Буженина – что это такое, как готовить?
Бужени́на — блюдо, распространённое в русской кухне: свинина (реже — баранина, медвежатина), запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской и немецкой кухне (швайнебратен, нем. Schweinebraten или швайнсбратен, нем. Schweinsbraten) и известно в квебекской кухне (фр. rôti de porc).
Буженина в России и на Украине
Традиционно в России буженину готовили из медвежатины, однако с развитием свиноводства в настоящее время буженина обычно приготавливается из натёртого солью и специями свиного окорока без кости. Однако вместо свинины иногда используют баранину.
Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом и ставят в духовку. Некоторые виды буженины перед приготовлением заворачивают в фольгу. До полной готовности буженина выпекается в течение 1—1,5 часов.
Впервые блюдо под названием «буженина» упоминается в «Домострое» как непременное скоромное угощение русского пасхального стола. Правда, никаких подробностей о том, каким образом готовили сие угощение в XVI веке, старейшее пособие по домоводству не содержит. Зато Елена Молоховец в своем бессмертном труде поучает молодых хозяек готовить «окорок молодой свиньи или буженинью» уже двенадцатью разными способами. В том числе запекать в мадере с яблочным уксусом, в меду с эстрагоном или, дабы получить вкус «бужениньи настоящей», варить в сенной трухе, потом тушить с черным пивом или горьким квасом и подавать с соусом из каштанов. Сегодня, понятное дело, столь хитроумным образом буженину никто не готовит. А большинство «молодых хозяек» и вовсе — покупают запеченный свиной окорок в магазине. И все равно, домашняя буженина — самая вкусная. Как у каждого традиционного блюда, здесь в любой семье — свой рецепт, свой букет специй
О своих секретах приготовления классической закуски «Шефу» рассказал шеф-повар ресторана Presnja-кафе Руслан Арифулов.
«Буженина, сервированная целым куском, в окружении овощей и фруктов — признанное праздничное блюдо, заслуженная банкетная классика. Ее можно подавать как горячей, так и холодной, в окружении салатов, домашних солений, со сладкими ягодными или томатными соусами или просто с хреном и горчицей — все будет вкусно и красочно. При, вроде бы, элементарном рецепте — поставил свинину в духовку и жди результата, здесь есть свои нюансы. Прежде всего, я не сторонник доводить мясо до ума с помощью маринования в пиве, кефире, уксусе и т. д. Любой маринад разбивает белок и, в результате, сушит мясо. Или, например, не люблю, когда мясо запекают под шапкой из майонеза или сметаны, «для мягкости», как советуют многие кулинарные книги. Если мясо хорошее, а повар внимательный — буженина и так получится мягкой и сочной».
«Разумеется, самое правильное сырье для буженины — охлажденное. Если хотите использовать заморозку — разморозьте ее в холодильнике, медленно. Пусть на это уйдет дня два — зато результат не разочарует, буженина не получится резиновой. Перед приготовлением оставьте мясо часа на 3 на столе — чтобы оно «набрало климат».
Как выбирать? Следовать элементарным правилам — кусок свинины не должен быть рыхлым, заветренным. Качественная свинина — светлая, нежная. Жир — 1 см максимум, это для буженины норма. И главное — на куске должно быть 2 печати контроля. Это — вопрос элементарной безопасности».
«Запекать в духовке лучше всего окорок.
Корейка, как ни старайся, получится суховатой, это уже не буженина, а карбонад.
Шейку можно брать – но с небольшой мраморностью, избыток жира – и невкусен, и неполезен.
Итак, берем окорок, вынимаем кость. Дальше – способов приправить окорок перед запеканием придумано тысячи. Я – сторонник кулинарного минимума. Соль, уцхо-сунели, умеренное количество черного перца. Вместо кости можно вставить в окорок целиковую морковь – она, конечно, не пропечется, но отдаст свинине свой морковный дух и поможет сохранить форму мяса. А вот зубчиками чеснока окорок нужно шпиговать по принципу чем больше, тем лучше. Острота при запекании уйдет, зато мясо получится удивительно душистым. Дальше окорок плотно перевязать и обжарить на сковороде до золотистокоричневой корочки, эта корочка сохранит сок внутри. Затем – обернуть мясо в фольгу и отправить в духовку. Пропечется кусок в килограмма два при температуре 180°С за полтора-два часа. Важная тонкость – свинина ни в коем случае не должна быть «с кровью», это опасно. Но и сухой – тоже не желательно. Чтобы не ошибиться – используйте мясной термометр, температура внутри куска должна дойти в духовке до 52-53°С. Нет термометра – проколите мясо вилкой или шампуром. У готовой буженины сок должен быть прозрачным, с легким розоватым оттенком, но без капли крови».
«При приготовлении в духовке не стоит поливать свинину собственным соком, она приобретет прогорклый привкус. Лучше для этих целей использовать куриный бульон. Сразу отделите сок от мяса, вынув буженину из духовки. Если вы запекаете свинину на мангале — пусть сок стекает в мангал. Это придаст вкусу мяса приятный «подкопченный» оттенок».
«Если хотите подавать буженину горячей — дайте куску «отдохнуть» минут двадцать-полчаса перед подачей, так лучше распределится мясной сок, буженина не будет «плакать» при нарезке. Во время «отдыха» температура внутри куска повысится еще на пару градусов, этого достаточно, чтобы буженина пропеклась, но осталась нежной и розовой, «со слезой». Если подаете мясо холодным — остудите его целым куском при комнатной температуре, на столе. Быстро остуженное в холодильнике мясо будет крошиться при тонкой нарезке».
Технология приготовления буженины по ГОСТу (для справки):
Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок, перец.
Посол сырья осуществляется двумя способами:
1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы мяса или только поваренной солью в количестве 2,5 %.
2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об /мин в течение 20-30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль в количестве 2,5 % от массы мяса.
Термообработка:
Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх.
Запекают при 120-150С в течение 3-5 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150-170С в течение 2,5-4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1С.
Готовую буженину охлаждают в камерах при 0-8С до достижения температуры в толще не выше 8С.
Выход продукта при посоле без массирования: запеченной буженины 67 % от массы несоленого сырья, жареной 63 %; при посоле с массированием: запеченной 70 %, жареной 66 %.
Готовьте с удовольствием и приятного вам аппетита!
Буженина в скороварке
Бужени́на — блюдо, распространённое в русской кухне: свинина (реже — баранина, медвежатина), запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской и немецкой кухне (швайнебратен, нем. Schweinebraten или швайнсбратен, нем. Schweinsbraten) и известно в квебекской кухне (фр. rôti de porc).
Буженина в России и на Украине
Традиционно в России буженину готовили из медвежатины, однако с развитием свиноводства в настоящее время буженина обычно приготавливается из натёртого солью и специями свиного окорока без кости. Однако вместо свинины иногда используют баранину.
Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом и ставят в духовку. Некоторые виды буженины перед приготовлением заворачивают в фольгу. До полной готовности буженина выпекается в течение 1—1,5 часов.
Впервые блюдо под названием «буженина» упоминается в «Домострое» как непременное скоромное угощение русского пасхального стола. Правда, никаких подробностей о том, каким образом готовили сие угощение в XVI веке, старейшее пособие по домоводству не содержит. Зато Елена Молоховец в своем бессмертном труде поучает молодых хозяек готовить «окорок молодой свиньи или буженинью» уже двенадцатью разными способами. В том числе запекать в мадере с яблочным уксусом, в меду с эстрагоном или, дабы получить вкус «бужениньи настоящей», варить в сенной трухе, потом тушить с черным пивом или горьким квасом и подавать с соусом из каштанов. Сегодня, понятное дело, столь хитроумным образом буженину никто не готовит. А большинство «молодых хозяек» и вовсе — покупают запеченный свиной окорок в магазине. И все равно, домашняя буженина — самая вкусная. Как у каждого традиционного блюда, здесь в любой семье — свой рецепт, свой букет специй
О своих секретах приготовления классической закуски «Шефу» рассказал шеф-повар ресторана Presnja-кафе Руслан Арифулов.
«Буженина, сервированная целым куском, в окружении овощей и фруктов — признанное праздничное блюдо, заслуженная банкетная классика. Ее можно подавать как горячей, так и холодной, в окружении салатов, домашних солений, со сладкими ягодными или томатными соусами или просто с хреном и горчицей — все будет вкусно и красочно. При, вроде бы, элементарном рецепте — поставил свинину в духовку и жди результата, здесь есть свои нюансы. Прежде всего, я не сторонник доводить мясо до ума с помощью маринования в пиве, кефире, уксусе и т. д. Любой маринад разбивает белок и, в результате, сушит мясо. Или, например, не люблю, когда мясо запекают под шапкой из майонеза или сметаны, «для мягкости», как советуют многие кулинарные книги. Если мясо хорошее, а повар внимательный — буженина и так получится мягкой и сочной».
«Разумеется, самое правильное сырье для буженины — охлажденное. Если хотите использовать заморозку — разморозьте ее в холодильнике, медленно. Пусть на это уйдет дня два — зато результат не разочарует, буженина не получится резиновой. Перед приготовлением оставьте мясо часа на 3 на столе — чтобы оно «набрало климат».
Как выбирать? Следовать элементарным правилам — кусок свинины не должен быть рыхлым, заветренным. Качественная свинина — светлая, нежная. Жир — 1 см максимум, это для буженины норма. И главное — на куске должно быть 2 печати контроля. Это — вопрос элементарной безопасности».
«Запекать в духовке лучше всего окорок.
Корейка, как ни старайся, получится суховатой, это уже не буженина, а карбонад.
Шейку можно брать – но с небольшой мраморностью, избыток жира – и невкусен, и неполезен.
Итак, берем окорок, вынимаем кость. Дальше – способов приправить окорок перед запеканием придумано тысячи. Я – сторонник кулинарного минимума. Соль, уцхо-сунели, умеренное количество черного перца. Вместо кости можно вставить в окорок целиковую морковь – она, конечно, не пропечется, но отдаст свинине свой морковный дух и поможет сохранить форму мяса. А вот зубчиками чеснока окорок нужно шпиговать по принципу чем больше, тем лучше. Острота при запекании уйдет, зато мясо получится удивительно душистым. Дальше окорок плотно перевязать и обжарить на сковороде до золотистокоричневой корочки, эта корочка сохранит сок внутри. Затем – обернуть мясо в фольгу и отправить в духовку. Пропечется кусок в килограмма два при температуре 180°С за полтора-два часа. Важная тонкость – свинина ни в коем случае не должна быть «с кровью», это опасно. Но и сухой – тоже не желательно. Чтобы не ошибиться – используйте мясной термометр, температура внутри куска должна дойти в духовке до 52-53°С. Нет термометра – проколите мясо вилкой или шампуром. У готовой буженины сок должен быть прозрачным, с легким розоватым оттенком, но без капли крови».
«При приготовлении в духовке не стоит поливать свинину собственным соком, она приобретет прогорклый привкус. Лучше для этих целей использовать куриный бульон. Сразу отделите сок от мяса, вынув буженину из духовки. Если вы запекаете свинину на мангале — пусть сок стекает в мангал. Это придаст вкусу мяса приятный «подкопченный» оттенок».
«Если хотите подавать буженину горячей — дайте куску «отдохнуть» минут двадцать-полчаса перед подачей, так лучше распределится мясной сок, буженина не будет «плакать» при нарезке. Во время «отдыха» температура внутри куска повысится еще на пару градусов, этого достаточно, чтобы буженина пропеклась, но осталась нежной и розовой, «со слезой». Если подаете мясо холодным — остудите его целым куском при комнатной температуре, на столе. Быстро остуженное в холодильнике мясо будет крошиться при тонкой нарезке».
Технология приготовления буженины по ГОСТу (для справки):
Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок, перец.
Посол сырья осуществляется двумя способами:
1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы мяса или только поваренной солью в количестве 2,5 %.
2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об /мин в течение 20-30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль в количестве 2,5 % от массы мяса.
Термообработка:
Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх.
Запекают при 120-150С в течение 3-5 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150-170С в течение 2,5-4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1С.
Готовую буженину охлаждают в камерах при 0-8С до достижения температуры в толще не выше 8С.
Выход продукта при посоле без массирования: запеченной буженины 67 % от массы несоленого сырья, жареной 63 %; при посоле с массированием: запеченной 70 %, жареной 66 %.
Готовьте с удовольствием и приятного вам аппетита!
Буженина в скороварке
