Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Мука (в Сборнике/я беру), г

3005/130

Крахмал картофельный

740/32

Сахар

3710/160

Яйца (нетто, без скорлупы)

6180/265

Ванилин, ванильная эссенция

для апельсинового бисквита

.../половина среднего апельсина

9с кожурой)

для лимонного бисквита

.../половина среднего лимона с кожурой

Способ приготовления

 Пользуюсь только этим рецептом, добавляя туда всякое разное, если есть желание. Правда, для Праги свой бисквит (там ГОСТ, его нельзя обходить))), для некоторых других известных тортов тоже, а на все случаи жизни - этот. Он не менялся вплоть до 80-х (последний сборник у меня 1986г., по-моему). Проверенный и надежный, как крейсер Аврора))). Как и технология изготовления.
  Изготавливается методом подогрева. Яйца подогреваются до 45-50 градусов и взбиваются до пышности, до увеличения в 2,5-3 раза. Подогрев я теперь делаю в чаше точного нагрева (тыц-тыц, я крутышка))), а раньше просто клала яйца в горячеватую воду и выдерживала, меняя несколько раз. Тогда взбивается великолепно. Потом дать немного остыть этой смеси (хотя я не заморачиваюсь))), вмесить в нее муку и крахмал (прямо в дежу высыпать и включить опять миксер на средней скорости на 15-20 секунд, не больше, чтобы не опал). Выпекать при 200-220градусов до золотистого цвета (для традиционной духовки), я пеку при 160 в конвекционной. Про бисквит и крахмал смотреть в Примечании.
  Вот тут этот же бисквит и его изготовления в пошаговых фотографиях (только пересчет рецепта с чуть другим коэффициентом) Торт "Три вкуса"
   Для апельсинового бисквита половину среднего размером хорошо помытого апельсина, из которого удалены косточки, блендером изрубить в пюре прям с кожурой (или через мясорубку, если нет блендера). Добавить после муки и аккуратно перемешать лопаткой.
  Для лимонного все так же. Добавка лимона и апельсина - это тоже не мое изобретение, это взято из книги Р. П. Кенгиса \"Домашнее изготовление тортов, пирожных....\", 1966г.
  На фото - апельсиновый. Фото не очень удачное, не ругайте. Торт с кремом с добавлением цедры второй половины апельсина, несколько столовых ложек сока и Куантро. Очень вкусно. У этого бисквита мягкий, но выраженный вкус апельсина, очень приятный. Но такой бисквит более влажный за счет добавки. Резать тоже сложнее, потому что включения тянутся за нитью, только ножом и выстаивать обязательно для "дозревания".

Примечание

Забыла сразу написать. А это очень важно!

Про бисквит и крахмал.

Я все не очень могла понять смысл крахмала в бисквитном тесте. Нашла объясение в книге по производству тортов от 1976г. Мука со средней и сильной клейковиной дает "затянутый", плотный/резиновый бисквит. Мука со слабой - крошливый. Крахмал снижает количество клейковины в тесте, если используется "сильная" мука, предохраняя от "затягивания". Для муки со слабой клейковиной/малым ее количеством нет смысла использовать крахмал. Его заменяют мукой в той же пропорции. Т. е., говоря проще - если у вас сильная, хорошая хлебопекарная мука - ее можно "разбавлять" крахмалом, т. е. добавлять крахмал по рецепту, как указано. Если мука не очень или кондитерская мука (она уже соответствует по характеристикам и параметрам кондитерской выпечке), то крахмал не кладем. Вычтенный крахмал заменяем таким же количеством муки.

Надеюсь, что вам эта информация пригодится.

Рецепт торта с этим же бисквитом

Торт "Классический" (бисквит и крем)

Спасибо за секретный рецепт, взяла в закладки!

Ната, как на Чародейку похож тортик) очень классный бисквит. Люблю когда чуть влажный. И про Куантро очень понравилось. Я обычно Лимончелло добавляю, недавно мандариновым разжилась, очень классно дружит со сливками и маскарпоне)
Спасибо, забрала)

Спасибо за очередной ГОСТовский рецепт!
Буду пробовать!

Ната, как на Чародейку похож тортик) очень классный бисквит. Люблю когда чуть влажный. И про Куантро очень понравилось. Я обычно Лимончелло добавляю, недавно мандариновым разжилась, очень классно дружит со сливками и маскарпоне)
Спасибо, забрала)

Просто апельсин очень дружит с шоколадом в моем представлении. Мне нравится такое вкусовое сочетание. Поэтому я и попробовала с шоколадной глазурью.

Поэтому я и попробовала с шоколадной глазурью.

Чучелка, Ната, а напиши еще и способ приготовления глазури Ты из шоколада её делала? Я люблю такую, как у тебя на фото, - хрупкую, чтоб она не тянулась за ножом при нарезке.

Ната, дорогая ты моя Чуча, для меня ты - великий двигатель прднять «мадам сижу» и достать сии фолианты, прекратить кормить свое маленькое семейство абы чем и взяться за ГОСТы.

notglass,

Ты что?? там столько всего, там просто кладезь!!))) Срочно достать и читать!))

Бирюса,

Да самая простая: горький шоколад кондитерский 100гр и 50гр сливочного масла. Нагреть, смешать, облить, убрать в холодильник. Она не сказать, что прямо хрупкая, но за ножом не тянется. Застывает хорошо.

А поподробнее расписать приготовление крема можно?
Спасибо за рецепт.

Ната, спасибо большое за рецепт и особенно за указания по апельсиновому и лимонному бисквиту. Так звезды совпали, что вчера только сделала бисквит именно по этому рецепту







Детям понравилось, а вот мне не хватило дополнительного вкуса, помимо пропитки сиропом и какао в креме...

Теперь понимаю, что лимонный или апельсиновый оттенок будет очень-очень даже кстати и моя душа успокоится.

Спасибо!

А поподробнее расписать приготовление крема можно?
Спасибо за рецепт.

Это совершенная отсебятина на основе крема от Праги только без какао: 1 желток, 120гр сгущенки, 1 ст. л. сока апельсина, цедра половины апельсина (тертая на мелкой терке) - проварить (при помешивании довести до закипания практически и выключить). В остывший крем 1ч. л. Куантро и 200гр размягченного сливочного масла, вымешать. Все.

Ната, какой диаметр формы у тебя здесь? невысокий получается, на 3 коржа не разрезать?

Апрельевна,

Форма маленькая, 24 см, по-моему. На 3 не разрезать. По крайней мере у меня не получается. Он как бы влажноватый и просто разваливался в отдельные куски. Я пробовала. Консистенция чем-то напоминает кексную.

Ната, спасибо, золотко, что делишься с нами ценной информацией.

Света, а мне всего хватило, фоткой наесться можно!!! Чудо, как хорош!!!

Наташа!! Это тот самый бисквит? Который у нас в Ниве продавался и который я просто обожала? АААА! Дай я тебя поцалую :girl_hug: Завтра испечь не обещаю, но в ближайшее время - обязательно!!!

И я спросить. Раньше такие бисквиты продавались большими пластами, с изюмом, без какой-либо пропитки да? Он был высокий, безумно ароматный и вкусный, в меру крохкий. Его покупали на разновес, он нет?

ирис. ка,

Я не могу тебе ничего сказать, потому что у нас такой бисквит пластами не продавали. Сравнивать мне не с чем. Но базовый рецепт бисквита не изменился, судя по сборникам, за несколько десятилетий. По идее должен быть он))).

Чучелка, как это не продавали?? Продавали, продавали, чащЕ всего в Ниве на Первомайской. Я туда специально за ним бегала. Если только не такой, но, надеюсь, что это ОН.

Ромашка1,

У меня тут ничего такого не продавали)). У нас был обычный набор пирожных и выпечки: эклеры, коврижки с повидлом, пирожное песочное, глазированное помадой, булочка «романтика», кольцо песочное с орехами и т. д. Кондитерской у нас в городе не было вообще. Был кондитерский отдел в ближайшем большом продуктовом магазине и туда из цеха привозили вот это все. А Тула была не так близко как сейчас))). Съездить в тулу было целым событием в моем детстве (вспомни «Луноходы» и час езды))).

Наточка, спасибо за рецепт. Сделала все точно по рецепту, но по ходу возникло несколько вопросов. Вы пишите методом подогрева, я дела на Prof cook это мультиблендер с функцией нагрева, можно суп варить. Вопрос - сначала надо прогреть яйца с сахаром одновременно взбивая и потом только уже хорошенько взбить или лучше на протяжение всего взбивания подогревать? По поводу выпекания поставила 180 градусов начал пузыриться, перевела на конвекцию 160 градусов, пузыри опали и вышел бисквит ровненький, но мне не хватает воздушности. У меня получился размер 25х30 см и высота 1 см. По вашему это нормально? Или что- то не так? Благодарю вас за пояснения по муке, может быть еще дело в этом, я пеку хлеб получается хорошо, может и не надо было добавлять крахмал, однозначно буду продолжать эксперименты.

Ava11,

Я сначала прогреваю яйца с сахаром и только потом включаю миксер. Подогрев уже можно выключить. Выставляю обычно 50 градусов, а в процессе взбивания опускается до 45 примерно, что точно так же допустимо. И вообще раньше грела в горячей воде яйца и потом взбивала, конечно же, без всяких подогревов, потому что его не было. Взбивался прекрасно)).

как-то мне кажется маловато 25 на 30 и в 1 см. У меня противень получается (по ссылке на торт Три вкуса противень видно), а он побольше. При засыпке муки реально секунд 15-20 вымешивали, не больше? Потому что даже если однородно не получилось - надо выключать и аккуратно помочь себе лопаткой, потому что бисквит - штука нежная и если его с мукой длительно шурануть миксером - опадет, отсюда и плотность.

А если делали лимонный/апельсиновый, то это нормально. Включения уплотняют бисквит.

Наточка, спасибо дорогая за ответ. Все поняла. В следующий раз так и буду делать, сначала греть потом взбивать. Я так и подумала что маловато будет! Как в том мультике! Я делала с лимоном, цедру сняла мелкой тёткой потом зачистила все беленькое покрытие, оно даёт горечь. И все смолола бледером в конце добавила вместе с просеяной мукой и крутанула на малой скорости 15 сек. В общем все перемешалось достаточно хорошо. В доме нашлось только 12 г. Желатина. пересчитала на этот вес залила коржик, жду, чтобы застыл. Я верх залью желе из пакетика.

Действительно, ГОСТ так ГОСТ! Высокий получился, однако я попробовала взбить яички на водяной бане, а раньше таки ленилась это делать, грешна! Буду прослаивать кремом с маскарпоне, а верх грецкими орехами оформлю, хе-хе.

alinych,

На водяной бане даже заморочнее. Я тоже так делала. Пусть будет проще: просто дать яйцам вылежаться в горячеватой воде. Воду сменить пару раз (остывающую слить, налить опять горячеватой). И вот такие взбивать. Великолепно и пышно взбиваются.

Интересно, а можно это выпечь в мультиварке? И еще по поводу лимонов и апельсинов. Где-то я читала, что нужно удалять белые прослойки между кожурой и цитрусом иначе они придают горечь. Так ли это?

Мариша Алексевна,

Конечно, можно в мультиварке. Неважно особо в чем печь. А белаы часть в кожуре горчит- это факт. Только зачем ее снимать, если для получения цедры икогда на снимают кожуру с фрукта. Мытый фрукт целиком трут на мелкой терке. В смысле, цветную часть кожуры, не задевая расположенный под ней белый слой. Т. е. он так и остается на апельсина/лимоне. И так по все поверхности корки. Или используют специальный нож для цедры. Но нам он в этом случае не подходит, потому что он срезает длинные веревки цедры.

Все поняла. Спасибо большое. Буду пробовать.

Самая простая и доступная выпечка на свете))). В миске домашний кефир (да, вот такой, кусками!))) и бисквит на домашних яйцах. Все по этому рецепту, конечно. Я пользуюсь только им для стандартных бисквитов. Уже не один год. В старт-посте фото, конечно, страшное, но на момент опубликования лучше не было, к сожалению. Там и бисквит с цедрой, а он плотнее намного.

В миске домашний кефир (да, вот такой, кусками!))) и бисквит на домашних яйцах

как хорошо, када ты дома!!!
горячим сворачивала и мазала? скока пела, чт не ломался при скручивании? на чём7 Размер листа под кол-во ииц???
ты давай колися, а то фотою мАнит панимаишь, а подробностй нет!

ока,

А когда все дома, а не по больницам - еще лучше! Подожди, ща. Там в теме про торт Три вкуса есть фото противня с листом бисквита как раз.

ока,

А когда все дома, а не по больницам - еще лучше! Подожди, ща. Там в теме про торт Три вкуса есть фото противня с листом бисквита как раз.

ну, када все дома, то лучче в разы!!!
вот када не все дома...

Подожди, ща.

жжжжу...

ока,

Во, смотри. Это стандартный противень от духовки (правда, духовка у меня 72л))). На нем разлито тесто ровно из того количества, что тут в рецепте дано. Я ВСЕГДА пеку из этого количества. Что рулет, что круглые коржи. Я ооочень привыкла к этому рецепту.




Вылито на ткань для выпечки (ну, или пергамент - не важно). Там, где за пределы вылезает, т. е. края/борта - смазаны антипригарной смазкой, чтобы отваливался хорошо. Горячим снимаю с противня (не с ткани!!), сворачиваю в рулет прямо с тканью (ткань внизу, вот как на противне лежит - так и на столе лежит передо мной и сворачиваю), даю полежать с полминуты, разворачиваю обратно и даю остыть. Обычно под полотенцем. чтобы сильно не сох. Потом снимаешь ткань/пергамент, переворачиваешь как было (той же стороной вниз), промазываешь повидлом тоненько и сворачиваешь. Сразу же заматываешь в пищевую пленку. даже если появятся трещины (а они иногда появляются) - рулет не разъедется, пленка хорошо его держит и не дает высыхать, кстати. Резать прямо с пленкой, как колбасу, потом снимать тоже как с колбасы.

Там, где за пределы вылезает, т. е. края/борта - смазаны антипригарной смазкой, чтобы отваливался хорошо.

Нат, а как ты узнаёшь, где оно вылезет, чтобы там намазать заранее???
а чё ты его до прямоугольника не разровняла? я прямо удивилась, да...

Горячим снимаю с противня (не с ткани!!), сворачиваю в рулет прямо с тканью (ткань внизу, вот как на противне лежит - так и на столе лежит передо мной и сворачиваю), даю полежать с полминуты, разворачиваю обратно и даю остыть. Обычно под полотенцем. чтобы сильно не сох. Потом снимаешь ткань/пергамент, переворачиваешь как было (той же стороной вниз), промазываешь повидлом тоненько и сворачиваешь.

блина, какая ж ты умная!!! стока букаффф!!!
я пральна поняла, шо сторона, которая была к бумаге у нас наружная, да?

Сразу же заматываешь в пищевую пленку. даже если появятся трещины (а они иногда появляются) - рулет не разъедется, пленка хорошо его держит и не дает высыхать, кстати.

нежно, не туго, да?

пасиб, дружочек, за ликбез!

ока,

Никак не узнаю, просто по периметру везде мажу, ткань меньше, чем противень)).

Не разровняла, потому что это фото из темы про торт, я потом из этого листа круг вырезала - нижнюю часть торта!))
Торт «Три вкуса» бисквитно-желейный (несколько вариантов исполнения)

 Мне ровный прямоугольник не нужен был. А на рулет - да, шпателем стараюсь ровненький прямоугольник сделать.

Пленкой заматываю плотно, но без усилия, не утягиваю, конечно. Да, которая была к бумаге - наружняя.



Между прочим, Таньк, сестра моя никогда рулеты не крутит. Она делает пироженку из 3-х слоев. Если надо подравнять края прямоугольника - равняет, а потом делит ровно-ровно на 3 полоски, которые промазывает повидлом и кладет одну на другую. Получается длинный прямоугольный трехслойный пласт.

Здравствуйте! А подскажите пожалуйста, мука французская штучка, надо крахмалом разбавлять?

маха я,

Экстра? не надо.

Между прочим, Таньк, сестра моя никогда рулеты не крутит. Она делает пироженку из 3-х слоев. Если надо подравнять края прямоугольника - равняет, а потом делит ровно-ровно на 3 полоски, которые промазывает повидлом и кладет одну на другую. Получается длинный прямоугольный трехслойный пласт.

Натусь, вот я всегда подозревала, что мы родня с тобою: и мне этот вариант доступней и милей, но оно ж свербит иногда... особенно после таких роскошных рулетных портретов, как у тебя!
хучь мои рулеты не особо...

Экстра? не надо.

Но ведь на экстре написано, для тортов? А высший сорт подходит? Я что то последнее время стала, по поводу муки париться, извините пожалуйста, за тупость А вы из какой муки печете?

Марина, вы спросили:

мука французская штучка, надо крахмалом разбавлять?

Наташа, ответила, что не надо разбавлять, пеките из одной муки, без крахмала, вес плюсуйте.
Пральна, Нат?
Ничё, что влезла?

ока,
Все правильно. Маладэц!

маха я,

Марина, Экстра - кондитерская мука, поэтому не нужно ее разбавлять. Она как бы уже заранее предназначена для кондитерских изделий и отвечает всем требованиям. Вместо крахмала берите муку ровно тем же весом и плюсуйте к остальной муке. Вы подумали, что не надо печь на ней?)) Нет, я о том, что не надо ее разбавлять крахмалом. Я четко ответила на поставленный вопрос)).

Я пеку как раз на этой самой на Экстре от Французской штучки и от Макфы, просто на любой муке ВС, если нет Экстры. Но вот Макфа, к примеру, прилично глютеновая мука (сильная, имею ввиду обычную Макфу ВС, не Экстру). Такую Макфу разбавляю, т. е. делаю с крахмалом.

Специальную кондитерскую муку - не надо разбавлять. Хорошую для хлеба - надо.

Макфу разбавляю, т. е. делаю с крахмалом.

и я

Ой, спасибо, что то я сегодня особенно туплю Я подумала, что из нее не надо печь

маха я,

Особой разницы не заметила в изделиях. Обе очень тонкого помола (это особенность муки типа Экстра), бисквит пышно поднимается, не резиновый. Обе марки хорошо себя зарекомендовали в муке вообще. Я не могу сказать какой отдать предпочтение, равнозначны.

Наташа, если есть желание, то я попробую поменять в рецепте финальное фото. Если подскажешь какое фото взять, постараюсь его вставить.

Хаска,

ой, Люда, сейчас найду разрез любого торта! Я только этот рецепт и использую (ну, если бисквит не шоколадные и все такое). Сейчас! Сюда и выложу.

Наташа спасибо за быстрый и подробный ответ Я сама на штучке пеку, экстре! тупанула :oСделаю обязательно ваш бисквит, давно на него смотрю, люблю ГОСТ

Наташа, если есть желание, то я попробую поменять в рецепте финальное фото. Если подскажешь какое фото взять, постараюсь его вставить.

Вот, например. Это он, тот самый.




В примечаниях можно еще вот эту ссылку разместить. Это данный бисквит и есть, в конкретных тортах уже.

Торт «Классический» (бисквит и крем)

Наташа, ссылку вставила, а вот фото ни как не хочет меняться. Не могу понять почему. Завтра попробую еще раз.

стандартный противень от духовки

Ната, померь пожалуйста свой противень внутренние размеры, чтобы иметь представление как и чего, муж очень любит рулеты

опять сегодня в ленте купил, рулет съел, а кусок обертки проглядел. спрашиваю -зачем купил ведь я постоянно пеку бисквиты- захотел

Октябринка,

Измерила - 42 на 33. Это именно внутренний, куда тесто ложится, без бортов.