Категория: Выпечка
Ингредиенты
Миндальной муки
95 г
Сахарной пудры
30 г
Яичных белков
100 г
Мелкого сахара
30 г
Цедра лимона
1 стол. л.
Сок лимона
2 стол. л.
Персиковое желе:
Персикового пюре
100 г
Желатина
5 г
Мелкого сахара
30 г
Листья шалфея
Персиковый мусс:
Персиковое пюре
100 г
Желатина
10 г
Взбитых сливок
100 мл
Меренга
100 г
Итальянская меренга:
Яичных белков
90 г
Мелкого сахара
120 г
Вода
40 мл
Покрытие — велюр
Способ приготовления
Рецепт с сайта Нины Тарасовой от кондитерского дома «Hugo&Victor» — Hugo Peche.
Миндально-лимонный дакуаз, персиковое желе с шалфеем, персиково-сливочный мусс с меренгой, шоколадный велюр.
В оригинальном рецепте используются листья вербены, я сделала с листьями шалфея.
Сочетание получилось гармоничным.
Мякоть пюрируйте блендером.
Нагрейте пюре персика с сахаром до его растворения. Если используете листья шалфея — добавьте и их, затем дайте настояться 15 минут. Распустите желатин в теплой массе и распределите все по формам 3-4 см в диаметре, высотой 1,5-2 см. Заморозьте.
Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.
Яичные белки с сахаром (добавляя его по чуть-чуть) взбейте, добавляя так же лимонный сок и цедру. Продолжайте взбивать до плотных пиков.
Очень аккуратно объедините обе эти смеси, вымешивая мягкой спатулой так, чтобы масса не осела. Выложите тесто в кулинарный мешок, с ровной и круглой насадкой 9 мм.
Сделайте кружки из бисквитного теста диаметром 7 см. Присыпьте слегка сахарной пудрой и выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке 7-8 минут или до золотистого цвета. Готовому дакуазу дайте полностью остыть и лишь затем снимайте с поверхности пергаментной бумаги или силиконового коврика.
Пюре персика нагрейте до 80С и распустите в нем набухший желатин.
Сливки взбейте до мягких пиков.
Из белков, сахара и воды сделайте итальянскую меренгу: белки взбивайте на средней скорости до пышной пены; воду с сахаром нагрейте до 118С и вылейте тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет блестящей, глянцевой, плотной. Примерная рабочая температура 40С.
Смешайте персиковое пюре в начале с итальянской меренгой, затем со сливками.
Выложите полученный мусс в форму-полусферу диаметром 8 см, заполняя ее на половину. Достаньте замороженное желе и положите его в цент мусса, чуть притопив. Закройте желе муссом, почти доходя до края формы, разровняйте и уложите аккуратно бисквит, так же чуть притопив его, чтобы мусс вышел со всех сторон. Уберите в морозилку.
Замороженное пирожное покрыть велюром.
Миндально-лимонный дакуаз, персиковое желе с шалфеем, персиково-сливочный мусс с меренгой, шоколадный велюр.
В оригинальном рецепте используются листья вербены, я сделала с листьями шалфея.
Сочетание получилось гармоничным.
Персиковое пюре:
В глубокую кастрюлю положите 6 шт персиков, налейте воды, чтобы она их покрыла, добавьте 50 г сахара. Доведите до кипения и проварите 1 минуту. Затем сразу же слейте горячую воду и налейте ледяной. Через минуту доставайте персики и вы легко сможете снять с них шкурку. Разрежьте на несколько частей и удалите косточки.Мякоть пюрируйте блендером.
Персиковое желе:
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.Нагрейте пюре персика с сахаром до его растворения. Если используете листья шалфея — добавьте и их, затем дайте настояться 15 минут. Распустите желатин в теплой массе и распределите все по формам 3-4 см в диаметре, высотой 1,5-2 см. Заморозьте.
Миндально-лимонный дакуаз:
Разогрейте духовку до 190С.Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.
Яичные белки с сахаром (добавляя его по чуть-чуть) взбейте, добавляя так же лимонный сок и цедру. Продолжайте взбивать до плотных пиков.
Очень аккуратно объедините обе эти смеси, вымешивая мягкой спатулой так, чтобы масса не осела. Выложите тесто в кулинарный мешок, с ровной и круглой насадкой 9 мм.
Сделайте кружки из бисквитного теста диаметром 7 см. Присыпьте слегка сахарной пудрой и выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке 7-8 минут или до золотистого цвета. Готовому дакуазу дайте полностью остыть и лишь затем снимайте с поверхности пергаментной бумаги или силиконового коврика.
Персиковый мусс:
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.Пюре персика нагрейте до 80С и распустите в нем набухший желатин.
Сливки взбейте до мягких пиков.
Из белков, сахара и воды сделайте итальянскую меренгу: белки взбивайте на средней скорости до пышной пены; воду с сахаром нагрейте до 118С и вылейте тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет блестящей, глянцевой, плотной. Примерная рабочая температура 40С.
Смешайте персиковое пюре в начале с итальянской меренгой, затем со сливками.
Выложите полученный мусс в форму-полусферу диаметром 8 см, заполняя ее на половину. Достаньте замороженное желе и положите его в цент мусса, чуть притопив. Закройте желе муссом, почти доходя до края формы, разровняйте и уложите аккуратно бисквит, так же чуть притопив его, чтобы мусс вышел со всех сторон. Уберите в морозилку.
Замороженное пирожное покрыть велюром.
Похожие рецепты
Джем персиковый с пектиномлека
Нектарины вяленыеРома
Летняя закуска из шпината и персика с черникойТуманчик
