Французская (городская) булка

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: французская

Ингредиенты

Мука пшеничная

1-го сорта 415 г

Масло сливочное

10 г

Сахар

17 г

Соль

6 г

Дрожжи сухие быстродействующие

1 г

Вода

225 г

Способ приготовления

 

Опара

 225 г пшеничной муки 1-го сорта,
 125 г воды,
 1 г быстродействующих дрожжей.
  Оставляем опару на 8 -12 часов в зависимости от значений комнатной температуры.
     

Тесто

 190 г пшеничной муки первого сорта,
 6 г соли,
 17 г сахара,
 10 г сливочного масла,
 100 г воды,
 плюс вся опара.
  1. Поместите все ингредиенты в чашу комбайна и вымесите крюком тесто.
 Готовое тесто должно быть гладким, эластичным, едва липким, клейковина должна быть умеренно развитой.
 Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте бродить 80-90 минут при температуре около + 30 °С, или дольше, до 2,5 часов, при комнатной.
 

  2. Выложите тесто на разделочную доску, слегка обомните его и поделите на три равные части. Округлите куски теста в шар,
 

  накройте
 

  и оставьте их отлежаться на 5 минут.
  3. Разкатайте скалкой кусок теста в плоскую лепешку толщиной около сантиметра.
 

  Загните один край лепешки на середину и придавите основанием ладони, повторите то же самое с другим краем.
 

  Сложите получившийся кусок теста пополам.
 

  Запечатайте шов:
 

  Переверните ТЗ швом вниз и чуть подкатайте булку, чтобы придать ей правильную форму.
 

  4. Уложите сформованные булки расстаиваться швом вниз.
 Расстойка: 45-50 минут, она должна быть неполной.
 

  5. Переложите расстоявшиеся ТЗ на лист бумаги для выпечки. Сделайте надрезы.
 

  Надрез должен быть не прямой, а полукруглый, надрезать надо не сверху вниз, а под очень острым углом к поверхности 20-25°, как бы подрезая край, держа лезвие ножа практически параллельно поверхности стола.
  6. Выпекайте на камне, с паром, 18-20 минут
 при температуре + 230 °С.
 Остудите на решётке:
 
 
  Разрез одной из трех булочек:
 
  Характерный "гребешок":
 

Программа: в духовке

Время приготовления: 17 ч.

Порций: Три булки

Примечание

Источник:

Мы встречаемся с хлебом каждый день.
Без него не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Он сопровождает нас от рождения до глубокой старости. На всех языках мира о хлебе говорят с любовью и теплотой. Являясь символом благополучия и достатка - это один из ценнейших продуктов питания, который надежно защищает людей от голода.

Приведу несколько другой технологический подход в изготовлении французских булочек.

Опара:

155 г воды,
210 г муки 1 сорта,
1,5 г сухих быстродействующих дрожжей


Замешайте опару, накройте ее и оставьте для созревания при температуре t =+28 °С.
В приведенном варианте, как Вы заметили, чуть больше дрожжей, более влажная опара, чуть выше температура и - опара подошла за три часа.

Тесто:

200 г пшеничной муки 1 сорта,
6 г соли,
21 г сахара,
11 г масла,
80 г воды,
+ вся опара.

Дальше как в начале темы.
Замес теста, ферментация, разделка и техника формовки ТЗ без изменений.




ТЗ до расстойки:




и после:




Наступает очень ответственный момент. Надрезы! От них зависит вид булочек.
Внутреннее волнение не позволило мне правильно сфокусировать снимок, и потому Вам судить о качестве надреза придется по готовому изделию:







И в конце покажу разрез:




Душевные ностальгические булочки!
Желаю всем Вам вкусных хлебушков!

AXIOMA
Замечательный рецепт! Вы, как всегда на высоте!
Изумительные и очень аппетитные булочки!

Margit! Большое Вам спасибо!
 
К этим розам дарю Вам виртуальный хлеб:
 

мама дарахая
очередной шедевр!

и это на 1 грамме дрожжей? (очередной обморок)

... очередной шедевр!

и это на 1 грамме дрожжей? (очередной обморок)

Аллегра, спасибо большое!
Один грамм дрожжей и чуть - чуть старания...

AXIOMA - булочки потрясающие, надрезы раскрылись восхитительно!!!

AXIOMA Спасибо за такую красоту!!!

AXIOMA - булочки потрясающие, надрезы раскрылись восхитительно!!!

Спасибо, julifera!
Похвала из Ваших уст - дорогого стоит.
Это такая поддержка для меня.

Буду откровенным - разрез не всегда меня устраивал, я даже, в погоне за красотой, пытался пойти на хитрость.




Вот такой «каменный» цветок получился:




Поверьте, на вкус булочки это никак не повлияло.
В следующий раз попробую защипнуть края при складывании ТЗ.

AXIOMA Спасибо за такую красоту!!!

Добрый вечер, Ютан! Я вам рад, спасибо, что заходите.
Будем вместе печь эти хрустящие французские булочки.

Какая красота!
А можно вопросик по поводу заточки ножа. Ну на сколько должен быть острый нож? Никак не могу найти подходящего острого, приходится пилить ножом с зазубринами, которым хлеб режу. Обычные ножи сминают тесто.
Может есть какой то хитрый секрет?

Какая красота!
А можно вопросик по поводу заточки ножа. Ну на сколько должен быть острый нож? Никак не могу найти подходящего острого, приходится пилить ножом с зазубринами, которым хлеб режу. Обычные ножи сминают тесто.
Может есть какой то хитрый секрет?

Я режу лезвием для брить новым.

Я режу лезвием для бритья новым.

Ютан!
Верный подход!