Коломба итальянская

Рассказываю про Коломбика. Не знаю, каким он есть в оригинальном виде, но у меня получилось нечто настолько воздушное и невесомое, что легче было отрывать слоистыми кусочками, чем резать, а когда этот самый кусочек попадал в рот, то не сразу понималось, что там что-то есть Ну, такая кружевная лёгкость, как маленькое облачко...
Я даже припомнить не могу, чтобы когда-то такое тесто пробовала...

Специально не добавляла никаких специй-ароматизаторов-изюмов-цедры, чтобы прочувствовать натуральный вкус. Чувствуется едва уловимая кислинка, но в тесте на мой вкус не хватает сахарку, с ним бы эта кислинка наоборот была в самый раз и исключала любую приторность.

Вердикт - продукт для любителей деликатных, воздушных и невесомых изделий.
А мне бы - чего посущественнее, чтобы «взял в руки - маешь вещь»

Изюминка, описание Коломбы явно тянет на литературное сочинение. Зачиталась... Как будто сама попробовала.
А сахарку маловато, потому что цукаты не добавляли (их там 300г по рецепту). Да и «вещественности» они бы тоже добавили.
Всё, завтра срочно бегу за «француженкой». Буду делать дубль2.

Люлёк, желаю удачного дубля)) Спокойно можешь исключать четвертое размолаживание, оно погоды не делает, зато всё можно втиснуть в 2 дня, а ночью спокойно спать

Фотки, конечно, надо делать днем...

Но, как уж получилось. А то есть опасность того, что до завтра вообще ничего не доживет

Изюминка, структура мне очень понравилась.
Я тут провела сравнительный анализ состава Коломбы, Панеттоне от Адриано, Панеттоне по Кальвелю, кондитерского кулича Людмилы и моего рецепта кулича.
Наиболее близка по соотношению ингредиентов к моему рецептику именно Коломба, только мой куличик еще и орешки содержит. В Коломбе в 2 раза больше цукатов, но в 2 раза меньше сахара.
У меня даже есть сравнительная табличка в Excel, только я не знаю как ее сюда красиво вставить.
Вывод: на «француженке» буду делать адаптированный к закваске мой рецепт, только соотношение сахар: цукаты, увеличу в сторону цукатов. Времени на 2 эксперимента уже не остается. Так что посмотрим, что выйдет на этот раз.
Девочки- искусницы, вопросы по температуре:
При какой размолаживали закваску, при какой опара стояла, при какой тесто выбраживало?

Одного коломбика удалось отвоевать до времени утреннего кофе. Он подокреп, несколько избавился от первозданной нежности, проявились нотки сочности и тягучести. Наверное, надо бы еще парочку дней подержать, чтобы истинный вкус проявился, да кто ж ему столько даст?
Но всё равно - очень уж деликатный, мне бы чего побрутальнее

У меня даже есть сравнительная табличка в Excel, только я не знаю как ее сюда красиво вставить.

вставляйте некрасиво, главное - содержание, красоту потом знатоки подправить помогут.

Девочки- искусницы, вопросы по температуре:
При какой размолаживали закваску, при какой опара стояла, при какой тесто выбраживало?

Размолаживала в духовке с включенной лампочкой, у меня дверь из кухни постоянно во двор открыта, сквознячки гуляют, убрала в замкнутое пространство, от греха подальше. Опару там же ночь выдерживала, но уже с выключенной лампочкой (чтобы тесто не убежало раньше, чем я проснусь )
Тесто - опять в духовке с включенной лампочкой.
Измерила температуру - это около 29-30*. Наверное, при комнатной температуре было бы лучше, но у меня терпелки бы не хватило

Люди, ау, поможите, кто чем может, поставила я коломбо, и не знаю ждать ли как положено до истечения 12 часов для опары, или же уже надо замешивать тесто? Расстаивала в духовке при 30-32 * опара поднялась уже на 2\3 чаши, а время расстойки заканчиваетсячерез 2 часа

Я когда оставлял на ночь опару для Панеттоне, то определял готовность по тому, что опара достигла своего пика и стала опускаться.

Basja ! Ну и где же отчёт по коломбо? Я уже начала собирать орехи-цукаты, готовлюсь к паннетоне. Может, кто-нибудь что-то новенькое выдаст?

калмыковане стала ставить отчет, так как он у меня получился как кекс. и структура и вкус, кстати еще и не доели. Наверное это не мой рецепт

калмыковане стала ставить отчет, так как он у меня получился как кекс. и структура и вкус, кстати еще и не доели. Наверное это не мой рецепт

Basja, как жаль... Но у меня в прошлом году он тоже не с первого раза получился (можно посмотреть наши «разборы полетов» в этой ветке форума ). Но следуюущая попытка превзошла все мои ожидания и услилия!

Может стоит попробовать еще?.. Уж больно хорош он получается, когда получается (во сказал ).

poiuytrewq, я все проштудировала от А до Я, и то что у вас не сразу он получился, тоже отметила, думаю, что у меня он просто за ночь перекис, поэтому такой и получился. На второй заход, боюсь духу не хватит. Но, «никогда не говори «Никогда».

А можно и мне присоединиться к любителям итальянских пасхальных хлебов

С панеттоне, особенно на закваске, решила пока не экспериментировать: позади 3 неудачных попытки - одна на сухих дрожжах, две - на МК закваске. В августе купили ХП и по книге рецептов я тогда пробовала всё и дошла до панеттоне. Сразу догадалась уменьшить сдобу: и масло, и сахар, и желтки. Получился пышный, красивый, но недостаточно сладкий, и цукатов мало... Решила сделать по рецепту и «пролетела»: тесто не поднялось, после выпечки только на выброс через месяц попробовала на закваске, которую к тому времени уже активно использовала и тот же результат Вскоре повторила, но с добавкой сухих дрожжей - и опять выбросила. Ни с одним рецептом у меня такого не было! А посты этой темы как-то не заметила
Поэтому на Пасху рисковать не захотела, хотя тут всё очень толково объяснили... Мой выбор пал на кулич по Похлёбкину и на экзотическую Коломбу. И не пожалела




Это коломбы, которые остались на второй день
Жаль, что не было формы крестообразной, точнее голубеобразной (из фольги не получилась )
Я была в восторге от нежнейшего, ароматного, вкуснейшего теста
Такого не то что не делала, даже не пробовала никогда! И поскольку опыта обращения с такой воздушной выпечкой не было, я не смогла сохранить купола, хотя пыталась: остывать на решетку не поставила, а положила. Минут через пять увидела, что решетка отпечаталась на боках и замяла их, я быстренько поставила коломбы вертикально... В итоге, верх сделался плоским И только тогда в памяти всплыло, что куличи раньше остужали на пуховых подушках Так и сделаю в следущий раз...

katyac, огромное спасибо за рецепт коломбы! И за мастер-класс по панеттоне на закваске, который я обязательно освою!

Нагира , как хорошо что вы попробовали и у вас все получилось, пеките на здоровье!

В основном рецепте указано 5 грамм дрожжей: сухих или прессованых?

Христос Воскрес! katyac, огромное спасибо за рецепт Коломбы! Коломба, испеченная по Вашему рецепту великолепна. Пышная, вкусная. Ем, не могу остановиться. Я использовала сухие инстантные дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой (для рецептов с высоким содержанием сахара и жира). Сделала сразу двойную порцию. Закладку продуктов производила строго по рецепту, хотя был соблазн заменить воду молоком, а молоко жирными сливками. Правда время расстойки все-таки немного сократила. В следующий раз попробую добавлять очередную порцию муки, желтков и масла сразу после того, как тесто максимально поднимется. В этот раз опара и тесто достигали максимума гораздо раньше, чем истекало время расстойки и я добавляла очередную порцию продуктов в уже несколько осевшую массу. Если Вас не затруднит, посоветуйте стоит ли строго выдерживать время или правильнее руководствоваться состоянием теста.

Несу спасибо-спасибо-спасибо. Получилось! С первого раза. Она (оно?) прекрасно! Репетиция прошла успешно, буду повторять!

Подскажите, пожалуйста!
Первое и второе тесто (которые на 8 и 12 часов оставляются), их нужно в тепле оставлять или в холодильнике???

Опару я ставлю на ночь. Открываю окно, опару затягиваю пленкой и стоит она у меня 7-8 часов. Первое тесто замешиваю утром. Жду увеличения минимум втрое и замешиваю второе тесто. Второе тесто складываю 3 раза с промежутками в 20 минут, после чего оставляю расти до увеличения втрое. И только после этого по формам и окончательная расстойка.

Первое тесто замешиваю утром. Жду увеличения минимум втрое и замешиваю второе тесто.

сколько времени на это уходит при комнатной температуре???
меня не будет дома в это время, контролировать не смогу
Утром замешу первое тесто и поскачу работать, после работы буду продолжать

Смотря какая температура в комнате. У меня очень тепло +26 где-то. Первое тесто сегодня подошло за 3 часа. Если его оставить в БОЛЬШОЙ посуде, открыть окно и т. д. то может и достоять на «после работы». НО!!! Нужно учесть, что второе тесто подходит медленнее! И окончательная расстойка может занять до 3-х часов. Или поставить в теплый холодильник ). Мне не нравится тесто из холодильника, мне кажется, что для дрожжевого теста около лучше температура +10, чем +2...3С (как у меня в холодильнике), но это мои личные «завихрения»

о, значит можно его смело оставить на верхней полке холодильника (у меня там 10-12 гр, там живет и прекрасно чувствует себя заквасочка). Осталось освободить там место

Спасибо за консультацию

извините, но я так и не поняла: в рецепте с дрожжами (НЕ на закваске) нужно 5 гр каких дрожжей??? свежих или можно сухих??? у меня Фермипан 2 в 1 - его сколько нужно для опары?

Дрожжи нужны свежие. Если у вас обычные сухие дрожжи, то из нужно: 5/3 = 1,67 г, т. е. чуть-чуть больше чем 1/2 ч. л. (мерной от ХП), и это если в ч. л. 3 г сухих дрожжей.

Но для такого сдобного теста лучше взять специализированные дрожжи для сдобы (тот же САФ-инстант голд).

а хватает 5 грамм свежих на пол кило муки?

Я то всегда на сухих все пеку, поэтому и не представляю..

даж чуть больше 1/2 ч. л. сухих.. хватает ли? на сдобное тесто? Или оно отличненько растет за счет опары первой?

Просто свекровь моя на куличи бухает наверное гр.20, а то и больше

И не просто хватит, а поднимет в 4 раза В этом и смысл итальянской сдобы: многократное вымешивание для максимального развития клейковины и многократное выбраживание для небольшого изначально количества дрожжей. И свежие дрожжи в сдобе себя ведут намного лучше, чем сухие-быстрые.

Дрожжи нужны свежие. Если у вас обычные сухие дрожжи, то из нужно: 5/3 = 1,67 г, т. е. чуть-чуть больше чем 1/2 ч. л. (мерной от ХП), и это если в ч. л. 3 г сухих дрожжей.

так, про вариант на дрожжах поняла... спасибо за ответ.
а следом всё-таки возник вопрос про вариант Коломбы на закваске.... посмотрела на свою заквасочку, вроде сильная очень, хлеб и тесто для пирожков поднимает отлично, хочу её использовать в Коломбу. Но дрожжи у меня только сухие. В рецепте с закваской написано тут 1 гр дрожжей... я так понимаю, тоже свежих??? а как их на сухие пересчитать???
подскажите, пожалуйста

Способ №1. Отмерить 1 г дрожжей, высыпать на листок бумаги и визуально разделить на 3 кучки. Нам нужна одна из них
Способ № 2. Отмерить 1 г дрожжей и растворить их в 10 мл. воды (шприцем отмерять). Из раствора тем же шприцем отобрать чуть больше 3 мл. Оставшийся раствор вылить.
Способ № 3. 1 ч. л. дрожжей (3 г) растворить в 30 мл. воды. Шприцем отмерить чуть больше 3 мл. Оставшийся раствор - вылить или использовать для хлеба.

Iver, спасибо огромное за столь подробный ответ и за столько способов!!!

Отчитаюсь и я)))
готовила по вот такому рецепту (безопарный):
Коломба по старинному итальянскому рецепту
 (по-итальянски коломба - означает Голубка)

 Первый замес.
 мука 500 грамм
 125 г сахара
 5 желтков
 200 г воды
 120 г слив. масла
 Растворить полпакетика дрожжей в теплой воде. Начать с добавления сахара, затем добавить половину желтков, затем муку. Хорошо вымесить руками. Добавить остаток желтков. Оставить тесто всходить в течение времени, как указано на дрожжах.

 Второй замес.
 125 г сахара
 ст ложка жидкого меда
 2 ст ложки воды
 5 желтков
 щепотка соли
 250 г засахаренных фруктов (идеально: апельсиновых корочек) и изюма
 125 г слив. масла
 250 г обычной муки 00
 щепотка ванилина и соли

 В первый замес добавить сахар, мед, воду и половину желтков. Потом добавить муку, хорошо вымешать тесто и потом ввести остаток желтков. Тесто должно получиться эластичным. Добавить ванилин, соль, растопленное масло и в конце засахаренные фрукты. Оставить под салфеткой при комн. температуре на час. Затем выложить в форму для запекания и оставить подниматься на 4 часа.

 Глазурь.
 Миндаль пластинками
 150 г сахара для посыпки
 2 белка
 50 г сахара в гранулах
 Смешать все ингредиенты. Смазать коломбу получившимся кремом, положить несколько цельных миндалин, присыпать сверху сахаром для посыпки. Поставить коломбу в печь. 200 градусов на час.
 Проверять готовность деревянной шпажкой.
________________________________
Для пробы брала половину ингридиентов (да и яиц взяла еще меньше, потому получилась не ярко-желтая))))
Белковой глазури получилось много, потому на каждый куличик сверху выкладывала помногу (где-то до 3 см белковой массы).
Получилось вкусное бизе с орехами))

Пекла в эл. духовке (180*+конвекция около 50 минут)
Возиться долго, но оно того стоит, потому что получается ОЧЕНЬ вкусно!!
(я вообще куличи не люблю, а этот сдобный понравился ооочень)))

начала процесс. вы уж извините, но сразу вопросы:
я правильно понимаю, что при подготовке закваски после первого добавления 50гр закваски + 50гр муки + 10 гр воды получается прям таки колобок??? т. е. это очень густая масса??? всё правильно? или должна быть жиже?

Я на закваске не пекла, поэтому не могу подсказать

miya, для итальянской сдобы характерный нежный, воздушный, пористый, тонкостенный мякиш. Как на первом фото в этой теме. Такой мякиш получается и у коломбы, и у панеттоне, и я пекла шоколадный кулич по рецепту итальянского мастера... У тебя же мякиш получился недостаточно воздушный, поры мелкие. Какая толщина стенок в порах - по фото не видно. Нужно искать почему мякиш получился нехарактерным для данного вида сдобы

Девочки, кто делал на дрожжах коломбо, не могли бы вы описать качество теста на каждом этапе..
Буду делать без репетиции, не хотелось бы запороть такое чудо, да еще и такое трудоемкое...

У меня ОЧЕНЬ сухая мука, ОЧЕНЬ!!! В любом рецепте муки уходит гр на 100-150 меньше, чем указано
При этом так же себя мука ведет даже та, которая только что принесена из магазина.
Я уже думаю, мот не мука сухая, а вода НЕ мокрая

Опара. Тесто влажное, консистенция очень мягкая, но не жидкая, не льющаяся. Если провести ложкой по дну емкости - закрывается не сразу.
Тесто 1. До добавления масла тесто средней консистеции. После добавления масла - мягкое, но собирается в шар вокруг крюка. Если крюк поднять - меедлеенно опускается вниз.
Тесто 2. До добавления масла тесто средне-мягкое. После добавления масла - явно мягкое, тянущееся, как тут писали «как расплавленный сыр».

Опара. Тесто влажное, консистенция очень мягкая, но не жидкая, не льющаяся. Если провести ложкой по дну емкости - закрывается не сразу.
Тесто 1. До добавления масла тесто средней консистеции. После добавления масла - мягкое, но собирается в шар вокруг крюка. Если крюк поднять - меедлеенно опускается вниз.
Тесто 2. До добавления масла тесто средне-мягкое. После добавления масла - явно мягкое, тянущееся, как тут писали «как расплавленный сыр».

о, спасибо огромное, теперь буду ориентироваться и готовить вкусняшки

Нужно искать почему мякиш получился нехарактерным для данного вида сдобы

Может просто потому что два разных метода и два разных рецепта?+ я нарушила количество ингридиентов
Я не претендовала на истинный рецепт, а лишь передала тот, по которому пекла. И результат очень понравился.
(изначально рецепт был взят на итальянском русскоязычном форуме)))
 

Может просто потому что два разных метода и два разных рецепта?+ я нарушила количество ингридиентов
Я не претендовала на истинный рецепт, а лишь передала тот, по которому пекла. И результат очень понравился.
(изначально рецепт был взят на итальянском русскоязычном форуме)))
 

Дело не в методе. Я пекла не только коломбу по итальянским рецептам, но и другие виды итальянской сдобы, в том числе и панеттоне (и не только). Так вот, для итальянской сдобы (и коломбы в частности) (не зависимо от рецепта и метода) характерен совсем другой мякиш. Классический пример - как на первом фото в этой теме. Какими методами это достигается - вопрос другой. Мякиш получился не таким, значит где-то ошибка или недопонимание: в рецепте, в технологии, в продуктах И важно получить не просто результат, который «понравился», важно сохранить особенности, характерные для этого вида выпечки (в данном случае, КМК).

ЗЫ. Да, и уважением к автору является ссылка на рецепт. На этом форуме ссылка на источник должна быть неактивной.

исчо один вопрос назрел.
42 гр желтков... это сколько штук примерно???

исчо один вопрос назрел.
42 гр желтков... это сколько штук примерно???

от крупных яиц - 2 шт. Я когда первый раз пекла, как раз 2 шт. ушло. У меня на двойную порцию идет 5 желтков от средних яиц.

Да что вы все гадаете «где ошибка? где недопонимание?» я же четко написала где и что нарушила, показала результат (или нужно выкладывать только удачные?)
Хотите результат, как на первом фото, пеките четко по рецепту (собственно для того и выложила), поделилась на свою голову.
Зы
Модераторы, прошу убрать мои посты в этой теме. Похоже новые рецепты тут никому не нужны.
adios

Подскажите, а дрожжи пресованные или сухие? чего так мало их?

посмотрите на этой же странице ответы с 81 по 86... я уже задавала этот вопрос.
мне тоже показалось, что дрожжей мало для такой тяжёлой сдобы. Я использовала сухие в пересчёте как подсказали и тесто поднялось плохо. Правда, во время выпечки сильно попёрло вверх.

Спасибо) вроде читала, не нашла))

Дрожжи самы обыкновенные, прессованные. А их количество компенсируется временм брожения.

посмотрите на этой же странице ответы с 81 по 86... я уже задавала этот вопрос.
мне тоже показалось, что дрожжей мало для такой тяжёлой сдобы. Я использовала сухие в пересчёте как подсказали и тесто поднялось плохо. Правда, во время выпечки сильно попёрло вверх.

Недостаточная расстойка. Раз поперло вверх во время выпечки - значит недорасстоялось. Увеличивать температуру расстойки или увеличивать ее длительность. Для каждого этапа: опары, теста 1, теста 2 и окончательной расстойки в формах. кадое тесто должно поднятся МИНИМУМ в 3-4 раза.

Если тесто убирали в холодильник, нужно помнить, что ему нужно 2 часа на «выравнивание температуры», и толкьо после этого следущий замес.

Наконец-то и я решилась на коломбы. Пекла по рецепту Ахилла Зойи. Рецепт находится здесь:


Хозяйка блога живёт в Италии, в Римини и увлекается выпечкой итальянской сдобы. У неё много интересных рецептов на закваске от известных итальянских пекарей.

А вот и мои голубки




И одна покрупнее




Разреза пока нет, испекла вчера вечером, ещё не пробовали.

ELa_ru, класс!!! по крайней мере внешний вид очень похож на Коломбы, кот. я ела в Италии.
как вы эти формы делали???

Так они и должны быть похожи, рецепт-то итальянский и мука тоже:




Формы делал муж из одноразовых алюминиевых объёмом 1300 мл, вот таких:




Взял 4-е банки из-под лечо «Пиканта», поставил их внутрь формы, обмотал банки изолентой, чтобы получился ромб, внутрь ромба можно вставить рулончик из бумаги для жёсткости конструкции (но он поленился - это муж так про себя сказал) и обжать по этой конструкции алюминиевую форму.

Банки вот такие:




Потом в дне и на стенках формы сделать дырочки тонкой иголкой. На боках удобнее делать, перевернув конструкцию из банок на попА и одев на неё форму вверх ногами.
Дырочки делали по аналогии с бумажными формами для того, чтобы испечённые коломбы при хранении не отмокли.
Только нужно учесть, что при расстойке в духовке с включённой лампочкой и при последующей выпечке из очень жирного теста масло начинает слегка сочиться на дно духовки. Поэтому нужно под решётку с формами подставить противень. Противень же убережёт и от капающей глазури, а иногда и теста (и такое случается, если неправильно рассчитать количество теста). В бумажных формах масло, наверное, впитывается в саму форму.

Не знаю, понятно ли объяснила, но самом деле дольше рассказывать, чем делать.

посмотрите на этой же странице ответы с 81 по 86... я уже задавала этот вопрос.
мне тоже показалось, что дрожжей мало для такой тяжёлой сдобы. Я использовала сухие в пересчёте как подсказали и тесто поднялось плохо. Правда, во время выпечки сильно попёрло вверх.

я использую свежие..
Тесто ПРЕТ..
В обед муж был дома, немного обминал, т. к. тесто наровило ускакать гулять по холодильнику
С 8 утра тесто увеличилось в 2,5 раза, это с одной полуобминкой...

Девочки этот рецепт глазури я попробовала, он не горит, давала его Ирис с Гуд-кука:
 Делюсь рецептом глазури проверенной, очень вкусно на Коломбу, не подгорает:
100 гр. фундука,
50 гр. миндаля очищенного,
25 гр. крахмала,
150 гр. сахара,
4-5 белка,
Орехи в блендере стереть в порошок, добавить крахмал. Белки взбить в крепкую пену, постепенно и осторожно добавить сахар и смесь ореха и крахмала. Выложить сверху на Коломбу (можно и на кулич), поверх ещё выложить целые миндальные орехи и посыпать крупным белым сахаром (или нет... то можно кусковой сахар, раздробить на крупины) и запекать, как обычно вместе с тестом. Глазурь при выпечки немного потрескается, но не подгорит, приобретет такой светло-коричневый окрас с обалденным запахом! А когда запекается то сверху посыпанный крупный сахар, такой аромат издает- карамельно-кондитерский!

Большое спасибо за глазурь, запах исходит из духовки привлекательный, и она меня сегодня выручила У моих коломбиков подорвало крышу при выпечке (расстаивались 5 часов вместо 4 по рецепту и не дорасстоялись), вот я их и замаскировала глазурью, наносила за 20 минут до конца выпечки, допекаются Орех молола грецкий, посыпала миндальными чипсами и коричневым сахаром

Показываю свои коломбы изнутри.

Коломба, извлечённая из формы:




Разрез:




Ещё один:




И разлом:

Всем здрям!
Христос Воскресе!!!
Пришла написать, что у меня получилось, фоткать лееень
Пекла коломбиков как обычные куличики. Вкусные безумно
Но у меня они все равно не такие как я ожидала... Я думала они будут типа слоистые, а они совсем совсем не такие как в первом посте и очень сильно крошаться. Все-таки что-то я сделала не так, как нужно было, видимо....
Но тем не менее все в восторге... Папа долго сидел и думал почему они такие сочные

Спасибо за рецепт, видимо буду этим куличем баловать себя и мужа не только на Пасху

Спасибо за рецепт!
Испекла и я на Пасху Коломбу
Пекла на закваске + 1/6 ч. л. (~ 0,33 г.) сухих дрожжей.
Тесто было очень воздушное и легкое, вкус тоже порадовал!

А в этом году что, никто кроме меня на коломбиков не решился?
а зря а зря

У меня вот первое тесто уже подрастает.. и пааахнет одуряюще...

И муку в этом году я какую-то крутую сдабыла (ну для нащей РБ крутую, литовскую какую то) в надежде на ПРАВИЛЬНЫЙ мякиш, слоистый.... Делаю как всегда двойную порцию.. так моя ХП на третьем замесе теста сдалась... перегрелась бедная, домешивала миксером, думала и он перегреется, но нормуль все...

А в этом году что, никто кроме меня на коломбиков не решился?
а зря а зря

Я Panettone делаю... стоят на расстойке уже...

Коломбу, панеттоне 2-х видов я уже сделала. Коломбу в этом году делала по этому рецепту и по рецепту от Адриано. Эта мне как-то «роднее». Муку брала «обычную», старооскольскую, но добавляла сухую клейковину.

Кстати! Попала на 2 пакета отвратительной муки, старооскольская «Хлопотунья». Тесто превращается в «сопли». Выбросила 3 замеса (не коломб правда!), сменила муку - все заработало.

Коломбу, панеттоне 2-х видов я уже сделала.

да вы героиня
Меня всего на один замес только хватает в таких трудоемких рецептах...
Сегодня в ночь еще александровский поставлю и все... хватит))))

Выбросила 3 замеса

жэээсть

Я тут на 2 часа отлучилась.. так чуть тесто словила как пришла домой Раза в 3-4 выросло
Это че мне делать то??? оно стоит с 8 утра, 4 часа всего прошло, а нуна 12...

Ждать? или дальше месить?

Месить! 12 часов - это будет подъем в 3 раза при температуре примерно в 10 С (я ориентировочно, я не считала). На вкусе скажется только положительно. Но при температуре 25-27С замешивать при подъеме в 3 раза, а не через 12 часов. Иначе опара «перестоит», дрожжи (вернее продукты брожения, в частности спирты и кислота) начнут разрушать клейковину и потом будет тяжелее развить ее до нужного состояния.

я как чувствовала.. замесила... уже на расстойке.. вот вот включать пойду духовку...
Но чувствую, что клейковина НЕ правильная опять ((((и на мой взгляд тесто туговатое, ну не то что бы тугое, н оен такое как у Изюминки на 3 странице

Тесто тугое, но тянется пленки? Основное - тесто должно тянутся и тянутся так, как никогда. У меня «туговатое» тесто было когда я на порцию вместо 6 желтков положила 4. Да, и тесто «как у Изюминки на 3-й странице» с хорошо развитой клейковиной, но его, на мой взгляд, стоит складывать в процессе брожения.

Еще много зависит от влагоемкости муки (насколько мука сухая).

ЗЫ. А вообще, в любом случае это неимоверно вкусно!

Как же без Коломбы-то!
У меня тоже в этом году тесто поплотнее, чем в прошлом. Видимо мука слишком хорошая - сухая и сильная, алтайская. Да еще, пару месяцев назад, тестомесильный крюк у комбайна сломался Пришлось месить хлебопечкой, а она не в состоянии так же хорошо развить клейковину, как тестомес.
Еще сделала вывод, что складывать перед формовкой надо тщательнЕе - несколько раз, и протыкать пузыри, чтобы пористость равномернее была и мякиш слоился.

З. Ы. 12 часов мне ни разу не удалось выдержать, хватает 8-ми при комнатной температуре (21-23С).