Пирожное "Внучок"

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Безе от торта "Киевский"

Белки

125 г

Сахар

145 г

Орехи

90 г

Мука

30 г

Крем мусс

Желтки

4 шт 70 г

Сахар

50 г

Молоко

220 г

Шоколад белый

200 г

Сливки

33% 400г

Сах. пудра

2 ст л 40 г

Желатин

16 г

Молоко

60 г

Кули банановое

Бананы

300 г

Компот от персиков

100 г

Крахмал

10г

Желатин

6 г

Вода

40 г

Гелевый краситель

2 капли

Желейная глазурь на основе ганаша

Сливки

33% 80 г

Шоколад

75% 80 г

Желатин

6 г

Компот от персиков

60 г

Бананы

220 г

Способ приготовления

Готовим безе

Белки заквашиваем как минимум ночь. Взбиваем с частью сахара.
Орехи брала в этот раз кешью. Рубим ножом.
Смешать все сухие ингредиенты: мука, часть сахара, дробленые орехи.

Во взбитые белки на маленькой скорости добавляем по одной ложке сухую смесь и перемешиваем. Домешивала в ручную лопаткой.

Выкладываем белковую массу на пергамент.
Выпекала в рамке. Размер рамки 27см Х 18см Х 1.5 см.
Выпекала при 150⁰ 1 час 15 минут
В готовом виде безе получилось 2.3 см в высоту

Готовим крем мусс Баварский

Продукты которые нам потребуются для крема

Желатин залить молоком. Дать настояться и распустить его.
В этот раз брала белую шоколадную глазурь. Растопить глазурь.

Желтки взбить с сахаром.
Молоко подогреть, но не кипятить.
Молоко соединить со взбитыми желтками постоянно помешивая.
Провариваем эту массу до густоты.
Добавляем в теплую массу растопленную шоколадную глазурь. Перемешиваем.
Добавляем растопленный желатин в крем. Слегка остужаем крем.
Сливки взбиваем и вводим в крем.

Делаем банановое кули

Бананы пюрируем с добавлением персикового компота. Добавляем пару капель красителя.
Провариваем пюре с добавлением крахмала.
Желатин замачиваем и распускаем.
Добавляем в проваренное пюре.

Зеркальная глазурь на основе ганаша

Сливки нагреваем, но не доводим до кипения.
Добавляем шоколад. Перемешиваем до полного его растворения. Остужаем.
Желатин замачиваем в воде и растворяем его.
Добавляем в ганаш, перемешиваем.

Собираем пирожные

Безе укладываем в рамку.
Сверху выливаем часть баварского мусса. Остужаем
Очищаем бананы. Нарезаем на куски и укладываем на мусс.
Заливаем оставшимся баварским муссом. Остужаем.
Сверху заливаем банановое кули. Даем застыть.
Сверху покрываем зеркальной глазурью на основе ганаша.

Последнее фото, с залитой зеркальной глазурью, взято со второго раза, когда я делала эти же пирожные, но чуть изменив рецепт. С первого раза фото почему то нет.
Пирожные в разрезе.

Порций: вес в форме 27Х18Х2.3 см 2 кг

Примечание

Эти пирожные делала на рождение своего внука Данилки.
Получилось очень хорошее сочетание орехового безе с бананом.
Внуку не досталось. Папочка съел очень быстро.

Вот это подход к рождению внука, бабушка!!! Красота необыкновенная! Полежу тут немножко в обмороке, пока место свободное есть, думаю, скоро еще народ подтянется

Вот именно! Пускай подбирают эпитеты, а у меня слов нет от восхищения!

Эти пирожные делала на рождение своего внука Данилки. Получилось очень хорошее сочетание орехового безе с бананом. Внуку не досталось. Папочка съел очень быстро.

Людочка, с рождением внука Данилки!
А у тебя теперь есть возможность папашу шантажировать: если что, сразу пригрози, что расскажешь внуку, как он слопал все пироженки, вовсе не в его честь приготовленные

Пирожное "Внучок"

Хаска,
Людочка, бабушка, с прибавлением в семействе! Пирожное отменное!!!
ПС: Как у нас бабушки кучно пошли

Хаска, Люда, поздравляю с внучком!
Отличное пирожное!

Людочка, как интересно!!! И сразу же возникло пару вопросиков!
Ты безе в морозилке охлаждала, прежде чем на него вылить мусс и потом сразу тоже в морозилку? Или мусс быстро так схватывается, что не успевает размочить безе?
А насчет глазури, Люд, глазурьку следует наносить тонким слоем, а не как самостоятельный слой наполнителя. (Это я тут «умничаю», потому как тоже в этом направлении роюсь по сайтам разных именитостей и что-то там на кухонке ковыряю ))

Хаска, Людмила, спасибо за рецепт!!! присоединяюсь к поздравлениям!!!

Syuzi, Ирина, что то я не поняла? Спасибо то за что?
Илона, нет безе я не остужала в холодильнике. Выкладывала (именно выкладывала мусс, так как он был достаточно густой) мусс на безе и вот тогда уже отправляла в морозилку.
Пока очистила бананы, нарезала, сфоткала, то мусс уже вполне схватился и я смогла на него выложить бананы. Когда выкладывала вторую часть мусса, то он уже почти схватился при комнатной температуре, поэтому слой не такой однородный. Я его уже разглаживала палетой. Поставила в морозилку, пока готовила кули банановый.
Что касается слоя глазури. Может и надо тоненьким слоем, но я сделала так как я сделала. Покрывала глазурью уже на второй день, после того как полностью собрала пирожные, так как в первый день когда собирала пирожные, мне сообщили что дочь выписывают из род дома. Это были всего третьи сутки и я ни как не рассчитывала на это. Пришлось все бросить и заниматься выпиской. Ну а покрывала глазурью уже когда внук был дома. А я ведь тооолько приспосабливаюсь к новой роли бабушки и пытаюсь как то совместить кухню с сюсюканьем внука. Так что заканчивала я пирожные и покрывала их глазурью, когда успела это сделать.
Но кстати. Розовый слой у меня очень тонкий получился, так как глазурь у меня оставалась от предыдущего рецепта и ее было не так много. Стояла она в морозилке замороженная. Оттаивает она прекрасно и покрывается без ущерба внешнего вида и вкуса. Но на следующий день на глазури выступила влага. Пирожные стояли уже просто в холодильнике. Я так поняла, что та как под глазурью находился слой кули, а там все таки достаточно влаги и слой глазури был тонкий, то получилось то что получилось.
Шоколадный слой глазури был толще. Ни какой жидкости на поверхности не было.
Девочки, всем спасибо за поздравления!! Я счастлива!!

Хаска, Людмила, я в восхищении, бабушка постаралась на славу! Поздравляю с прибавлением в семействе

Хаска, поздравляю тебя с внуком!!!
Так завидую, очень хочется еще с малышом поводиться, может сбудется

Хаска, Внучка нужна?, возьму в закладки, вдруг внуки появятся? когда-нибудь. Я давно эти пирожник одним глазом приметила в другой теме!

Ой, какие замечательные пирожные! Так сразу и захотелось приготовить, осталось время на это найти Присоединяюсь к поздравлениям!!!

Людочка, да я вообще удивляюсь когда ты вообще какие-то пирожные успела сделать? А они еще и не какие-то, а ого какие! ))

Вот, Люда, девчат! Кому интересно, может будет полезным, в блоге у Марии Селяниной нашла о глазури:

«Как я уже сказала, любую глазурь наливают на замороженное изделие (т. глазури не ниже 45-47С и не выше 50С). Чтобы получилось хорошо, глазури никогда нельзя брать впритык, ее должно быть много.

Перед употреблением ее обязательно нужно процедить через мелкое сито. В ней не должно быть нерастворившихся/неразогретых частей, пузырьков воздуха и т. д.

Правильная поверхность для глазирования - уже 50% успеха. Поверхность не может быть шероховатой, неровной. Поэтому торты собирают «вниз головой», подстилая вниз плотный полиэтилен. Когда торт вынимают из морозилки, пленку снимают сразу, не церемонясь, быстрым движением, чтобы не испортить поверхность. Только тогда глазурь ляжет правильно, ею нельзя скрыть огрехи, как это принято считать.

Торт ставят на решетку, поставленную на противень, поливают большим количеством глазури и... в обязательном порядке одним четким жестом проводят спатулой по поверхности (вот как Николас на верхнем фото), чтобы убрать излишки.
Зачем? Глазурь должна быть именно тонким декоративным покрытием, маленьким плюсом, а не полноценным слоем. Если вы видите тянущиеся глазури, толстым слоем - это неграмотно.

Остатки глазури собирают и хранят в холодильнике до след. раза, в герметично закрытой емкости и пищевой пленкой поверх глазури во избежание обветривания.»
Насчет температуры только странно, везде я нахожу информацию о 35^о причем у Марии же.