Итальянская шоколадная Pandora

Категория: Пасха

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Пулиш

Манитоба

50 грамм

Вода

50 грамм

Дрожжи прессованные

5 грамм

Бига

Мука пшеничная в/сорт

50 грамм

Вода

25 грамм

Дрожжи прессованные

6 грамм

Тесто

Пулиш весь

Бига вся

Манитоба

260 грамм

Какао

40 грамм

Сахар

130 грамм

Вода

60 грамм

Сливки

10% жирности 30 грамм

Ваниль

по вкусу

Желтки

110 грамм (6 штук)

Масло (маргарин)

200 грамм

Соль

0,5 ч. ложки

Глазурь

Шоколад черный

100 грамм

Сливки

33% жирности 30 грамм

Способ приготовления

 

Пулиш

 Дрожжи распустить в воде.
 Смешать все ингредиенты.
 Оставить на 1 час при комнатной температуре и убрать в холодильник на 12 часов.
 

Пулиш после холодильника.
 

Бига

 Дрожжи распустить в воде.
 Замесить тесто.
 Оставить на 2 часа при комнатной температуре.
 

Бига перед замесом
 

Тесто

 Смешать пулиш, бигу, воду.
 Добавить желтки, какао, сахар, муку.
 Начать замес.
 Постепенно добавить сливки.
 Когда тесто хорошо смешается, добавить постепенно мягкое масло, помогаем рукой или лопаткой, ваниль и соль.
 Замесить гладкое тесто. Я замешивала в комбайне. Если у вас ХП позволяет замес теста массой 1 кг, то лучше воспользуйтесь ней.
 Замес теста длится минут 40.
 

Вот так выглядит тесто после замеса. Оно шелковистое, растягивается до слюдяного окошка.
 Тесто растянуть-сложить и поставить на брожение. Брожение примерно 3 часа при температуре 27-28 градусов.
 

Тесто в начале и конце брожения. Оно поднялось и покрылось пузырьками.
 Разделить тесто, сформовать шары.
 Наполнить формы на 1/3. Я еще и увеличила высоту при помощи бумаги.
 Расстойка 6 часов.
 Выпекать в разогретой до 160 градусов духовке 40-50 минут.
 Проколоть снизу и подвесить вниз верхушкой остывать.
 

Глазурь

 Сливки подогреть.
 Шоколад поломать и положить в горячие сливки.
 Оставить на минутку, размешать.
 Смазать пандору.
 Дать глазури застыть.
 Сложить в пакеты и оставить созревать на 2-3 дня.
 

 

Порций: 3 штуки

Примечание

Рецепт подсмотрен в итальянском блоге. Выпечка традиционна на Пасху. Печется на закваске и дрожжах в специальных формах высоких в форме звезды. Очень мягкая, воздушная выпечка. Сладость умеренная. Шоколадный вкус на любителя. Если нет муки манитобы, то можно взять любую сильную муку или муку в/сорта хорошего качества. Воду уменьшить. Можно в муку добавить 2% процента сухой клейковины. Конечно можно добавить изюм, кусочки шоколада или цукаты. Рекомендую.

Ух какой негритосик итальянский! Интересный рецепт, понимаю почему ты взялась
Красивый очень кулич!

Туманчик, спасибо. Конечно, рецепт не своевременно, но... надеюсь кто-то попробует.

понимаю почему ты взялась

Ага, люблю такое ступенчатое и для нас необычное.

Анжелочка, ты в своем репертуаре: не перестаешь удивлять красотой и вкуснотой

Картинка не вставляется

Альбина, спасибо тебе за постоянную поддержку)

Анжела, класс! Обязательно попробую

Вау какой куличик суперский! Утащил.

Олечка, Константин, спасибо! Надеюсь понравится, если приготовите)

Доброе утро, Анжела! Из этого количества теста сколько куличей получилось и размер формы, если можно. Если их печь в жестяных банках, не повредятся ли мои куличики? Заранее спасибо.

фрикаделька, доброе. Можешь испечь хоть один кулич, использовав все тесто, хоть разделить на три или 4. Какую форму возьмешь, столько и будет. Печь нужно в бумажной форме, потому что охлаждать нужно перевернутыми, проткнув снизу.

Спасибо за оперативный ответ. Собираюсь в магазин за формами. Вот подсчитываю сколько брать.

Они не пропадают Останутся-будут на следующий год.

Анжела -это снова я. Назрел вопрос. у меня есть мука- suprer fine 00 grade pasta flour. Белки 14,1 гр. Покупала специально для изготовления домашней пасты. Теперь вот думаю, можно ее использовать для кулича?

фрикаделька, не могу ничего сказать по этому вопросу. Поищи в интернете инфу по этой муке. Если она из мягких сортов пшеницы, то должна подойти.

У нее в составе есть durum wheat semolina. Я читала в нете вроде можно выпекать на ней. Просто думала может вы сталкивались с такой мукой.

фрикаделька, с твердых сортов пшеницы (муки семолины) куличи, пандоры и панеттоне не пекут. Нужна мука из мягких сортов, но с большим содержанием белка. Именно с этой мукой я не сталкивалась. Но не советую экспериментировать. А там смотри сама.

Спасибо большоее! Тогда не буду рисковать. У меня есть клейковина. Может тогда добавить ее в обычную муку в/с? Но сколько добавлять?

Добавь. На пакете не написано сколько класть? Если нет, то процента 2% от веса муки. Очень хорошо с ней перемешать и вместе просеять. Если плохо размешать, то будут нерастворенные комки.

Ой, Анжела, я и слов-то таких не знаю, а у тебя... ТАКАЯ Pandora - только хлопнуться остаётся

Добавь. На пакете не написано сколько класть? Если нет, то процента 2% от веса муки. Очень хорошо с ней перемешать и вместе просеять. Если плохо размешать, то будут нерастворенные комки.

Ну все, буду дерзать! Потом отчитаюсь о проделанной работе.

Ой, Анжела, я и слов-то таких не знаю, а тебя... ТАКАЯ Pandora - только хлопнуться остаётся

Ильмира, спасибо. Рада, что с чем-то новым тебя познакомила.

Ну все, буду дерзать! Потом отчитаюсь о проделанной работе.

фрикаделька, жду) Удачи.

Утром покажу ЧТО из этого вышло)) наверное поставлю на ночь в холодильник. Ничего не успеваю. Но хочунемогуууу.






Результат превзошёл все ожидания. Мне прямо чуть сахарку не хватило, но структура мякиша
В том году пекла Манин шоколадный, нам очень понравился. Но этот был в голове весь год. И я счастлива, что потратила на него два дня!! Оно того стоило))
Май Лав!!! Спасибо)))
Всем печь

Жанна, какие великолепные пандорки у тебя) Просто загляденье. Ну сахарок, конеШно, дело вкуса. Но можно и добавить немного. Жанна, спасибо, что радуешь такими отчетами шикарными.

Приоделись слегонца

Это формы такие красивые или лента?

Лента конЭчно))))) зрительный обман, так сказать

Анжела, сегодня буду ставить тесто для кулича и только сейчас узрела что добавляем воду, а не молоко. Можно ли воду заменить на молоко? или это уже другая история?

фрикаделька, не нужно.

Спасибо! вода так вода

ang-kay, Анжела а если изюм добавить, то дрожжи увеличиваем, если да то на сколько?

Константин, мне кажется не надо. Просто после брожения его ввести вручную. Но, если перестраховаться, то можно грамм и добавить, но изюм все равно после брожения)

ang-kay, Я понял, спасибо. Делаю сегодня 6 часов расстойки.

Может и быстрее пойдет. Все от дрожжей и температуры зависит.

ang-kay, Сначала в тестомесе вымешевал, перебросил в замес в хлебопечку, стал класть масло, а тесто рвется пипец 40минут замеса и вдруг появилось слюдяное окошко Ура! Теперь всю ночь буду стеречь и печь



ang-kay, неожиданный эффект у манитобы, мука долгого замеса, правду Людмила в своем блоге говорила, чтоб у манитобы развить клейковину, нужно много времени!

Так ей же масла и яиц еще подбросили и белок большой.

ang-kay, Сделал, получились. Но еще не пробовал попробую напишу. Фууух.

Константин, надеюсь с фото? Переживала.

ang-kay, Не умею вставлять. Все получилось. Мягкие очень. Но на шпажках не висели, под свои весом немного просели. Чучуть.







ang-kay, Получилось!!! Вставить фото Ура!!! Глазурь сахарная с желатином и какао.

Костя, чудо, как хороша Пандора внешне. Мне так приятно) Надеюсь, что и вкус не разочарует.

Вставить фото Ура

Оказывается все просто! )

Очень вкусная! Но я сахар увеличил.😀😀😀

Костя, а изюм добавлял?

Да и изюм черный и клюкву, замоченную в роме. Кулич превзошел все ожидания, даже кто не любит у меня шоколадное тесто, этот сказали супер! И влажный и мягкий и сладкий.

Костя, великолепно! Все, как нужно.

Добрый вечер, Анжела! Пришла сказать вам большое спасибо за изысканно-элегантно-утонченный рецепт кулича! Ничего подобного я не пробовала. С тестом было работать одно удовольствие. Оно действительно похоже на шелк. Никаких трудностей не возникало. Муку брала французского производства (занесло в наши края такую) с содержанием белка 11.3. Добавила 2% клейковины, как вы советовали. Добавила шоколадной стружки и черного крупного изюма, цукатов не клала. Вкус божественный! В течении всего времени, а это была целая неделя, кулич был мягчайший. Муж сказал что это лучший кулич. Я пекла по 3 рецептам. Чашечка свежезаваренного кофе с кусочком этого кулича ммм... Буду обязательно повторять. Выставляю разрез как обещала.

фрикаделька, очень хороший мякиш! Прям кружевной. Я так довольна, что все получилось и результат понравился! Прям приятно-приятно. Буду рада, если испечешь эту Пандору еще не раз.

ang-kay, Очень вкусная пандора шоколадная! Однозначно испеку еще и еще.

Константин, только на здоровье)

Анжела, вот и я с отчетом! Тесто великолепное! Вместо манитобы взяла Нордик, но всё же решила подстраховаться и просеяла с мукой высшего сорта чайную ложку клейковины «под нож». Я этот рецепт еще до Пасхи распечатала, решила, что в выходные до Вознесения испеку. Жаль, что тему больше не читала, а тут отчеты добавились! Информация к действию. Печь пришлось в железных формах, бумажные кончились (неделю назад пекла кулич с Мясоедовской).
Вот куличики перед отправкой в духовку:



Не ожидала, что так вырастут! Теста в форме меньше трети было.
Два в широких формах в конце выпечки немного осели, а в высокой кружке - нет.
Куличики невесомые! Пыталась их подвесить, шпажка прогибается, кулич рвется! Потом поняла, что в бумажных формах такого бы не было. Оставила остывать на решетке. Пеку для семьи, решила, что ничего, если осядут немного. Высокий положила на бок, несколько раз перевернула. Пробовать будем через 3 дня. Фото разреза добавлю.
Да, попробовала крошечки - показался не сладким совсем. Ну, подождем дегустацию, пока выводов не буду делать.




И еще ты пишешь, что их потом в пакет убрать. Прямо наглухо завязать? Или можно в кастрюле хранить, как обычно?
Высокий хочу заморозить, дочь приедет - отдам ей с собой. Как его потом размораживать? Просто снять пленку и оставить на столе или дать постепенно в холодильнике разморозиться?

Жанна, внешне очень красивые Пандоры получились. Я писала, что сладость умеренная, можно и добавить.
Конечно без бумаги их не подвесишь.

Два в широких формах в конце выпечки немного осели

Скорее всего почему-то перестояли на расстойке или для маленьких температура была хорошей, а эти долго нагревались, поэтому поднялись больше, чем положено, а пропекаться не успевали. Ну это так, мысли в слух.

что их потом в пакет убрать. Прямо наглухо завязать?

Да, ну как хлеб, если используешь такой метод. Можно и просто в кастрюле.

Как его потом размораживать?

Вытащить на стол, прям в пакете, пакет развязать. За пару часов разморозится. Или прям замороженную дочке отдать. Она пока доедет, Пандора уже в порядке будет.

Спасибо, Анжела! Про расстойку - у меня было желание поставить куличи в духовку, но решила подождать, когда 6 часов пройдут.

Жан, расстойка дело субъективное. Моя расстойка совсем не догма, а какой-то ориентир. Ведь и сила закваски, дрожжей разная, да и температура. Нужно всегда смотреть по своему тесту.

Хорошо, буду смелее в принятии решений! Анжела, еще раз спасибо большое!



Анжела! Сегодня попробовали Pandora! Очень сливочный изысканный вкус! Теперь даже не знаю, стоит ли его перебивать сахаром! Глазурь делала на основе шоколада горького Бабаевской фабрики, сливки – 20%. Но все же добавила столовую ложку сахарной пудры. Оооочень вкусно!!! Вкус корректировать сахаром не буду. Очередное тебе огромное спасибище!!!
Анжела, почему у меня глазурь не глянцевая, как у тебя, получилась?
Фото прилагаю.

Жанна, здорово, что все же вкус для тебя гармоничен. Спасибо за такой прекрасный развернутый отчет.

почему у меня глазурь не глянцевая, как у тебя, получилась?

У меня тоже когда застывает не так блестит. На фото свеженькая глазурь.

Анжелочка, здесь тоже отмечусь))). Замесила бигу, она плотненькая, так и должно быть, или воды добавить?

Должна быть плотная. Влажность у нее 50%, если не ошибаюсь)

Анжелочка, спасибо! Да, 50%.



Анжелочка, отчитываюсь Безумно понравилось тесто - нежнейший шелк, к рукам не липло, а красивое какое. Вот здесь видно, какая блестящая поверхность



Формочки диаметром 9 см и высотой 10 см, выкладывала по 228 г, всего получилось 5 штук. Расстойка долгая, где-то часа 4-5. При выпечке сильно выросли. Пекла 35 минут при 160 градусах «верх-низ». Куличи настолько нежные и воздушные, что проколоть шпажкой мне не удалось. На одном куличе видна вмятина от термометра).

 

В следующий раз возьму формы побольше размером.

Анжелочка, спасибо, что делишься с нами своим мастерством и такими замечательными рецептами!

Светик, радуюсь вместе с тобой. Надеюсь и вкусом будешь довольна. А я очень довольна внешним видом твоих Пандор) Молодечик!

Спасибо, дорогая! Я получила огромное удовольствие от твоих рецептов! О вкусе обязательно отчитаюсь и покажу разрез!




Анжелочка, не удержалась, попробовала пандору! Бесподобно! Очень понравилась, в меру сладкая, воздушная, слоистая, совсем не крошится при нарезании. Одним словом все, как я люблю! Очень изысканная выпечка, буду печь еще не раз. Спасибо огромное, дорогая

Светик, чудо-чудное, диво-дивное! прекрасный результат. Молодец!

Анжела, сама обалдела от этих волокон. Эта пандора - открытие года для меня!



Сегодня вкус еще больше понравился, стал более насыщенным, причем, именно куличным с тонкой шоколадной ноткой, очень гармоничное сочетание!