Пирожное «Персик»

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Миндальной муки

95 г

Сахарной пудры

30 г

Яичных белков

100 г

Мелкого сахара

30 г

Цедра лимона

1 стол. л.

Сок лимона

2 стол. л.

Персиковое желе:

Персикового пюре

100 г

Желатина

5 г

Мелкого сахара

30 г

Листья шалфея

Персиковый мусс:

Персиковое пюре

100 г

Желатина

10 г

Взбитых сливок

100 мл

Меренга

100 г

Итальянская меренга:

Яичных белков

90 г

Мелкого сахара

120 г

Вода

40 мл

Покрытие — велюр

Способ приготовления

Рецепт с сайта Нины Тарасовой от кондитерского дома «Hugo&Victor» — Hugo Peche.
Миндально-лимонный дакуаз, персиковое желе с шалфеем, персиково-сливочный мусс с меренгой, шоколадный велюр.
В оригинальном рецепте используются листья вербены, я сделала с листьями шалфея.
Сочетание получилось гармоничным.

Персиковое пюре:

В глубокую кастрюлю положите 6 шт персиков, налейте воды, чтобы она их покрыла, добавьте 50 г сахара. Доведите до кипения и проварите 1 минуту. Затем сразу же слейте горячую воду и налейте ледяной. Через минуту доставайте персики и вы легко сможете снять с них шкурку. Разрежьте на несколько частей и удалите косточки.
Мякоть пюрируйте блендером.

Персиковое желе:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Нагрейте пюре персика с сахаром до его растворения. Если используете листья шалфея — добавьте и их, затем дайте настояться 15 минут. Распустите желатин в теплой массе и распределите все по формам 3-4 см в диаметре, высотой 1,5-2 см. Заморозьте.

Миндально-лимонный дакуаз:

Разогрейте духовку до 190С.
Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.
Яичные белки с сахаром (добавляя его по чуть-чуть) взбейте, добавляя так же лимонный сок и цедру. Продолжайте взбивать до плотных пиков.
Очень аккуратно объедините обе эти смеси, вымешивая мягкой спатулой так, чтобы масса не осела. Выложите тесто в кулинарный мешок, с ровной и круглой насадкой 9 мм.
Сделайте кружки из бисквитного теста диаметром 7 см. Присыпьте слегка сахарной пудрой и выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке 7-8 минут или до золотистого цвета. Готовому дакуазу дайте полностью остыть и лишь затем снимайте с поверхности пергаментной бумаги или силиконового коврика.

Персиковый мусс:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Пюре персика нагрейте до 80С и распустите в нем набухший желатин.
Сливки взбейте до мягких пиков.
Из белков, сахара и воды сделайте итальянскую меренгу: белки взбивайте на средней скорости до пышной пены; воду с сахаром нагрейте до 118С и вылейте тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет блестящей, глянцевой, плотной. Примерная рабочая температура 40С.
Смешайте персиковое пюре в начале с итальянской меренгой, затем со сливками.
Выложите полученный мусс в форму-полусферу диаметром 8 см, заполняя ее на половину. Достаньте замороженное желе и положите его в цент мусса, чуть притопив. Закройте желе муссом, почти доходя до края формы, разровняйте и уложите аккуратно бисквит, так же чуть притопив его, чтобы мусс вышел со всех сторон. Уберите в морозилку.
Замороженное пирожное покрыть велюром.

Похожие рецепты

Джем персиковый с пектиномлека

Нектарины вяленыеРома

Летняя закуска из шпината и персика с черникойТуманчик

Ох, какая же красота!!!

Вот «велюр» у каждого в шкаПчике в уголке стоит
Нужно срочно покупать

Спасибо за рецепт!

У вас своя кондитерская?

Супер!!! МОЛОДЕЦ!!!

Отличный рецепт! Шикарная подача! Поскажите велюр покупной (цвет не могу распознать), или Вы сами делали? Спасибо!

Вот «велюр» у каждого в шкаПчике в уголке стоит

тоже об этом сразу подумала
персики шикарнейшие

Вот «велюр» у каждого в шкаПчике в уголке стоит

Велюр, на сегодняшний день, не роскошь. Продается в любом кондитерском магазине) да, цена не маленькая, но расход его очень экономный, хватает надолго)))

У вас своя кондитерская?

Нет, это мое хобби))) учусь дома помаленьку нравиться мне, пока, это дело))) жду, когда надоест

Поскажите велюр покупной

Нет, это смесь какао-масло + шоколад, при помощи краскопульта и компрессора) цвет был сделан персиковый и потом тонировала сухими английскими красками (для цветов используются)

Девушки, всем большое спасибо, за положительные и искренние эмоции

Вы очень талантливы! Подход к кулинарии профессиональный!!
Смею вас уверить: такое не надоедает!

Элла! Спасибо большое! Вообщем то и предположила я правельно о велюре, у покупного цвет намного ярче, а Вас прям персиковая деликатность! А то что тонировали сухими красками, отдельный респект! Очень красиво получилось!

Элла, шикарное исполнение! Видела этот десерт у Нины и у автора, но то что приготовила ты, намного больше похоже на персик. Хотя я с большим уважением отношусь к работам Нины Тарасовой.