◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 10 Вперед ►
Рома
Разбор полетов, вопросов-ответов на форуме здесь: Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

И нужна рецептура хлеба, фото для наглядности того что получается, тогда и ответ будет нормальный
вий
Пек хлеб французский, дарницкий, просто белый. Все получается замечательно, одна "беда"-у всех верхняя корка треснута и прилично. У дарницкого мякиш чуть сыроват, но для этого хлеба это наверное норма. Из статей прочитанных на вашем сайте делаю вывод, что:а)надо убавлять цвет корочки;б)увеличивать время расстойки. В моей хлебопечке это возможно только если менять режим выпечки
_SveT@_
брала жидкости 320 мл, дрожжи 6 гр растворила в теплой воде, залили в ведерко, насыпала 535 гр муки(2 сорт,1 и полстаканчика кукурузной), положила 1 ст л сахара,1,5 ч л соли,2 ст л подсолнечного масла. Поставила на основной режим. Тесто долго не поднималось, такое впечатление, что ему не хватило времени на расстойку. Хлеб получился низкий, не пористый, немного горьковатый на вкус. Пробовала с цельнозерновой мукой на режиме цельнозерной хлеб, тесто наоборот перестояло, сильно поднялось и упало при выпечке.
Рома
Соотношение мука-жидкость 535 х 350, вроде в норме, но нужно смотреть на состояние колобка при замесе, тесто должно быть мягким (но не жидким)

Мука по составу получилась тяжелая, поскольку в составе пшеничная мука 2 сорта и кукурузная мука (которая не содержит глютен), поэтому и тесто получилось тяжелое, где требуется чуть больше жидкости для замеса.

Дрожжи: если используются свежие влажные дрожжи, то на каждые 100 грамм пшеничной муки берется 2 грамма дрожжей, то есть в данном рецепте их нужно примерно 10-12 грамм. Вы взяли только 6 грамм.
Если мука тяжелая, как у вас, то нужно увеличить количество дрожжей на 20% к норме.

Вот и причины низкого хлеба: густое, крутое тесто (мало жидкости), и малое количество дрожжей которые не смогли поднять крутое тесто при растойках и выпечке.

Читайте теорию по замесу и выпечке хлеба - ссылки я уже давала.
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» мастер-классы по колобкам МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)
_SveT@_
спасибо, буду пробовать дальше
Markusy
У меня простой вопрос. Подходят ли рецепты для хлебопечки
к выпечке хлеба вручную ?
Я люблю возиться с тестом и мне нравится всё делать руками.
Кроша
Цитата: Markusy
Подходят ли рецепты для хлебопечки
к выпечке хлеба вручную ?

Анечка, даже не сомневайтесь ...

Беру любой рецепт для ХП, замешиваю тесто в тестомесе и выпекаю в духовке !!!
Markusy
Отлично ! Я часто пеку хлеб , в основном ржаной.
Хочется новых рецептов.
Анна73
Не знаю, куда нести спасибо, несу сюда.
Таня, спасибо за то, что так подробно разбираете нюансы выпечки хлеба.
Вот моё подтверждение того, что принцип "мука в воду" работает просто замечательно.
Я собрала старый кефир и творог в холодильнике, чуть долила воды и стала добавлять муку. Причём ничего не взвешивала принципиально.
Получилось шикарно!!!!!
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?



Добавлено Суббота, 28 мая 2016 года, 22:33

Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
И вкусно!
Резала тёплым, мякиш помялся.
Рома

Аня, спасибо за добрые слова!

Правильно! И взвешивать не нужно "до копейки", достаточно достигнуть баланса мука-жидкость, и все встанет на место
Рома

Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.

А подробно читайте здесь: Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто

Настроение сильно влияет на выпечку - это точно!

Но, и качество ингредиентов очень сильно влияет, они никогда не будут одинаковыми и меняются с каждым замесом: молоко другой партии и другой плотности, мука поменяла влажность и так далее...
Вот для таких моментов и существует правило Баланс мука-жидкость, колобок, чтобы корректировать тесто во время замеса, на качество продуктов.
Рома
Цитата: santex

А если в рецепте молоко 2.5 процента, а влить 3.5 процента, тесто гуще не будет?или сразу чутка водой разбавить??

Может быть любая комбинация из различных жидкостей, от жидких до густых и плотных - в любом случае, регулируем тесто при замесе балансом мука-жидкость. В данной ситуации молоко можно регулировать водой.
Markusy
Я пеку хлеб по рецептам и не заморачиваюсь.
Вчера опять испекла ржаной-зерновой хлеб.
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
Очень хорошо получился. Вкусный, почти без крошек.
Внучкам он очень нравится.
Deva
Татьяна, у меня Хлебопечка при замесе подогревает тесто до 36-37градусов(это мотор так нагревается). Это наверное очень высокая температура и плохо сказывается на качестве теста. Я просто тестирую новую Хлебопечку, которую я купила в подарок. Нужно решить, если это плохо, то сдать эту х-ку и купить другую.
Рома

Лена, оптимальная температура для расстойки хлебного теста 25-28*С - выше температура будет отрицательно влиять на качество теста и выпечки.

Я рекомедую посмотреть эту тему, там я разбираю температурные режимы х/печки и их влияние ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

и зайдите в раздел Эксплуатация х/печек, и посмотрите комменты к своей модели х/печки https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&action=collapse;c=21;sa=expand;sesc=d2d1b95d173cddf81755ecc6d5e7c69d#21

и можно посмотреть рецепты хлеба для своей модели, это тоже поможет увидеть качество выпечки
santex
Если хлеб в хлебопечке поднялся и давит в крышку прямо перед началом выпечки, как поправить ситуацию?я открываю крышку и прихлопываю его лопаткой. Жара виной, уменьшаю количество дрожжей, воду холодную, уменьшаю количество муки и жидкости, все равно прет!!
Рома

Хлопанье уже не поможет - хлеб может рухнуть до самого дна. Можно вынуть ведерко из х/печки и поставить допекать хлеб в духовке при 180-190*С

В след раз уменьшите количество муки, возьмите рецепт с меньшим количеством муки.
Markusy
А так может быть, что все делается по рецепту к хлебопечке,
а тесто выпирает ? Мне казалось, что всё уже проверенно.
Я пеку в духовке и чувствую сама, когда тесто готово.
Никогда не умела вымерять всё. Привычка. Мама говорила,
тесто должно дышать в руках.
Рома

Следует различать принципы выпечки хлеба в х/печке (полный автоматизм) и в духовке (под контролем пекаря) - это разные условия.
Что позволено духовке - не позволено х/печке Даже при совершенно одинаковых рецептурах
santex
Как понять?перечитал руководство к ХП. рекомендуют закладывать в ведерко не более одной трети обьема, лучше одну четвертую. Обьем моего ведра-1.7 литра. значит могу заполнить на 560 или 425 мл. Беру рецепт родной, с прилагаемой брошюры к ХП. Мука 420гр, или перевел 600мл, плюс вода 290 мл, это получается 890 мл. Противоречие!!!Или я тупой??


Добавлено Вторник, 28 июня 2016 года, 22:53

Моя ХП на 500,750 грамм хлеба!
◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 10 Вперед ►

Новые рецепты

Новый рецепт
Новые сообщения
Новые вопросы
Читают сейчас




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть