Торт "Облепиха под градусом"

Категория: Кондитерские изделия
Торт «Облепиха под градусом»

Ингредиенты

Миндальный дакуаз

Яичные белки
160 гр
Сахар
60 гр
Сахарная пудра
100 гр
Миндальная мука
120 гр
Пшеничная мука
40 гр

Облепиховое желе

Облепиха
400 гр
Сахар
100 гр
Молоко
100 мл
Лимонный сок
20 мл
Желатин*
10 гр

Мусс

Сахар
40 гр
Молоко
200 мл
Мука пшеничная
1 ст. л.
Белый шоколад
200 гр
Сливки
33-35% 400 мл
Яичный желток
40 гр (2 шт)
Ликер
100 мл
Желатин
15 гр

Шоко велюр

Какао масло
50 гр
Белый шоколад
50 гр
Диоксид титана (опционально)
1/2 ч. л.

Способ приготовления

 Пьяную вишню уже делала. И тут подумала, а почему не может быть, например, пьяной облепихи  Тем более мне ее подруга притаранила с дачи килограмма 3. Долго думала, с чем бы сочеталась облепиха . И вот придумала! Получилось божественно!! Сын сказал: "Это лучший твой десерт!" А добиться от него похвалы - все равно, что в Африке снег увидеть.
 Поэтому смело рекомендую этот тортик вам
  Количество ингредиентов дано для торта 20 см в диаметре.
  Нам понадобится две формы разного диаметра. Желательно, чтобы одна была 20 см, другая 18-19 см. Идеально - силиконовые формы, с ними работать проще всего, ничем смазывать не надо, замороженные полуфабрикаты легко и без потерь вылетают из форм. Но можно пользоваться и разъемными формами, и металлическими кольцами. В этом случае вам понадобится пищевая пленка для обтягивания низа и ацетатная пленка (можно заменить канцелярским уголком) для прокладывания бортиков.
  Начнем с приготовления миндального дакуаза. Если делать дакуаз только на миндальной муке, получится хрустящий коржик. При добавлении пшеничной муки, дакуаз будет с хрустящей корочкой и мягкий и нежный внутри. Существует два главных правила приготовления дакуаза (вне зависимости от того, добавляете ли вы пшеничную муку или нет). Правило номер раз: количество яичных белков, сахаров и муки должно быть равным. Правило номер два: белки должны быть состаренными, т. е. постоять при комнатной температуре минимум 1 ночь.
   
Подготовим все ингредиенты, а также противень, на котором будем печь. На пергаменте нарисуем два круга по диаметру меньшей формы (18см) (у меня поместилось на одном листе по диагонали). Делаем все это заранее, дальше на это не будет времени

   
Белки начинаем взбивать на минимальной скорости. Это даст нам возможно разбить связи альбумина и воды, что впоследствии поможет сделать меренгу более устойчивой. Как только по краю дежи вы увидите мелкие пузырьки, можно начинать взбивать на средней скорости

   
Хочу отдельно остановится на этом моменте. Изделия из белков (безе, макаронс, дакуаз) у меня стали нормально получаться только, когда я поняла этот процесс и начала его применять. Никогда не взбивайте белки на максимальной скорости. Да, они очень быстро собьются в пышную пену, образуя крупные пузыри воздуха в структуре. И также быстро сядут при попытке ввести в них мучную смесь. Когда же вы взбиваете белки на средней скорости, формируются маленькие пузыри в течении довольно долгого времени. Это придает массе устойчивость. Итак, взбиваем белки до устойчивой пены, в 3 приема вводим сахар, продолжая взбивать. После каждого добавления сахара, белки немного садятся, вводим следующую порцию только когда опять добились устойчивых пиков. В итоге должны получить консистенцию "птичьего клюва"

   
В чаше блендера (или тщательно перетираем руками) перемешиваем сахарную пудру, просеянную миндальную муку и пшеничную муку

   
Вводим мучную смесь в белки также в три приема. Размешиваем ТОЛЬКО руками движениями снизу вверх, от центра к краям. Перекладываем тесто в кондитерский мешок

   
Отсаживаем тесто на противень по кругу. Это позволит нам получить коржи одинаковые по высоте. В любом случае высота отсаженного теста не должна превышать 1 см. Дакуаз - не тот вариант, когда можно испечь один большой пирог и разрезать его потом на несколько коржей.

   
Выпекаем наш дакуаз в заранее разогретой до 180 духовке в течении 10-12 минут. Поверхность и края коржей должны немного зарумяниться

   
Когда коржи немного остынут, вырезаем ровные круги диаметром 18 см. Сделать это с полностью остывшими коржами не получится, они треснут по всему основанию

   
Облепиховое желе. Желатин залить 50 мл ледяной воды и оставить набухать. Облепиху протереть через сито. Я сначала ее взблендернула, потом протерла через мелкое сито. Так легче. Жмых не выбрасываем!

   
После протирки у меня получилось 270 гр пюре и 120 гр. жмыха. В облепиховое пюре добавляем сахар и лимонный сок, ставим на плиту. Как закипит, провариваем 5 минут. Через сито процеживаем пюре в емкость. В жмых добавляем молоко и также проварием 5 минут после закипания. Процеживаем облепиховое молочко. Облепиховое пюре доливаем облепиховым (я скороговорку говорила, говорила, да и выговорила ) молочком так, чтобы в итоге получилось 400 мл. Желатин распускаем на водяной бане или в СВЧ (осторожно не перегрейте!) и добавляем в облепиховую смесь. Хорошенько размешиваем, выливаем в форму и отправляем в морозилку минимум на 3 часа.

   
Мусс "Бейлис". Мусс начинаем готовить, когда желе уже замерзло, и дакуаз полностью остыл. Заливаем желатин 80 мл ледяной воды. Желтки растереть с сахаром. Влить молоко и взбить венчиком до однородности. Добавить муку (1 ст. л. с небольшой горкой) и тщательно размешать, чтобы не было комочков. Сварить крем на водяной бане или в микроволновке. Я варю в СВЧ 3 минуты, каждую минуту достаю и перемешиваю венчиком.

   
Горячий крем вылить на шоколад (я использую бельгийский Callebaut) и мешать венчиком до растворения шоколада. Распустить желатин на водяной бане или в СВЧ, ввести в крем и тщательно перемешать.

   
Сливки взбить в устойчивую пену. Начинаем взбивать на низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Не перебейте, иначе получите масло и сыворотку. Во взбитые сливки потихоньку влить ликер Бейлис, перемешать на самой низкой скорости.

   
Смешиваем крем и сливки, соблюдая одно условие - массы должны быть примерно одной температуры!

   
Сборка. Я как всегда собираю торт вверх ногами. Это необходимо только в том случае, если в дальнейшем вы планируете покрывать торт зеркальной глазурью или шоко велюром. В подготовленную форму (см. в начале рецепта) выкладываем 1/3 мусса "Бейлис". Ставим в морозилку буквально на 5 минут, чтобы следующий слой лег на мусс идеально ровно. Сверху кладем дакуаз и еще 1/3 мусса. Опять ставим в морозилку на 5 минут. Выкладываем желе, сверху последнюю треть мусса и накрываем дакуазом, немного утапливая его в муссе, чтобы он показался по краям

   
В итоге у нас получается снизу вверх: мусс, дакуаз, мусс, желе, мусс, дакуаз. Соответственно, кто будет собирать в стандартном режиме - слои наоборот, верхний - мусс. Постарайтесь выровнять верх. Ставим в морозилку минимум на 6 часов, а лучше на ночь.

   
Этот этап необязателен. После сборки можно поставить торт в холодильник и уже через 2-3 часа он готов. Но я хотела украсить шоколадным велюром. Для этого растопить шоколад и какао масло в разных емкостях. Температура плавления масла выше, чем у шоколада. Поэтому если вы будете топить их вместе, шоколад выпадет хлопьями. Растопленные массы соединить, перемешать. Я хотела получить идеальный белый цвет, поэтому добавила диоксид титана, просеянного через сито, чтобы не засорить краскопульт. Вы можете оставить так (получится нежный кремовый цвет) или покрасить велюр в любой цвет при помощи жирорастворимого красителя. Дальше я соорудила конструкцию, которая помогает избежать покраски всей кухни, а не только торта  Ставлю боевую коробку, в нее на дно миску, на миску только что вытащенный из морозилки и освобожденный от формы торт. Наношу шоковелюр краскопультом. На замороженном торте он схватывается сразу! Переношу на подложку, сразу устанавливая по центру. В дальнейшем торт двигать нельзя, иначе повредите красивый велюр

  Оставляем торт размораживаться в холодильнике примерно 4 часа.

Примечание

* я использую желатин Dr.Oetker

Еще пара фоток для понимания текстуры.

Вот такой воздушный и нежный должен получиться дакуаз


А так легко и удобно извлекать желе из силиконовой формы



Ну и наконец, что же внутри


Вкус божественен!  Тающий во рту миндальный дакуаз, ароматное облепиховое желе и едва уловимый вкус бейлиса!
Тортик тает во рту!

Попробуйте, вам понравится
Торт «Облепиха под градусом»

Рецепты с похожими ингредиентами


Тришка
Опять шедевр в твоем исполнении!!!
 !
Так красиво смотрится, я даже не представляю как такую красоту мона...

gawala
Супер рецепт.. Наверное можно делать с любым фруктовым желе.. У нас облепихи тут нет..

Тришка
Так если сложить все сахара и мУки то и выйдет 160-160-160

gawala
Так если сложить все сахара и мУки то и выйдет 160-160-160
Ксюш, я проглядела сахарную пудру. Я исправила пост свой..

Тришка

РепеШок
Попробуйте, вам понравится

Это издевательство!
я в жизни так не сделаю)))

Ирочка, спасибо за красоту!
Вкус должен быть бесподобный!

Kara
Девочки, спасибо!

Супер рецепт.. Наверное можно делать с любым фруктовым желе.. У нас облепихи тут нет..

Можно Думаю, отлично получится с вишней, смородиной. Клубника для этого торта будет слишком сладкой, хотя...

gawala
получится с вишней, смородиной.
Черешня есть свежемороженная.. смородины нет и клубники нет, но есть Ликер «Моцарт».. Надо на Рождество попробовать сделать. Несложно совсем...

Тришка
Несложно совсем

Kara
Несложно совсем...

Истину глаголешь!!!

gawala

А разве сложно? миндальную дакуазу делала, но не знала, что она так называется, ну а мусс и желе приготовить свосем не сложно. Было бы кому есть, вот это главнее всего.. У меня может получиться так, что есть некому будет.. Ну кроме меня конечно...

Rada-dms
Ириша, опад!!
Коплю твои тортики, когда в гости поеду, буду выбирать! Главное, не задержаться, а то выбрать не смогу!

TATbRHA
У меня может получиться так, что есть некому будет.. Ну кроме меня конечно...
Вот горе-то!!! Да мЯчта, а не горе...

gawala
Вот горе-то!!! Да мЯчта, а не горе...
Не, куда мне лишние килограммы-то копить..

Svettika
Ирина, твой миндальный дакуаз с облепихой под градусом великолепен! Изящный торт в прекрасном исполнении да с божественным вкусом - шикарный набор, вызывающий непреодолимое желание полакомиться таким чудесным десертом! Спасибо!

shurpanita
Ирочка, я без градуса как под градусом пацталом! Все ровненько, красивенько! и вкусненько! Ты молодчинка
А что за сито-протирка?

Kara
Девочки, спасибо большое за похвалу! Так приятно

А что за сито-протирка?

А сито Ариете, я его вот ТУТ показывала Классное! Мне очень понравилось

Гала
Вкус божественен! Тающий во рту миндальный дакуаз, ароматное облепиховое желе и едва уловимый вкус бейлиса!
Эх, я бы отведала
Ирочка, супер!

Olechka.s
Аааа... это просто отпад!!! Просто супер!!! Ирочка- молодец!!!

Kara
Девочки, спасибо!

Loksa
Kara, Ирочка, очень красивый и аппетитный разрезик! Спасибо тебе, получила удовольствие от одного вида тортика!

Zhannptica
Ирина, для меня это космос и за гранью, но как же завораживает рецепт и фото.., от разреза ))))
Огромное спасибо за то, что делитесь с нами, непутевыми но помечтать то можно)))

Kara
Жаночка, нельзя так про себя Каждая из нас - умница, красавица, хозяюшка, самая лучшая и самая искусная Не надо мечтать, надо взять и приготовить. Чуток сложнее выдумывать рецепт с нуля, подбирать пропорции, пробовать разные варианты, сочетания вкусов и ароматов. Но и это не так уж и страшно, если знать основные техники. А уж по выверенному готовому рецепту приготовить - раз плюнуть! Глаза боятся, руки делают!

Этот тортик я пеку второй раз, только в первый использовала для основания шифоновый бисквит. Вроде тоже воздушный и легкий, а вот грубоватым мне показался. Во второй раз попробовала заменить его самым воздушным тестом, какое есть в природе - дакуазом. И не прогадала! Пеките, не сомневайтесь.

Svetlenki
Цитата: Kara от Вчера в 16:01
Попробуйте, вам понравится

Это издевательство!
я в жизни так не сделаю)))

ИРААААА!!! ((схватилась за сердце от этого ослепительно белого торта и идеального разреза - а разрез идеальный... На ютубе не у всех мастеров такие разрезы увидишь))

Ириш, у тебя очень легкая и деликатная рука (говорят-то так по-русски или нет ) Спасибо, что несешь нам красоту!

Слушай, а вот эти квадратики шоколадные У меня подозрение, что это кружево на шоколаде... Я не права?

Таня-Фаня
Это нельзя кушать! На это можно только любоваться и получать эстетическое удовольствие!
Потрясающая работа!

Elena_Kamch
Kara, Ирочка, очередной шедевр!!! Красота! А разрез - улет полный!
И шоко велюр увидела, но не знаю, что за зверь диоксид титана

Танюш@ка
Kara, Ирина торт сама нежность

Kara
Девочки, спасибо за похвалу! Аж засмущали

Слушай, а вот эти квадратики шоколадные У меня подозрение, что это кружево на шоколаде... Я не права?


Не угадала Это все шоколад У меня есть коврики для айсинга и мастики, на них делаю. Сначала белый шоколад заливаю и снимаю излишки так, чтобы осталось только в фигурных углублениях. Даю застыть. Потом сверху заливаю черный шоколад. Когда застынет, металлическими каттерами вырезаю нужные мне фигурки.

И шоко велюр увидела, но не знаю, что за зверь диоксид титана

Леночка, это такой пищевой краситель в виде порошка. Продается в кондитерских магазинах

kil
Ира как всегда сногшибательно. Я уже тут и не знаю на какой мне ехать, прям голова кругом от такой красоты, про вкус даже не думаю, а то как работать тогда...
Ты супер!!! Молодчина!!! Умелица!!! Умница и красавица!!!

Svetlenki
Когда застынет, металлическими каттерами вырезаю нужные мне фигурки.

Ириша, спасибо, что делишься! А фотку каттера в студию можно? Я просто смотрела какой-то вебинар, так там «мастер» резала шоколад колесиком для пиццы - получилось не очень аккуратно на выходе после холодильника... У тебя все идеально ровненько

kil
И фотку краскопульта можно, мне очень интересно???

Zhannptica
Kara, Ирина, про рецепты с нуля оооочень мне нравится, но со сдобой, булками. Изобретаю потихоньку, недавно бриошь из тыквы сделала (с третьего раза, но получилось!!! А масла сливочного сколько перевела.. эх), так гордилась собой три дня наверное, угомониться не могла))) только булки, они попроще как-то, да и геометрии особой не требуют, отвесил на весах заготовки одинаковые и они как «трое из ларца», а вот торты, это высший пилотаж и я с ними на Вы и с уважением, хотя оооочень люблю смотреть как девочки-мастерицы здесь выкладывают произведения)))))))
Спасибо за поддержку и науку!!!

Svetlenki
kil, Ирина, вот ссылка на Ирин краскопульт. Я уже ищу его во всю - но нету в наших краях такого

hlebopechka.ru...

Ириш, Kara, ничего, что влезла

Евжения
Ирина, Ваши торты впечатляют! Я Пьяной вишней и Лимонно-карамельным не перестаю восхищаться, а теперь этот красавец! Хочу к Вам на МК Спасибо за красоту, а вкус...

kil
Евжения, да мы все тут хотим. В очередь

Евжения
kil, Ирина, может уговорим?

Kara
И фотку краскопульта можно, мне очень интересно???

Вот краскопульт


Торт "Облепиха под градусом"

Ириша, спасибо, что делишься! А фотку каттера в студию можно? Я просто смотрела какой-то вебинар, так там «мастер» резала шоколад колесиком для пиццы - получилось не очень аккуратно на выходе после холодильника... У тебя все идеально ровненько


А вот коврик и каттеры


Торт "Облепиха под градусом"

Резать надо горячими


Добавлено Пятница, 18.11.2016, 14:41
Ириш, Kara, ничего, что влезла


Я только за!!


Добавлено Пятница, 18.11.2016, 14:42
Евжения, да мы все тут хотим. В очередь

Может когда-нибудь (на пенсии ) и созрею

kil
Спасибо девочки и по ссылке сходила и тут глянула, это конечно высший пилотаж. Пойду на пенсию приеду на мастер-класс, а сейчас только на пробы

Евжения
Может когда-нибудь (на пенсии) и созрею
Kara, Ирочка, это какая очередь выстроится...

Kara
Жень, да это вряд ли Сейчас столько именитых кондитеров Есть совсем молоденькие, такие чудеса творят Я? когда что-то долго не получается, их видео и фото пересматриваю, чтобы вдохновиться!

Евжения
Ирочка, именитые кондитеры - это где-то далеко. А Ваши торты - сплошной восторг, они тут рядышком на ХП! Спасибо за то, что делитесь не только рецептами, но «секретиками» наработанными.

ШуМахер
Было бы кому есть, вот это главнее всего..

вот-вот.... Почему испытуемый уже в студии, а подопытное животное мало того что дома, так узнаёт обо все самым, практически, последним!!! Или ты на ком другом испытывала???

Kara
ненене, Маня, я только экспериментировала Клянусь хвостами тех оленей! А теперь вишь, получилось хорошо, теперь можно печь и Манечку звать :girl_hug:

ШуМахер
Да? Ну лана.... Пойду оленей покормлю....

kseniya D
Ираааааа, как это красиво
Вот тута девочки к тебе на мастер-класс просятся, а я не, нихачу, даже проситься не буду, сложно это для меня. Ты меня лучше сразу удочери, а? (смайл с глазами кота в сапогах из Шрека) Я буду самым послушным ребенком

Kara
Ксюша, собирай вещички и дуй ко мне! Я тебе уже комнату освободила!

kseniya D
побегла чумадан собирать

Рыбёшка
Ира, я так долго читала, так долго разглядывала, так долго представляла вкус... голова заболела от напряга. Мне такой шедевр НИКОГДА не сделать Утащить, чтобы любоваться иногда, ШтоЛЕ!

Kara
Ильмира, это совсем не сложно сделать, чесслово!

Рыбёшка
это совсем не сложно сделать, чесслово!
Не ну я верю, конеШнА. Не сложно, у кого ручки - не крЮчки А я-то ещё тот кулинар!

Светлана777
абалдеть.... боже правый и такую вкуснотень-красотень можно прям таки самому сотворить господи... чего ж ты мне такие руки не приделал-то

ирша55
ИРА! А можно фото краскопульта плиз

Taia
Ирина, спасибо что ты поделилась в рецепте некоторыми кондитерскими секретами.
Несколько раз читала чтобы запомнить.

Kara
ИРА! А можно фото краскопульта плиз

Про краскопульт писала ТУТ

ирша55
Ира

Дара
Kara, пожалуйста, уточни несколько моментов :
1) как конкретно распустить желатин в СВЧ? на какую мощность ставить? на сколько времени?
2) вроде бы алкоголь замедляет / ухудшает застывание мусса, полагаю 15 г желатина нужно именно для мусса с алкоголем. Сколько желатина добавлять в мусс, если не вводить в него Бейлис?
3) есть ли разница выливать заготовку крема на шоколад или засыпать шоколад в крем? и нужно ли крем после СВЧ немного остудить? или можно сразу вводить шоколад?
4) крем и сливки для мусса смешивать лопаточкой или миксером на нижней скорости?
5) как конкретно топить какао масло и шоколад для шоко-велюра? можно ли в СВЧ? какая мощность? сколько времени?
  Извини, что так много вопросов. Торт такой красивый и интригующий, очень хочется сделать.
Заранее спасибо.

Kara
Дара, отвечу по пунктам.
1. распускаете при любой мощности, секунды 2-4, Вам нужно, чтобы желатин просто стал жидким без крупинок
2. столь малое количество алкоголя не влияет на желирование. Желатин добавлен из расчета на общую массу.
3. разницы нет, остужать не надо
4. как Вам удобнее
5. никогда не засекала время. Шоколад каждые 30 сек. достаете и перемешиваете. Какао-масло - без разницы, ничего с ним не будет.

А вообще, почитайте вот эту тему Евро-торты и евро-десерты, найдете для себя много полезного

Дара
Kara, большое спасибо за подсказки. Сделали уже два раза. В первый раз остались вопросы, поэтому решила спросить. Всю тему читать лень и слишком долго.

Торт "Облепиха под градусом" Торт "Облепиха под градусом" Торт "Облепиха под градусом" Торт "Облепиха под градусом" Торт "Облепиха под градусом"

Все получилось. Вкус потрясающий, спасибо за рецепт.

Kara
Всю тему читать лень и слишком долго.

Там на первую страницу вынесены основные моменты, как раз те, про которые Вы спрашивали

А тортики очень красивые! Как шокодекор делали? Из какого шоколада? Темперировали? Как?
Ну вот, теперь у меня куча вопросов



Рецепты в разделе «Торты»

Новое на сайте