Закваски

[Современная жидкая закваска по рецепту Эрика Кайзера]

Современная жидкая закваска по рецепту Эрика Кайзера

Французские закваски, традиционная и современная, начинаются как жидкая смесь ржаной муки с водой. После того как эта смесь забродит, из неё получают традиционную плотную тестяную закваску или современную жидкую.
Жидкую закваску по рецепту Кайзера заводят на теплой воде (40С) и выбраживают при высокой Т (примерно 30С).

Рецепты обеих заквасок (и многих других) были опубликованы во французском журнале «Новости хлебопекарного и кондитерского производства» (Les Nouvelles de boulangerie and patisserie) в мартовском выпуске 1996 года (N°49 (1996) Levains et panification)

Современную (жидкую) закваску по рецепту Эрика Кайзера мы можем приготовить у себя дома.

Нам понадобится: 100 гр. ржаной муки (лучше обойной, но не обязательно), 10 гр. солода, вода, мука пшеничная, НЕметалический тазик и хорошо бы с крышкой, градусник - уже роскошь и 3 дня.

Итак, день первый, прямо с утра и начнем:

Берем 100 гр. ржаной муки
120 гр. воды 40*С
10 гр. солода



Смешиваем и получаем плотный комочек:



Оставляем на 24 часа в тепле (идеально 30-40*С).

День второй (утро):

Наша закваска выглядит примерно так:



Берем от нее 110 гр. добавим 110 гр. воды 40*С и взобъём вилкой до получения пены:



Добавим 110 гр. пшеничной муки и перемешаем:



Оставим на 12 часов в тепле.

День второй (вечер): опять 110 гр. закваски + 110 гр. воды 40*С + 110 гр. пшеничной муки, перемешаем, оставим на 12 часов.
День третий (утро): наша закваска готова к следующей кормежке:



Делаем все так-же и теперь внимательно за ней наблюдаем. Она будет готова через
6 часов при +33*С
12 часов при +30*С
16 часов при +27*С моя почему-то через 6 часов и при 27*С оказалась готова:



Почему так быстро, я догадываюсь. Скорее всего причина в обойной муке. Такая-же завкаска на обдирной готовилась полный цикл.
Ну вот собственно и все, что я делаю для получения жидкой Французской закваски. Очень хочется, чтоб у каждого, кто захочет ее вырастить, она получилась красивой, активной и жила долго-долго принося радость!
Источник информации: 🔗

Кaк хранить и кормить закваску

Хранить закваску следует в пластиковой или стеклянной посуде. Избегайте длительного соприкосновения с металлом, размешивать обычной ложкой или вилкой конечно же можно.
Если вы печете часто, то проще держать закваску при комнатной температуре. Скажем, вы печете на закваске раз в неделю, по субботам. Можно, конечно, с субботы по четверг держать закваску в холоде, но проще держать закваску в тепле и обновить ее лишние несколько раз, она от этого только здоровее будет.
Аромат закваски живущей в холоде будет беднее, чем у закваски, которую не охлаждают ниже 10 С.

Возьмите чистую банку и отмерьте 5 г. закваски. Добавьте 20 г. воды и хорошо размешайте (вилкой). Добавьте 20 г. муки, хорошо размешайте и закройте крышкой. Если в доме не жарко (не больше 20 С), то может быть, может быть вам удастся отвертеться от второй подкормки в день.
Посмотрите на поведение закваски. Зрелая закваска вспухнет и будет пронизана пузырями. Если подцепить ее ложкой, то она потянется, будут видны нити клейковины.
Перезревшая закваска опадет и потеряет структуру, но ничего страшного с ней не произойдет и после следующей подкормки она приобретет прежний вид и свойства.
Пропорции подкормки можно менять в зависимости от температуры. Можно кормить ее в пропорции 1:4:4, то есть 1 часть закваски на 4 части воды и 4 части муки.
В прохладный день, если дома градусов 15, можно покормить и 1:3:3, и даже 1:2:2.
А если жарко +25 можно увеличить пропорцию как минимум до 1:5:5.

Хранение закваски в холоде:
В обычном домашнем холодильнике закваску не хранят, ибо там молочнокислые бактерии умрут, им там слишком холодно, ведь в обычном холодильнике Т придерживается в районе 0-4С.

После того как закваску подкармливают водой и мукой, её выдерживают 1-3 часа при комнатной Т (20-25С) и потом ставят в прохладное место (8-12С).

Если после подкормки подержать закваску 1 час при комнатной температуре, то потом она может храниться трое суток при 10С (потом снова покормить её).
Если закваску подержать после подкормки при комнатной температуре 3 часа, то она может потом храниться при 10С в течение суток (потом снова покормить её).

Достаем закваску из прохладного место (погреб, сумка - холодильник и т. п.) и даем ей час согреться. Затем кормим.
Закваску, что хранилась в холоде замешиваем в тесто только после того, как она согрелась, покормилась и поднялась. Иначе рискуем получить хлеб низкого качества.

[Вопрос:]

Вопрос:
В чем можно хранить французские закваски?
Ответ:
- в пластиковых контейнерах с открытым маленьким отверстием. И дышит закваска и не обветривается.
- в стеклянной баночке, накрытой крышкой с дырками (для консервирования) или льняной салфеткой.

Вопрос:
Можно ли начинать выращивать французскую закваску с использованием обычной ржаной муки?
Ответ:
можно «сделать» француженку стартуя с любой ржаной, НО если есть обойная, то лучше брать ее.

Вопрос:
А при какой температуре лучше всего хранить французскую закваску?
Ответ:
Лучше всего хранить закваску при температуре не ниже 12*

Вопрос:
Можно ли кормить закваску реже?
Ответ:
Чтобы закваску подкармливать реже, например, раз в 2-3 дня, её подсаливают (2 г соли на 100 г свежей муки в подкормке).

Вопрос:
Как освежить закваску для выпечки?
Ответ:
Если нужна закваска для выпечки, а с момента подкормки прошло более 8 часов, то закваску надо освежить в такой пропорции: 100 г закваски, 50 г муки, 50 г воды. Через 4 часа она будет готова для подмеса в тесто или опару.

Вопрос:
Как правильно кормить закваску?
Ответ:
Необходимо соблюдать правильные пропорции свежей муки к старой муке в освежаемой закваске. Свежей муки должно быть как минимум в 1,5 раза больше количества муки в закваске. Например, если в крутой закваске 50 г муки и 25 г воды, то кормить надо как минимум 70-400 граммами свежей муки и подлить воды до крутого теста. Если кормить меньшим количеством муки, то мякиш хлеба станет приобретать мышино-серый цвет.

Вопрос:
Что делать с излишками закваски?
Ответ:
Кормить, использовать для выпечки блинов, оладьев или утилизировать.

Вопрос:
Как считать % гидратации закваски?
Ответ:
Влажность закваски - это содержание воды, выраженное в пекарских процентах, т. е. мука и вода, идущие в закваску, считаются в весовых процентах, причем вся мука принимается за 100%. Т. е. в закваске с влажностью в 100% равное количество муки и воды по весу. В закваске с влажностью 80% 4 части воды и 5 частей муки, 150% - 3 части воды и 2 муки и т. д.

Пост-задел - Воросы и ответы

[Вопрос:]

Вопрос:
Как определить, что закваска готова к выпечке?
Ответ:
Все зависит от того, что Вы хотите получить в результате.
Если хотите печь хлеб без добавления дрожжей, то момент, когда она удвоилась - это то, что нужно.
Если после «подкормки» прошло более 8 часов, то закваску лучше освежить, взяв муки и воды в сумме столько, сколько весит закваска. Например: на 100 гр. закваски = 50 гр. воды и 50 гр. муки. Когда удвоится, можно печь.
Если Вы хотите улучшить качество дрожжевого хлеба, то можно воспользоваться совсем молодой закваской.

Вопрос:
Во время подкормки, при разном соотношении закваска / новое тесто (скажем 1:2 и 1:20) кислотность закваски меняется или только это сказывается на времени брожения?
Ответ:
Химические измерения кислотности показывают, что на кислотность это не влияет. А вот после содержания закваски в холодильнике (при t 5*С) кислотность увеличивается значительно.

Вопрос:
Что такое размолаживание закваски и как его правильно делать?
Ответ:
Когда закваска готова, ее нужно периодически освежать (еще говорят «размолаживать» или «подкармливать») добавлением муки и воды в высоких пропорциях. Берем от активной закваски одну ложечку (грамм 5 ) и сильно взбалтываем со100 г воды до пенного состояния. Потом добавляем 100г муки. Размоложенная закваска, после подъема в 2 раза, уже опять готова к выпечке

Вопрос:
Что можно делать с закваской, если она увеличилась в 2-2,5 раза?
Ответ:
а) её можно использовать (и для опары, и непосредственно в тесто);
б) если остаток неиспользованной закваски большой, то нет смысла кормить его весь, лучше часть выбросить, а кормить уже остаток;
в) перед тем, как оставить на два дня на хранение при подходящей температуре, надо покормить в большой пропорции, скажем, 1 к 20, оставить в тепле на час-два, чтобы процесс пошел, а потом отправлять на хранение.

Вопрос:
Мукой какого сорта лучше кормить французскую закваску?
Ответ:
В муке 1 и 2 сорта для закваски гораздо больше «вкусненького», вызревает она на этой муке гораздо быстрее, чем на высшем сорте. Если надо побыстрее, лучше кормить 2 сортом, если «притормозить» надо, то высшим.

Вопрос:
Можно ли высушить закваску и как это сделать?
Ответ:
Главное - это нанести тонким слоем на лист пергамента НЕдовыброженную закваску (в процессе сушки она будет продолжать работать), высушить при комнатной температуре, ссыпать полученную массу в банку. Оставить при комнатной температуре. Потом при необходимости добавить водички, дать немного набухнуть-ожить, покормить, а дальше - всё, как обычно

Вопрос:
Можно ли как-то использовать остатки при выращивании закваски?
Ответ:
НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ!!! Безжалостно спускайте в унитаз. На этапе выращивания там рассадник самых разнообразных бактерий и микроорганизмов. Там еще не образовался устойчивый симбиоз полезных молочнокислых бактерий и диких дрожжей, идет непрерывная война между «нашими» и «чужими».

Вопрос:
Почему нельзя голодную закваску пускать в хлеб?
Ответ:
Голодная закваска, значит опавшая, а это значит, что там уже уксусная кислота бушует, вот и получится- кислый хлеб.

Вопрос:
Что означает подкормить закваску «вхолостую? И для чего?
Ответ:
Это значит кормить закваску, давать вырасти до максимума, отбирать часть, кормить, ждать увеличения и только потом печь. Делается это для того что бы придать закваске сил и заодно посмотреть, как растет, сколько времени на это уходит. После холодильника конечно желательно закваску согреть, покормить и только потом отправлять в тесто.

Вопрос:
Сколько живет французская закваска?
Ответ:
В среднем около 6-ти месяцев. После этого она выхолащивается и постепенно утрачивает свои ценные свойства. Поэтому рекомендуется выращивать новую закваску.

Вопрос
Можно ли вырастить закваску без солода?
Ответ
В жидкой французской закваске присутствие солода обязательно.

[Примеры выпечки белого хлеба на этой закваске.]

Примеры выпечки белого хлеба на этой закваске.

Пшеничный хлеб (Natala)


Французский хлеб на закваске в хлебопечке (Изюминка)



Изюминкин любимый хлеб (Изюминка)



Батон на закваске (kava)



Французский багет на закваске (настоящий)(Сусля)



Итальянский хлеб (Ann Thibeault)(МИША)



Белая пицца (Pizza Bianco)(MariV)

[Примеры выпечки серого хлеба на этой закваске.]

Примеры выпечки серого хлеба на этой закваске.

Хлеб ржаной заварной формовой на французской закваске (Viki)



Изюминкин любимый хлеб (Изюминка)



Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )(Изюминка)


Хлеб Селянский на закваске в хлебопечке (Изюминка)



Воздушный заквасочный хлеб (kava)



Пшенично-ржаной хлеб с закваской и изюмом (ЛараН)



Тыквенный хлеб на закваске (Юлики)

[Примеры выпечки сдобного хлеба на этой закваске.]

Примеры выпечки сдобного хлеба на этой закваске.

Сдобная булка на закваске (kava)



Булка «Черкизовская» (МИША)


Рогалики Дружбы (Люлёк)

[Что мне делать дальше?]

Девоньки, смотрю на ваши творения и завидую белой завистью. У меня пока получилась только ржаная п\ф от Viki. Решила вырастить француженку. Вчера поставила. Сегодня (через сутки) надо кормить по пункту второму, а у меня она какая была такая и есть, не увеличилась и пахнет очень хорошо, вкусно тестом. Так и должно быть? Держала я под батареей (Т=24-25 гр). Вопрос: Что мне делать дальше?.

[Руся]

Руся , я сама только-только прошла по этому кругу! Вчера испекла первый хлебушек https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=99060.new#new. Делайте все, как написано: кормите по графику. Рано ей увеличиваться и пахнуть.. Тесто просто должно стать пожиже. Специалисты меня поправят, если чего не так написала! Удачи!;D

Спасибо, пошла кормить.

[Omela]

Специалисты меня поправят, если чего не так написала!

Все правильно, Omela, спасибо!
Руся, удачи!!!

У меня снова вопрос: моей закваске три дня, т. е. я её покормила и она должна через столько то часов быть готова. Вот на этом этапе она уже должна пузыриться или еще нет? Моя какая была такая и осталась, только ещё пахнуть дурно стала. Похоже что не получилась у меня закваска и в этот раз.

[Руся]

Руся , у меня было так: пузырики сверху крупные, и по всему объему мелкие, увеличилась на 1\3, запаха неприятного не было.. стояла при комнатной тем-ре на столе в стеклянной банке под полотенцем.

[Omela]

Omela , в том то и дело, что вообще никаких пузырьков нету. И не увеличивается совсем.

[Руся]

Руся, у меня такое было, когда закваске было холодно...