Современная жидкая закваска по рецепту Эрика Кайзера Французские закваски, традиционная и современная, начинаются как жидкая смесь ржаной муки с водой. После того как эта смесь забродит, из неё получают традиционную плотную тестяную закваску или современную жидкую.
Жидкую закваску по рецепту Кайзера заводят на теплой воде (40С) и выбраживают при высокой Т (примерно 30С).
Рецепты обеих заквасок (и многих других) были опубликованы во французском журнале «Новости хлебопекарного и кондитерского производства» (Les Nouvelles de boulangerie and patisserie) в мартовском выпуске 1996 года (N°49 (1996) Levains et panification)
Современную (жидкую) закваску по рецепту Эрика Кайзера мы можем приготовить у себя дома.
Нам понадобится: 100 гр. ржаной муки (лучше обойной, но не обязательно), 10 гр. солода, вода, мука пшеничная, НЕметалический тазик и хорошо бы с крышкой, градусник - уже роскошь и 3 дня.
Итак,
день первый, прямо с утра и начнем:
Берем 100 гр. ржаной муки
120 гр. воды 40*С
10 гр. солода
Смешиваем и получаем плотный комочек:
Оставляем на 24 часа в тепле (идеально 30-40*С).
День второй (утро):
Наша закваска выглядит примерно так:
Берем от нее 110 гр. добавим 110 гр. воды 40*С и взобъём вилкой до получения пены:
Добавим 110 гр. пшеничной муки и перемешаем:
Оставим на 12 часов в тепле.
День второй (вечер): опять 110 гр. закваски + 110 гр. воды 40*С + 110 гр. пшеничной муки, перемешаем, оставим на 12 часов.
День третий (утро): наша закваска готова к следующей кормежке:
Делаем все так-же и теперь внимательно за ней наблюдаем. Она будет готова через
6 часов при +33*С
12 часов при +30*С
16 часов при +27*С моя почему-то через 6 часов и при 27*С оказалась готова:
Почему так быстро, я догадываюсь. Скорее всего причина в обойной муке. Такая-же завкаска на обдирной готовилась полный цикл.
Ну вот собственно и все, что я делаю для получения жидкой Французской закваски. Очень хочется, чтоб у каждого, кто захочет ее вырастить, она получилась красивой, активной и жила долго-долго принося радость!
Источник информации:
🔗 Сохранить…
Посмотреть похожие темы
Viki Кaк хранить и кормить закваску
Хранить закваску следует в пластиковой или стеклянной посуде. Избегайте длительного соприкосновения с металлом, размешивать обычной ложкой или вилкой конечно же можно.
Если вы печете часто, то проще держать закваску при комнатной температуре. Скажем, вы печете на закваске раз в неделю, по субботам. Можно, конечно, с субботы по четверг держать закваску в холоде, но проще держать закваску в тепле и обновить ее лишние несколько раз, она от этого только здоровее будет.
Аромат закваски живущей в холоде будет беднее, чем у закваски, которую не охлаждают ниже 10 С.
Возьмите чистую банку и отмерьте 5 г. закваски. Добавьте 20 г. воды и хорошо размешайте (вилкой). Добавьте 20 г. муки, хорошо размешайте и закройте крышкой. Если в доме не жарко (не больше 20 С), то может быть, может быть вам удастся отвертеться от второй подкормки в день.
Посмотрите на поведение закваски. Зрелая закваска вспухнет и будет пронизана пузырями. Если подцепить ее ложкой, то она потянется, будут видны нити клейковины.
Перезревшая закваска опадет и потеряет структуру, но ничего страшного с ней не произойдет и после следующей подкормки она приобретет прежний вид и свойства.
Пропорции подкормки можно менять в зависимости от температуры. Можно кормить ее в пропорции 1:4:4, то есть 1 часть закваски на 4 части воды и 4 части муки.
В прохладный день, если дома градусов 15, можно покормить и 1:3:3, и даже 1:2:2.
А если жарко +25 можно увеличить пропорцию как минимум до 1:5:5.
Viki Хранение закваски в холоде:
В обычном домашнем холодильнике закваску не хранят, ибо там молочнокислые бактерии умрут, им там слишком холодно, ведь в обычном холодильнике Т придерживается в районе 0-4С.
После того как закваску подкармливают водой и мукой, её выдерживают 1-3 часа при комнатной Т (20-25С) и потом ставят в прохладное место (8-12С).
Если после подкормки подержать закваску 1 час при комнатной температуре, то потом она может храниться трое суток при 10С (потом снова покормить её).
Если закваску подержать после подкормки при комнатной температуре 3 часа, то она может потом храниться при 10С в течение суток (потом снова покормить её).
Достаем закваску из прохладного место (погреб, сумка - холодильник и т. п.) и даем ей час согреться. Затем кормим.
Закваску, что хранилась в холоде замешиваем в тесто только после того, как она согрелась, покормилась и поднялась. Иначе рискуем получить хлеб низкого качества.
Viki
Viki
Viki Вопрос:
В чем можно хранить французские закваски?
Ответ:
- в пластиковых контейнерах с открытым маленьким отверстием. И дышит закваска и не обветривается.
- в стеклянной баночке, накрытой крышкой с дырками (для консервирования) или льняной салфеткой.
Вопрос:
Можно ли начинать выращивать французскую закваску с использованием обычной ржаной муки?
Ответ:
можно «сделать» француженку стартуя с любой ржаной, НО если есть обойная, то лучше брать ее.
Вопрос:
А при какой температуре лучше всего хранить французскую закваску?
Ответ:
Лучше всего хранить закваску при температуре не ниже 12*
Вопрос:
Можно ли кормить закваску реже?
Ответ:
Чтобы закваску подкармливать реже, например, раз в 2-3 дня, её подсаливают (2 г соли на 100 г свежей муки в подкормке).
Вопрос:
Как освежить закваску для выпечки?
Ответ:
Если нужна закваска для выпечки, а с момента подкормки прошло более 8 часов, то закваску надо освежить в такой пропорции: 100 г закваски, 50 г муки, 50 г воды. Через 4 часа она будет готова для подмеса в тесто или опару.
Вопрос:
Как правильно кормить закваску?
Ответ:
Необходимо соблюдать правильные пропорции свежей муки к старой муке в освежаемой закваске. Свежей муки должно быть как минимум в 1,5 раза больше количества муки в закваске. Например, если в крутой закваске 50 г муки и 25 г воды, то кормить надо как минимум 70-400 граммами свежей муки и подлить воды до крутого теста. Если кормить меньшим количеством муки, то мякиш хлеба станет приобретать мышино-серый цвет.
Вопрос:
Что делать с излишками закваски?
Ответ:
Кормить, использовать для выпечки блинов, оладьев или утилизировать.
Вопрос:
Как считать % гидратации закваски?
Ответ:
Влажность закваски - это содержание воды, выраженное в пекарских процентах, т. е. мука и вода, идущие в закваску, считаются в весовых процентах, причем вся мука принимается за 100%. Т. е. в закваске с влажностью в 100% равное количество муки и воды по весу. В закваске с влажностью 80% 4 части воды и 5 частей муки, 150% - 3 части воды и 2 муки и т. д.
Viki Пост-задел - Воросы и ответы
Viki
kava Вопрос:
Как определить, что закваска готова к выпечке?
Ответ:
Все зависит от того, что Вы хотите получить в результате.
Если хотите печь хлеб без добавления дрожжей, то момент, когда она удвоилась - это то, что нужно.
Если после «подкормки» прошло более 8 часов, то закваску лучше освежить, взяв муки и воды в сумме столько, сколько весит закваска. Например: на 100 гр. закваски = 50 гр. воды и 50 гр. муки. Когда удвоится, можно печь.
Если Вы хотите улучшить качество дрожжевого хлеба, то можно воспользоваться совсем молодой закваской.
Вопрос:
Во время подкормки, при разном соотношении закваска / новое тесто (скажем 1:2 и 1:20) кислотность закваски меняется или только это сказывается на времени брожения?
Ответ:
Химические измерения кислотности показывают, что на кислотность это не влияет. А вот после содержания закваски в холодильнике (при t 5*С) кислотность увеличивается значительно.
Вопрос:
Что такое размолаживание закваски и как его правильно делать?
Ответ:
Когда закваска готова, ее нужно периодически освежать (еще говорят «размолаживать» или «подкармливать») добавлением муки и воды в высоких пропорциях. Берем от активной закваски одну ложечку (грамм 5 ) и сильно взбалтываем со100 г воды до пенного состояния. Потом добавляем 100г муки. Размоложенная закваска, после подъема в 2 раза, уже опять готова к выпечке
Вопрос:
Что можно делать с закваской, если она увеличилась в 2-2,5 раза?
Ответ:
а) её можно использовать (и для опары, и непосредственно в тесто);
б) если остаток неиспользованной закваски большой, то нет смысла кормить его весь, лучше часть выбросить, а кормить уже остаток;
в) перед тем, как оставить на два дня на хранение при подходящей температуре, надо покормить в большой пропорции, скажем, 1 к 20, оставить в тепле на час-два, чтобы процесс пошел, а потом отправлять на хранение.
Вопрос:
Мукой какого сорта лучше кормить французскую закваску?
Ответ:
В муке 1 и 2 сорта для закваски гораздо больше «вкусненького», вызревает она на этой муке гораздо быстрее, чем на высшем сорте. Если надо побыстрее, лучше кормить 2 сортом, если «притормозить» надо, то высшим.
Вопрос:
Можно ли высушить закваску и как это сделать?
Ответ:
Главное - это нанести тонким слоем на лист пергамента НЕдовыброженную закваску (в процессе сушки она будет продолжать работать), высушить при комнатной температуре, ссыпать полученную массу в банку. Оставить при комнатной температуре. Потом при необходимости добавить водички, дать немного набухнуть-ожить, покормить, а дальше - всё, как обычно
Вопрос:
Можно ли как-то использовать остатки при выращивании закваски?
Ответ:
НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ!!! Безжалостно спускайте в унитаз. На этапе выращивания там рассадник самых разнообразных бактерий и микроорганизмов. Там еще не образовался устойчивый симбиоз полезных молочнокислых бактерий и диких дрожжей, идет непрерывная война между «нашими» и «чужими».
Вопрос:
Почему нельзя голодную закваску пускать в хлеб?
Ответ:
Голодная закваска, значит опавшая, а это значит, что там уже уксусная кислота бушует, вот и получится- кислый хлеб.
Вопрос:
Что означает подкормить закваску «вхолостую? И для чего?
Ответ:
Это значит кормить закваску, давать вырасти до максимума, отбирать часть, кормить, ждать увеличения и только потом печь. Делается это для того что бы придать закваске сил и заодно посмотреть, как растет, сколько времени на это уходит. После холодильника конечно желательно закваску согреть, покормить и только потом отправлять в тесто.
Вопрос:
Сколько живет французская закваска?
Ответ:
В среднем около 6-ти месяцев. После этого она выхолащивается и постепенно утрачивает свои ценные свойства. Поэтому рекомендуется выращивать новую закваску.
Вопрос
Можно ли вырастить закваску без солода?
Ответ
В жидкой французской закваске присутствие солода обязательно.
kava kava Руся Девоньки, смотрю на ваши творения и завидую белой завистью. У меня пока получилась только ржаная п\ф от Viki. Решила вырастить француженку. Вчера поставила. Сегодня (через сутки) надо кормить по пункту второму, а у меня она какая была такая и есть, не увеличилась и пахнет очень хорошо, вкусно тестом. Так и должно быть? Держала я под батареей (Т=24-25 гр). Вопрос: Что мне делать дальше?.
Omela Руся , я сама только-только прошла по этому кругу! Вчера испекла первый хлебушек
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=99060.new#new. Делайте все, как написано: кормите по графику. Рано ей увеличиваться и пахнуть.. Тесто просто должно стать пожиже. Специалисты меня поправят, если чего не так написала! Удачи!;D
Руся Спасибо, пошла кормить.
Viki
Специалисты меня поправят, если чего не так написала!
Все правильно,
Omela, спасибо!
Руся, удачи!!!
Руся У меня снова вопрос: моей закваске три дня, т. е. я её покормила и она должна через столько то часов быть готова. Вот на этом этапе она уже должна пузыриться или еще нет? Моя какая была такая и осталась, только ещё пахнуть дурно стала. Похоже что не получилась у меня закваска и в этот раз.
Omela Руся , у меня было так: пузырики сверху крупные, и по всему объему мелкие, увеличилась на 1\3, запаха неприятного не было.. стояла при комнатной тем-ре на столе в стеклянной банке под полотенцем.
Руся Omela , в том то и дело, что вообще никаких пузырьков нету. И не увеличивается совсем.
Lisss's Руся, у меня такое было, когда закваске было холодно...
Рисовая закваска...
Низкая скорость у закваски
Закваска на зеленом чае
Закваска на огуречном рассоле
Цельнозерновая закваска