна, замечательный панеттоне вышел. То, что нужно. Красивый. Рада, что понравился результат)

Анжелочка, привет. Пекутся твои красавцы. Никак не пойму сколько нужно в форму класть теста. Еле треть положила а они уже в пять раз выросли. Я думала когда до края формы дошли что уже хватит и отправила в духовку. А оне кааак рванули. В общем крыши посносило им. Походу небольше 1/4 надо класть.

Леночка, я примерно 1/3 клала. Наверное дрожжи сильнющие у тебя. У меня на фото посмотри. Я ставлю в духовку, когда уже над формой куполок. Чтобы избежать разрыва, попробуй выпекать из холодной духовки.

Да дрожжи хорошие. Я ж и ориентироваться по фото. За год забыла уже специфику. А в холодной не получится. В квартире такой холодище, что если духовку не включить то вообще ничего не подойдёт.

Спасибо. Получилось вкусно. Не могу фото в разрезе прикрепить.

Людмила, на здоровье. Очень жаль, что без фото)

Получилось

Людмила, хороший мякиш. Молодец!

Анжела, бигу на монитобе лучше ставить, или Макфы достаточно.

Надежда, я пекла просто на вышке. Все подстраивала в рецепте под нее. Макфа пойдет.

Анжелочка, спасибо.



Анжелочка, отчитываюсь, тесто в работе супер. Поднялись хорошо, охлаждала на спине. Разложила тесто в 2 большие формы. Пробывать будем завтра

Надежда, вот и здорово! Жду впечатлений)

Анжелочка, ну что сказать, вкусно очень вкусно. Ароматный сладкий, оченнннннь вкуснючий.

Надежда, здорово! все получилось, как я поняла. Вкусных праздников!

Девы, добрый день.
Так хорошо все начиналось. А щас прям не знаю? Какое там окошко, никак не развивается глютен. Прям беда.? Мука хорошая, желаевская. Че посоветуете?

Варвара, возможно тесто перегрелось. Отправляй в холод на 30-60 минут. Пусть хорошо остынет. А потом замес продолжить.

Нет. Замеряла все время. Больше 22-х не поднималась.?

Варвара, добавить скорость и пробовать дальше замешивать. Не знаю, что пошло не так. Может и мука подкачала. Партия партии рознь.



Варвара, что с куличом?

Волокнистости добилась. Тут не очень это видно. Видео не загружается.
По вкусу отличный, но мало сладкий.?

Варвара, разрез очень хороший.

но мало сладкий.

Не знаю, что и сказать? Мне он сладкий. Но мы все разные.