Торт Framboesa-Pistаchio (Малина-Фисташка)

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Фисташковый бисквит D18:

Яйцо

1 шт (58г)

Сахар

30 г

Стручок ванили

1/2 шт

Фисташковая паста

20 г

Мука пш в/с

35 г

Разрыхлитель

3/4 ч. л. (4,75г)

Соль

1 г

Миндальная мука

15 г

Малиновый кремю D16:

Малиновое пюре б/к

80 г

Сливки

35% 85 г

Сахар

50 г

Желток

2 шт (37 г)

Желатиновая масса

18 г

Малиновое желе D16:

Малиновое пюре б/к

100 г

Вода

50 г

Сахар

30 г

Желатиновая масса

36 г

Фисташковый мусс:

Молоко

290 г

Фисташковая паста

30 г

Желтки

65 г

Сахар

65 г

Желатиновая масса

42 г

Сливки

35% 290 г

Гляссаж:

Вода

75 г

Сахар

150 г

Глюкозный сироп

150 г

Холодное молоко

100 г

Белый шоколад

150 г

Желатиновая масса

84 г

Краситель, диоктид титана

Способ приготовления

 

Фисташковый бисквит:

Просеять муку, соль и разрыхлитель. Добавить сахар, семена ванили (можно заменить ванильным сахаром 5-7г), миндальную муку, яйцо, фисташковую пасту и тщательно перемешать все венчиком до однородной массы. Тесто распределить по коврику или пергаменту, постучать противнем об стол, чтобы поверхность выровнялась. (Я выпекала в форме 18 см и потом вырезала круг 16 см) Выпекаем в предварительно разогретой духовке при 180*С в течение 6-8 минут. Готовый бисквит остудить, вырезать нужную форму, отложить в сторону.
 ======
 На весь торт требуется 180 г желатиновой массы, для этого 30 г желатина гранулированного заливаем 150 г воды, размешиваем, даем 5 минут постоять, прогреваем на водяной бане или микроволновке. Готово. получилась прозрачная масса, готовая к использованию. Накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник до надобности.
 ======
 

Малиновый кремю:

Малиновое пюре со сливками доводим до кипения. Желтки смешиваем с сахаром и тонкой струйкой подмешиваем к малине. При постоянном помешивали увариваем смесь до легкого загустения (85*C). Убираем с огня, добавляем желатиновую массу, перемешиваем. Даем немного остыть и выливаем в форму/кольцо (у меня силиконовый круг 16 см). Когда полностью остынет, убираем в морозилку.
 

Малиновое желе:

Малиновое пюре, воду и сахар смешиваем в сотейнике и доводим до кипения, периодически помешивая. Как только закипит, снимаем с огня, вводим желатиновую массу, перемешиваем. Когда масса остынет выливаем в форму поверх кремю, убираем в морозилку.
 

Фисташковый мусс:

Желтки взбиваем с сахаром и фисташковой пастой. Молоко доводим до кипения, снимаем с огня и тонкой струйкой вливаем в желтково-фисташковую смесь. Переливаем все обратно в кастрюлю, где прогревалось молоко и, при постоянном помешивании, доводим массу до легкого загустения (85*C). Снимаем с плиты, процеживаем через сито, добавляем желатиновую массу, остужаем и вводим взбитые сливки. Вот тут попрошу обратить внимание на фото - это не совсем то, что должно выйти. Я сливки взбила в устойчивые, практически твердые пики, потому мусс весь такой воздушный с пузырьками воздуха. Насколько я поняла, это считается ошибкой. Потому правильнее будет вводить полувзбитые сливки.
 

Сборка:

Кольцо затягиваем пленкой или берем нужную форму, на дно выкладываем слой фисташкового мусса. Сверху вкручиваем центру замороженные клубничные начинки и закрываем оставшимся муссом. Завершаем сборку фисташковым бисквитом, слегка вдавив его. Накрываем форму пищевой пленкой и убираем в морозилку до полного замораживания.
 

Гляссаж:

Воду, сахар и глюкозу доводим до кипения (103*C), снимаем с огня, добавляем холодное молоко, затем измельченный шоколад. Перемешиваем, добавляем желатиновую массу. В конце добавляем диоксид титана и краситель (у меня зеленый). Пробиваем блендером, остужаем до 30-35*C.
 Замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь остаткам, перенести на подложку, украсить по желанию.

Порций: 1 торт диаметром 18 см

Примечание

Я торт готовила своей малышке на 2 годика, делала крокодильчика из шоколада, держащего шарики в руках. Как-то я еще не в ладах с темперированнием, не получилось должного блеска, но шоколад хрустел, это уже радует.


На декор меня воодушевила работа Ульяны ниже тортик это ее рук творение


Несмотря на ошибки в технологии, тортом я очень довольна, потому несу поделиться с вами. Он бомбический по вкусу и яркий внутри без капли красителя.
Рецепт адаптирован с http://verdadedesabor./2015/02/buche-framboesa-pistachio.html

Ах, как красиво!!!
И поздравления вашей дочечке!

Anka_DL, Аня, и мне плиз кусочек, очень классный торт!!! Спасибки, посмотрела на тортик и настроение поднялось... и дочу с днем варенья!!!

celfh, kristina1, спасибо, девочки

О какой красавчик торт! Я думаю обалденно вкусный! А фисташковую пасту можно как то приготовить самой?

Анечка, с Днем рождения малышку! Пусть растет здоровой и счастливой.

Тортик супер Про декор ваще молчу Только не говори, что сфотать его целиком не успела

Della, Юля, спасибо за внимание к рецепту. Я пасту фисташковую покупала, но можно приготовить самому, вариантов в сети много. Вот этот у меня в закладках висит
сайт режет ссылку, после точки и до /2011 нужно вставить блогспот. ком латиницей



Kara, Ирина, спасибо большое.
Отдельно торт готовый украшенный не сфоткала))) но не потому что забыла. Не была довольна. Шарики делала из шоколада и визуально мне показались тяжелыми. Плюс не сыгрались по цвету. Я хотела малину в составе обыграть, потому сам торт снизу был присыпан сублимированной малиной, ну и шарики сделала красными. В итоге получилось очень ляписто.

Анечка, очень красивый разрезик!
Думаю, это для твоей маленькой принцессы был замечательный сюрприз!
Поздравляю тебя с ДР доченьки!

Вот этот у меня в закладках висит

Спасибо, Анечка, большое, пойду гляну
С именниницей тебя, доча то заценила такую вкусноту?

Аня, разрез умопомрачителтный😍. Если шоколад хрустел и не таял в руках, значит оттемперирован правильно. Блеск даёт поверхность, на которую наносится шоколад. Чем глянцевее поверхность, тем лучше блестит шоколад. Ну и температура в помещении 18-20 градусов.

Olga VB, Ольга, спасибо



Della, Юля, спасибо. Дачке 2 годика - ей пока все нравится



Maritana, Марина, спасибо. Да, может из-за текстурного коврика блеска не получилось. Я сейчас уже прочитала, что его натирать для блеска надо. Полировать как бы. Буду учиться дальше